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Carnes Cesáreo Gómez: jamoncillo de lechón

Jamoncillo de lechón al horno

Se imagina los aromas del pernil de cerdo pero con la ternura de la carne de un lechoncillo segoviano. ¡Voilá! Ya los tenemos aquí, dispuestos para realizar el milagro gastronómico.

Desde hace unas fechas nos suministran ejemplares de lechones con el sello de Segovia, con una crianza un poco más prolongada que los cochinillos habituales, lo que proporciona piezas de mayor peso pero con la misma terneza de los ejemplares más jóvenes. Género de calidad suprema que es la materia prima con la que se elaboran los sueños cárnicos.

Uno de nuestros clientes, Roberto Sainz-Trápaga, se atrevió a maniobrar con uno de los jamoncillos para preparar un bocado perfecto: carne jugosa con la piel crujiente, dorada y sabrosísima. Todo un juego de texturas que es una de las principales virtudes de este plato.

Le agradecemos la cortesía de permitirnos reproducir el proceso que ha seguido, tal y como nos lo ha contado, pues queremos transmitir la sencillez de la elaboración…

RECETA DE JAMONCILLO ASADO

Jamón de lechón asado

Se trata de una receta extremadamente sencilla, elaborado con cochinillos que la carnicería de Cesáreo Gómez trae de Segovia, ejemplares clásicos a los que se ha dejado crecer un poco más de lo normal, alcanzando los 10 kilos en canal y el jamoncillo que yo asé pesó algo menos de 3 kilos.

Ingredientes:

Un jamoncillo de lechón
Sal
Agua

Como podréis ver en las fotografías, utilicé una fuente Pyrex que tiene un accesorio a modo de parrilla o escurridor, que permite que el asado no entre en contacto con el elemento líquido.

La idea es que la carne quede perfectamente asada, de modo que se desprenda del hueso con facilidad, pero jugosa, dentro de la corteza crujiente.

Para ello salamos el jamoncillo, lo ponemos en la “parrilla” de la fuente Pyrex y añadimos medio litro de agua para evitar que se quemen la grasa y los jugos que se desprendan del jamoncillo.

Introducimos la fuente en el horno precalentado a 175º durante el tiempo necesario para que la corteza se haya dorado (de 45 minutos a 1 hora).

Cuando la corteza ha alcanzado se haya dorado bajamos el fuego a 125º para que el calor continúe penetrando en el interior del jamoncillo pero la corteza no se queme, y lo mantenemos a esta temperatura durante unas 3 a 4 horas.

Jamoncillo de lechón al horno

Cuando el aspecto del jamoncillo revele que el calor ha llegado al interior y que la carne en torno al hueso se está confitando en sus propios jugos, subimos la temperatura del horno a 220º para provocar en la corteza las ampollas que veis en la tercera fotografía.

Durante todo el proceso hay que procurar no abrir el horno, para evitar pérdidas de temperatura, pero manteniendo un nivel de líquido suficiente en la fuente (los momentos idóneos para añadir líquido son el inicio y el final de la segunda fase).

Este líquido, convenientemente colado y desgrasado, es ideal para salsear la carne ya emplatada, y constituye un excelente fondo para alguna otra preparación.

Admite cualquier guarnición.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez
Web de Carnes Cesáreo Gómez

 

Rosbif

Rosbif
Rosbif

Ingredientes: 

1Kilo y medio de lomo de buey, bajo o medio
Aceite de oliva virgen
3 dientes de ajo fileteados
Cáscara de 1 limón
Mostaza de Dijon
Romero y tomillo fresco
Sal y pimienta
1 ½  cucharadas de harina tostada
½ l de agua con 1 pastilla de caldo
1 vaso de coñac

En Cesáreo Gómez te entregarán la carne perfectamente bridada para su preparación.

 

Precalentar el horno a unos 220 º, poner en una bandeja el buey, salpimentar con sal gorda (preferiblemente utilizar una sal de calidad, como por ejemplo la que ofrece Carnes Cesáreo Gómez: Salina San Vicente, Sal de hielo, se disuelve con facilidad, no cruje en boca y realza los sabores de los alimentos de una forma natural), pimienta en grano, untarla con mostaza y masajearla con tomillo y romero.
Freir los ajos fileteados con la corteza de limón y cuando estén dorados añadir a la carne, añadir 3 nueces de mantequilla e introducir en el horno.
El tiempode asado se calcula 10 minutos por cada medio kl de carne, más 5 minutos adicionales. Excepto el solomillo que se hace antes al ser una pieza más fina y tierna. (10 minutos para carne roja, 15 minutos para carne más hecha).   
Una vez fuera del horno envolver la carne en papel de aluminio y dejar enfriar hasta el momento de comerlo.
La bandeja donde se ha hecho el buey la pondremos al fuego, añadiremos la harina tostada y dejaremos cocer durante 1 minuto sin dejar de remover. Añadimos el brandy y flambeamos, verter el caldo y rascar el fondo de la bandeja para recuperar la sustancia del asado. Dejar cocer durante 30 minutos hasta que espese añadiendo caldo a medida que reduzca.
Servir fileteando la carne acompañándola de la guarnición escogida y con la salsa conseguida en una salsera aparte y muy caliente.
Admite mil y una guarnición, cebollitas glaseadas, zanahorias confitadas, calabacines, pure de patata, salsa de frambuesa…

Lo bueno de este plato es que se puede preparar con antelación, recordando que no se debe filetear hasta el momento de consumirlo, y si se guarda en nevera hay que sacarlo unas horas antes para que la carne tenga la temperatura ambiente y el punto de calor lo ponga la salsa.

