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Carnes Cesáreo Gómez: el tartar de Mercato Ballaró

Solomillo de buey gallego

Nos encanta que un siciliano especializado en la cocinera marinera del sur de Italia, sabrosa y sugerente, se interese por nuestras carnes. Lejos de parecer un contrasentido es solo la constatación de que solo el respeto al mejor producto te permite ofrecer los mejores platos.

Angelo marino, chef del restaurante Mercato Ballaró

 

 

Y es que a Angelo Marino, dueño del restaurante Mercato Ballaró, mima con la misma prestancia una corvina que un solomillo de buey gallego. Y como toda buena acción tiene su premio, es desde hace años el mejor exponente de la cocina italiana en Madrid. Un referente para los amantes del buen comer que se han convertido en seguidores contumaces de todos y cada uno de los proyectos que Angelo ha realizado en la capital.

Desde la muy recordada Taberna Siciliana al actual Mercato Ballaró la tendencia ha sido la misma, incorporar los productos de temporada más selectos del mercado para ir confeccionado una carta profundamente variada pero muy arraigada a la estacionalidad de los productos. Propuestas culinarias que recogen lo mejor del mar y la tierra en su momento óptimo.

Su steak tartar de solomillo de buey gallego se ha convertido en un clásico de la carta de este recoleto y amable restaurante, eligiendo la carne más selecta para interpretar este plato con nota.

Receta de steak tartar de Mercato Ballaró
Steak tartar de solomillo de buey gallego en el restaurante Mercato Ballaró

Ingredientes (4 personas):
200 gr. de solomillo de buey gallego
1 yema de huevo
5 gr. de alcaparras
3 gr. de anchoas
4 gr. de cebolla morada
8 gr. de clara de huevo duro
1 cucharadita de mostaza
10 gr. de coñac
10 gr. de salsa Perrins
10 gr. de aceite de oliva virgen extra

Cortar la carne del solomillo en trozos pequeños, hacerlo a mano y nunca en picadora. El resultado es un problema de textura.

Picar muy bien las alcaparras, las anchoas, la cebolla morada y la clara de huevo duro.

Mezclar toda la picada con la yema de huevo, la mostaza, la salsa Perrins, el coñac y el aceite de oliva en un bol con ayuda de una cuchara y posteriormente añadir la carne del solomillo. Entremezclando la elaboración.

Emplatar sirviéndote de un aro.

Lo servimos acompañado de pan carasau, también conocido como pan de pergamino sardo o carta de música.

Receta cortesía de Angelo Marino, chef del restaurante Mercato Ballaró

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez
Web de Carnes Cesáreo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: buey en primavera

Lomo de buey gallego premium

Hemos declarado el mes de abril como las jornadas del buey gallego. Para ello hemos conseguido un ejemplar de raza rubia gallega soberbio por peso -dió en la báscula más de 1.300 kilos- y por la calidad de carnes. Que no le den “gato por liebre”, si quiere disfrutar de uno de los placeres cárnicos más espectaculares exija auténtico buey gallego.

Proceso de maduración en cámara de buey gallego

Durante los últimos 40 días las piezas han reposado en atmósfera controlada en nuestras cámaras frigoríficas, en ese proceso milagroso que se denomina maduración de la carne, que permite conseguir la terneza adecuada y jugosidad perfecta, que ensalza los conceptos básicos para apreciar una carne premium, como son: aroma, olor y sabor. Un periodo en el que el tiempo se convierte en el árbitro para mejorar los atributos.

Lomo de buey gallego después de la maduración en cámara

Pero no se engañen, no se puede conseguir por medio de la maduración, por prolongada que sea, que una pieza de categoría inferior alcance a otra de categoría superior. La esencia de la calidad de la carne de buey gallego la atesora el propio buey. Nosotros solo ponemos la experiencia para sacar a la luz la excepcionalidad del producto.

Chuletón de buey gallego

Bien podría decirse, parafrasenado el proverbio latino, “lo que la naturaleza no da la maduración no lo otorga”. Por ello partimos de reses nobles, de genética bien confirmada, de crianzas tradicionales, de alimentación natural, de la paciencia infinita de los ganaderos empeñados en mantener los ritos de cuidado y mimo. Todo ello para conseguir la mejor carne del mundo.

Corte de buey gallego de Carnes Cesáreo Gómez

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Carnes Cesáreo Gómez: jamoncillo de lechón

Jamoncillo de lechón al horno

Se imagina los aromas del pernil de cerdo pero con la ternura de la carne de un lechoncillo segoviano. ¡Voilá! Ya los tenemos aquí, dispuestos para realizar el milagro gastronómico.

