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Infomación relacionada con la pollería Hermanos Gómez

Pollería Hermanos Gómez: cassoulet con confit de pato

¿Puede un magnífico cassoulet, el guiso más emblemático por encima de los Pirineos, ser un plato de estío? Sin duda sí, es perfecto para esos meses en que la siesta no está mal vista y el reposo tras la comida es más que un deporte nacional, es una necesidad.

Ya sabíamos por Fernando Fernán Gómez que “Las bicicletas son para el verano”, pero los platos de cuchara también pueden serlo. Que todavía hace demasiado calor, que los platos de cuchara no son cuando el calor arrecia. ¡¡¡Zarandajas!!! Los habitantes de países tropicales, donde el calor es una constante, no hacen remilgo alguno a consumir guisos calientes, suficientemente especiados, y están… tan frescos.

Otro cantar es ponerse a prepararlo, por eso les proponemos una conserva de la reputada firma Marie Hot, un cassoulet con confit de pato, repleto de toda la autenticidad y sabor de este plato tradicional del sur de Francia.
Cassoulet de pato

El cassoulet es uno de esos platos que identifican a sus regiones, como pueden serlo la fabada, la paella, el choucroute, la bouillabaise…

El nombre del cassoulet le viene de la cazuela en el que se cuece: la cassole. Este recipiente de barro tiene unas características térmicas idóneas para la cocción necesariamente lenta del cassoulet y para que el calor sea uniformemente distribuido a todo el recipiente.

El cassoulet es el plato rey de la cocina de la región de la Aquitania. Se elabora con ciertos ingredientes imprescindibles y con otros que varían según el cocinero o la localidad. Lleva carne de cerdo (costilla) pero también confit de pato, tocino magro y salchicha de Toulouse. La alubia blanca debe ser de la región, como la de Tarbes, de piel fina para dejar que los otros sabores la impregnen, y semilla alargada y carnosa que se deshace en el paladar. Pero el secreto de este plato regional, y que la conserva Marie Hot respeta, está en su cocción: el cassoulet es un manjar que se debe cocer a fuego lento, una herencia de cuando se cocinaba con tiempo, de la época en que la cocina y el comer, que es lo importante, requieren su tiempo.
Cassoulet de pato

Pero para consumir la conserva que le presentamos bastará con calentarla al baño maría sin que llegue a hervir, lo que preserva todas sus cualidades gustativas.

No se deje impresionar por las temperaturas veraniegas y disfrute de la comida auténtica.

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Pollería Hermanos Gómez: en verano pollo en ensalada

Mil ensaladas de pollo

Pollo en verano, la carne blanca, baja en grasas, nutritiva, muy económica y extremadamente versátil, es durante el periodo estival un integrante perfecto de gran cantidad de recetas frías, ya sea para formar parte de aperitivos, entrantes o como plato principal.

Superior en ensaladas, por su facilidad de combinar con verduras y frutas, que por completas puede convertirse en plato único, y al mismo tiempo de refrescar son capaces de aportar todos los nutrientes necesarios para seguir desplegando toda la actividad a lo largo de la jornada.

Aquí van un par de sugerencias, pero existen muchas más.

Ensalada de pollo y mango
Pollo en ensalada

Ingredientes:
1 pechuga grande de pollo
1 ramita apio 
sal y pimienta en grano 
2 mango maduro 
1 puñado hojas de lechuga variadas 
2 tomate 
semilla de sésamo

Para la salsa:
2 cucharada aceite de oliva
1 cucharada zumo de limón 
2 cucharada vinagre de vino tinto 
1 cucharada azúcar 
1 chalota picada 
1 diente ajo machacado 
2 filete anchoa

En una olla con agua hirviendo, cocer la pechuga de pollo con el apio, un pellizco de sal y pimienta. Dejar enfriar y cortar la pechuga en tiras regulares. Pelar, quitar la semilla y cortar la pulpa de los mangos en tiras. Cortar los tomates también en tiras.

Picar los filetes de anchoa y mezclar con el aceite hasta que queden disueltos casi por completo. Incorporar el zumo de limón, el vinagre, la cucharada de azúcar, la chalota picada y el diente de ajo. Batir muy bien hasta que la salsa ligue por completo.

En una fuente, disponer de forma concéntrica las hojas de lechuga y repartir de la misma forma las tiras de mango, tomate y pollo. Regar con la salsa y decorar con las semillas de sésamo.