Capón de Navidad

Capón de Navidad
Capón de Navidad

Ingredientes:

Capón de 5-6 kilos
½ Kg. de zanahorias
2 cebollas grandes
350 gr. de apio verde claro
350 gr. de apio verde oscuro
1 bolsa pequeña de pan Bimbo sin corteza
150 gr. de pasas sin pepitas
2 huevos
180 gr. de mantequilla
100 gr. de piñones
Hojas de salvia fresca picada
Sal
Pimienta
Especias para aves

 

Empezaremos por realizar el relleno que se debe dejar dentro del ave por lo menos 24 horas antes. Para un capón de 5 o 6 kilos es este, conviene hacerlo un par de días antes.
Se pela y corta todo muy bien. Se quitan los hilos del apio concienzudamente.
Se ponen las pasas a remojar en un vaso con cognac.
Se trituran las verduras (cebolla, apio y zanahoria) por la batidora. Se pasa por la sartén y se pochan a fuego suave en la mantequilla derretida hasta que este bien deshecho, es decir muy tierno. No se echa nada de sal ni pimienta ni especies para ave. De esta forma cuando se va probando es normal que esté un poco soso.
Mientras se pochan las verduras se deshace con las manos, en trozos lo más pequeño posible, toda la bolsa pequeña de pan Bimbo. Se deshace significa que se hacen jirones lo más pequeños posible, no que se hace bolas o se apachurra. Cuando las verduras estás pochadas, se mezcla el pan con las verduras y se remueve bien.
Se echan entonces los huevos batidos (ojo con la temperatura de la verdura, si al dedo se ve demasiado caliente y se corre el riesgo de que el huevo cuaje un truco es poner un poco de agua muy fría con el huevo), la sal y las especies al gusto removiendo muy bien.
Se añade la salvia , esto es muy importante no olvidarlo, las pasas y los piñones.

ASADO

Asar bien el capón es una gran responsabilidad. Lo mejor es sacarlo de la nevera una hora antes, precalentar el horno a 150º y contar una hora por kilo.
Un fabuloso truco de cocinero Joel Robuchon, uno de los mejores cocineros que ha habido en la historia, que se puede aplicar es asarlo un 25 por ciento del tiempo sobre un ala, es decir de lado. Pasado el tiempo ponerlo otro 25% sobre el otro ala y finalmente ponerlo sobre la espalda. Conviene salsear todo lo que se pueda hasta la última media hora. También se debe retirar la grasa que suelta para evitar que se cueza porque esta clase de aves suelta mucha grasa. Si el ave es muy grande es buena idea envolver las patas con papel de aluminio para evitar que se resequen.
Cuando el tiempo de asado ha trascurrido, lo mejor es poner el ave poca abajo para que los jugos vuelvan a las pechugas y salpimentar muy bien.
Se tapa con papel de aluminio y se deja reposar.

Receta cortesía de Christophe Pais, www.noselepuedellamarcocina.com

Roast Beef de buey a baja temperatura

Roast Beef. Foto gentileza de Christophe Pais

 

Ingredientes (4-6 personas):

  • En torno a 1,5 kilos de lomo de buey, bajo o medio.
  • Tomillo.
  • Sal de hielo de Salina San Vicente.

 Para el acompañamiento sugiero preparar cebollitas francesas caramelizadas o patatas asadas, o ambas cosas.

 

Es primordial sacar del frigorífico la pieza de carne 2 horas antes de cocinar, para que alcance temperatura ambiente.
Escoger un recipiente para el horno que tenga fondo, poner en la base del recipiente algo que evite que la carne esté en contacto con el fondo, puede ser una rejilla de metal, unos pedernales limpios, unas tacitas de café boca abajo etc.
La razón es evitar que la carne esté en contacto con los líquidos que le añadimos o que suelta, y de esta manera evitar que se cueza.
En el fondo del recipiente ponemos unas ramitas de tomillo fresco y le añadimos un poco de agua sin que llegue a cubrir los objetos que hayamos puesto en el fondo de la fuente.
Sellamos en la plancha la carne, unos dos minutos por cara a fuego muy fuerte. La ponemos en la fuente y la introducimos en el horno previamente calentado.
Deberá estar dos horas a 100 grados. De esta forma la carne saldrá hecha pero muy roja, si la quieres algo más hecha  tenla 2 horas y cuarto.
Cuando esté cocinada salarla, a ser posible con sal gorda, envolverla en papel de aluminio y dejarla reposar por lo menos media hora a temperatura ambiente, es para que la carne reabsorba los jugos y evitar que los pierda al cortarla.
Se puede consumir caliente o dejarla enfriar y tomarla fría.

Una recomendación especial: utilizar una sal de calidad, como por ejemplo la que ofrece Carnes Cesáreo Gómez: Salina San Vicente, Sal de hielo. Sal tipo flor de recolección ecológica y cosechada al atardecer, según los métodos tradicionales de la Bahía de Cádiz. Se disuelve con facilidad, no cruje en boca y realza los sabores de los alimentos de una forma natural.

 ACOMPAÑAMIENTO
Cebollitas
Poner agua a hervir, cuando este hirviendo echar las cebollas y apagar el fuego dejar unos minutos y enfriarlas. De esta manera será mucho más fácil pelarlas.
En una sartén a fuego medio poner un poco de aceite y freír las cebollas moviéndolas hasta que se doren, salarlas, añadir un chorrito de vinagre de vino o de jerez y un baso de oporto o de vino tinto, en este caso agregar una cucharada sopera rasa de azúcar y dejar cocer a fuego lento con la sartén medio tapada hasta que estén hechas. Si te gustan más dulces agrégale algo más de azúcar.

Receta gentileza de R.V.