Del mercado a tu mesa

Category - Ernesto Prieto

Información de la pescadería Ernesto Prieto

Atún rojo con apellido: Balfegó

Cuando surgen las dudas sobre un producto lo mejor es certificarlo. Esto ha pasado con el codiciado atún rojo, y para disipar cualquier incertidumbre el atún que comercializamos tiene nombre: Balfegó, la empresa líder mundial en la pesca y el despiece de atún rojo del Mediterráneo.
Los atunes Balfegó viven en piscinas naturales frente a la costa de L’Ametlla de Mar, en Tarragona, donde se crían en estado salvaje y sólo se pescan atendiendo a la demanda del mercado.
Esta compañía nacional pesca siempre animales grandes, con un peso de 150 kilos, lo que indica su punto óptimo de maduración y grasa en la carne, que aseguran las características organolépticas perfectas.
Pieza de atún rojo con el sello Balfegó
El atún rojo salvaje es capturado y posteriormente alimentado exclusivamente de pescado, con el único objetivo de conseguir el nivel óptimo de grasa, por lo que ha sido catalogado como una joya gastronómica universal, a la altura del jamón ibérico, del caviar o la trufa.
Balfegó asegura un absoluto control de la trazabilidad del producto, con lo que el consumidor tiene toda la información sobre el origen, tamaño, peso, documentación legal y las diferentes fases recorridas por el producto desde el mar a su mesa.
Otro de los esfuerzos que caracterizan a este sistema empresarial es el de mantener una actividad altamente sostenible, garantizando la ausencia de peces pequeños, incluso permitiendo la reproducción después de su captura, y facilitando a los organismo reguladores mundiales el control sobre las cuotas de pesca.
Una actividad comercializadora a la altura del valor del producto y del prestigio alcanzado por el Thunus Thynnus en la cocina de todo el mundo, la especie de mayor tamaño que puede llegar a alcanzar los 3 metros de longitud y los 600 kilos de peso, con su dorso de color azul intenso y su vientre plateado.

El atún rojo ha sido durante siglos un alimento destacado en la dieta mediterránea gracias a las múltiples propiedades beneficiosas para la salud. En su composición destaca la presencia de ácidos grasos omega 3. Es rico en minerales como el selenio, el fósforo y el magnesio, aporta diferentes vitaminas (A, B, B3, B9, B12 y D) y constituye una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico.
El atún rojo supera la media proteica de la mayoría de los peces y de muchas otras carnes, hecho que le convierte en un alimento óptimo para los niños y las personas que realizan actividad física.


Tataki de atún rojo
Receta de tataki de atún rojo

Ingredientes:
1 trozo de lomo de atún de unos 10 cm de largo
Azúcar moreno
5 c. s. de salsa de soja
2 c. s. de salsa teriyaki
Sésamo blanco y negro
Jengibre
Cebollino

Dejamos macerar el lomo de atún durante 24 horas en la mezcla de salsa de soja, teriyaki y jengibre fresco en rodajas. Una vez macerado, lo escurrimos y, por todo el lomo, ponemos un poco de azúcar moreno y sésamo blanco y negro.

Cocemos durante un minuto por cada lado el lomo de atún en una sartén con un poco de aceite, sólo debe quedar cocida la parte exterior; el interior, crudo. Una vez haya reposado, cortamos el lomo en láminas finas y lo acabamos con el cebollino picado y un poco de la salsa del marinado reducidas para que emulsione el aceite de oliva y la soja y de más untuosidad al plato.
Receta en la web de Balfegó


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El camino a la fritura de pescado perfecta

Fritura de pescado

Hace un tiempo, en un medio de comunicación realizaban esta curiosa pregunta: ¿Cuál es el plato que se te resiste al cocinarlo en casa y nunca sale como lo has probado en un restaurante? En principio el abanico de respuestas podría ser tan amplia como la cantidad de encuestados, pero, ¡sorpresa!, la contestación mayoritaria resultó ser: la fritura de pescado.

