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Carnes Cesáreo Gómez: ibérico fresco

Cuando hablamos de cerdo ibérico, el común de los mortales recrea la imagen del jamón, las paletas, el chorizo o el lomo. Pero hay todo un mundo más allá de los productos curados ibéricos, y de su gloriosa chacinería, existe una gran selección de carnes ibéricas frescas de calidad excepcional que en la cocina se comportan de manera sublime por ser materia prima para platos sabrosos y saludables. Se trata de carnes nobles que no necesitan prácticamente ningún aderezo para auparse en la cima gastronómica.

La carne de cerdo ibérico es una carne especialmente sabrosa que poco o nada tiene que ver con la carne de otros tipos de cerdo, sin desmerecer a otras razas porcinas. Su característica más especial es la formación de vetas de grasa intramusculares que dotan a la carne de un especial sabor y jugosidad.
El cerdo ibérico por partes

Además, en comparación con la carne fresca de cerdo blanco, la carne de cerdo ibérico es más oscura debido a sus tonos rojizos, encontrando el contraste con las finísimas vetas de grasa blanca. Si aún no te has dejado arrastrar a ese universo culinario de la carne fresca ibérica pero si eres un amante del jamón, te puede servir de cómo aproximación: ¿te has deleitado con el vetado de grasa intramuscular de una buena loncha de ibérico de bellota?, sin duda. Pues esa peculiaridad que hace único al mejor jamón aparece también en las carnes frescas de ibérico, convirtiéndolas en un manjar por su aroma, textura, sabor y demás características.

Pero la carne de cerdo ibérico no sólo es más sabrosa, sino que también es muy saludable. Al contrario de lo que se pudiera pensar a priori, la carne ibérica poseen excelentes propiedades nutricionales, ya que posee ácidos grasos beneficiosos para el sistema cardiovascular y presenta unos niveles inferiores de grasas saturadas que otras carnes del mercado.
Corte noble del cerdo ibérico

Y como todo, cada carne tiene su momento, y la ibérica es aún mejor durante los meses de invierno ya que es el momento en el que se producen las matanzas de los cerdos ibéricos de bellota, los que se han alimentado con pastos naturales y bellotas, los que han ejercitado su enorme corpachón en la montanera, la última fase en la cría de estos animales que se desarrolla al aire de las dehesas. Todos y cada uno de los elementos dejan impronta en las cualidades organolépticas de este producto, para convertirlo en un tesoro gastronómico. De tal forma que estas carnes de dehesa son un mundo aparte.

Sin duda la popularidad de estas carnes ha aumentado, y se han prodigado las recetas que usan como materia prima este producto, lo que ha servido para difundir el uso de cortes menos conocidos pero que se han mostrado como piezas de alto valor culinario.
Carrilleras de ibérico de bellota

De tal forma, los cortes nobles como el solomillo, el secreto,  la presa y la pluma ya no son únicos como objeto de culto culinario. A ellos se han sumado el abanico – pieza que se extrae de la parte posterior del cabecero, debajo de la costilla- o la tapilla –muy jugosa y parecida a la presa- o el largarto –que se extrae de la parte entre las costillas y el lomo, de manera que resultan tiras medianas de dos a cuatro centímetros- o las carrilleras.

De cada uno de sus cortes tendrá una experiencia gustativa única, pues todos son excepcionales.


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Carnes Cesareo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: Picadillo, el sabor de lo artesanal

Pocas preparaciones como el picadillo nos llevan a los sabores de pueblo, a esas comidas que quizás no tengan el ornato de las grandes recetas, ni la presentación, ni se les hace grandes discursos. Pero, con todo, el picadillo, y aún más el picadillo de cerdo ibérico, es uno de los manjares para solventes que se echarse a la boca, y también el más difundido por la geografía española y sudamericana, con el valor añadido de su bajo coste. Llámese zorza, en Galicia, dígase prueba en Extremadura, o jijas, o chichas…, el picadillo sabe a fiesta, a romería, a buen comer sin remilgos.
Prueba de cerdo ibérico

Dicen que su origen estaba en calibrar el aliño de las preparaciones para los chorizos de la matanza. Chorizos que se rellenaban, y así se sigue haciendo, con una mezcla picada de carne de cerdo magra en mayor proporción y grasa en mucha menor medida, que se aliña con sal y pimentón. Para valorar el punto de la mezcla, y antes de embutirlo en las tripas para su curación, se realizaba una prueba, salteando parte de la mixtura, de tal forma que se valoraba al mismo tiempo que se mataba el hambre de la jornada.

