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Carnes Cesáreo Gómez: cocina al vacío sin vértigo

Solomillo al vacio

Los cocina se ha convertido en un mundo en permanente mudanza, donde han surgido nuevos métodos que, por lo general, mejoran el resultado final. Una de esas formas es la cocina al vacío. Vamos a intentar que cocinar al vacío nuestras carnes no te produzca vértigo, aproximándote al sistema y aportando alguna ayuda que te permita emular a una cocina profesional sin tener que hipotecar tu patrimonio para dotarte del equipamiento necesario. ¿Puedes conseguir resultados semejantes a los que los chefs profesionales logran en sus restaurantes sin arruinar tu economía o llenar tu cocina familiar de un aparataje innecesario? Rotundamente sí.

Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.

Este método fue creado por George Praluse en 1974 buscando la forma de reducir las mermas que se producían al cocinar el foie, y logró reducir las mismas de un 20% a un 3%. ¡El método funcionaba!.

A raíz de estos resultados se constataron que tenía otras ventajas añadidas. Al margen de reducir la pérdida en el producto, al no perderse líquidos el producto no se resecaba, preservaba las cualidades dietéticas y organolépticas al conservar todas las sustancias volátiles e hidrosolubles (sobre todo los componentes aromáticos), se concentraban los sabores de adobos y marinados, se conseguían texturas más suaves, se prolongaba el tiempo de conservación…
Cocina al vacío de carne
Esta técnica de cocción es mucho más sana que los métodos tradicionales al no producir ninguna toxina cancerígena. Además, se mejoran los métodos de seguridad higiénica, se manipula menos el producto y se disminuyen considerablemente las probabilidades de contaminación al estar el producto sin oxígeno.

El primer paso es el envasado al vacío. Aquí está la primera ayuda. Cuando elijas tu pieza en Carnes Cesáreo Gómez nosotros nos encargaremos de realizar el empaquetado en bolsas al vacío, perfectamente sellado. Incluso, si nos solicitas los aditamentos con los que quieres cocinar (hierbas aromáticas, especias…) te llevarás el producto listo para la cocción.

Existen opciones más caseras, como utilizar bolsas con cierre zip o el papel film (ojo que sea apto para soportar temperatura). Ambas posibilidades funcionan, pero asumes el riesgo de que la carne quede dentro del envoltorio con parte de aire, lo que pondrá en peligro el resultado final.

Viene el momento álgido, la cocción. A falta del roner profesional, termotasto que permite crear una temperatura constante para cocinar al baño maría (artilugio genial pero sensiblemente caro, a no ser que tengas una inmensa prole, estés decidido a cocinar al vacío a toda la familia y parte del barrio o tengas la intención de abrir un restaurante clandestino), te recomendamos nuestra sonda térmica, que funciona como un perfecto termómetro y que nos servirá para avisarnos y mantener la temperatura de cocción estable.
Sonda térmica en Carnes Cesáreo Gómez
La opción más de andar por casa es utilizar una olla con mucha agua, la sonda térmica y comprobar la temperatura cada poco tiempo para ver si tenemos que subir o bajar el fuego. Con este método para cocinar al vacío hay que tener en cuenta dos cosas importantes:

  1. Cuanta mayor sea la cantidad de agua más fácil será mantener constante la temperatura.
  2. Tendremos que inventar algún sistema para que lo que el envoltorio esté sumergido pero sin tocar el fondo de la olla, ya que éste, al estar en contacto directo con la fuente de calor, estará a mayor temperatura. Colocar unas piedras en el fondo nos servirá como aislante.
    Cocina al vacío con carne

La segunda opción para cocinar al vacío, parecida a la anterior pero más refinada, es usar el bendito horno, una olla que pueda ir al horno y la sonda térmica. Lo que haremos será calentar el horno a la temperatura a que queramos el agua. Por otro lado, en el fuego ponemos a calentar el agua en la olla hasta comprobar que se ha alcanzado la temperatura que buscamos, introducimos los alimentos “envasados”, esperamos a que se estabilice de nuevo la temperatura y en ese momento metemos la olla tapada en el horno. Como dentro del horno la temperatura ambiente será la misma que la del agua será mucho más fácil mantenerla constante durante horas y no tendremos que estar comprobando a cada rato.

En general para las carnes necesita temperaturas de cocción entre 65-70ºC.

Para conseguir el punto de crujiente o dorado exterior que, naturalmente, la cocción al vacío no puede dar, se puede conseguir ese acabado tras la cocción y antes de servir, extrayendo el producto de la bolsa una vez templado y dándole un golpe de plancha para potenciar sabores y conseguir una textura más “crunch”.


Receta de solomillo de ternera al vacío
Solomillo al vacio

Ingredientes (1 persona):
1 corte de solomillo de ternera
2 dientes de ajo
1 ramita de tomillo
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta en grano y sal

Se congela un chorrito de aceite con una rama de tomillo fresco

Se mete en una bolsa de vacío junto al ajo picado, la pimienta en grano y el solomillo salpimentado y se sella.