Pues nos hemos ido a la cátedra para desentrañar los trucos básicos que permitan conseguir el pescado frito perfecto.

Condición indispensable para conseguirlo: el pescado debe ser lo más fresco posible y de primera calidad. Teniendo un buen producto será mucho más fácil que el resultado sea satisfactorio.
Pescado rebozado

Además de fresco, el pescado debe limpiarse a conciencia para que el plato sea cómodo de comer. Por ejemplo, los boquerones deben dejarse bien limpios por dentro. Es necesario retirarles las tripas tirando con cuidado de la cabeza. Una vez que tenemos el pescado limpio, el siguiente paso será escurrirlo y secarlo con cuidado para que no tenga demasiada humedad, así evitaremos que se formen grumos en el rebozado.

Pero ahora surge la gran pregunta: ¿qué rebozado quiero utilizar en nuestra fritura? La intención es crear una capa crujiente en su exterior que permita conservar intacta la jugosidad en el interior durante el proceso de cocción. Dentro de los rebozados se pueden distinguir básicamente tres tipos diferentes en función de los pasos en los que se haga el proceso y de los ingredientes que se utilicen para el rebozado:

Enharinar. Como su propio nombre indica, se trata de pasar un ingrediente por harina para, después, freírlo. Para conseguir un buen resultado con esta técnica, es fundamental que el ingrediente a enharinar esté seco para evitar los grumos, que eliminemos el exceso de harina y que solo quede una fina capa, y que el aceite esté a una temperatura elevada. Los pescados pequeños son perfectos para cocinar de esta forma.
Fritura de boquerones

Rebozar. La forma más clásica de rebozar un alimento es pasándolo primero por harina y, después, por huevo batido para finalizar friéndolo en aceite caliente. Muchas veces las piezas de pescado se rebozan en un solo paso utilizando una mezcla de harina y huevo batido o de harina y otro ingrediente líquido, como cerveza, agua con gas, etc. Las piezas grandes de pescado (como la merluza) son ideales para rebozar.

Empanar. A la hora de empanar se suma un ingrediente al paso anterior: el pan rallado. Por lo tanto, se trata de pasar un ingrediente por harina, huevo batido o una mezcla de ambas, como en el caso anterior, para terminar pasándolo por pan rallado. Esta técnica se utiliza con muchos alimentos: verduras, piezas de carne, croquetas…
La calidad del aceite al freir pescado

El aceite debe ser de oliva virgen extra, nuevo, limpio y en cantidad suficiente para cubrir el pescado, además debe estar muy caliente para que el pescado quede crujiente por fuera y sabroso en su interior.
La temperatura del aceite es vital, entre 150 y 180 grados, pero depende de la cantidad de pescado que se eche a la vez. Si el aceite no está caliente el pescado no queda crujiente, se encharca, empieza a recocerse y se deshace. Es importante no freír demasiado pescado a la vez, es preferible hacerlo en pequeñas tandas para evitar que baje la temperatura del aceite o se peguen unas piezas a otras.

Para eliminar el exceso de aceite, una vez fritos, hay que dejarlos reposar unos minutos en un plato con papel absorbente en la base.

Y una última recomendación, el pescado frito siempre se come en el momento, recién hecho, cuasi que queme en la boca. A partir de ahora la mejor fritura de pescado estará en casa.


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Fiebre gyozas, el disfrute en pequeños bocados

Especilidades niponas en Pescadería Ernesto Prieto

Gyozas, una vez las pruebes querrás más. Descendiente directo de la bola de masa hervida china Jiaozi, uno de los alimentos más comúnmente consumidos en China y que ha tenido una presencia en el país desde hace casi dos mil años.

