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Carnes Cesáreo Gómez: filete a la plancha sin errores

Hasta el más pardillo entre los estudiantes de Erasmus asegura ser capaz de hacerse un filete a la plancha. Incluso perdido entre las sarténes de su piso compartido en algún lugar del mundo, y ansiando los periódicos envíos de viandas familiares, se siente convencido de ser un experto en su trato con la carne a la plancha. Y es que, aunque cocinar un filete no puede ser más fácil, se cometen errores de forma habitual que le quitan todo el sabor a la carne.

Pocas cosas hay más sencillas que un filete a la plancha a la hora de cocinar. Su preparación en simple, rápida y además sabe rico. Basta con ir la carnicería, elegir una buena pieza y encender la plancha o sartén. Luego, vuelta y vuelta, un poco de sal o especias, y listo. Aunque el procedimiento no puede ser más fácil, hay pasos en los que se perpetran desaciertos que con un poco de tacto se pueden evitar.

Para descubrir los equívocos el cocinero Anthony Bourdain -chef del Brasserie Les Halles, con base en Nueva York y sucursales en Miami, Florida y Washington DC- se ha encargado de abrir los ojos y el entendimiento cuando nos ponemos a trabajarnos un corte de carne a la plancha.
Filete a la plancha perfecto

“El error más grande, que hace todo el mundo, es la continua comprobación para ver si se hace en el interior; lo sacan de la parrilla y lo cortan”, detalla el cocinero. Boudain, indignado, explica que esta práctica estropea del todo el sabor de la carne: “Lo que está pasando en el interior del trozo de carne es una recirculación de jugos. Si se corta de inmediato este proceso, dentro acabará estando todo rojo”. 

Así que ya tenemos el primer mandamiento: Abandona la contínua comprobación del filete y nada de apretarlo con la espumadera o utensilio al uso. Y condenación para el que se le ocurra sacarlo de la sartén y cortarlo para verificar cómo va de cocción el interior.

Otro de los grandes defectos que cometen los mortales es poner el fuego demasiado alto. Bourdain asegura que debemos elegir una temperatura media, para que la carne se cocine de forma efectiva tanto por dentro como por fuera. Asimismo, hay que recordar que debemos dejar reposar la carne al menos 3 minutos antes de servirla para que los jugos acaben de darle sabor al filete.
Hacer carne a la plancha

Y como todo tiene su explicación: Durante el proceso de cocción y por acción del calor, la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares. Como la carne se cocina y se contrae de afuera hacia adentro, el jugo se dispersa hacia el centro de la carne, que es la parte menos cocida. Si se corta de inmediato, los jugos terminan en la tabla de cortar en lugar de permanecer en el interior de la pieza de carne.

Mucho habremos adelantado si asimilas lo que hemos explicado hasta ahora. Estamos en el buen camino. Pero existen algunas otras normas, de obligado cumplimiento, que te harán descubrir que el filete que hasta ahora dabas por bueno distaba mucho de un filete a la plancha correcto.

La carne que vayamos a cocinar siempre debe estar a temperatura ambiente. A saber, ese hábito de sacar de la nevera la carne y lanzarla, sin solución de continuidad, sobre el calor de la plancha es una barbaridad. Hay que esperar a que se temple un poco, pues cocinarlos fríos tendrá como consecuencia obligatoria un pedazo de carne escasamente jugosa, pues nunca se podrá hacer uniformemente.
Carne a la plancha

Aquí va otra recomendación. Un filete no es un saltimbanqui, dispuesto a hacer varios mortales sobre el calor. Una única vuelta, primero debe hacerse por un lado y luego por el otro. Olvídate de “retratarle” repetidas veces por cada lado.

Y vamos con el último de los preceptos. No echar la sal sobre la carne cruda – aquí existen diferentes doctrinas, pero nosotros nos quedamos como nos los enseñaron nuestras abuelitas-. La “sal de la vida” se la aportaremos al darle la vuelta al filete, sobre la cara ya hecha o después al emplatar.

Como verás no ha sido tan difícil, y si se cumple con estos preceptos el elemental filete a la plancha alcanzará otra dimensión. Ir en paz… y buen provecho.