Receta cortesía de ELLE


Ensalada de pollo, melocotón y almendras
Ensalada de pollo, melocotón y almendras

Ingredientes (4 personas):
200 gr de pechuga de pollo asada o cocida
150 gr de queso fresco
2 melocotones frescos grandes y firmes o 3 mitades de melocotones el almíbar ligero
100 gr de almendras fritas saladas
1 trozo de pimiento rojo
100 gr de hojas de rúcula, canónigos o brotes frescos a tu gusto
1 yogur natural tipo griego
2 medidas del vaso del yogur con salsa mayonesa
Una pizca de sal y pimienta

Cortamos la pechuga de pollo en daditos regulares. Pelamos los melocotones y los cortamos también en daditos del mismo tamaño y hacemos lo mismo con el queso. Picamos más menudito el pimiento rojo. Lo puedes suprimir pero aporta un punto fresco y crujiente.

Mezclamos la mayonesa con el yogur y salpimentamos al gusto la salsa.

Mezclamos todos los ingredientes con la salsa y dejamos enfriar unas horas en la nevera hasta el momento de servir.

Para servir ponemos una cama de lechugas y hojas verdes al gusto y ponemos la ensalada por encima.

Puedes usar filetes de pechuga y pasarlas un momento por la plancha. Las dejas enfriar y las troceas después. También se puede usar pavo en lugar de pollo.

Los mejores quesos para las recetas con los quesos frescos y firmes, pero si lo prefieres puedes usar un queso más fuerte tipo Edam o Emmenthal.

Receta cortesía de Divina Cocina

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Pollería Hermanos Gómez: Sauternes maridaje perfecto

Vino para acompañar al foie

El “maridaje soñado”, un sauternes, el  Chateau Baulac-Dodijos es como si hubiera nacido para tomarse con el foie mi-cuit.

En Pollería Hermanos Gómez nos gusta entregar el “traje completo”. No hemos cambiado cuchillos y machetas por aguja e hilo, en ningún caso. Nos referirnos a que nos gusta ofrecer a cada cliente todos los ingredientes que pudiera necesitar para un gran momento. Le ponemos un ejemplo: nuestra variedad de foie, con las mejores calificaciones, no sería completo sin brindar la posibilidad de llevar aquellos complementos que pueda redondear el plato, ya sea una tostas, con o sin pasas, confituras, huevo hilado y, por supuesto, un vino para la ocasión, en este caso el perfecto acompañamiento de un foie que se precie: un Sauternes.
Vino especial para el foieComo en tantas ocasiones en la historia de la humanidad, los seres humanos hemos realizado grandes descubrimientos por puro accidente. También ante infortunios naturales, como pueden ser plagas o tormentas, creamos nuevas y útiles ideas. La existencia de algunos excelentes vinos se debe a estos imprevistos, entre ellos los vinos Sauternes.

Uno de los perjuicios que más dolores de cabeza, preocupación y espanto causaron a los dueños de plantaciones de uva, fue su contaminación con el hongo Botrytis Cinérea que perjudica la calidad y rendimientos de las uvas en más de un 80 por ciento. Esta capacidad destructora del hongo Botrytis, fue aprovechada, hace algunos siglos, para la obtención de vinos excepcionales reconocidos mundialmente, entre ellos se destacan los vinos Sauternes.
Sauternes para acompañar el foieLa región de Burdeos se caracteriza por un clima marítimo, durante el otoño sus mañanas son frías y húmedas y sus tardes cálidas y secas, lo que da lugar al ambiente perfecto para desarrollar el hongo Botrytis en esta zona de viñedos. Este hongo tiene propiedades únicas que hacen que se concentren los aromas y azúcares de la uva manteniendo la acidez necesaria para equilibrar el vino.

Las uvas se seleccionan cuidadosamente para recolectarlas, una a una, repasando varias veces los mismos viñedos durante semanas, para ir recogiendo solamente las que ya están afectadas por el Botrytis. Sus cosechas siempre son de alto riesgo pues no todas las vendimias son aptas para obtener este tipo de vino.
Un vino para cada foieLos vinos Sauternes, con Denominación de Origen Controlada, se caracterizan por su dulzura, equilibrada acidez y aromas de albaricoques, miel y melocotones. Su típico color ámbar va oscureciéndose progresivamente según el vino va envejeciendo.

Hecho de 85% Semillon, Sauvignon Blanc 10% y el 5% Muscadelle, el Chateau Baulac Dodijos es de color dorado (que se profundiza con la edad), con un perfumado y compleja nariz de vainilla, albaricoques, melocotones y frutos blancos en conserva. Muy concentrado con gran acidez y equilibrio, este vino puede consumirse joven, o deja envejecer en un lugar fresco lo que aumentará su complejidad. Bébalo con foie gras, en cualquiera de sus gamas, carnes blancas, quesos tipo Roquefort o saborearlo a los postres.
También es excelente como aperitivo con nueces.