Desde hace unas fechas nos suministran ejemplares de lechones con el sello de Segovia, con una crianza un poco más prolongada que los cochinillos habituales, lo que proporciona piezas de mayor peso pero con la misma terneza de los ejemplares más jóvenes. Género de calidad suprema que es la materia prima con la que se elaboran los sueños cárnicos.

Uno de nuestros clientes, Roberto Sainz-Trápaga, se atrevió a maniobrar con uno de los jamoncillos para preparar un bocado perfecto: carne jugosa con la piel crujiente, dorada y sabrosísima. Todo un juego de texturas que es una de las principales virtudes de este plato.

Le agradecemos la cortesía de permitirnos reproducir el proceso que ha seguido, tal y como nos lo ha contado, pues queremos transmitir la sencillez de la elaboración…

RECETA DE JAMONCILLO ASADO

Jamón de lechón asado

Se trata de una receta extremadamente sencilla, elaborado con cochinillos que la carnicería de Cesáreo Gómez trae de Segovia, ejemplares clásicos a los que se ha dejado crecer un poco más de lo normal, alcanzando los 10 kilos en canal y el jamoncillo que yo asé pesó algo menos de 3 kilos.

Ingredientes:

Un jamoncillo de lechón
Sal
Agua

Como podréis ver en las fotografías, utilicé una fuente Pyrex que tiene un accesorio a modo de parrilla o escurridor, que permite que el asado no entre en contacto con el elemento líquido.

La idea es que la carne quede perfectamente asada, de modo que se desprenda del hueso con facilidad, pero jugosa, dentro de la corteza crujiente.

Para ello salamos el jamoncillo, lo ponemos en la “parrilla” de la fuente Pyrex y añadimos medio litro de agua para evitar que se quemen la grasa y los jugos que se desprendan del jamoncillo.

Introducimos la fuente en el horno precalentado a 175º durante el tiempo necesario para que la corteza se haya dorado (de 45 minutos a 1 hora).

Cuando la corteza ha alcanzado se haya dorado bajamos el fuego a 125º para que el calor continúe penetrando en el interior del jamoncillo pero la corteza no se queme, y lo mantenemos a esta temperatura durante unas 3 a 4 horas.

Jamoncillo de lechón al horno

Cuando el aspecto del jamoncillo revele que el calor ha llegado al interior y que la carne en torno al hueso se está confitando en sus propios jugos, subimos la temperatura del horno a 220º para provocar en la corteza las ampollas que veis en la tercera fotografía.

Durante todo el proceso hay que procurar no abrir el horno, para evitar pérdidas de temperatura, pero manteniendo un nivel de líquido suficiente en la fuente (los momentos idóneos para añadir líquido son el inicio y el final de la segunda fase).

Este líquido, convenientemente colado y desgrasado, es ideal para salsear la carne ya emplatada, y constituye un excelente fondo para alguna otra preparación.

Admite cualquier guarnición.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez
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Receta de chuletón de cachena al estilo Robuchon

Chuleta de vaca cachena al estilo Robuchon

De la genialidad de Christophe Pais, en su mítico blog Noselepuedellamarcocina, tomamos prestada esta receta de chuletón de vaca cachena siguiendo las directrices del famoso cocinero Joël Robuchon.

Ingredientes:

Chuletón de vaca cachena
Recortes de carne de falda
Chalotas
Ajos
1 cc de aceite de oliva
2 cc mantequilla
Sal
Pimienta

 

La técnica que emplea Robuchon para asar las chuletas en cocotte es dorar a fuego medio unos restos de falda con las chalotas y un ajo encamisado junto con 1 cucharada de aceite de oliva y 2 de mantequilla. Esta fase merece atención: si se separa antes la grasa de los trozos de churrasco o falda y se dejan trozos pequeños con poca o muy poca grasa, esos trozos, que sirven en principio para hacer una salsa, acaban pudiendo comerse como una especie de torreznos de carne realmente sabrosos… Y que decir de la salsa que ayudan a hacer… es simplemente maravillosa si se siguen los pasos indicados por el maestro.

El caso es que se saca la chuleta de la nevera entre media hora y una hora antes. Se salpimenta bien por todos sus lados.

Se hace un hueco en la cocotte y siguiendo con fuego medio se pone la costilla por un lado 5 minutos si es de 450-500 gramos (la mía era de 650 gramos y la puse 6 minutos). Mientras se asa se salsea varias veces con su jugo. Se le da la vuelta y se deja el mismo tiempo salseando todo lo que se pueda. Se repite la operación otra vez, es decir se pone una vez más por cada cara. En total habrá estado 10 minutos por cada cara si es de 4oo y pico gramos y 12 por cada cara si es de 600 y pico.