Pues esta prueba se convirtió en un plato per se, que ha dado lugar a multitud de recetas, pues la imaginación y el uso del picadillo van de la mano.

Esta vez hemos escogido una elaboración sencilla, pero gustosa del gran Iñaki Oyarbide


Receta de patatas rellenas de picadillo
Patatas rellenas de picadillo

Ingredientes:
4 patatas
400 g de picadillo de cerdo ibérico
50 g de mozzarella de búfala
4 huevos de codorniz
1/4 dl de aceite de oliva virgen
Pimentón dulce y picante

Cocemos las patatas con la piel.

Ponemos el picadillo en una sartén. Lo salpimentamos y le ponemos también un poco de pimentón(mitad dulce, mitad picante). Añadimos aceite de oliva y lo salteamos.

Abrimos las patatas por la parte plana. Las vaciamos (sólo una parte en el centro) y las colocamos en una fuente de horno.

Por otro lado freímos unos huevos de codorniz.

Rellenamos las patatas con el picadillo y les ponemos el queso encima.

Gratinamos en el horno durante 5 minutos a 240º C.

Servimos y ponemos el huevo encima de cada patata.

Receta de Iñaki Oyarbide en CanalCocina


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Carnes Cesáreo Gómez: carrilleras de cerdo

Carrilleras de ibérico de bellota

Hay veces que da en pensar en que la naturaleza es injusta. Si no, cómo se concibe que una parte tan suculenta como las carrilladas solo se hayan proporcionado en número de dos por cada cerdo ibérico.

Carrilladas, o carrilleras, es una pieza magra, es un grupo de músculos responsables del movimiento del hueso de la mandíbula y del ejercicio de masticación, y a fé de como comen nuestros amigos de la dehesa son músculos muy ejercitados, dando como resultado unas piezas magras, con alto contenido de colágeno, veteadas de grasa y extremadamente sabrosas.

Carrilleras de ibérico de Guijuelo

Una carne deliciosa que necesitan un largo proceso de cocción para que muestren sus mejores virtudes y sacar partido a su exquisitez: tiernas, jugosas, melosas y suaves. El truco para conseguir esa jugosidad está, primero, en el buen género adquirido, cuestión primordial y de lo que nos responsabilizamos nosotros, y luego saber cocinarlas, con tiempo y a una temperatura no muy alta, teniendo cuidado de que la carne no pierda la gelatina y el sabor.

Sin duda, alcanza su mayor nivel en guisos y estofados, escenarios donde las carrilleras de cerdo ibérico, y mejor si es de bellota y de Guijuelo -como el nuestro-, pues se entrega a las mil maravillas. Pero no son pocas las recetas que las preparan asadas o a la brasa.

Receta de carrillera de cerdo ibérico al Pedro Ximénez

Receta de carrillera de cerdo ibérico

Ingredientes (4 personas):
1 kg de carrilleras de cerdo
2 patatas
1 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
40 g de mantequilla
100 g de harina
200 ml de vino Pedro Ximénez
1 l de caldo de carne
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Hierbas de Provenza

Sazona las carrilleras, pásalas por harina y dóralas en la olla rápida con un chorro de aceite de oliva. Retíralas a un plato y resérvalas.

Pica finamente la cebolla y ponla a pochar en la olla rápida. Agrega las zanahorias cortadas en cuartos de luna y los dientes de ajo. Espolvorea con hierbas de Provenza. Cuando la verdura esté bien pochada, vierte el Pedro Ximénez. Incorpora las carrilleras y deja que el vino reduzca un par de minutos. Sazona y vierte el caldo. Tapa y cocina durante 30 minutos a partir de que empiece a salir el vapor.

Tritura la salsa e incorpora de nuevo las carrilleras. Si quieres, cocina durante 20 minutos más a fuego suave.

Haz bolas de patata con ayuda de un sacabolas y ponlas en una cazuela con la mantequilla. Condiméntalas con sal, pimienta y hierbas de Provenza. Agrega un chorrito de aceite y deja que se cocinen a fuego medio.

Emplata a tu gusto las carrilleras con las patatas.