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Pollería Hermanos Gómez: pollos de caserio

Pollo de caserío

Los pollos de caserio vasco Lumagorri son una muestra de cómo potenciar la autenticidad de las razas autóctonas y los modos de crianza tradicionales dan como resultado productos alimenticios de mayor calidad.

Hay pollos y pollos, es obvio. Pero si es cierto que los controles sanitarios, la presión para dignificar la vida de los animales y una filosofía general para recuperar sabores tradicionales, a través de rescatar modos y usos de cría de antaño, la calidad de las aves ha aumentado y en todo el territorio hay una tendencia general a mimar los productos de la tierra, entre los que se localizan el patrimonio avícola regional.

Este es el caso del País Vasco, donde el sello de calidad Eusko Label –muy posiblemente reproduciendo el éxito de la certificación Label Rouge que tanto predicamento tiene en Francia- agrupa bajo su paraguas a los criadores del pollo de caserío vasco, que, con el nombre de Lumagorri (pluma roja), que hace mención a su pluma rojizo con la piel y las patas amarillentas, avalan que todo el proceso de producción, sacrificio y comercialización se realiza con todas las garantías de calidad, sanitarias y de higiene.
Pollo de caserio
En la cocina tradicional vasca el pollo ocupó un lugar de privilegio que se servía en las grandes ocasiones, eran pollos de caserío que sufrieron su declive durante los 70 ante la producción industrializada y los sistemas de alimentación intensiva. El apoyo institucional y de un proyecto de investigación de gran innovación en el sector agrario sobre  “el pollo de caserío criado libre en pradera”, se fundó Lumagorri con diez productores iniciales y con ello, la nueva manera de criar los pollos de forma sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Esos baserritarras (agricultores), que apuestan por una agricultura sana y por preservar la biodiversidad, constituyen hoy día un centenar de familias que se reparten en 42 explotaciones distribuidas por toda la comunidad autónoma. La mayor parte, 29, se encuentran en Guipuzcoa, 9 en Vizcaya y 4 en Álava.

Estos pollos se crían en los terrenos que rodean los caseríos de los agricultores , con una alimentación natural, no se les aplica ningún medicamento, basada en cereales con un más de un 60% de maíz, dando como resultado un producto sano.
Pollo de caserio
Las explotaciones se ubican lejos de las zonas industrializadas y se cuidan tanto aspectos climáticos como el estado de la hierba, su pendiente o su drenaje. En esas praderas, en las que debe haber al menos un espacio de dos metros cuadrados para cada pollo, se colocan comederos y bebederos y hasta lugares de sombra para que descansen tranquilos. Pero los animales, que alcanzan un peso que oscila entre los 1.250 y los 2.200 gramos, también corretean libres y su actividad física hace que produzcan después unas alas y unos muslos exquisitos y con muy poca grasa. En las casetas interiores también se cuidan todos los detalles y la temperatura o la iluminación son las adecuadas, siempre con una ventilación natural. Para garantizar un cuidado riguroso y una atención permanente, Lumagorri no permite más de 1.100 pollos por caseta ni más de tres casetas pos caserío.

La crianza de estas aves destinadas a la producción de carne dura alrededor de 12 o 13 semanas, pero siempre debe superar los 81 días. El crecimiento lento y al aire libre son dos de las principales señas de identidad de este pollo.
Pollo de caserío
Son los propios productores los más concienciados en salvaguardar este tesoro, y destacan la importancia de concienciarse para salvar esos bienes comunes que son el agua, el aire o la tierra y entienden que “somos lo que sembramos, criamos, comemos…” por lo que su filosofía es preservar la biodiversidad y apostar por una agricultura sana desde lo local. Todo ello pasa por una alimentación buena, limpia, sana y justa y ellos se encargan de que así sea con el pollo Lumagorri.

El pollo de caserio vasco es, por tanto, un producto de calidad que ofrece una carne sana, jugosa y sabrosa, que se puede comer de múltiples formas, ya sea entero o por piezas. Además de asado o frito, sin más guarnición que unas patatas o unas verduras, la imaginación del cocinero puede avanzar mucho más allá de esos platos típicos y los grandes gurús de la cocina vasca siempre han tenido muy presente el Lumagorri.