Se mete en agua a una temperatura entre 55 y 77º durante 30 minutos

Se retira, se saca de la bolsa y se pasa unos segundos por la plancha por ambos lados.

Se sirve con un acompañamiento que, en este caso, son unas coles de Bruselas hechas al vapor.

 

Receta de El Cocinero Fiel

 

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Carnes Cesáreo Gómez: la carne roja de Galicia ya tiene certificado

Carne fresca de buey de Galicia

Ya era hora, pero por fin la carne roja gallega ya tiene su certificado. Mucho han tardado en otorgar la inscripción en el registro comunitario de la Indicación Geográfica Protegida para la carne de vaca y buey gallego. Para los que ya eran aficionados al “oro olímpico” de las carnes rojas quizás les suene a poco más de un trámite burocrático, pero esta certificación tiene su importancia en cuanto se pone en valor y se normaliza la reputación de una de las carnes más valoradas por gourmets de todo el mundo.

Esta nueva IGP tiene el objetivo de la preservación y el reconocimiento de la carne fresca procedente de las vacas y bueyes de la comunidad gallega, obtenida de las principales razas que conviven en el territorio, a saber: Rubia Gallega, Morena Gallega, Asturiana de los Valles, Limusina, Blonda de Aquitania y Frisona.
Buey de Galicia
Para cumplir con la Indicación Geográfica Protegida la carne deberá presentarse refrigerada, sin que pueda ser congelada en ningún momento a lo largo del proceso de obtención y comercialización. La vaca se caracteriza por ser una hembra con al menos una gestación antes del sacrificio. El buey debe ser un macho castrado antes del año de vida y que supera los 48 meses de edad antes del sacrificio.

Este certificado abarca la totalidad del territorio gallego y para ello los animales deben nacer criarse, engordarse, sacrificarse y despiezarse en Galicia, con la intención de mantener la especificidad de la carnes y poder controlar la obtención del producto.

Las características organolépticas, de conformación y de grado de engrasamiento son las siguientes:

  1. Vaca gallega: esta carne es de color rojo a rojo cereza, marmoleada y entreverado fino con grasa de color entre blanco cremoso y amarillento, de textura firme y grano consistente al tacto, tierna, con olor a manteca animal y sabor cárnico profundo.
  2. Buey gallego: carne es de color rojo a rojo púrpura, con un marcado entreverado, grasa de color entre blanco nacarado y amarillo, olor intenso a manteca animal, jugosa en boca y sabor amplio y persistente, típico del vacuno mayor.
    Chuletón de buey gallego

A lo largo de la historia se desgrana el secreto de estas vacas y bueyes: pequeños productores y no grandes vacadas, animales que trabajan en el campo pero no en exceso y ceba cuidadosa al final de su vida útil con pasto fresco de prados y alimentos en establo. Esta ceba esmerada, donde se combina el cuidado de los animales con el ejercicio moderado y la alimentación en pasto y establo típica de Galicia, es el proceso clave para la calidad final de esta carne.

La excelencia de los bueyes gallegos

Actualmente, esta carne forma parte del segmento de carnes selectas y está considerada entre las mejores del mundo, tanto a nivel de carnicerías delicatessen como de la alta cocina de múltiples países. La carne de vaca y buey de Galicia es un producto famoso y reputado, como así lo demuestran su posicionamiento en carnicerías especializadas, tanto en españa como en otros países, la valoración de carniceros gourmet, como por ejemplo: Yves-Marie Le Bourdonnec; su presencia en las cartas de restaurantes prestigiosos: Etxebarri, en Bizkaia; Kitti Fischer’s y Lurra, en Londres; La Griglia de Varrone, en Milán; The Blue Butcher, en Hong Kong, …; los platos elaborados por cocineros reconocidos: Juan María Arzak (3* Michelín), Berasategui (3* Michelín), Gilles Goujon (3* Michelín), Bertrand Grébaut (Séptime, en París, 1* Michelín), Sébastien Broda (Park 45, en Cannes, 1* Michelín), Kei Koyabashi (Kei Restaurant, en París, 1* Michelín), etc.; las múltiples referencias en medios de comunicación internacionales, ocupando espacio en las páginas de The Guardian, The Thelegraph, Foodism, Le Figaro, Le Monde, L’Express, Le Soir…; y la opinión favorable de numerosos críticos gastronómicos: Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner… blogueros y prescriptores especializados en carnes de vacuno mayor.

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Carnes Cesáreo Gómez: hamburguesa de cordero

Hamburguesa de cordero lechal

¿Es usted un consumidor contumaz de hamburguesas? ¿Es de los que se niega a que en su bollo de pan no entre otra carne que no sea de buey, cebón, añojo o ternera? Pues nos proponemos abrirle los ojos, expandir sus horizontes, romper las fronteras de sus hábitos cárnicos. Hay otro mundo más allá del vacuno para elaborar una sabrosísima hamburguesa, existen posibilidades suculentas para ese placer único de comer con las manos. Les presentamos las hamburguesas de cordero.