Entonces se gira y se deja entre 5 y 6 por el canto que tiene grasa (el contrario al hueso).
Cuando pasa este tiempo, se pone sobre el hueso y se deja 10 minutos.

Se retira la chuleta y se pone sobre una rejilla o sobre un plato pequeño invertido sobre otro más grande, se salpimeta abundantemente y se tapa con un albal. Ojo: tapar, no envolver. Se deja descansar entre 18 y 22 minutos.

Se pone el horno a 100º. Se introducen los platos con los que se va a comer la carne y en un bol los torreznos y las chalotas que había en la cocotte.

Mientras, se retira casi toda la grasa de la cocotte, se añade medio vaso de agua fría a la cocotte y se sube la temperatura raspando con una espátula de madera. Se reduce bastante y se  cuela. Se pasa a un cacito pequeño que se mantiene caliente en el horno.

Lo hemos acompañado de un puré de berenjena, también mítico del maestro.

Receta de Salisbury Steak

Receta de Salisbury Steak

El Salisbury Steak es lo que se podía denominar como protohamburguesa, un paso intermedio antes de la clásica hamburguesa tal y como ahora la conocemos.

Ingredientes:

para la salsa de cebolla:
2 cebollas rojas grandes, en rodajas finas
2 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cucharadas de harina para todo uso
3 tazas de caldo bajo en sodio (carne de res)
1/2 taza de vino tinto seco (opcional)
1 cucharada de pasta de tomate
1 cucharadita de vinagre de sidra
sal y pimienta

para los pastelillos de carne:
1 libra (450gr) de carne picada sin grasa
1/2 taza de arroz blanco cocido
1 yema de huevo
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta
1 diente de ajo picado
1 cucharadita de salsa inglesa (salsa Perrins)
3 cucharadas de perejil picado
1/2 cucharadita de tomillo seco
1 cucharada de aceite de oliva

  • Para hacer la salsa:

Calentar la mantequilla en una sartén grande. Agregue la cebolla y cocine a fuego medio-alto, hasta que la cebolla comience a dorarse, removiendo de vez en cuando. Cuando las cebollas se suavicen ligeramente y tomen un color dorado, añadir el caldo 1/4 taza.

Reducir el fuego, tapar y continuar la cocción, añadir más caldo según sea necesario para evitar que los trocitos de cebolla caramelizada se quemen.

Debe estar por lo menos de 25 a 30 minutos para caramelizar las cebollas correctamente.

Agregue la harina y cocine durante 2 minutos.

Añadir el vino y reducir a la mitad.Añada el caldo de carne restante y la pasta de tomate.

Añada el vinagre de sidra. Cocine a fuego lento durante 10 minutos. Añadir sal y pimienta al gusto. Reduzca el fuego a bajo y mantenga caliente.

  • Para hacer los pastelillos de carne (Salisbury Steak):

Mezclar la carne picada, arroz, yema de huevo, la sal, la pimienta, el ajo, la salsa perrins, el perejil y el tomillo en un tazón. Forma 4 hamburguesas ovaladas.

Calentar el aceite de oliva en una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto.

Freír las empanadas unos 3 minutos por cada lado, o hasta que se forme una costra marrón. Vierta la salsa sobre las hamburguesas y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

Sirva caliente con puré de patatas o fideos.

Receta cortesía de Revista Cocina

Buey de raza avileña: UN SABOR COMO LOS DE ANTES

Llegó el momento. Como habíamos anunciado y tras completar su periodo de maduración en cámara, nuestro primer buey de pura raza avileña sale a la venta esta semana.

Buey de raza avileña-ibérica negra

Esta imagen será la que acompañe nuestra carne de buey de raza avileña, escogida por que comparte un rasgo característico con estos ejemplares: la naturaleza, la misma en la que se crían estos animales seleccionados en la finca Dehesa del Tabladillo (Ávila) y con la garantía de Indicación Geográfica Protegida, la primera que fue aprobadad para carne fresca en España por la Unión Europea.

La carne de buey, que desde hoy ponemos a la venta en Carnes Cesáreo Gómez, procede de un ejemplar de cinco años y que superaba los 1.100 kilogramos de peso.

Buey de raza avileña-ibérica negra

Una existencia sin estrés, siguiendo los ciclos tradicionales de transhumancia entre las dehesas abulenses en invierno y los prados de montaña en los meses más calurosos, buscando una alimentación natural que ha ido marcando el carácter de su carne.

Desde su sacrificio y durante más de 35 días las enormes piezas del buey han sido sometidas al proceso de maduración en seco, en cámaras frigoríficas manteniendo unas condiciones constantes de temperatura, en torno a los 0 grados, y de humedad, y bajo un riguroso seguimiento hasta alcanzar el grado óptimo de suavidad, jugosidad y terneza.

