Del mercado a tu mesa

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Pularda de Navidad
(acompañado de Fernández de Piérola Crianza 2009)

Receta de Pularda Rellena de Navidad

Pularda de Navidad.

 

Ingredientes (para 2 k y ½  de pularda deshuesada):

 

Relleno:
Pularda deshuesada (opcional: dos pechugas más)
300 gr Carne picada
150 gr Jamón, cortado en cuadraditos
100 gr Tocino, cortado en cuadraditos
150 gr Ciruelas
150 gr Orejones
1 Manzana, cortada en cuadraditos
10 Castañas cocidas
10 Nueces
50 gr   Piñones
 Trufa negra (un trocito)
1  Huevo
Vino ajerezado (o vino blanco)
Coñac (para inyectar)
Pimienta negra
Sal
1 Jeringuilla
Hilo para coser la pularda y aguja de lana

Asado:
1  Cebolla
½ Puerro
½ Pimiento verde
1 Zanahoria
4 Dientes de ajo
½ Vaso de vino blanco
2 Hojas de laurel
Pimienta blanca en grano
Sal
Aceite

Caldo:
Huesos de la pularda
½ Cebolla
½ Puerro
1 Zanahoria
Vino de macerar las ciruelas, orejones, etc.
Aceite
Sal
Pimienta negra

Relleno:
4 horas antes (o la noche anterior) se maceran en vino ajerezado (o vino blanco) las ciruelas, los orejones, las nueces y los piñones. El vino se reservará para el caldo.
Se salpimenta generosamente la pularda: por dentro (metiendo la mano) y por fuera.
En un recipiente se mezclan la carne picada el tocino y el jamón y se salpimentan. Luego se añaden  (sin el vino) las ciruelas, los orejones, los piñones, las nueces, las castañas, y la manzana y la trufa cortadas en cuadraditos. Después se añade el huevo y se vuelve a mezclar.
Si se quiere más carne de pularda, se pueden meter dos pechugas más, colocándolas en la zona contraria a las otras.
Se cose el cuello de la pularda y se rellena por detrás. Después se cose por detrás y se brida, uniendo los muslos y las alas al cuerpo.
Se inyecta el coñac.
Se reserva en la nevera hasta el momento del asado.

Asado:
Se cortan las verduras en trozos no muy pequeños.
Se riega la pularda con aceite y se coloca en la fuente con la pechuga hacia abajo. Se introduce en el horno precalentado a 180º, durante una hora (en total, el asado durará 2 h. y ½).
Se riega con aceite cada ¼ de hora.
A la hora, se da la vuelta a la pularda; se añaden  las verduras, el laurel y la pimienta blanca, además se riega con vino blanco (no todo de una vez, sino poco a poco).
Se riega la pularda cada ¼  de hora, hasta un total de 2 h y ½ , más o menos.
Para la salsa: se pasan las verduras por el chino.

Caldo:
Se fríen los huesos y las verduras hasta que estén un poco doraditos.

Vino de la Rioja Alavesa Fernández de Piérola Crianza 2009

Vino Fernández de Piérola Crianza 2009

Luego se añade el vino de macerar las ciruelas, etc., se deja que se elimine el alcohol y se añade 1 litro y ½  (o un poco menos) de agua y se deja cocer a fuego medio, hasta que reduzca a ½ litro.
Se va retirando la espuma cuando se forma.
El caldo se añadirá a la salsa del asado (la cantidad que se necesite).

Receta cortesía de Mª Luisa Pérez

 

Vino: Fernández de Piérola  Crianza 2009

Bodegas Fernández de Piérola. Rioja Alavesa, variedad Tempranillo. Vino con un gran trabajo de barrica que proporciona una perfecta acidez para complementarse con este plato donde los productos del relleno mandan más que la propia carne de ave.

Precio aprox.: 11 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Pechuga de pato azulón con orejones y puré de brécol (acompañado de Gorvia Quinta da Muradella 2008)

Receta de pechuga de pato azulón con orejones y puré de brecol

Pechuga de pato azulón con orejones y puré de brecol

 

Ingredientes:

4 pechugas de pato azulón
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de frutos secos variados muy picados
1 cucharada de perejil picado
1 copa de Pedro Ximenez
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 dl. de caldo (mejor elaborado con huesos y carcasas de pato)
sal y pimienta

Para los orejones salteados:
4 cucharadas de aceite de pepita de uva o de girasol
1 pizca de mantequilla
180 grs. de orejones (de melocotón o de albaricoque)
1/2 dl. de licor de melocotón
½ l. de agua
1 rama de canela
azúcar

Para el puré de brécol:
200 grs. de brécol
1 patata
4 cucharadas de aceite de oliva
1 dl. de nata o de leche entera
pimienta blanca, agua y sal

 

Para la pechuga asada: Se limpian las pechugas, pero conservando la piel, y se sazonan con sal y pimienta. Se mezcla el aceite con los frutos secos triturados y se cubren bien las pechugas. Se marcan en una sartén a fuego fuerte, un par de minutos, y después se introducen en el horno, precalentado, durante 8 minutos, a 220 grados. Al sacarlas del horno, se dejan reposar unos 5 minutos en un sitio caliente. Por último, se recogen los jugos adheridos y resecos de la placa, con el vino, el vinagre y el caldo. Se reduce, se cuela, se añade el perejil picado y se reserva al calor.

Para los orejones salteados: Se trocean y cuecen en agua con azúcar y el palo de canela unos 15 minutos. Se escurren y saltean con el aceite y la mantequilla, y luego se flambean con el licor de melocotón a fuego lento, hasta que se reduce a seco. Reservar.

Vino Quinta da Muradella Gorvia 2008

Vino Quinta da Muradella Gorvia 2008

Para el puré de brécol: Se cuecen los ramilletes de brécol y la patata troceada. Triturar y colar. Se agrega el aceite y la nata, o leche, y se bate hasta hacer un puré cremoso.

Se trocean las pechugas y, en el plato, se calientan un momento en el grill del horno. Se cubren con un poco de salsa y se sirve junto con el puré y los orejones.

Receta cortesía de Chantal Salinas.

 

Vino: Gorvia Quinta da Muradella 2008

La comarca de Monterrei nos sorprende con este tinto de las variedades Mencía  (90%), Bastarda (5%)  y Caiño (5% ).
Dado que la carne de pato tiende a ser algo seca por naturaleza, le acompañaremos de un vino atlántico con mucha acidez y que al mismo tiempo aporta multitud de recuerdos frutales y el carácter que suministra su permanencia en barrica durante 16 meses.

Precio aprox: 25 €.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA  y  LA TABERNA DE PEDRO.