Les preparamos hamburguesas de carne picada de cordero lechal o merino, sin mezclar con ningún otro ingrediente, con su punto de grasa para conseguir una pieza jugosa, pero nunca grasienta.

Una excelente alternativa a las tradicionales, con el beneficio añadido de contener más valor nutritivo y el sabor característico de la carne de cordero.


Hamburguesa de cordero con cebolla caramelizada
Hamburguer de lamb

Ingredientes:
1 tomate
Canónigos
4 panes para hamburguesa
4 Hamburguesas de cordero

Salsa de mostaza:
1 chalota
15 g de mantequilla
225g de nata.
1 c/s de brandy
25 g de mostaza en grano
1c/c de mostaza en polvo
Sal
Pimienta
Cebolla caramelizada:
1 cebolla
Aceite de oliva
50 g de azúcar
1 c/s de vinagre de Jerez

Para preparar la salsa de mostaza, picaremos la chalota y la sofreímos con la mantequilla. Cuando esté dorada, añadimos el brandy y dejamos hervir unos segundos antes de incorporar la nata. Reducimos hasta que se espese ligeramente e incorporamos la mostaza en polvo. Mezclamos bien y añadimos la mostaza en grano. Salpimentamos y dejamos hervir hasta que tenga el espesor deseado.
Cortamos la cebolla en juliana fina y pochamos con una cucharada de aceite de oliva. Cuando este bien blanda, incorporamos el azúcar y dejamos que se caramelice. Finalmente añadimos el vinagre y lo dejamos hervir durante un par de minutos más.

Cocinaremos las cuatro hamburguesas en una sartén con parrilla. Mientras tanto, cortamos el tomate en rodajas, tostamos los panes y lavamos los canónigos. Colocamos el tomate y los canónigos sobre el pan, encima la hamburguesa y añadimos la cebolla caramelizada sobre la carne. Ponemos salsa de mostaza al gusto.

Consejos:
La cebolla caramelizada la puedes encontrar ya elaborada en cualquier supermercado. Si no tienes tiempo de hacer la salsa de mostaza, puedes mezclar salsa mayonesa con salsa de mostaza, si estas son de calidad, te saldrá una salsa salsa espectacular.

De la web CanalCordero

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Carnes Cesáreo Gómez: carpaccio

Carpaccio igual a “Finas láminas de carne en crudo” (aunque también se aplica a una preparación semejante con el pescado como materia prima). Hasta aquí sería la definición más estricta de un plato que se ha expandido desde su Italia natal a todos los confines de la tierra.

Pero el carpaccio tiene una historia singular, cuyos orígenes se sitúan en la famosa barra de uno de los iconos de la gastronomía y el buen vivir. El Harry’s Bar de Venecia, que inauguró Giuseppe Cipriani en 1931 y que rápidamente entró a formar parte del exclusivo club de los mejores restaurantes italianos, no solo por la audacia de sus creaciones, también se encargaron de divulgar sus excelencias las oleadas de turistas de buena familia, artistas consagrados, escritores itinerantes… que recorrían Europa y tenían en la ciudad de los canales etapa de paso primordial.
Carpaccio con el mejor solomillo de buey gallego

En las cocinas y en su pulida barra de madera nacieron creaciones que ya han incrustado sus nombres en el listado de los placeres, y como era típico de Cipriani, les bautizaba con nombres de artistas que cada preparación le recordaba. Así, el cóctel Bellini, con sus tonos de rosa y melocotón blanco le evocaba los atardeceres que el pintor plasmaba en sus telas.

Pues corría 1950 cuando el amigo Giuseppe preparó por primera vez un plato elaborado con delgadas lonchas de carne cruda de ternera, que acompañó con una salsa a la que denominaban “Universal”, como respuesta a la necesidad de una de sus clientas, la condesa Amalia Nani Mocenigo. Esta noble le había confesado al dueño del Harry’s Bar que su médico le había diagnosticado anemia y prescrito una dieta a base de carne sin cocinar, para conseguir elevar sus niveles de hierro en sangre. Cipriani, dispuesto a satisfacer todos los caprichos de sus visitantes, le condimento las finísimas lonchas y le otorgó el nombre de Carpaccio a la idea, fascinado como estaba con el pintor del Quattrocento, Vittore Carpaccio.
Carpaccio de ternera de Extremadura

Esta, quizás, sea la parte romántica del surgimiento de este conocido plato, aunque ya existía desde tiempo inmemorial en la cocina piamontesa la famosa carne cruda Albese, que se presentaba también en lonchas de vacuno sazonadas con aceite de oliva, sal, pimienta negra, queso parmesano y láminas de trufa blanca de Alba.

En Carnes Cesáreo Gómez le preparamos los finísimos cortes del vacuno (a escoger entre buey gallego o ternera, la intensidad de sabor de la carne dependerá de sus gustos) obtenidos del solomillo, en rodajas increíblemente tiernas, sin tejido conjuntivo, y particularmente sabrosas.