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Carnes Cesareo Gómez

Pescadería Ernesto Prieto: pez raya

Que no sea muy común y popular no significa, en buena parte de los casos, que no sea absolutamente delicioso. Esto se podría aplicar a la raya, un pescado blanco, cartilaginoso, y emparentado con los tiburones, que quizás ha llamado más la atención por su curiosa forma aplanada que por ser uno de los pescados más interesantes desde el punto de vista nutricional.
Aletas de pez raya

Como pescado blanco, su carne magra posee un bajísimo contenido graso (por cada 100 gramos tan solo aporta 0,9 de grasa y 79 calorías). Además es sumamente rico en proteínas de alto valor biológico, de tal forma que incluye todos los aminoácidos esenciales, y alto aporte de vitaminas del grupo B y A –baste decir que suministra más vitamina B12 que las carnes o los lácteos-, además de minerales vitales para nuestra salud.
Pez raya en la cocina

Son las aletas del pez raya donde se encuentra la carne comestible, excepcionalmente sabrosa, que se puede cocinar: rebozada, a la plancha, frita o guisada y servir acompañada de diversas salsas y guarniciones de verduras, pimientos, tomates, guarnición de avellanas, pimentón, alcaparras, patatas, ajo y perejil, etc… En definitiva, un sinfín de posibilidades.

Aún atesorando tantas virtudes y versatilidad le ha costado ganarse un lugar entre los productos del mar en la gastronomía española, salvo honrosas excepciones como son la raya en caldeirada en Pontevedra, el suquet de raya tarraconese, la raya con tomate valenciana o al pimentón, plato popular de la costa de Huelva. Como nos muestra la historia, a la raya le ha pasado lo mismo que les ocurrió a otros pescados, se ha dejado su protagonismo en manos de los restaurantes y restauradores, y le cuesta hacerse sitio en las cocinas de los hogares.
Elaboraciones con pez raya

Con todo, la raya ha escrito algunas de las páginas más notables de la alta cocina mundial, pues la mítica receta francesa de Pez raya a la mantequilla negra es uno de los hitos de lo que se considera cocina selecta. Elaboración que era uno de los platos icónicos de un templo de la modernidad culinaria como fue La Gastroteca de Stephane y Arturo, que por la década de los 80 se convirtió en centro de peregrinación para los paladares refinados en un Madrid todavía en “pañales” en locales con personalidad y atrevimiento gastronómico.


Receta de pez raya a la mantequilla negra
Raya a la mantequilla negra

Ingredientes:
4 alas medianas de raya peladas
50 g de mantequilla
75 g de alcaparras pequeñas y escurridas
1 ramillete de perejil fresco
1 limón.

Se salpimientan los pedazos de raya.

En una sartén antiadherente se funden 50 g de mantequilla.
Se coloca el pescado y se soasa por las dos caras durante unos minutos, regándolo con la grasa continuamente.

Mientras, se pica el perejil sobre la tabla:

Se se añade el resto de la mantequilla a la sartén para darle el punto “avellana”, que es ese en el cual la mantequilla adquiere color, pero sin que llegue a quemarse.
Se agrega el zumo de limón y se pasa la mezcla por un fino con papel, con el fin de eliminar impurezas.
Se incorporan entonces las alcaparras y el perejil y se rocía la salsa sobre el pescado.

Truco: Es importante que las alcaparras sean de un color verde oscuro y, cuanto más pequeñas, más sabrosas y tiernas son.

Receta de XLSemanal


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Pescados y mariscos vivos

Pollería Hermanos Gómez: receta de arroz con pato azulón

Arroz con pato

Debemos agradecer a nuestro amigo y cliente Miguel A. Martínez que nos permita compartir una de sus experiencia en la cocina con carne de caza. Un arroz con pato azulón al que solo le falta hablar. Enhorabuena.

Cortes de pato azulón

Ingredientes para 2-3 personas:

1 pato
1 cebolla
½ pimiento verde
1 tomate rallado
2 dientes de ajo
200 gr. de arroz
Aceite de oliva
Vino blanco
Coñac
Sal y pimienta al gusto
Azafrán
Agua

El pato azulón, como todos otros productos de caza, es totalmente ecológico, pero también requiere bastante tiempo de cocción. Los ejemplares suelen rondar ½ kg de peso, por lo que con un pato podemos hacer un excelente arroz para 2 ó 3 personas.

En primer lugar troceamos el pato, sacando por un lado las pechugas (que reservaremos), por otro lado los muslos, las alas y finalmente la carcasa.