Receta de pollo de caserio a la catalana
Pollo Lumagorri a la catalana

Ingredientes (4 personas):
4 muslos y contramuslos de pollo lumagorri Eusko label
100 grs. de uvas pasas sin pepitas
100 grs. de ciruelas pasas sin hueso
1 copa de oporto
1 cebolla morada de Zalla
3 chalotas
4 tomates maduros de buen tamaño
300 grs. de agua
Pimienta negra molida
Sal de Añana
Orégano
Aceite de oliva virgen extra
Un puñado de piñones

Antes de empezar a cocinar, ponemos en un bol las uvas y ciruelas pasas y las cubrimos de oporto para que se hidraten. Mantenemos la hidratación durante 12 horas.
Rallamos los tomates y reservamos el puré resultante, cortamos la cebolla y las chalotas en juliana.

Limpiamos los muslos de pollo Lumagorri de piel y grasa y salpimentamos al gusto.
Ponemos al fuego una cazuela con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, a fuego medio (4/6) y doramos los muslos por ambos lados.

Cuando los muslos estén bien dorados, añadimos la cebolla y las chalotas, y rehogamos hasta que esté todo bien pochado, con un bonito color caramelo.

Regamos todo, con el vino oporto que hemos usado para hidratar las uvas y ciruelas pasas (sin las uvas y ciruelas pasas, que reservamos) y dejamos caramelizar.

Entonces añadimos el puré de tomate rallado que habíamos reservado con anterioridad y lo cocinamos hasta que caramelice también.

Mojamos todo con el agua y bajamos el fuego (2/6) y cocemos durante 30 minutos.

Añadimos las ciruelas y uvas pasas y guisamos todo durante otros 60 minutos, manteniendo el fuego lento.

Salteamos los piñones en una sartén con un poco de aceite, que añadiremos al guiso repartidos por encima en el momento de servir.

Notas:
Lo más importante es que los muslos estén bien cocinados, para que queden muy tiernos y casi se deshuesen solos.
Ser generosos con la pimienta, al salpimentar los muslos, al caramelizar las cebollas y chalotas y al cocinar el tomate, el tono picantillo final, le da mucha personalidad.
Utilizar un vino con cuerpo, Adriá utiliza vino rancio, yo lo he sustituido por un oporto, también vale un jerez.
Receta del blog gastronómico EnekoSukaldari

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Pollería Hermanos Gómez: conservas de perdiz roja

Tener en la despensa conservas de caza, por ejemplo de perdiz escabechada, es la solución perfecta para convertir una comida cualquiera en un gran acontecimiento. Tan solo tiene que escoger aquellas conservas que tengan marchamo de calidad, como las que podrá encontrar en Pollería Hermanos Gómez.

Ocasiones donde la falta de tiempo no nos permite cocinar, pero no queremos renunciar a un plato de relevancia, son la realidad que las más de las veces nos ocurren a diario. Por ello las conservas gourmet son una ayuda inestimable. Siempre que sepamos escoger la marca más adecuada, la que no solo se sirve de la mejor materia prima, también es necesario que haya demostrado pericia y buena mano a la hora de cocinar.
Conservas de capón de perdiz roja Perdicampo

Conservas hay muchas, pero cuando hablamos de conservas gourmet el número se reduce.
En este restringido grupo del tramo más alto de la escala se sitúa la firma Perdicampo, de las que resaltamos entre su gama de productos su conserva de capón de perdiz roja escabechado, seleccionadas en los mejores cotos del país, donde han permanecido un mínimo de seis meses en el campo, bajo las condiciones de una alimentación natural que, sumada a los beneficios de un ecosistema favorable para su desarrollo, le permiten manifestar las cualidades cinegéticas que la hacen famosa y que influyen en sus virtudes gastronómicas. Las especiales características cinegéticas son precisamente las que intervendrán en que su carne muestre su excelente sabor, que a diferencia de otras variedades de perdices, de mejor porte, han convertido a la perdiz roja en un alimento de gran prestigio gastronómico.
Conserva de capón de perdiz roja

La conserva de Capón de Perdiz escabechado de Perdicampo es la apuesta por un sabor tradicional, lista para el consumo. Su exquisito sabor es la mezcla de productos típicos de la gastronomía española, como son: aceite de oliva, vinagre de jerez y aderezando el caldo con sal, pimienta negra, ajo, cebolla, zanahoria y una hojita de laurel, obteniendo un suculento manjar. Lista para consumir, por ejemplo desmenuzando la pieza en una fabulosa ensalada, añadiéndole como aderezo su propio escabeche triturado.

Se presenta en tarro de cristal, y en su interior encontrará una pieza de capón de perdiz escogida de los mejores criaderos, por su tamaño, gordura y calidad, escabechada cuidadosamente.