A pesar de su historia reciente, el carpaccio ha conocido la fama y se extendió hasta el límite de lo increíble, incluso hasta sufrir revisiones y reinvenciones sin fin, que llegan al punto de definir “carpaccio” cualquier plato hecho de una materia prima en rodajas y sazonado con una salsa. A más a más, el término “carpaccio” también se llega a usar para incluir recetas con alimentos ya cocinados y luego presentado en rodajas.
Carpaccio de carne de ternera

El verdadero carpaccio, si acordamos que su autoría pertenece al insigne Giuseppe Cipriani, sólo se hace de carne de vacuno, sin lascas o escamas de parmesano, sin la inclusión de hojas de rúcula como contorno, ambos son elementos que la evolución agregó más tarde, pero que en ningún caso se encontraban en la versión original.

Eso si, para gustos están hechos los colores, y con la base de una buena carne roja usted puede adornarlo con tantos ingredientes como guste: habrá obtenido un carpaccio, quizás no como el genuino, pero siempre será “su carpaccio”.

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Carnes Cesáreo Gómez: T-bone steak

T-bone steak

Para idiomas diferentes cortes cárnicos diferentes. El mundo anglosajón siempre ha alardeado de un corte de carne específico, el T-bone steak que en la Pérfida Albión y su mundo de influencia es el corte más popular,  hasta el extremo de que hay restaurantes, los famosos “Steak House”, que presumen de esta especialidad y hasta ostentan este nombre.

El nombre de T-bone steak ya nos indica que es un corte de vacuno en forma de T. Se trata de un peculiar corte que no se da en nuestro entorno. Se realiza de forma transversal a las costillas y tiene como resultado un chuletón con un hueso en forma de T en el medio; que separa dos partes diferentes de carne, una a cada lado del hueso, ambas suculentas y exquisitas: el solomillo y el entrecot. La parte más pequeña es la del primero y la de mayor tamaño del segundo.
T-bone steak a la parrilla

Aquí debemos hacer una aclaración. No es lo mismo corte que pieza. El corte como su nombre indica es la forma de seccionar la carne y las piezas son las partes enteras. Es decir: un lomo, un solomillo, etc.

El corte se realiza de la parte baja del lomo de ganado vacuno. No obstante, existen varias clases de T-bone porque en algunos casos se realiza en una parte más alta del lomo e incluye dos partes de entrecot y ninguna de solomillo. Una controversia más en el mundo de la gastronomía, aunque podemos asegurar que el T-bone clásico sí contiene tenderloin o solomillo.

Para los  más ortodoxos amantes del T-bone steak su grosor debe ser de 2,426 cm, o lo que es lo mismo, el diámetro exacto de una moneda de cuarto de dólar, mientras que en la vieja Inglaterra puede llegar a los 3 centímetros.
T-bone de ternera gallega

Al igual que el resto de las piezas de carne que pueden saborearse poco hechas o al punto, en función del gusto del comensal, es imprescindible sacarla del frigorífico por lo menos 20 minutos antes para que se atempere. De esta forma, se evita ese brusco contraste entre el exterior braseado y el interior frío, que impide saborearlo con profundidad. Por otra parte, si al extraerlo del frigorífico está demasiado húmedo, conviene secarlo con un paño o papel de cocina para evitar se cueza al exponerlo al calor.

La mejor forma de cocinar un T-bone es a la parrilla o a la plancha. El tiempo aproximado de braseado es de tres minutos por cada lado si se prefiere poco hecho y algo más si se desea al punto. La sal debe añadirse al voltearlo para evitar que incida en la tersura de la carne. Puede servirse fileteado o entero. Aunque en Estados Unidos es frecuente presentar la pieza completa.


Receta de T-bone steak
Receta de t-bone

Ingredientes:
1 pieza de t-bone de 300-400 grs
Pimienta
Sal de mar
Chile seco de su gusto o un poco de pimentón ahumado
Media cabeza de ajos, asados y hechos puré
1/2 taza de vino tinto

Mezclar los ajos con la pimienta, chile o pimentón, sal y un poco de aceite, hasta formar una pasta.

Untar el t-bone y dejar reposar cubierto por media hora.

Calentar a fuego algo una cacerola de hierro,  asador o antiadherente.

Poner el t-bone al fuego, y cocinar cinco minutos por cada lado.

Bajar el fuego, incorporar el vino tinto y tapar, cocinar por cinco minutos más (si les gusta termino medio, saltar este paso).

** Si lo comen termino medio, retirarlo después de cocinarlo por cada lado y cubrirlo, una vez cubierto,  desglasar la cacerola con el vino, y dejar reducir unos minutos, para acompañar con esta salsa el t-bone.