Según el folclore chino, Zhang Zhongjing, el mismo hombre al que se le otorga la fundación de la medicina herbal china, se le considera como el inventor de los Jiaozi allá por el año 160 de nuestra era. Dice la tradición que su intención era ayudar a la gente que sufría las bajas temperaturas, particularmente a aquellos a los que sus oídos se congelaban y hasta rompían. De tal forma elaboró ​​un alimento diseñado para elevar las temperaturas corporales de las personas y decidió hacerlo en forma de “orejas”. Humor no le faltaba al afamado Zhang.
Gyozas de gamba, atún o calamar

La forma japonesa de los Jiaozi, las Gyozas, no fue introducida en Japón hasta la década de 1940, muy probablemente durante la Segunda Guerra Mundial. En el trascurso de la invasión japonesa de China, los japoneses llegaron a aprender el arte de hacer bolas de masa hervida y se lo llevaron de vuelta, donde se particularizaron al gusto local. La popularidad de las gyozas se disparó, incluso existe un estadio de Gyoza en Osaka, que es realmente un museo de la historia completa y muestrario de las muchas variedades de este plato adoptado.
Gyozas rellenas de calamar Pescadería Ernesto Prieto

Comparte con el resto del recetario nipón la característica del disfrute de la comida en pequeños bocados. Porciones pensadas para que el comensal se deleite de la unión perfecta de sabores. Las gyozas se convirtieron, y cada vez más, en uno de los alimentos básicos del pueblo japonés. Lo preparan con toda la familia y lo disfrutan juntos como parte de la cena o son elementos integrantes de la comida que se lleva al trabajo. Se comen acompañadas con una salsa de inmersión especial, elaborada generalmente de una mezcla de vinagre de arroz, salsa de soja y aceite de sésamo. La gyoza suele tener una forma de medio círculo, o media luna, con relleno dentro.
Gyozas con marisco y pescado

Esta fiebre gyoza ha traspasado los límites culturales y las “empanadillas japos” son el bocado chic en occidente, ya sea como aperitivo o entrante. En Pescadería Ernesto Prieto nos hemos sumado a esta tendencia generalizada elaborando nuestras famosas gyozas de mar, con tres rellenos a elegir: langostino, gamba o calamar, en equilibrada mezcla con las mejores verduras, y lo suministramos acompañadas de su particular salsa.

Ya en casa tan solo tendrás que colocarlas en una sartén o plancha caliente con una gota de aceite, hasta conseguir –en unos instantes- una cubierta dorada y brillante.
Consumir inmediatamente sumergiendo la gyoza en la salsa de acompañamiento.

Ya tienes el alcance el sabor de oriente.


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¿Necesitas vitamina D?, la tienes en Pescadería Ernesto Prieto

Alimentos con vitamina D

La vitamina D es una vitamina esencial, requerida por el cuerpo para la absorción adecuada de calcio, el desarrollo óseo, el control del crecimiento celular, el funcionamiento neuro-muscular, el funcionamiento inmune apropiado y el alivio de la inflamación.

Podría parecer un contrasentido pero los españoles somos, en líneas generales, deficitarios en vitamina D. Conocida como vitamina del sol se ha convertido en una rara avis en los resultados de los análisis sanguíneos de una buena parte de los ciudadanos de Madrid, y las recetas con suplementos de esta vitamina son en uno de los productos farmacéuticos más expendidos.
Según los últimos estudios médicos la media de ingesta nacional (4,4 microgramos al día) está muy lejos de las recomendaciones de la OMS que la sitúa en, al menos, 15 microgramos diarios para adultos comprendidos entre los 15 y los 65 años. No llegamos a un tercio del rango recomendado; y cuando la población es inferior o superior a esa edad las cifras aún son más deficitarias.
Higado de bacalao fuente de vitamina D

Nuestro organismo sintetiza la vitamina D a través de la exposición al sol, lo que podría ser un “chollo” para los ciudadanos españoles que tenemos días de sol como para exportar. Pues no es así, nos bastaría 15 minutos al día recibiendo la acción de los rayos solares, tres veces a la semana, como el tiempo suficiente para rellenar nuestras baterías, pero el modo de vida al que hemos optado parece que nos impide conseguirlo. Y cuando el sol no es suficiente dependemos de la alimentación para cubrir esa deficiencia, por lo que debemos incluir en nuestra dieta los pocos alimentos que son capaces de suministrar la cantidad mínima de este elemento vital para nuestra salud.

