Cuando surgen las dudas sobre un producto lo mejor es certificarlo. Esto ha pasado con el codiciado atún rojo, y para disipar cualquier incertidumbre el atún que comercializamos tiene nombre: Balfegó, la empresa líder mundial en la pesca y el despiece de atún rojo del Mediterráneo.
Los atunes Balfegó viven en piscinas naturales frente a la costa de L’Ametlla de Mar, en Tarragona, donde se crían en estado salvaje y sólo se pescan atendiendo a la demanda del mercado.
Esta compañía nacional pesca siempre animales grandes, con un peso de 150 kilos, lo que indica su punto óptimo de maduración y grasa en la carne, que aseguran las características organolépticas perfectas.
El atún rojo salvaje es capturado y posteriormente alimentado exclusivamente de pescado, con el único objetivo de conseguir el nivel óptimo de grasa, por lo que ha sido catalogado como una joya gastronómica universal, a la altura del jamón ibérico, del caviar o la trufa.
Balfegó asegura un absoluto control de la trazabilidad del producto, con lo que el consumidor tiene toda la información sobre el origen, tamaño, peso, documentación legal y las diferentes fases recorridas por el producto desde el mar a su mesa.
Otro de los esfuerzos que caracterizan a este sistema empresarial es el de mantener una actividad altamente sostenible, garantizando la ausencia de peces pequeños, incluso permitiendo la reproducción después de su captura, y facilitando a los organismo reguladores mundiales el control sobre las cuotas de pesca.
Una actividad comercializadora a la altura del valor del producto y del prestigio alcanzado por el Thunus Thynnus en la cocina de todo el mundo, la especie de mayor tamaño que puede llegar a alcanzar los 3 metros de longitud y los 600 kilos de peso, con su dorso de color azul intenso y su vientre plateado.
El atún rojo ha sido durante siglos un alimento destacado en la dieta mediterránea gracias a las múltiples propiedades beneficiosas para la salud. En su composición destaca la presencia de ácidos grasos omega 3. Es rico en minerales como el selenio, el fósforo y el magnesio, aporta diferentes vitaminas (A, B, B3, B9, B12 y D) y constituye una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico.
El atún rojo supera la media proteica de la mayoría de los peces y de muchas otras carnes, hecho que le convierte en un alimento óptimo para los niños y las personas que realizan actividad física.
Tataki de atún rojo
Ingredientes:
1 trozo de lomo de atún de unos 10 cm de largo
Azúcar moreno
5 c. s. de salsa de soja
2 c. s. de salsa teriyaki
Sésamo blanco y negro
Jengibre
Cebollino
Dejamos macerar el lomo de atún durante 24 horas en la mezcla de salsa de soja, teriyaki y jengibre fresco en rodajas. Una vez macerado, lo escurrimos y, por todo el lomo, ponemos un poco de azúcar moreno y sésamo blanco y negro.
Cocemos durante un minuto por cada lado el lomo de atún en una sartén con un poco de aceite, sólo debe quedar cocida la parte exterior; el interior, crudo. Una vez haya reposado, cortamos el lomo en láminas finas y lo acabamos con el cebollino picado y un poco de la salsa del marinado reducidas para que emulsione el aceite de oliva y la soja y de más untuosidad al plato.
Receta en la web de Balfegó
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Quizás sea esta última facultad la que catapultó al sisho para convertirse en ingrediente fundamental en una cocina donde el pescado crudo es el “pan nuestro de cada día”, sin desmerecer a sus cualidades aromáticas.
La fragancia de la 