Receta de la web Rusttica

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Carnes Cesáreo Gómez: historia de un profesional

Cesareo Gómez, comerciante de raza
La Federación Madrileña de Detallistas de la Carne (FEDECARNE), que cumple su 85º Aniversario, dedica en el último número de su publicación La Carne un especial a Cesáreo Gómez. Bajo el título “Un comerciante de raza” se desgrana toda una vida de un profesional del comercio tradicional, que corre en paralelo con la historia de una ciudad, con el devenir de un país. Desde aquí nuestro agradecimiento a la asociación del sector, que nos permite reproducir el artículo.

En la carnicería se encuentra en su ambiente nos confiesa y en Fedecarne en su casa, donde siempre le hemos recibido cuando lo ha necesitado.

En los años 40, Madrid era un trasiego constante de jóvenes que procedentes de los pueblos y provincias aledañas, llegaban a Madrid a buscarse literalmente la vida y un futuro mejor. Siendo un niño y procedente de San Bartolomé de Béjar, provincia de Ávila, llegó a nuestra ciudad uno de estos ejemplos, Cesáreo Gómez que con tan sólo 14 años, temprana edad hoy, pero habitual en la época, comenzó a trabajar en la carnicería de su hermano mayor Sergio.

Son muchos los recuerdos que este carnicero con 69 años de historia en su haber ha querido compartir con nosotros, memorias en las cuales muchos de nuestros profesionales se verán reflejados, entre otros aquellos que como para Cesáreo la profesión les ha venido dada por distintas circunstancias vitales.

Nuestro protagonista no decidió ser carnicero, pero o se venía a Madrid a ayudar en la tienda a su hermano o se quedaba en el pueblo destripando terrones. Así, maleta en mano, en el año 42 llega a Madrid y comienza su actividad al lado de su hermano Sergio.
Comercio de la carne en Mercado de Chamartín

Por entonces, la carne aún podía comprarse en el Matadero. Y había libertar para fijar los precios. Cesáreo recuerda que por entonces un kilo de filetes costaba 14,50 pesetas y un obrero del Ayuntamiento ganaba en la época 7 pesetas al día. “Te puedes imaginar cómo se vivía” comenta Cesáreo.

Pero al poco tiempo de empezar la Guerra europea todo se acabó y comenzaron las cartillas de racionamiento. Cada establecimiento sellaba las cartillas de sus clientes y recibía la carne de racionamiento cada 15 días en función de los sellos que disponía y también de lo que había.

“En esa época, la carne de racionamiento venía cada quince, ocho días o cada mes dependiendo de lo que hubiese. Y nos daban 100 gramos por persona. Comenzó entonces a funcionar el mercado negro, el extraperlo. No teníamos de nada. Franco tenía que pagar a los alemanes la ayuda que nos habían prestado durante la Guerra Civil y se lo llevaban todo. ¿Cómo crees que podía vivir una carnicería con carne cada 15 días?”.

Los principios fueron muy duros, porque entonces no existía el acero inoxidable y había que lijar las barras todos los días. Trabajó durante dos años, además de con su hermano con otros dos profesionales en tiendas de calle, en Lavapies con Antolín Martínez y después en Atocha con Gabino Sánchez.

En el año 45, se inaugura el Mercado de Santo Domingo y su hermano se lo lleva de nuevo para trabajar en un puesto que adquiere por 50.000 pesetas. No se conocía nada igual, era el traspaso más grande que se conocía de todos los tiempos en Madrid. Cogió también un puesto pequeño al lado y Sergio le puso sólo al frente del público.

“Cuando vine a Madrid considerábamos a la gente que compraba en los mercados barateras, lo que funcionaba en la época eran las tiendas de calle, pero cuando los Mercados comenzaron a irrumpir, su venta era más ágil por la competencia que había y nos llevamos todo el público, decayendo con ello las tiendas Ahora estamos en la situación opuesta y las medianas superficies están arrasando”.

Cesáreo Gómez en la elección de mejor carnicero

Ejerciendo de jurado en el concurso de mejor carnicero

 Cesáreo y su hermano pertenecían por entonces al Sindicato, aunque también nos cuenta que tenían acciones de la Radical. Otra de las sociedades existentes era La Unión que por entonces, con fábrica en Pontones, repartía a diario en un carrito chicharrones, salchichas y la Radical a la que se compraban tripas.

Las Sociedades entonces eran las que mataban y a cada carnicero le servía su sociedad. Cesáreo recuerda ir en Metro a Ópera a llevar los cupones al Sindicato, concretamente a la calle Vergara, 3. Y con este proceso se mostraba la conformidad o no de la carne que se había entregado. Con los cupones se controlaba la carne que cada carnicería vendía.

Poco antes de los años 50 comenzó la época en España de la carne congelada. Cuando terminó la guerra se retiraron los embajadores de España y este bloqueo lo rompió Argentina enviado al Doctor Radío. Recuerda Cesáreo como éste fue recibido como un jefe de Estado en Atocha. Al poco tiempo también visitó nuestro país Eva Perón quien recogió buena cuenta de lo que sucedía en la ciudad. Entones comenzó a llegar carne congelada de Argentina en cuartos delanteros prensados.