Y recuerde que la perdiz es una carne con muy alto contenido en hierro y con un aporte moderado de grasa. Si la consumimos sin su piel, eliminaremos gran parte de este contenido en grasa. Además, su carne es muy fácil de digerir. La carne de perdiz contiene minerales como el zinc, el fósforo y el potasio, además de vitaminas como las del grupo B.

Receta de ensalada de canónigos y perdiz escabechada con pasas y parmesano
Ensalada de canónigos y conserva de perdiz escabechada

Ingredientes:
Bote de perdiz escabechada de unos 400 gramos
Canónigos y/o lechugas variadas
100 gr de pasas
150 gr de queso parmesano
30 gr de pistachos pelados
30 gr de almendras peladas
1 cucharadita de mostaza
Vinagre de Módena
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Ponemos las pasas en remojo durante un par de horas para que se hidraten y se hinchen.

Lavamos los canónigos o las hojas de lechuga variadas que hayamos seleccionado las escurrimos bien.

Picamos en trocitos muy pequeñitos los pistachos y las almendras.

Mezclamos un poco de aceite de oliva, vinagre de Módena, sal y los frutos secos picados elaborando una vinagreta.

Mezclamos la perdiz escabechada en trozos, los canónigos, el queso parmesano rallado y las pasas en un bol y aliñamos la mezcla de ingredientes con la vinagreta que hemos preparado.

Receta del blog OKDiario

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Pollería Hermanos Gómez: pollo a la cazadora

Qué no tendrá el pollo a la cazadora para que le hayan asignado un día en el calendario de efemérides gastronómicas en Italia. Guiso de origen humilde que a lo largo de la historia ha conseguido un lugar de honor en la restauración mundial.

El país que cuida y ensalza su cocina está comprometido con su patrimonio, con su tradición, pues la gastronomía de un ámbito geográfico es una buena parte de su acervo cultural. En ello Italia, al que nadie puede discutir su enorme habilidad para saberse vender, es un ejemplo de estas buenas prácticas para preservar, y al mismo tiempo internacionalizar, su bagaje culinario. Su calendario está plagado de jornadas en las que se potencia una receta o un producto autóctono.

Hace escasos días se celebraba el Día Nacional del Pollo a la Cazadora (Giornata Nazionale del Pollo alla Cacciatora), uno de los platos más tradicionales del recetario italiano, presente en muchas regiones – con su refrendo en el resto de las culturas de los países de la cuenca mediterránea- y cuya autoría reclama la Toscana, pero que aparece en otras muchas zonas, cada una con su tipismo particular y su especial encanto, pero siempre ligado a las tradiciones agrícolas. Un punto en común es el uso de hierbas, especialmente de romero, y la inclusión como ingrediente de vino o vinagre, y siempre con la el marchamo de la cocina rural elaborada con los productos más cercanos.

Pero ¿porqué se le llama “cazadora”?. La teoría más probable se base en que la combinación de ajo y romero, tan presentes en este plato y en otras elaboraciones con esta denominación, coincida con la base de todas las preparaciones que los cazadores utilizan para saborizar sus capturas a la hora de guisarlas, con ingredientes que pudieran encontrar a la mano o sencillos de transportar.

El caso es que esta receta ha traspasado fronteras y se posiciona como uno de los guisos de pollo más famosos del mundo, y presente en los menús de todo el planeta, llámese Italian hunters chicken, Poulet chasseur, Poulet Cacciatore…
Pollo para preparar a la cazadora

Este estilo “a la cazadora”, cuyo resultado es un canto al sabor es una preparación comodín, en el sentido que se utiliza para conejo, caza, cerdo, cordero…, y en cada caso el resultado es un premio para el paladar.

Aunque resulte obvio, cuanto mayor sea la calidad del pollo que utilicemos en su elaboración mayor éxito tendrá entre sus comensales, por lo que le recomendamos la elección de pollos de alta gama, campeones en sabor y jugosidad, ya sea un pollo negro del Penedés, pollo de corral del Valle del Esla, un pollo amarillo de las Landas o un pollo de caserío Luma Gorri, por ejemplo. Con esta elección habrá dado un paso más para alcanzar la gloria.

Receta de pollo a la cazadora
Pollo alla cacciatora

Ingredientes (4 personas):
1 kg de muslos de pollo
4 hojas de laurel
1 rama de romero fresco
2 dientes de ajo pelados
400 ml de vino tinto de calidad
3 filetes de anchoas
50 g de aceitunas negras
400 g de tomate triturado o el mismo peso de tomate natural en trozos
50 ml de aceite de oliva
harina para espolvorear
Sal
Pimienta negra molida

Comenzar salpimentando los muslos de pollo con sal y pimienta negra. Ponerlos en un bol y añadirles un diente de ajo machacado, las hojas de laurel y la ramita de romero. Añadir el vino tinto cubriendo la carne y dejarlo marinar como mínimo una hora o incluso mejor toda una noche en la nevera.

