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Magret de pato

Magret de pato a la plancha

¿Saben cuál es el plato preferido por los franceses? Pues ni más ni menos que el magret de pato. Y no crean que su historia se pierde en la noche de los tiempos, es bastante reciente con lo que se puede estructurar y poner nombre y apellidos a su autor.

El magret es el músculo de la pechuga del pato que ha sido cebado para la producción de foie gras. Esta pieza del pato graso era habitualmente confitada, cocinado a fuego lento en su propia grasa, pero resultaba particularmente seca y no recibía los mismos elogios de los consumidores que otros cortes del pato, como los muslos. En esto llegó André Daguin, corrían los años sesenta y este reconocido restaurador de Auch, la capital de Gers, epicentro de la crianza de patos y sus elaboraciones, y comenzó a utilizar el magret en la cocina como si de un solomillo de buey se tratase, sirviéndose fileteado con la carne poco hecha y con la piel crujiente.

Magret de pato cebado

 

Durante años era el único restaurante del mundo que osaba servir un plato de magret de pato “rosado de cocción”. Este forma de presentación, tal cual una carne roja, provocó un auténtico cisma entre los gourmets, ya que el pato estaba considerado, al igual que el pollo y otras aves, una carne blanca que requería una cocción larga.

En estas controversias se andaban hasta que un artículo en el New York Times, alabando el magret de Daguin, hizo recapacitar a la prensa gastronómica francesa y elevarlo a la categoría de plato nacional que posee en la actualidad.

Magret de pato a la plancha

 

Las reglas para cocinar el magret de pato de forma ortodoxa es quitar los excesos de grasa del borde de la pechuga y realizar unos cortes con el cuchillo en la parte grasa en forma de retícula sin llegar a la carne. Estos cortes tienen como finalidad permitir que vaya saliendo la grasa a medida que se derrite durante la cocción, por ello es fundamental que los costes no lleguen al músculo que provocaría perder los jugos. Posteriormente, dorarlo en la sartén por la parte de la piel primero durante unos minutos, sin añadir ningún tipo de aceite, será la propia grasa del pato que otorgará ese crujiente dorado típico. Darle la vuelta y  sellar durante un minuto por la parte más carnosa.

Magret de pato a la plancha

 

El toque final, y que aportará jugosidad, es terminarlo de hacer en el horno a baja temperatura, unos 120 grados durante 15 minutos, envolviendo el magret en papel de aluminio y dejarlo reposar 5 minutos antes de filetearlo.

El magret se siente en la gloria acompañado de cebollitas francesas, frutos rojos, manzana, miel, pimienta y reducciones de vinos olorosos, en especial la reducción de Pedro Ximenez es un maridaje excepcional.


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Pollería Hermanos Gómez

Receta de coquelet de las Landas y caponata siciliana

Coquelet de las Landas con caponata

¿Qué hace un Coquelet de las Landas intimando con una caponata siciliana? Bien pudiera parecer el arranque de una trama de novela negra, pero todo es mucho más sencillo.
Les traemos la receta de uno de los restaurantes al que aprovisionamos, Fornería Ballaró, responsable de este encuentro entre los gustosos pollitos de la firma Marie Hot y el guiso de verduras más reconocido de Sicilia.

Coquelet de las Landas

Pero hay que presentar al protagonista de esta historia. El coquelet de las Landas es un pollo joven criado durante unos 40 días, de la misma cepa que el pollo de corral amarillo, conocido como “cuello desnudo”, una variedad rústica de crecimiento lento.
Alimentado mayoritariamente con cereales, donde el maíz es el ingrediente principal, y al que se le suple con vitaminas y minerales. Además está garantizado con el sello de máxima calidad Label Rouge, esa especie de condecoración de Legión de Honor de la calidad que en el país vecino solo se otorga a los alimentos supremos que respetan la tradición y las cualidades únicas.
Esta joven ave tiene un sabor delicado, con un nivel muy bajo de grasa.

Receta de coquelet de las Landas con caponata siciliana

Coquelet de las Landas con caponata

Ingredientes:
Coquelet
Tomatitos
Tomates secos
Aceitunas Calamata
Ajo
Guindilla
Romero
Oregano
Albahaca
Hinojo fresco
Salvia
Tomillo fresco
Agua
Sal
Pimienta

Picar muy fino todos los vegetales de los ingredientes, mejor si es con una picadora, y con la ayuda de un poco de aceite crear una pasta que nos permita untar el pollo.
Es fundamental que el siguiente paso se cumpla a rajatabla. Untar con esta preparación todo el pollo y en todos sus recovecos, tanto por dentro como por fuera.

Preparar una salmuera con 1 litro de agua y 100 gramos de sal por cada pollo, y sumergir los pollos durante media hora.

Poner los coquelet en bandeja e introducirlos en el horno. Si utilizáis el horno con vapor serán 35 minutos a 130 grados centígrados, si lo hacéis en horno tradicional entorno a los 45 minutos a 110 grados.

Una vez asado, nosotros lo marcamos en el horno de leña para dorar el exterior, pero podéis conseguir el acabado con unos minutos con calor solo por arriba en el horno.

Caponata siciliana
Berenjena
Apio
Cebolla
Tomate pelado en conserva
Aceitunas verdes
Piñones
Pasas
Albahaca fresca
Vinagre de manzana
Azúcar

Comenzamos cortando las berenjenas en dados y freir hasta dorar en un poco de aceite de oliva. Reservamos.

En una cazuela se echa el tomate pelado en conserva y se deja cocer a fuego lento.

En sartén se coloca la cebolla y el apio troceado con un poco de aceite, sofreir hasta dorar pero con cuidado que no se queme.

Sobre ello se añade el tomate y cuando coge espesor se incorporan las berenjenas, azúcar, vinagre de manzana, pimienta y sal al gusto.

Añadir las aceitunas verdes picadas, pasas, piñones y albahaca fresca.

Servir caliente acompañando al coquelet, adornándolo con un poco de perejil picado.


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