“Cómo te hacía sudar aquello para poderlo despachar. Te daban entonces la carne de acuerdo a las cartillas de racionamiento que tenías sellada. Tus clientes sellaban su cartilla en tu establecimiento y si tenías 1500 cartillas te daban carne de acuerdo a este número”.

En el 47 comienza también a llegar la carne de EE.UU. Llegaba la vaca entera tal cual congelada, con un logo de unas manos unidas, símbolo de ayuda y colaboración. Por entonces había un cupo y concedieron 300 puestos reguladores y por suerte uno tocó en Mostenses, en ese pequeño puesto que le había cedido su hermano.

A las seis de la mañana la gente estaba ya en la cola. No veas para partir y deshuesar esa carne. La pieza llegaba a las once de la mañana y por la tarde tenías que prepararla con ayuda. Había que meter una cuña de hierro y con una maza golpearla para poder bajar la espaldilla. En siete meses vendí 35.000 kilos. No sé lo que adelgacé… me tuve que ir al pueblo a recuperarme…”.

Por entonces los precios estaban regulados tasados. Por cada tres cuartos de filete, había que vender uno de carne magra y la gente como había hambre, pedía la grasa para hacer guisos.

En los años 50, después de terminar el servicio militar, siguió trabajando con otro de sus hermanos, Germán, que abrió puesto en el propio mercado de Santo Domingo, pero finalmente en el año 64, un año después de contraer matrimonio, se establece por su cuenta en el Mercado de Chamartín. “Desde siempre he querido tener una calidad que llamase la atención y desde mis orígenes, acostumbrado por mi hermano he trabajado la calidad, sin hacer caso de la competencia que bajaba los precios. Mi cordero lechal es el mejor, el de Roa que no supera los cinco kilos de peso”.
Staff de Carnes Cesáreo Gómez

Le preguntamos, si recuerda algún momento importante en relación a los logros de la Federación y rememora el famoso referéndum sobre los horarios comerciales. Nos cuenta que nunca había visto una Asamblea tan multitudinaria en las oficinas del Sindicato en Paseo del Prado. Acudieron a votar hasta los dependientes, afirma. “Estaba lleno y se votó no abrir los sábados por la tarde. Hubo quienes ya decían que íbamos a perder el 25% de las ventas como así fue, pero por unanimidad se aprobó y se vivió con gran alegría”.

El gremio le debe mucho a la Federación, siempre nos ha defendido frente a la administración, si no posiblemente, nos hubiesen llevado al huerto. El carnicero una vez jubilado tenía que ponerse de solomillero para sobrevivir y gracias a la labor de Fedecarne se consiguió que les diese una ayuda.

Hoy jubilado, sigue yendo diariamente a Carnes Cesáreo Goméz, su hogar. Ya no le dedica tantas horas como antes, pero acude unas horas para estar con su otra familia, los empleados, hoy 3 de ellos, Manolo, Víctor y Pablo, socios del establecimiento. ¿Cesáreo, ha existido un momento en el que has sido consciente de ser profesional, de un antes y un después? Modestamente nos contesta que no. Él se siente comerciante, esto es lo que le ha enganchado y le ha unido al sector. El trato con el público, el que sus hijos hayan crecido al mismo tiempo que los de sus clientas y el orgullo de haber fidelizado a hijos y nietos.

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Carnes Cesáreo Gómez: el tartar de Mercato Ballaró

Solomillo de buey gallego

Nos encanta que un siciliano especializado en la cocinera marinera del sur de Italia, sabrosa y sugerente, se interese por nuestras carnes. Lejos de parecer un contrasentido es solo la constatación de que solo el respeto al mejor producto te permite ofrecer los mejores platos.

Angelo marino, chef del restaurante Mercato Ballaró

 

 

Y es que a Angelo Marino, dueño del restaurante Mercato Ballaró, mima con la misma prestancia una corvina que un solomillo de buey gallego. Y como toda buena acción tiene su premio, es desde hace años el mejor exponente de la cocina italiana en Madrid. Un referente para los amantes del buen comer que se han convertido en seguidores contumaces de todos y cada uno de los proyectos que Angelo ha realizado en la capital.

Desde la muy recordada Taberna Siciliana al actual Mercato Ballaró la tendencia ha sido la misma, incorporar los productos de temporada más selectos del mercado para ir confeccionado una carta profundamente variada pero muy arraigada a la estacionalidad de los productos. Propuestas culinarias que recogen lo mejor del mar y la tierra en su momento óptimo.

Su steak tartar de solomillo de buey gallego se ha convertido en un clásico de la carta de este recoleto y amable restaurante, eligiendo la carne más selecta para interpretar este plato con nota.