Cuando el pollo esté marinado, escurrirlo y secarlo con papel de cocina, después enharinarlo sacudiendo el exceso de harina. Reservar la marinada.

Precalentar el horno a 180 grados.

En una cazuela que valga también para el horno añadir el aceite a calentar. Ir sofriendo el pollo en tandas hasta que esté dorado, reservándolo en un plato.

Mientras, hacer rodajas con el diente de ajo y freírlo en la cazuela sin que se tueste. Añadir las anchoas picadas, las aceitunas en rodajas y el tomate troceado. Echar los muslos de pollo y la marinada por encima. Llevar a ebullición.

Colocar la cazuela en el horno tapada, si no disponemos de tapa que resista el calor poner dos hojas de papel de aluminio cubriéndola. Hornear durante una hora y media. Retirar el laurel y el romero y servir.

Receta de Esther Clemente en la web Directo al Paladar

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Pollería Hermanos Gómez: gallo de Mos

Aves de pura Raza Mos

El Gallo de Mos está considero una de las razas de aves más antigua de la Península Ibérica, originaria de Galicia y la única ave autóctona de España que posee la cresta denominada técnicamente en guisante (cresta pequeña y con tres filas de papilas), forma parte del patrimonio genético autóctono único, protegida por la calidad de sus productos, por su tradición, por su particular apostura y por su vigor, que le permitía soportar condiciones extremas y la hacía resistente a las enfermedades. Una heroína del mundo de la avicultura tradicional.
Raza pura de gallinas de Raza Mos

Desde tiempos inmemoriales se había tenido una enorme consideración a la carne de los productos que se obtenían de la Raza Mos (ya fueran pollos, gallos, capones, gallinas o huevos). Este reconocimiento venía dado básicamente por la suma de las características genéticas únicas y por los sistemas de crianza al aire libre que otorgaban a las carnes unas peculiaridades bien diferenciadas.

Su protagonismo se vió truncado por el desarrollo de la avicultura industrializada, que si bien permitió el consumo generalizado de la carne de pollo sustituyó las razas autóctonas por híbridos de alta producción y de cría rápida. Esto provocó el abandono de la Raza Mos, como ocurrió con algunas otras, y sólo pequeños productores que mantenían algunos ejemplares en sus granjas abordaron la tarea de recuperar este producto, al mismo tiempo que daban valor a una forma de cría con siglos de tradición.

Este esfuerzo ha permitido poner, de nuevo, en el mercado lo mejor de las características de la Raza Mos en cada uno de los cortes: muslos, contramuslos, pechugas y alas de los ejemplares de esta raza tienen un elevado rendimiento, ya que son aves que han realizado mucho ejercicio. La proporción de carne consumible es muy superior a las de las gallinas industriales, ya que su piel y sus huesos pesan menos.
Gallinas criadas en semilibertad de raza Mos

Presentan un bajo nivel de grasa, siendo ésta de alta calidad y muy saludable debido a la alta proporción de ácidos grasos Omega 6 y Omega 3. Una muestra de su baja proporción de grasa es que su piel es extremadamente fina, casi transparente, pues a diferencia de sus congéneres, bajo ella no se acumula grasa.

Gallo de raza Mos

Una crianza en semilibertad, una alimentación basada en el maíz, trigo y otros cereales, la ausencia de métodos de engorde artificiales y de suplementos farmacológicos dan como resultado una carne luminosa, tierna y absolutamente natural, con un sabor intenso y bien diferenciado.

Receta de Gallo de Mos estofado con champiñones y langostinos
Receta de muslos de Gallo de Mos

Ingredientes:
2 muslos de Gallo Raza Mos
1 puerro
1 cebolla
2 pimientos choriceros 
1 cabeza de ajos 
150 g de champiñones
150 g de setas
300 g de langostinos crudos
700 ml caldo de ave
Perejil, sal, aceite de oliva.

Picamos fino la cebolla, los ajos (reservamos un diente) y el puerro. Ponemos a hidratar los pimientos choriceros en agua.
Salamos los muslos de gallo, enharinamos y sofreímos hasta que estén dorados

Retiramos los muslos y en el mismo aceite pochamos las verduras.

Incorporamos los muslos, sacamos la carne de los pimientos y la añadimos.

Mojamos con el caldo sin llegar a cubrir y el guiso debe hervir a fuego lento 1 hora y cuarto.