Receta de la web Hogarmanía


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Carnes Cesáreo Gómez: pluma de cerdo ibérico

Cerdo ibérico en la dehesa

Si a nuestras abuelas les hubieran preguntado si querían comer pluma de cerdo ibérico, su primera respuesta hubiera sido visual: ojos como platos, ceño fruncido y expresión de estupor. La siguiente hubiera sido más carnal: pescozón en el cogote a quien hubiera osado hacerle tamaña sugerencia.

Y es que el tiempo avanza que es una barbaridad, y nuevos platos de carne ibérica se han ido añadiendo a la gastronomía que gira en torno a la carne del cerdo ibérico, y en general a la cocina del cerdo, convitiéndose en nuevos manjares y en los productos más demandados. ¿Moda?, sin ninguna duda, pero que a la vista de la exquisitez del resultado… bienvenida sea.

Esos nuevos cortes en los despieces no están provocados por una transmutación física de nuestro rey de la dehesa. Pluma, secreto o presa han estado allí desde que el cerdo es cerdo, que siempre han existido pero que no se utilizaban o se consumían de otro modo, pero la gastronomía, en busca de materias primas de calidad y de bajo coste –en su momento- pusieron en primer plano. En el caso de la pluma ibérica, de forma triangular, alargada y no muy ancha de espesor, que se obtiene de la parte anterior de la cinta de lomo, de la que antes no se separaba, presentan una carne muy tierna, especialmente jugosa por su equilibrio entre carne y grasa, ésta última se funde en el paladar proporcionando un bocado excelso.

Como parte de un todo, la pluma ibérica participa de las excelencias de cualquier corte que provenga del cerdo ibérico, criado en el idílico ecosistema de la dehesa, su nivel de ácido oléico de hasta el 55% es una contundente arma para combatir el colesterol. Ya se sabe que el cerdo ibérico es los más parecido a un olivo con patas.

Y dado que todo su sabor ya viene “de fábrica”, la pluma ibérica es perfecta para hacer a la plancha o la brasa, siempre agradeciendo las cocciones cortas.

Receta de pluma de ibérico con salsa de mostaza y pimientos de Padrón crujientes

Pluma de cerdo ibérico con salsa de Mostaza

Ingredientes:
300 gr. de pluma de cerdo ibérico
10 pimientos de Padrón
1 vaso de cerveza muy fría
Harina
200 ml de nata líquida
15 g de mantequilla
½ cebolla
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 cucharada de concentrado de carne
Aceite de oliva virgen
Sal en escamas
Pimienta

Para preparar la receta de Pluma de ibérico con salsa de mostaza y pimientos de Padrón crujientes:

En primer lugar, picamos la cebolla y la doramos en una sartén con mantequilla.

Añadimos a la sartén la mostaza, el concentrado de carne y la nata líquida. Dejamos a fuego muy suave para que tome cuerpo y ponemos a punto de sal y pimienta.

Preparamos la masa para rebozar los pimientos mezclando la harina y la cerveza muy fría hasta conseguir una mezcla bastante espesa. Sumergimos en ella los pimientos y freímos en abundante aceite caliente.

Por otro lado, en una plancha con un hilo de aceite, hacemos la pluma de ibérico.

Servimos la pluma con escamas de sal y acompañamos con la salsa de mostaza y los pimientos crujientes.

Receta del cocinero Julius en Cana Cocina

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Carnes Cesáreo Gómez: entre pan y pan, carne

Bocadillos de carne

El socorrido bocadillo se sublima cuando acoge en su interior un corte de carne. Se vuelve soberbio y alcanza una dignidad propia de comida con mantel de hilo y cubertería de plata, aunque de poco sirvan estos complementos.

Aunque los más finos ya le hayan puesto nombre a esto de comer con las manos, etiquetándolo como finger food, es la forma de alimentarse más extendida. En cualquier lugar del mundo y bajo multitud de sobrenombres aparece: panini, hamburguesa, sándwich, bocata, montadito…, todos beben del mismo principio, entre pan y pan… un tesoro.
Rindamos homenaje merecido a este acontecimiento gastronómico que cada día se reinventa sin perder un ápice de su memoria histórica.

Las mejores hamburguesas de Madrid

Hamburguesa

El ejemplo de la globalización culinaria. Poco nos importa si sus orígenes están en el steak tartar que los jinetes tártaros cocinaban bajo sus sillas de montar, al mismo tiempo que asolaban media Europa, o en los mercaderes del puerto de Hamburgo, que después mudaron vidas y experiencias culinarias al nuevo continente. A quien haya tenido la genial idea de picar carne y acunarla entre dos piezas de pan tan solo decirle: gracias.