Receta de steak tartar de Mercato Ballaró
Steak tartar de solomillo de buey gallego en el restaurante Mercato Ballaró

Ingredientes (4 personas):
200 gr. de solomillo de buey gallego
1 yema de huevo
5 gr. de alcaparras
3 gr. de anchoas
4 gr. de cebolla morada
8 gr. de clara de huevo duro
1 cucharadita de mostaza
10 gr. de coñac
10 gr. de salsa Perrins
10 gr. de aceite de oliva virgen extra

Cortar la carne del solomillo en trozos pequeños, hacerlo a mano y nunca en picadora. El resultado es un problema de textura.

Picar muy bien las alcaparras, las anchoas, la cebolla morada y la clara de huevo duro.

Mezclar toda la picada con la yema de huevo, la mostaza, la salsa Perrins, el coñac y el aceite de oliva en un bol con ayuda de una cuchara y posteriormente añadir la carne del solomillo. Entremezclando la elaboración.

Emplatar sirviéndote de un aro.

Lo servimos acompañado de pan carasau, también conocido como pan de pergamino sardo o carta de música.

Receta cortesía de Angelo Marino, chef del restaurante Mercato Ballaró

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Carnes Cesáreo Gómez: buey en primavera

Lomo de buey gallego premium

Hemos declarado el mes de abril como las jornadas del buey gallego. Para ello hemos conseguido un ejemplar de raza rubia gallega soberbio por peso -dió en la báscula más de 1.300 kilos- y por la calidad de carnes. Que no le den “gato por liebre”, si quiere disfrutar de uno de los placeres cárnicos más espectaculares exija auténtico buey gallego.

Proceso de maduración en cámara de buey gallego

Durante los últimos 40 días las piezas han reposado en atmósfera controlada en nuestras cámaras frigoríficas, en ese proceso milagroso que se denomina maduración de la carne, que permite conseguir la terneza adecuada y jugosidad perfecta, que ensalza los conceptos básicos para apreciar una carne premium, como son: aroma, olor y sabor. Un periodo en el que el tiempo se convierte en el árbitro para mejorar los atributos.

Lomo de buey gallego después de la maduración en cámara

Pero no se engañen, no se puede conseguir por medio de la maduración, por prolongada que sea, que una pieza de categoría inferior alcance a otra de categoría superior. La esencia de la calidad de la carne de buey gallego la atesora el propio buey. Nosotros solo ponemos la experiencia para sacar a la luz la excepcionalidad del producto.

Chuletón de buey gallego

Bien podría decirse, parafrasenado el proverbio latino, “lo que la naturaleza no da la maduración no lo otorga”. Por ello partimos de reses nobles, de genética bien confirmada, de crianzas tradicionales, de alimentación natural, de la paciencia infinita de los ganaderos empeñados en mantener los ritos de cuidado y mimo. Todo ello para conseguir la mejor carne del mundo.

Corte de buey gallego de Carnes Cesáreo Gómez

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Carnes Cesáreo Gómez: carne al estilo argentino

Unos rinden culto a Messi, bien está. Para muchos es el fútbol personificado. En Carnes Cesáreo Gómez rendimos pleitesía a otra influencia venida de la Pampa, menos mediática pero mucho más sabrosa: el asado argentino, del que somos devotos seguidores.

Desde hace años venimos emulando a nuestros colegas del otro lado del Atlántico y preparamos y comercializamos los cortes clásicos argentinos, pero en nuestro caso con materia prima nacional. Una suerte de conjunción en la que aprovechamos lo mejor de ambos mundos: su arte y particularidad a la hora de aplicar los cuchillos para extraer piezas únicas y la esencia de nuestras carnes, razas protegidas de reconocido prestigio. El resultado final nos ha granjeado el reconocimiento de parrilleros y asadores que gustan de preparar al fuego los trozos de carne de res al más puro estilo de los creadores del tango.

Hablar de gastronomía argentina es hacerlo del asado, el plato típico por excelencia.  A pesar de que su preparación solo requiere tener una parrilla y una carne de calidad, su elaboración va más allá, puesto que la carne vacuna no es igual en todas las zonas del animal. Aquí entran en juego los cortes de carne, muy diferentes entre ellos. Si estás pensando hacer una barbacoa en casa, no olvides tener en cuenta estos detalles.

Tira de asado argentino

Tira de asado
La tira de asado es un clásico corte de asado argentino en el que la carne se corta en dirección perpendicular a las costillas. En lugar de separar cada costilla de forma longitudinal, como habitualmente acostumbramos a verlas, el corte se da de forma transversal, dejando tiras de unos cuatro centímetros aproximadamente y que contienen cuatro o cinco huesos de costilla.
Este tipo de carne está llena de sabor para asar tanto en la parrilla como a las brasas, además de resultar divertida de comer, ya que la mejor carne es la que está pegada al hueso. En general se prefieren las primeras costillas, ya que tienen menos grasa y más sabor, si bien es cierto que son más finas que las siguientes.