Con todos los trozos, a excepción de las pechugas que hemos reservado, vamos hacer un caldo, para lo cual añadimos una zanahoria, un trozo de puerro, ½ cebolla y ponemos a cocer a fuego medio, durante una hora. Espumaremos y al final conviene desengrasarlo, máxime si hemos añadido también las pieles, ya que aportan mucha materia grasa. Para ello es necesario hacer el caldo con suficiente antelación, puesto que se ha de enfriar en la nevera para conseguir solidificar la grasa, que quedará flotando en forma de bloques blanquecinos, y a partir de aquí será muy fácil separarla del caldo concentrado de pato que hemos elaborado.

Caldo con pato azulón

A la hora de hacer el arroz, cortamos 1/2 cebolla finamente, el ajo y el pimiento verde y en una tartera pondremos a dorar en aceite las patas y alas del pato, que a pesar de la cocción se mantienen firmes, sin deshacerse. Posteriormente añadiremos las verduras y continuamos friendo a fuego lento hasta que la cebolla esté dorada. Añadimos entonces el coñac y flambeamos, a continuación echamos una copita de vino blanco y, cuando se haya reducido, añadimos el tomate rallado y seguimos haciendo el sofrito hasta que la salsa adquiere un color pardo oscuro que cuando se revuelve tiende a despegarse del fondo del recipiente.

Se añade entonces un majado que hemos elaborado con un diente de ajo, machacado en el mortero hasta hacer una crema, y al final añadimos el azafrán pulverizado, removiendo y dejando que se haga un par de minutos en el sofrito.

Seguidamente incorporamos el arroz y removemos a fin de que se sofría ligeramente durante un minuto más y finalmente incorporamos el caldo. Se remueve al principio para que todo se mezcle bien y se deja cocer destapado.
Elaboración de arroz con caza

Personalmente este tipo de arroces prefiero que queden más tipo meloso, que secos como la paella, así que la cantidad de caldo que añado es de casi 4 veces la de arroz. Al principio lo hago a fuego fuerte que iré bajando, para apagar finalmente y dejarlo reposar unos minutos cuando lleva aproximadamente unos 15 minutos de cocción.

Mientras tanto, salpimentamos las pechugas y, cortadas a la mitad, las marcamos en la plancha muy caliente y se colocan encima del arroz, justamente antes de dejarlo reposar, momento en el que es preferible taparlo para que termine de hacerse y quede meloso.

Receta e imágenes cortesía de Miguel A. Martínez


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Pollería Selecta Hermanos Gómez

Pescadería Ernesto Prieto: al rico salmonete

Salmonetes de roca

Sentimos veneración por los salmonetes, y siempre hay un rincón relevante en nuestros mostradores del Mercado de Chamartín para ofrecer los salmonetes de roca más frescos y vistosos. Y hemos escogido al gran Gordon Ramsay –el chef más mediático y un acumulador insaciable de estrellas Michelín- para una receta con salmonetes, en una versión muy mediterránea, tal y como se merece tan delicado pescado.

Salmonetes en risotto

Resulta curioso que el salmonete, el pescado con el nombre menos rimbombante sea uno de los productos del mar con más personalidad y que mayor prestigio haya conseguido entre los restauradores. Sea por su llamativa coloración, con tonos rojizos y anaranjados, sea también por su delicado sabor, se ha hecho por méritos propios con un lugar en la alta cocina.

Pero esto no es una novedad, tanto griegos como romanos apreciaban el salmonete por su agradable sabor. Además, lo mitificaron por su capacidad de adquirir tonalidades más fuertes e intensas a medida que se acerca el momento de su muerte, y parte del espectáculo de su consumo en las mesas grecorromanas era servirlo vivo para observar esta mutación en sus tonalidades. Ya se sabe, no siempre la cuna de la civilización acertaba en sus modos y maneras.
Lomos de salmonetes

La carne de este pescado es firme, blanca y de un excelente sabor. Se consume entero y cocinado, tanto a la plancha como asado o frito, pero siempre tras eliminar sus agallas y sus escamas.
Se aconseja cocinar los salmonetes de menor tamaño fritos, mientras que los mayores resultan exquisitos a la plancha o asados al horno con un poco de aceite de oliva o en papillote.