Eso si, mantengamos lo esencial. Buena carne de vacuno, como las elaboramos cada día, con tan solo una pizca de pimienta, que la proporción de sal deberá añadirla usted a su gusto, y siempre después de pasar por la plancha, barbacoa o sartén. Pero evitando conservantes o saborizantes. Carne y solo carne 100%.

Y en la elección de la carne está el matiz. Cada día preparamos 3 tipos:

Hamburguesas gourmet, con carne de buey gallego (¡ojo!, que acompañamos con el certificado correspondiente del animalito para que no le quepa duda de que se va a comer una buena porción de ejemplar criado con tiempo y paciencia en verdes pastos de Galicia).

Hamburguesas de cebón de Raza Avileña, elaboradas con carne picada de los mejores cortes de animales con Denominación de Origen.

Hamburguesas de ternera, más suaves de sabor pero con la jugosidad que requiere una burguer.

Pepito de ternera

Bocadillo de filete de ternera

Tenemos un cliente al que un día preguntaron ¿qué se llevaría a una isla desierta?. Su respuesta fue tan sencilla como inteligente: un Pepito de ternera. Es lo que se llama una lógica aplastante, y un amor desmedido por la forma de bocadillo de carne más nacional. Lo que no sabemos es si su argumentación se basaba en evitar el hambre o en disfrutar en absoluta soledad del placer carnal que significa un sencillo filete de ternera, tierno y jugoso, entre pan crujiente por fuera, pero ligeramente empapado en la miga con el jugo de la carne. Evítese al hacerlo dejar el corte como suela de zapato, la carne estará seca y perderá terneza, con el peligro de llevárselo entero al primer bocado.

Dice la rumorología que su nombre surgió en el Café de Fornos, en la Calle Alcalá esquina con Virgen de los Peligros, muy cerca de la Puerta del Sol de Madrid, donde se daban la mano las tertulias literarias, el mundillo artístico, las conspiraciones, el pecado (venial o no) y el buen comer. Pues en este escenario el hijo del dueño, a la sazón, José, harto de las cenas frías pidió que le pusieran entre pan un filete de ternera recién hecho. El experimento gastronómico no dejó indiferente a la concurrencia que empezó a pedir un bocadillo “como el de Pepito”. Olvidado ya el artífice del invento el nombre derivó en Pepito de ternera.

Nos atrevemos a recomendarles una pieza especial para convertir su bocadillo de ternera en líder de sus habitos de comer con las manos: utilice vacío, el típico corte argentino, que le proporcionará a su bocata un extra de jugosidad. Palabra de carnicero.

Panceta de cerdo blanco para bocadillos

Otro de los clásicos de la bocadillería cárnica tiene como protagonista a la panceta de cerdo, mitad magra, mitad grasa, que se supera cuando está entreverada, dentro de un pan que empape bien, para que la miga coja ese gustillo tan especial. Por si sola ya supone un bocado solemne, pero siempre puede engañar a su dietista poniéndole unos pimientos fritos o cebollita caramelizada o, sorpresa, pintarla con un poco de alioli.

Bocadillos de carne

Imagen de la web Gastroeconomy

Pero si de algo no peca el mundo del bocadillo es de falta de imaginación. Practicamente todos los productos cárnicos son susceptibles de combinar a las mil maravillas con el pan: una pieza de secreto ibérico – superior -, de morcilla de Burgos –un tanto radical pero absolutamente suculenta -, de butifarra –que le vamos a contar-, de salchichas caseras –una versión del hot dog con pan francés pero con producto que nosotros mismos elaboramos con el marchamo de alta calidad-. Y tantos otros.

No se preocupen de pringarse, tan solo disfruten.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web:www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

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Receta de solomillo Wellington de cerdo ibérico

Receta de solomillo Wellington de cerdo ibérico

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo ibérico
1 placa de hojaldre
250 gramos de champiñones
1 lata de paté (si es ibérico bueno mejor)
Lonchas de jamón serrano o ibérico
1 huevo

Para la salsa:
1 zanahoria
1 cebolla
100 gramos de champiñones
Caldo de carne o de pollo
1 cucharada de harina

Comenzamos sellando el solomillo ibérico en una sartén a fuego fuerte. Salpimentamos y sellamos por todos los lados para que no suelten ningún jugo.