Bife de chorizo
Los bifes son la denominación argentina de los filetes gruesos del lomo de ternera o buey. A pesar de su nombre, el bife de chorizo nada tiene que ver con lo que conocemos con el mismo nombre. Esta pieza se corresponde con lo que en España se conoce como chuletones de lomo alto, una parte muy jugosa del animal y que resulta ideal para asar a la brasa o a la parrilla. Al igual que en el corte anterior y como suele ocurrir con toda la carne de hueso, los bifes son muy apreciados por su sabor y ternura.

Bife argentino

Bife angosto
Los bifes angostos son los chuletones de lomo bajo, que pueden presentarse con hueso (chuletones) o sin él (entrecots). Su carne es tierna, un sabor intenso y el punto justo de grasa, lo que hacen de él uno de los preferidos en las barbacoas.

Matambre
Uno de los más conocidos, situado entre las costillas de la vaca y la piel. Su carne es ideal para hacerla en la parrilla. En España equivale a la aleta.

Entraña argentina de ternera
Su intenso sabor hace de este corte uno de los preferidos. Se corresponde con el diafragma de la res y suele encontrarse con una capa de piel dura en el exterior que, si bien es cierto que puede cocinarse para que quede crujiente, lo recomendable es retirarla para que la pieza quede mejor al pasar por la parrilla.

Vacio de ternera

Vacío
Este corte se sitúa en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera. Aunque es muy jugosa, también es algo dura por ser bastante fibrosa.

Colita de cuadril
Se corresponde con la tapilla, una pieza de carne sin hueso situada en la parte baja del cuarto trasero de las reses. Las mejores suelen ser las pequeñas, que pesan en torno a 1 y 1,200 kg.

Productos cárnicos argentinos para parrillas

Chorizos criollos
No podíamos terminar de hablar de los cortes de carne argentinos sin hacer mención a los chorizos criollos, de elaboración propia, todo un clásico de la parrilla con el que se suele empezar cualquier parrillada que se precie debido al poco tiempo que se tarda en hacerlos. Un aperitivo delicioso mientras se asa el resto de carne.

Un consejo final: Cuando se saca un bife o churrasco de la plancha es necesario dejar reposar dos minutos antes de servir. Es en ese momento que los jugos de estabilizan y no se pierde tanto en el plato, sino que se concentra más en el corte.

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Carnes Cesáreo Gómez: carrilleras de cerdo

Carrilleras de ibérico de bellota

Hay veces que da en pensar en que la naturaleza es injusta. Si no, cómo se concibe que una parte tan suculenta como las carrilladas solo se hayan proporcionado en número de dos por cada cerdo ibérico.

Carrilladas, o carrilleras, es una pieza magra, es un grupo de músculos responsables del movimiento del hueso de la mandíbula y del ejercicio de masticación, y a fé de como comen nuestros amigos de la dehesa son músculos muy ejercitados, dando como resultado unas piezas magras, con alto contenido de colágeno, veteadas de grasa y extremadamente sabrosas.

Carrilleras de ibérico de Guijuelo

Una carne deliciosa que necesitan un largo proceso de cocción para que muestren sus mejores virtudes y sacar partido a su exquisitez: tiernas, jugosas, melosas y suaves. El truco para conseguir esa jugosidad está, primero, en el buen género adquirido, cuestión primordial y de lo que nos responsabilizamos nosotros, y luego saber cocinarlas, con tiempo y a una temperatura no muy alta, teniendo cuidado de que la carne no pierda la gelatina y el sabor.

Sin duda, alcanza su mayor nivel en guisos y estofados, escenarios donde las carrilleras de cerdo ibérico, y mejor si es de bellota y de Guijuelo -como el nuestro-, pues se entrega a las mil maravillas. Pero no son pocas las recetas que las preparan asadas o a la brasa.

Receta de carrillera de cerdo ibérico al Pedro Ximénez

Receta de carrillera de cerdo ibérico

Ingredientes (4 personas):
1 kg de carrilleras de cerdo
2 patatas
1 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
40 g de mantequilla
100 g de harina
200 ml de vino Pedro Ximénez
1 l de caldo de carne
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Hierbas de Provenza

Sazona las carrilleras, pásalas por harina y dóralas en la olla rápida con un chorro de aceite de oliva. Retíralas a un plato y resérvalas.

Pica finamente la cebolla y ponla a pochar en la olla rápida. Agrega las zanahorias cortadas en cuartos de luna y los dientes de ajo. Espolvorea con hierbas de Provenza. Cuando la verdura esté bien pochada, vierte el Pedro Ximénez. Incorpora las carrilleras y deja que el vino reduzca un par de minutos. Sazona y vierte el caldo. Tapa y cocina durante 30 minutos a partir de que empiece a salir el vapor.

Tritura la salsa e incorpora de nuevo las carrilleras. Si quieres, cocina durante 20 minutos más a fuego suave.

Haz bolas de patata con ayuda de un sacabolas y ponlas en una cazuela con la mantequilla. Condiméntalas con sal, pimienta y hierbas de Provenza. Agrega un chorrito de aceite y deja que se cocinen a fuego medio.

Emplata a tu gusto las carrilleras con las patatas.

Receta de la web Hogarmanía


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