Retiramos los muslos y trituramos la salsa. Volvemos a incorporar los muslos a la salsa.

Picamos el diente de ajo que habíamos reservado y saltemos los langostinos pelados, añadimos los champiñones y las setas y dejamos pochar. Espolvoreamos perejil fresco picado.

Incorporamos al guiso y dejamos un par de minutos.

Emplatamos y adornamos con una rama de perejil.

Receta de Mandil&Perejil

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Pollería Hermanos Gómez: huevos de oca

Huevos de oca del Duratón

No hay en el mundo mayor placer que unos sencillos huevos fritos, pero si los huevos son de oca el placer se multiplica por tres. Pues 1 a 3 es la relación, en cuanto a tamaño, que un huevo de oca tiene frente al más convencional de gallina.

Poseen un sabor intenso con toques amargos pero realmente agradables. Su yema es proporcionalmente más grande, de color amarillo intenso y textura mucho más untuosa, tanto que si los usamos para hacer flan el resultado se aproximaría más a un tocino de cielo que nos haría levitar.
Los huevos de oca son los grandes desconocidos, hasta fechas cercanas las ocas tan solo eran protagonistas por el foie gras y el paté, por su carne como ave o por sus plumas como aislante perfecto en abrigos y edredones. Pero ahora tiene la posibilidad de disfrutar también de sus huevos.
Entre los diferentes productores que comercializan este manjar nos hemos decantado por Ocas del Duratón, un proyecto que combina una enorme pasión por los animales, la preocupación por su bienestar y por el respeto al medio ambiente, en el que se reproduce el ciclo natural y el hábitat de las ocas, que pastorean en libertad, alimentándose de manera natural, condiciones que dejan impronta en el huevo, un producto de excelente calidad y con un exquisito sabor a campo.

Tamaño de los huevos de oca

Los huevos de oca destacan por su gran tamaño, con una mayor proporción de yema frente a la clara, por el intenso sabor y por la textura cremosa. Al presentar una gruesa cáscara protectora les permite alargar la caducidad, que puede llegar a los 2 meses, o más si se conserva refrigerado.
En sus características nutricionales resalta su alto porcentaje de ácidos grasos insaturados, así como su elevado contenido en minerales (hierro, zinc, potasio, fósforo y magnesio, de vitaminas de los grupos A, B y E, con una significativa propiedad antioxidante. Es decir, las mejores cualidades del huevo en tamaño XL.

Y la firma Ocas del Duratón nos sumerge en la elaboración de unos huevos de oca fritos perfectos, para lo que propone los siguientes consejos:
Huevo de Oca del Duratón fritos

– El huevo está compuesto de dos partes fácilmente identificables, el centro o yema, de color amarillo (que debe estar líquida en el huevo frito), y la parte blanca que la rodea, la clara (que debe estar sólida con los extremos crujientes) Estas dos partes se preparan juntas, y es habilidad del cocinero mantener los tiempos de fritura bien vigilados (por regla general entre los dos o tres minutos) para poder hacer un buen huevo frito con la textura y los aromas apropiados.

– Hacer los huevos fritos con huevos a temperatura ambiente (10 °C a 20 °C) y estables previamente durante varias horas, en ningún caso recién sacados del refrigerador (este es un error frecuente).

– Emplear huevos frescos, los que se han conservado van perdiendo la humedad interior a través de sus poros y dejan un producto final no tan apetecible. Los huevos frescos sufren menos roturas de las yemas cuando se elaboran.

– Tener bien caliente el aceite, listo para freir un huevo, que se suele romper directamente sobre la sartén. Por esta razón es mejor emplear aceites con alto punto de humo: como el aceite de oliva (180 °C). La temperatura ideal del aceite es a 120 °C. A mayor temperatura se pierde la textura tierna pero se gana en sabor.

– Realizar uno o dos huevos fritos cada vez, dependiendo de la superficie del fondo de la sartén, a mayor superficie mayor número de huevos fritos simultáneos. Si se deben freir varios en poco tiempo lo mejor es emplear diversas sartenes.

– No verter la sal hasta haber terminado de freír completamente el huevo en la sartén. – Generalmente lo hace cada comensal o se hace fuera de la sartén (en ningún caso durante la fritura del huevo). La sal maldon es la más aconsejada.

– Servir caliente y recién frito a los comensales, no conviene esperar ni un minuto, ya que el huevo frito queda de otra forma aceitoso y la yema empieza a cuajar.

– Emplear una espumadera para recoger el huevo frito de la sartén o poder darle la vuelta (operación esta poco frecuente cuando se trata de huevos fritos).