Untamos de paté la plancha de hojaldre.

Rehogamos los champiñones cortados en láminas.

Incorporamos los champiñones a nuestra placa de hojaldre.

Ponemos las lonchas de jamón y el solomillo.

Cubrimos primero el solomillo ibérico de jamón como vemos y luego cerramos.

Cerramos bien el hojaldre

Decoramos y pintamos de huevo para que se dore. Introducimos 35 minutos a 200º en el horno. Esto ya dependerá del grosor de vuestro solomillo, el mio era mediano, si es más grande a lo mejor necesita más.

Para la salsa. Pochamos los champiñones, la cebolla y la zanahoria a fuego lento. Una vez pochado agregamos una cucharadita pequeña de harina y como 300 ml de caldo de carne o de pollo. Dejamos cocinar durante 15 minutos a fuego bajo. Una vez tenemos la salsa la podemos pasar por la batidora o dejarla tal y como está.

Receta de la web Recetas de Cocina de Sergio

Buey gallego, el “Ferrari” de las carnes

Bien es cierto que no necesitábamos que le diesen más galardones a una carne tan nuestra, pero ¡bienvenido sea! Los gastrónomos y gourmets occidentales ya se habían rendido a la calidad del buey gallego. Ahora la confirmación nos llega de Hong Kong.

El buey gallego calificada la mejor carne en Hong Kong

La revista Eat & Travel Weekly valora el buey gallego

Que los restaurantes más glamurosos y sofisticados llevan años brotando en extremo oriente era algo conocido. Que los paladares orientales gustan también de los manjares del otro lado del planeta, era una noticia a voces. Ahora le llega el turno de transitar por la alfombra roja a nuestro buey gallego.

Hace unas fechas la renombrada revista Eat & Travel Weekly publicaba un reportaje que, bajo el título de “The Beef Revolution”, ponía nota a las mejores carnes que se cocinan en los restaurantes de la cosmopolita Hong Kong. Pues resulta que los chuletones de buey lucense de la raza Rubia Gallega se llevaban la nota máxima. Un 10 absoluto superando a las chuletas de buey de Kobe (Japón) o a las de Piamonte (Italia).

La carne seleccionada está producida en la misma explotación donde se crían los ejemplares de bueyes que periódicamente adornan nuestro escaparate, Finca Balboa, de la empresa de Monforte de Lemos, Galcarnes.

Superar en el ranking a productos como la carne de buey de Kobe (toda una institución mundial y al que se le considera el animal más mimado del planeta) es ganarle en su propio terreno. Suponemos que algunos ejemplares de buey de raza Waygu, al recibir la noticia, habrán exigido doblar el número de masajes antiestrés en sus lomos, o habrán decidido darse definitivamente a la cerveza.

Chuletones de buey de raza rubia gallega

Chuletones de buey gallego

 

No es la primera vez que la prensa internacional especializada en gastronomía valora los chuletones del buey gallego como uno de los mejores manjares del mundo. La revista Time lo calificó como “el bistec perfecto”; mientras que el crítico Killan Fox, del diario The Guardian lo incluyó entre las 5 mejores comidas exquisitas del mundo. A esto, junto a la revista Vogue, se unió el suplemento semanal gastronómico chino Ming Pao que lo definió como “el Ferrari de las Carnes”.

En el éxito que está teniendo la carne lucense en Hong Kong tiene su parte de responsabilidad la participación en la cocina del chef vigués Francisco Pazos, que lleva tiempo deleitando a los paladares asiáticos con chuletones y hambuguesas de carne de buey gallego.

CERDO IBÉRICO DE BELLOTA

El cerdo ibérico está de moda. Por un lado, por que estrena una nueva normativa de catalogación mediante precintos de colores que ayudará a comerciantes y consumidores a clarificar el producto (aunque todavía no está implementado en la venta al público). Por otro, por que llega a nuestros mostradores el porcino ibérico de bellota, es decir, aquellos ejemplares de mayor calidad auténticamente ibéricos y que, además, han sido sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota en la dehesa (entre noviembre y febrero); un manjar único.

Cerdo ibérico de bellota

Cerdo ibérico de bellota en su hábitat natural: la dehesa.