Si se desea intensificar el sabor del plato se pueden preparar los salmonetes al azafrán, a la menta o con un poco de mantequilla y limón. Las verduras salteadas a la plancha o en pisto son un buen acompañamiento para este pescado. Incluso pueden emplearse unas hojas de lechuga para envolver al salmonete antes de introducirlo en el horno.


Receta de salmonetes con tomates, aceitunas y anchoas
Salmonetes a la manera de Gordon Ramsey

Ingredientes (4 personas):
4 salmonetes grandes (aprox. 300 g cada uno)
3 cc. de aceite de oliva
200 g de tomates cherry
100 g de aceitunas negras deshuesadas
3 anchoas en aceite de oliva
Zumo de limón
Albahaca

 

Pide en la pescadería que preparen los salmonetes en mariposa, es decir, que les quiten la espina y los abran de modo que los dos filetes queden aún unidos por la piel, o hazlo tú si es que dominas esta técnica. Limpiar el pescado y secar con papel de cocina.

Calentar una sartén grande con el aceite. Sazonar el pescado y freír 1½ minutos con la piel hacia abajo. Darle la vuelta y cocinarlo por el otro lado 1-1 ½ minutos. Pasar a un plato y mantenerlo caliente.

Echar los tomates cherry, cortados por la mitad, en la sartén y añadir las aceitunas, en rodajas, y las anchoas. Mezclar a fuego alto durante un par de minutos.

Añadir un poco de zumo de limón y cocinar hasta que los tomates se hayan ablandado un poco.

Mezclar con la albahaca e inmediatamente repartir en platos calientes, colocando el pescado encima, con la piel hacia arriba, y servir enseguida.

Receta de Gordon Ramsay en la web MeGustaCocinar


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Pescados y mariscos vivos

 

Pescadería Ernesto Prieto: mejillones

Mejillones de roca

Los mejillones han sido un producto muy apreciado a través de la historia. Está documentado que los ya los romanos consumían mejillones a gran escala. Los cultivaban recogiéndolos en sus criaderos y luego los llevaban a otros emplazamientos para su reproducción. En la Edad Media, los árabes no los supieron apreciar, pero posteriormente, en época de Felipe II, es conocido que su cocinero, el gallego Martínez Motiño, los preparaba para el monarca.

El mejillón es uno de los mariscos que más abunda en todo el mundo, se le conoce tanto en el hemisferio Norte como en el Sur, donde en algunos países recibe el nombre popular de choro.  Sus usos en la gastronomía también son abundantes, ya que se pueden cocinar hervidos, asados, fritos o en vinagretas. En Francia, por ejemplo, los mejillones son el ingrediente principal del plato tradicional Éclade des Moules; en Turquía, los mejillones se sirven con cerveza o raki; en Holanda y Bélgica se los acompaña con patatas fritas; en China, la cocina cantonesa los sirve en un caldo de ajo fermentado con habas negras; en Nueva Zelanda se sirven con una vinagreta picante de chili; en Italia forman parte, entre otros, de un plato típico que se sirve con pasta y otros mariscos, y finalmente, en España se consumen mejillones en multitud de recetas: cocidos al vapor con limón, en escabeche, con tomate, como ingrediente de ensaladas u otros platos, con arroz, a la marinera, a la vinagreta, tapas de mejillones, etc.
Mejillones

Respecto a su composición nutricional, destaca su aporte de proteínas, aunque algo menor que el resto de moluscos, y es un alimento especialmente rico en hierro comparado con muchas carnes y pescados. Puede ser, por tanto, un complemento de la dieta ideal en caso de anemia. De hecho, las grandes posibilidades culinarias son una ventaja; se pueden consumir cocidos al vapor con limón, en escabeche, con tomate o como ingrediente de ensaladas u otros platos.

Una curiosidad que no todo el mundo conoce es que las barbas de los mejillones no son suciedad ni algas ni restos de las cuerdas de las bateas, son parte de su cuerpo. Los mejillones crean y usan estas barbas para agarrarse con firmeza a las rocas, de tal forma que ni la fuerza de las corrientes ni la fuerza de las olas pueden despegarlos. Estas barbas están presentes gran parte de los moluscos bivalvos y son formadas por numerosos filamentos, llamados bisos.