– Para evitar que al freír el huevo el aceite salpique en exceso hay un procedimiento sencillo y que no altera el gusto ni el aspecto del huevo: cuando el aceite está suficientemente caliente espolvorear un poco de harina y seguidamente echar el huevo en la sartén.

Pero si quiere probar los huevos de oca con alguna forma más sibarita apunte la siguiente…

Receta de huevo de oca poché con salmón marinado al eneldo y salsa holandesa
Huevo de oca poche con salmón

Ingredientes:
70 gr de salmón marinado
1 Huevo de Oca del Duratón

Para la salsa holandesa:
1 yema de huevo
50 gr de mantequilla
Zumo de medio limón
Sal
Pimienta

Coge un cuenco y cúbrelo con papel film engrasado ligeramente con unas gotas de aceite. Casca un huevo de Ocas del Duratón y echa la clara y yema dentro del cuenco con una pizca de sal. Ciérralo  de tal manera que se quede dentro de una bolsita de film procurando evitar que se quede aire en el interior. Átalo en su parte superior con una cuerda.

Pon a hervir agua en un cazo y echa el huevo cerrado herméticamente en el film hasta que se poche (9 minutos).

Deja enfriar, sácalo del papel film y  colócalo sobre una tosta de pan. Cúbrelo con salsa holandesa y añade las láminas de salmón marinado al eneldo.

Preparación de Salsa Holandesa
Con unas varillas monta las yemas con el zumo de medio limón. Funde la mantequilla sin que llegue a hervir, y añadela  poco a poco a las yemas con limón y sigue batiendo hasta que se ligue y resulte una salsa cremosa. Salpimentar.

Receta cortesía de la web Ocas del Duratón

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web www.hermanos-gomez.es
Web de Pollería Hermanos Gómez

Pollería Hermanos Gómez: pato

Se nos acabó la temporada de caza pero eso no significa la imposibilidad de seguir disfrutando de su carne. En Pollería Hermanos Gómez hemos sido previsores y mantendremos un suministro contínuo de las mejores piezas, por algo somos especialistas en caza.

Usted nos podrá solicitar  la carne de caza que más le guste que nos aseguraremos de proporcionársela, Ya sea de caza mayor: jabalí, corzo, gamo o ciervo, como de caza de pluma: codornices, perdiz, pato, ya que estamos empeñados en que esta variedad de carne, casi siempre asociado a la gastronomía del gran gourmet, sea también  una opción en sus fogones. Una carne un poco más terrenal, sin perder su etiqueta de manjar de dioses.

Pato azulón

Un ejemplo es el pato, tan asociado a la cocina francesa y que la labor de diferentes cocineros, durante las décadas de los 80 y los 90, permitió incluir en las cartas de los restaurantes nacionales. Y es que no hay que olvidar que el pato existe más allá de los foie gras, mi cuit y el jamón de pato, todos productos geniales de los que exponemos en nuestros mostradores la mejor gama de los artesanos más afamados.

Pero la carne de pato es un placer gastronómico único, que se distingue en fresco por su aroma profundo, a la vista, por su carne blanca, y, al tacto, porque es un tanto dura. Una carne casi perfumada, con más grasa y por lo tanto más sabrosa. Hasta el punto que bastaría con recurrir a la carcasa para obtener un caldo excepcional y que con añadir el cuello y la molleja a un arroz conseguiremos un sabor exquisito.

Receta de solomillo de pato con chirivías y salsa de champiñones

Receta de solomillos de pato

Ingredientes:
1 cebolla morada
600 g de solomillos de pato
4 chirivías
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva virgen extra
200 g de champiñones frescos.
¼ de cebolla
1 diente de ajo
¼ de vaso de vino oloroso seco
Caldo de ave o carne

Para la salsa de champiñones, ponemos a dorar el diente de ajo en el aceite de oliva, y después añadimos la cebolla cortada en tiras finas (julianas).

Cuando la cebolla se vuelva transparente añadimos los champiñones limpios cortados en cuartos y un poco de vino oloroso seco.

Cuando el alcohol del vino reduzca añadimos el caldo y dejamos hervir unos 15 minutos aproximadamente. Trituramos y reservamos.

Para el solomillo de pato y chirivía, pelamos la chirivía y la cocemos en agua hirviendo brevemente, manteniendo su firmeza. Escurrimos y secamos bien.

Ponemos en una sartén un poco de aceite y doramos la carne salpimentada y la chirivía. Salseamos con la salsa de champiñones y servimos.

Receta de Julio Fernández en el blog GastroCadenaSER

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