 

La caída de los frutos de encinas y alcornoques en las dehesas, la “montanera” marca el inicio del que después será un milagro gastronómico, el irrepetible cerdo ibérico de bellota. En ese periodo de tiempo el cerdo desarrolla una vida en libertad, envuelto en aire puro, y una alimentación plenamente natural, cuya base es la bellota, rica en ácidos oleicos, acompañada de hierbas aromáticas, como el tomillo y el romero. Esto proporciona al cerdo ibérico un sustento rico y equilibrado que resulta clave en la calidad organoléptica de su carne, y es responsable de la grasa que se deshace en la boca y de su inconfundible sabor y aroma.

Todas las piezas de cerdo ibérico de bellota

Diferentes piezas de cerdo ibérico de bellota

 

Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad, ya que los cerdos se encuentran más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados de bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.
Raza, alimentación, ejercicio y el aire limpio de la dehesa, son condiciones inimitables para conseguir una carne extraordinaria. No se conforme con imitaciones, exija Cerdo Ibérico de Bellota, pues es un producto de leyenda.

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Receta de secreto de ibérico con salsa a la naranja y tomate confitado

Preparación de cerdo ibérico con salsa de naranja

Secreto de ibérico con salsa a la naranja y tomate confitado

Ingredientes (4 personas):

2 piezas de secreto ibérico
5 tomates 
5 naranjas de zumo
250 gr de azúcar
50 gr de coñac
15 gr de harina de maíz refinada
Aceite de oliva 
Pimienta
Sal

 

Limpiar la carne de secreto si se necesita, cortar en tiras anchas y salpimentar. Marcar en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Para la salsa de naranja: exprimir el zumo de las naranjas (y reservar), y cortar la cáscaras de una en tiras muy pequeñas. En la misma sartén donde hemos marcado el secreto, añadir el zumo de naranja con el coñac y flambear. Seguidamente, añadir las cáscaras de naranja y la harina de maíz refinada, y dejar que espese.

Para el tomate confitado: pelar los tomates, cortar en gajos y eliminar la pulpa. Disponer el tomate en una placa de horno, añadir un poco de sal, pimienta y aceite de oliva con el azúcar, y hornear durante 15 minutos a 170º.

Para servir: napar la carne de secreto con la salsa y acompañar con el tomate confitado.

Vino Finca Moncloa de González Byass

Finca Moncloa

Para acompañar esta receta en la mesa:

Vino: Finca Moncloa
González Byass. Proyecto en tierras gaditanas a base de Syrah, Tintilla de Rota y Cabernet.

Uno de los mejores tintos del sur, cargado de sabor, frutales y maderas. Consiguiendo un vino muy equilibrado y sabroso. Un enorme trabajo de González Byass que da la posibilidad de disfrutar de un caldo jugoso perfecto para acompañar esta receta de ibérico.

Precio aprox.: 15 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Los beneficios de la carne roja

Carne roja de ternera gallega

Con el sugestivo nombre de Los problemas de micronutrientes en todo el espectro de edad: ¿Qué papel cumple la carne roja en la dieta?”, y con el aval de un amplio equipo de investigadores de la Fundación Británica para la Nutrición, este informe arroja, como resultado, una conclusión que nosotros ya conocíamos: el consumo regular de carne roja proporciona un sinfín de beneficios.

Para estos investigadores, “la carne ha jugado un papel central en la dieta humana y es ahora reconocida como una importante fuente de proteínas de alta calidad y micronutrientes esenciales que apoyan la salud a largo plazo, al tiempo que ayuda a estimular el sistema inmune y la función congnitiva”

Buey gallego autentificado de Carnes Cesáreo Gómez

Carne de buey gallego

Le invitamos a descubrir buen parte de los beneficios que supone incluir la carne roja en la dieta en todo espectro de edad:

* La carne es una fuente de proteínas de alta calidad, fundamentales para un correcto crecimiento y para la regeneración de los tejidos. Además de contener aminoácidos esenciales para el fortalecimiento de las defensas.

* La carne tiene un alto contenido de hierro de fácil absorción, lo que es perfecto para aquellas personas que han tenido descensos en los niveles de este elemento básico para el organismo.

* La carne proporciona niveles significativos de otros minerales, tales como zinc, fósforo, magnesio y selenio, fundamentales en el funcionamiento de las células.

* La carne presenta altas concentraciones de vitamina B12, vital para el sistema nervioso central y la creación de glóbulos rojos. Así como de vitamina A y D.