Receta de mejillones a la siciliana
Mejillones a la siciliana

Ingredientes (4 personas):
1 kg de mejillones desbarbados y limpios
1 cebolla picada
1 diente de ajo picado en trocitos muy pequeños
2 cucharadas soperas de concentrado de tomate
200 ml de vino blanco
Cayena molida (al gusto)
Perejil picado
Sal

Lo primero es limpiarlos (si no los hemos comprado ya limpios), tenemos que quitarles las “barbas” y la suciedad que puedan tener pegadas, dejarlos lo más lisos posible.

Los lavamos con agua debajo del grifo y los colocamos en una cazuela. Los tapamos y los ponemos a fuego medio, (sin añadir nada de agua) irán haciéndose al vapor con el agua que van soltando. Sabremos que están listos cuando se hayan abierto.

En otra cazuela o sartén con un poco de aceite salamos la cebolla y la doramos a fuego lento, cuando esté lista, añadimos el ajo y lo dejamos un par de minutos.
A continuación, cuando haya cogido color añadimos el vino blanco.

Dejamos que empiece a cocer a fuego suave y entonces añadimos el concentrado de tomate, echamos cayena al gusto y corregimos de sal.

Cuando el vino se haya evaporado y la salsa se haya espesado añadimos el perejil picado.

Por último, incorporamos los mejillones y mezclamos para que la salsa quede bien repartida. ¡Y listo!

Nota: El concentrado de tomate se utiliza en muchas recetas italianas, pero no es demasiado fácil de encontrar. Si lo preferís podéis utilizar 4 ó 5 tomates pelados y cortados en trocitos e incorporarlos según os cuento en la receta. Tardará algo más en hacerse, pero os quedará muy buena.

Receta de la web ElGatoMarcelo


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Pescados y mariscos vivos

Receta de lomo de salmón al horno con miel, mostaza de Dijon y piña

Salmón fresco al horno

Forma sencilla de preparar el salmón pero que se consigue un resultado elegante. Porque comer sano no tiene que estar peleado con una puesta en escena relevante, y el salmón es tan agradecido que bastará un poco de tacto al cocinarlo para alegrarnos cualquier comida o cena.

Ingredientes (4 personas):

600 gr. lomos de salmón noruego fresco, sin espinas ni piel
1 pieza limón
4 cc. Miel
2 cc. mostaza de Dijon
1/2  piña
1/2 pieza guindilla roja
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

 

Precalentar el horno a 175 grados.

Mezclar la miel, el zumo de limón y la mostaza de Dijon en una cacerola a fuego lento.

Añadir sal y pimienta a los lomos de Salmón Noruego y colocarlo en una bandeja de horno previamente engrasada con aceite de oliva.

Pelar y cortar la piña en trozos pequeños, quitando el tallo duro. Mezclar los trozos de piña con la guindilla picada y esparcir los ingredientes alrededor del lomo.

Untar el salmón con la mezcla previamente realizada. Hornear durante 20 minutos.

Servir con arroz hervido.

Receta de la web Mar de Noruega


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Pescados y mariscos vivos

Receta de cerdo agridulce

Auténtica receta de cerdo agridulce

El cerdo agridulce pasa por ser el plato más conocido en el mundo occidental de la gastronomía china. Quizás no sea la mejor elaboración de la sofisticada cocina oriental, ni la más elaborada, pero es sin duda el único plato que pone de acuerdo a los comensales en una visita al restaurante chino.

No te dejes impresionar por el listado de ingredientes, se consiguen fácilmente y nos asegurarán un resultado de nota.

Ingredientes:
500 gr de panceta de cerdo fresco cortada en cubos
4 rodajas de piña en almíbar
2 pimientos verdes en rombos
2 pimientos rojos en rombos
1 cebolla roja en cuadrados

Para la salsa:
100 gr de vinagre de arroz
90 gr de azúcar
4cs de kétchup
1cs salsa perrins
1cs de mostaza
Sal
Colorante para paella
1cc de maicena

Para la marinada:
½cc sal
½cc pimienta blanca
1 gota aceite de sésamo
¼cc 5 especies
1cc de vino de jerez
2cs de harina
2cs maicena
2 huevos

Primero ponemos todos los ingredientes de la marinada, menos el aceite de sésamo, junto con el cerdo en un bol, removemos bien con la mano hasta que se ha formado una pasta homogénea alrededor del cerdo y dejamos que marine 1 hora.

Mientras juntamos todos los ingredientes de la salsa agridulce excepto la maicena, lo ponemos al fuego y cuando levante hervor retiramos y dejamos que enfríe, una vez frío disolvemos la maicena.