Carne de buey de raza avileña

Pues ese momento ha llegado. Las grandes piezas saldrán de las cámaras refrigeradoras y pasarán por los cuchillos de nuestros profesionales para convertirse en solomillos, entrecots, chuletones, hambuguesas y todo un surtido de cortes para demostrarle que cuando escogimos este buey de raza avileña no nos habíamos equivocado. Y, sobretodo, para que usted pueda comprobar que se trata de una carne con UN SABOR COMO LOS DE ANTES.

No espere más, acérquese a nuestra tienda en el Mercado de Chamartín, o reserve por teléfono, pues el buey de raza avileña ya está aquí.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

 

La hamburguesa de buey certificada

Hamburguesa de buey gallego

La hamburguesa perfecta

 Cualquier carnicero con oficio es capaz de preparar una hamburguesa, pero poder ofrecer la hamburguesa perfecta es harina de otro costal. Nos sentimos orgullosos de mostrar nuestra hamburguesa de carne de auténtico buey gallego con todas las garantías.

Garantizamos que las hamburguesas están preparadas con carne de buey gallego con todas las certificaciones, la misma que se exhibe en nuestros mostradores, carne de buey gallego de primera calidad, con el mismo grado de infiltración de grasa que hace a esta carne única y le otorga unas propiedades organolépticas inigualables.

Garantizamos que nuestras hamburguesas se preparan cada día, sin añadir ningún conservante.

Por ello es fundamental que el tiempo entre el proceso de compra y su degustación sea el más corto posible – salvo que se utilice la congelación, que permitirá un almacenamiento más prolongado -.

Garantizamos que nuestras hamburguesas no contienen ningún saborizante, ningún aditivo. Tan solo se añade una pizca de nuez moscada, o no si el cliente así nos lo indica. Sin añadir sal para evitar que en su preparación se pierdan los delicados jugos.

Estas mismas garantías de calidad son aplicables a todas las variedades de hamburguesas que comercializamos, ya sean de ternera, de añojo, de cerdo ibérico, de cordero… Nuestra labor se reduce a picar y dar su clásica forma redondeada, en dos tamaños, para que usted las prepare en el punto que su paladar decida. El protagonismo de nuestras hamburguesas está en la propia carne.

Hamburguesas de auténtico buey gallego

Pablo con hamburguesas de buey gallego recién elaboradas

Ya que les ofrecemos la hamburguesa perfecta, nos permitiremos la licencia de proponerles unos breves consejos para que esta joya cárnica no pierda todas sus virtudes por un incorrecto manipulado:

– Recordar que es importante que la carne esté a temperatura ambiente. Por lo que es fundamental situarla fuera del frigorífico al menos 1 hora antes del cocinado, de lo contrario correremos el riesgode que elinterior no alcance el punto ideal.
– Colocarla sobre una plancha previamente bien calentada, pintando la hamburguesa con una gota de aceite por ambas caras.
– El tiempo de permanencia al fuego dependerá del gusto del consumidor (poco hecha, al punto o muy hecha) aunque para que una hamburguesa se convierta en un estallido de los sabores que contiene la carne no cocinarla en demasía. Bastará 4 minutos por cada cara.
– La sal se la añadiremos una vez cocinada.

Ya la tenemos preparada, arropada entre dos panecillos con sus semillas de sésamo. Tan solo arremánguese las mangas y péguele el primer bocado…, Hummmmmm.

Hace unos días Pilar, una clienta habitual, nos comentaba una singular receta de FILETES ESCABECHADOS  realizada con filetes de babilla. Nuestro agradecimiento por una receta que no tardaremos en poner en práctica:

Ingredientes:
6 filetes finos de centro de babilla

100 gr de aceite de oliva
100 gr de vinagre de sidra
100 gr de vino blanco rancio
Dos a tres hojas de laurel
orégano, tomillo , una zanahoria cortada en redondeles
Una cebolla tierna en gajos gordos
2 dientes de ajo machacado y con piel
Granos de pimienta
Tres racimos de coliflor troceados
Medio calabacín con piel
Champiñones laminados

Se limpian las verduras y se cortan en trozos gordos.
Se pone en una sartén el aceite y se rehogan ligeramente las verduras cortadas en trozos gruesos. Cuando tomen un leve color se añaden las hierbas, el laurel y los granos de pimienta. Se añade el vinagre y el vino y se sala al gusto.
Los filetes se fríen ligeramente en otra sartén y se van introduciendo en el escabeche.
Se dejan unos 5 minutos.
Se pueden tomar tibios o fríos y se conservan varios días.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/