Todo ello concluye en que una dieta equilibrada debe integrar la carne roja para que se convierta en garantía de salud.

Sin embargo, y si tenemos que poner un “pero” a la investigación de la Fundación Británica para la Nutrición, es que han obviado una razón esencial de la carne roja: QUE ESTÁ RÍQUISIMA, que es un estallido de sabor para nuestro paladar, que su versatilidad permite su preparación en miles de formas… Y estos son argumentos que no debe olvidar.

Costillar de cordero lechal

Cordero lechal

 

 

Ahora usted elije, ¿que quiere llevarse hoy?:

Un corte de buey gallego delicioso, una jugosa y tierna carne de ternera gallega, o lo prefiere de ternera rosada, una pieza de cerdo ibérico o será de cerdo blanco de Teruel, quizás un costillar de cordero de Roa o será de las dehesas extremeñas, o quizás un cabrito de la Sierra de Gredos.

Usted tiene la palabra.

 

 

 

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Web de Carnes Cesáreo Gómez

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Carnes a baja temperatura

El asado es la técnica más antigua para cocinar, en su forma más básica sólo consiste en poner ingredientes crudos directamente sobre el fuego. Por eso el arte de la cocina está ligado en gran medida al arte de dominar el fuego, el calor.
Pero el verdadero asado es un proceso delicado y tratar la carne a baja temperatura se convierte en una forma precisa para conservar los sabores y las texturas.

Las mejores carnes rojas del mercado en Carne Cesáreo Gómez

Nuestra sección de buey y ternera gallega.

El asar a baja temperatura es el fruto de una larga tradición culinaria, que concede a las carnes una suavidad inimitable. En concreto hablamos de cocinar a baja temperatura cuando ésta no supera los 100º. De esta manera las fibras no se tensan, las texturas se conservan y el jugo no se evapora. Es evidente que el tiempo de cocinado va en proporción inversa a la intensidad de la fuente de calor, con lo que vamos a alargar el tiempo de cocción con respecto a la forma tradicional, pero el resultado es incomparable.

La mejor ternera gallega en Carnes Cesáreo Gómez

Ternera gallega

Por regla general, la carne ha de dorarse por todos los lados, también los cortes laterales para cerrar bien los poros. De esta manera, el jugo de la carne se retira al interior y al asarla a continuación a baja temperatura, este jugo se expande por toda la pieza uniformemente. Cuanto más lento sea este proceso, mejor.

Para conseguir un resultado perfecto debemos seguir las siguiente reglas:

La temperatura ambiente de asado siempre debe estar por debajo de los 90 grados y por encima de 56 grados, donde la proteína empieza a coagular lentamente.

Como referencia aplicaremos temperatura de 80 grados en piezas grandes, 70 grados en piezas más pequeñas.

La pieza a asar debe sacarse de la nevera una hora antes de elaborar.

Precalentar el recipiente en el horno antes de poner la carne. De la misma forma que roza la perfección si se sirve a la mesa en platos precalentados y las salsas que le acompañen deben estar calientes.

No se debe tapar nunca la carne en el horno.

Procurar no abrir el horno durante la preparación para evitar que la temperatura baje, pues en este procedimiento es muy importante que el ambiente dentro del horno sea constante durante todo el proceso de asado.

Chuletones de auténtico buey gallego

Chuletones de buey gallego

 

Si los comensales se retrasan, se abre el horno hasta alcanzar una temperatura de 60 grados, de esta manera conservaremos la carne caliente, una pieza grande hasta una hora, mientras que una más pequeña durante 30 minutos.

Con el cocinado a baja temperatura no es necesario dejar reposar la pieza de carne antes de cortarla, como ocurre con un asado tradicional, y se puede dividir inmediatamente.

Podemos suministrarle cortes de carnes de primera calidad de todo tipo de carne: Buey Gallego, Ternera Gallega, Ternera Blanca, Ternera Rosada, Cabrito, Cordero Lechal, Cordero Merino, Cochinillo, Cerdo Ibérico, Cerdo Blanco Todas ellas de las mejores explotaciones ganaderas, con la garantía que supone el sello de Indicación Geográfica Protegida que asegura productos de primer nivel.
Válidas para realizar asados a baja temperatura, que respetará el exquisito sabor de cada una de ellas y la mejor textura. Un placer para el paladar.

Consúltenos y nos encargaremos de indicarle la mejor opción para satisfacer su apetito.

 

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