Calentamos una sartén con abundante aceite, freímos el cerdo hasta que tenga un bonito color dorado, luego retiramos y en el mismo aceite freímos brevemente los pimientos y la cebolla. Cuanto retiremos los pimientos escurrimos la sartén de aceite, añadimos la salsa agridulce, la piña y cuando empiece a hervir le añadimos los pimientos y el cerdo, removemos hasta que los ingredientes han absorbido la salsa , le añadimos el aceite de sésamo y retiramos del fuego.

Antes de servir se puede decorar con un poco de semillas de sésamo espolvoreadas.

Receta del restaurante Kimtxu


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Receta de medallones de avestruz a la mostaza dulce

Carne de avestruz a la mostaza

La carne de avestruz se presenta como una perfecta alternativa gastronómica para elaborar platos cárnicos. Su carne es roja, suave, deliciosa, rica en proteínas; su aspecto, textura, color y sabor permite elaboraciones muy semejantes a las que se realizan con carne de vacuno. Sólo hay que tener en cuenta que, como apenas tiene grasa, el tiempo de cocción debe ser menor.

Ingredientes:
4 medallones de avestruz de unos 150 gr. cada uno
4 cucharadas de aceite
4 cucharadas de mostaza de grano
3 cucharadas de azúcar moreno
½ vaso de caldo concentrado de carne
zumo de limón

Para la guarnición:
2 cebollas
2 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharadas de aceite o mantequilla
1 cucharada de mostaza de grano
1 cucharada de vinagre

Cortar las cebollas de la guarnición en rodajas finas y colocarlas en un recipiente apropiado con el azúcar, la mantequilla, el vinagre, la mostaza y un poco de sal. Cocer tapado a fuego flojo hasta que empiecen a caramelizarse (o 7 minutos en el microondas) y evaporar el exceso de líquido al fuego y reservar al calor.

Hacer un rulo grueso con la carne, atar el trozo con cuerdas cada 5 cm., para darles forma redondeada, y cortar entre atado y atado, en forma de medallones. Calentar el aceite en una sartén de hierro y cuando esté muy caliente, hacer la carne 3 minutos por un lado y 2 por el otro. Quitar la cuerda.

Reservar la carne y disolver el jugo sobrante con el caldo de carne, el zumo de limón y una cucharada de mostaza. Poner la salsa en el plato caliente y colocar encima los solomillos, pintarlos con una buena capa de mostaza, espolvorearlos de azúcar y caramelizarlos con la plancha. Servir con la cebolla confitada.

Consejo: Si la cebolla confitada se hace con azúcar blanco, sale más dorada.

Receta de la web Semana


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Pescadería Ernesto Prieto: trucha

Truchas arco iris
Sana, ligera y sabrosa, la trucha es una de los alimentos más nutritivos que podemos encontrar.

A pesar de una extensa red fluvial en España cuando se habla de pescado solo se piensa en los marinos, cuando los libros de cocina clásicos dedican una extensísima bibliografía al recetario de pescados de agua dulce. Quizás esto se deba a que estos libros culinarios tiene su fecha de redacción en tiempos en que el transporte era mucho más lento y el acceso a ese enorme almacén que representa el mar estaba demasiado lejos de los centros neurálgicos de poder, pues la corte se asentaba en localizaciones del interior de la Península.
Truchas en el mercadoEn Francia y en toda Europa central los pescados de río han tenido, y tienen, un protagonismo vital, y siguen siendo elemento fundamental de lo que se considera cocina de grandes mesas.

En España el salmón, y en menor medida la trucha, representan el “bloque duro” de los pescados de agua dulce. Y en ambos casos la acuicultura ha ayudado, y mucho, en suministrar ambas especies, no solo como una alternativa culinaria de alta calidad, también tienen una labor importante en favorecer la recuperación de las poblaciones salvajes, manteniendo la posibilidad de consumir pescado sin acabar con los recursos pesqueros.
Coca de truchaUn ejemplo: la trucha, que no solo es un pescado fresco, a buen precio y delicioso, además es uno de los alimentos más saludables que puede tener su dieta. Un alto contenido en ácidos grasos Omega 3, consolidado preventivo de las enfermedades cardiovasculares, bajo aporte de sal, fuente de vitaminas B12 y B3, suministrando un alto aporte de proteínas. Todo esto con un reducido aporte calórico que permite ser un aliado excelente en la lucha contra la obesidad y en mantener la línea.

En la cocina, al ser un pescado de sabor suave facilita las combinaciones más exóticas y preparaciones varidas, superando a la forma más tradicional en que en España se ha preparado la trucha: a la Navarra, que no es más que trucha con jamón. Magnífica, cierto, pero a nuestra tímida y modesta trucha la podemos vestir de “tiros largos”, que el resultado es admirable.


Receta de trucha a la gallega
Trucha a la gallega

Ingredientes (4 personas):
4 truchas de ración u 8 filetes de trucha blanca o asalmonada
300 g de cebolla
100 g de pimiento
100 g de puerro
10 g de pimentón
50 g de jamón serrano en taquitos
50 ml de vino blanco
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

Primero preparamos las verduritas. Las cortamos en tiras finas y las pochamos a fuego lento. Cuando estén pochadas le añadimos los taquitos de jamón serrano y el vino blanco, y lo dejamos cociendo hasta que se evapore el vino.

Mientras, sazonamos ligeramente los filetes de trucha. Cuidado con la sal, ¡recordad que el jamón serrano ya va a dejar un sabor bastante salado! Después, ponemos los filetes en una sartén con poco aceite por el lado de la piel, y las marcamos hasta que la piel esté tostadita.

Cortamos 12 tiras de puerros y los ponemos en el microondas 10 segundos a máxima potencia. Los reservamos para más tarde.

Colocamos los filetes de trucha apoyados por el lado de la piel y le ponemos por encima las verduritas pochadas con el vino blanco y el jamón. Después volvemos a poner otra capa de filetes de trucha de modo que la piel quede a la vista. Para presentarlo, podéis atar los filetes con un poco de tiras de cebollino, así no se moverán tanto cuando las vayamos a comer.

Si os apetece, podéis preparar unas patatas cocidas y emplearlas como base de los filetitos, y, además, podéis preparar una ajada laminando ajo muy fino y dorándolo un poquito en una sartén con aceite de oliva. Cuando el ajo esté listo, le echamos un poco de pimentón, removemos y rociamos los filetes con la salsa. ¡Para chuparse los dedos!

Receta del chef Eduardo Pardo en Gastronomía de Galicia

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Buey de raza avileña: UN SABOR COMO LOS DE ANTES

Llegó el momento. Como habíamos anunciado y tras completar su periodo de maduración en cámara, nuestro primer buey de pura raza avileña sale a la venta esta semana.

Buey de raza avileña-ibérica negra

Esta imagen será la que acompañe nuestra carne de buey de raza avileña, escogida por que comparte un rasgo característico con estos ejemplares: la naturaleza, la misma en la que se crían estos animales seleccionados en la finca Dehesa del Tabladillo (Ávila) y con la garantía de Indicación Geográfica Protegida, la primera que fue aprobadad para carne fresca en España por la Unión Europea.

La carne de buey, que desde hoy ponemos a la venta en Carnes Cesáreo Gómez, procede de un ejemplar de cinco años y que superaba los 1.100 kilogramos de peso.

Buey de raza avileña-ibérica negra

Una existencia sin estrés, siguiendo los ciclos tradicionales de transhumancia entre las dehesas abulenses en invierno y los prados de montaña en los meses más calurosos, buscando una alimentación natural que ha ido marcando el carácter de su carne.

Desde su sacrificio y durante más de 35 días las enormes piezas del buey han sido sometidas al proceso de maduración en seco, en cámaras frigoríficas manteniendo unas condiciones constantes de temperatura, en torno a los 0 grados, y de humedad, y bajo un riguroso seguimiento hasta alcanzar el grado óptimo de suavidad, jugosidad y terneza.

Carne de buey de raza avileña

Pues ese momento ha llegado. Las grandes piezas saldrán de las cámaras refrigeradoras y pasarán por los cuchillos de nuestros profesionales para convertirse en solomillos, entrecots, chuletones, hambuguesas y todo un surtido de cortes para demostrarle que cuando escogimos este buey de raza avileña no nos habíamos equivocado. Y, sobretodo, para que usted pueda comprobar que se trata de una carne con UN SABOR COMO LOS DE ANTES.

No espere más, acérquese a nuestra tienda en el Mercado de Chamartín, o reserve por teléfono, pues el buey de raza avileña ya está aquí.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es/

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