En el ranking de los alimentos ricos en vitamina D el top lo ostenta el aceite de hígado de bacalao, producto sanísimo aunque se consume poco en nuestro país. Como opción secundaria podemos optar por conservas de hígado de bacalao ahumado, como por ejemplo de la marca Officer, de la costa este de la isla danesa de Bornholm, con las que se preparan unos magníficos canapés, tan sencillos como extender una buena porción del producto sobre una rebanada de pan tostado y añadirle unas gotas de limón y chorrito de aceite de oliva. Auténtico foie del mar.
Arenques y vitamina D

Pero otros pescados nos pueden ayudar a recuperar la vitamina D perdida, y al hígado de bacalao le siguen en el listado de alimentos óptimos para ello el grupo de los pescados azules más grasos, tales como arenque, congrio, salmón, jurel, palometa, sardinas, caballa, atún…, y también nos la suministra las ostras. Todos ellos son ricos en este elemento, ya sean consumidos al natural como si se toman en forma de conservas o de ahumados.
Otras y vitamina D
Por ello todos los expertos aconsejan que en la dieta habitual de un adulto sano se incluya, al menos, entre dos y tres raciones de pescados grasos a la semana, incluso aumentarla entre los grupos de edad que más requerimiento de vitamina D necesitan, como son niños y la tercera edad.

Lo dicho, salgamos al sol, que además es gratis, pero consumamos pescado, mantendremos en forma nuestro organismo.


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Pescadería Ernesto Prieto: conservas en la cocina

Pasta con calamares en conserva

Conservas, son ese recurso perfecto que siempre estarán disponibles en nuestra despensa, como sustituto del producto fresco, ofreciéndonos variedad de opciones. Como diría el gran Falsarius Chef  de sus amadas latas: las conservas “nunca  ponen ni una mala cara, ni un mal gesto, nada de nada; porque ellas son así, prácticas, amigables, pacientes y siempre dispuestas a echar una mano cuando las necesitas”.
Cocinar con conservas de alta calidad

Pero cuando pensamos en conservas, sobre todo en conservas de pescado, en muchas ocasiones nos quedamos en un uso primario, pero no por ello menos gustoso: un aperitivo o una cena improvisada, en el que basta con abrir y consumir. Pero ofrecen un mundo mucho más sofisticado, en el que se convierten en protagonistas de la cocina, y según como lo queramos, puede ser incluso de alta cocina. Prueba de ello son las propuestas que con latas de pescado han desarrollado cocineros encumbrados del nivel de Dani García, Juanjo López, Ferrán Adriá, Joan Roca, Adúriz, Carme Ruscadella o Pepe Solla.

La calidad del producto envasado en conservas, si su producción es la correcta, es muy buena, ya que los procesos de preservación no modifican en nada la naturaleza de las proteínas, los lípidos o los glúcidos. Lo que sí hace el proceso de elaboración es variar el sabor de dichos productos. Los mejillones frescos no saben igual que los enlatados; eso no los hace menos apetecibles, simplemente los hace diferentes.
El mejor mar en lata
Zonas geográficas se especializaron desde hace siglos en ese arte de conservar en el tiempo productos del mar. Tal es el caso de Sicilia, con una gran tradición en la producción de conservas, de hecho, gran parte de los inicios de la industria conservera del norte de España se llevaron a cabo gracias a la aportación de tecnología procedente de la isla. Hoy en día las conservas españolas están, sin duda, entre las mejores del mundo, ofreciendo una diversidad y una calidad excepcionales. Marcas de referencia como las que encontrará en nuestros mostradores: Herpac, Paco Lafuente, Escuris, Olasagasti…, algunas conservas de elaboración propia Pescadería Ernesto Prieto– como nuestras sublimes anchoas– permiten elaborar recetas increíbles, incluso en momentos del año que no es posible encontrar el mismo producto en fresco.

Hablamos de esa vinculación que la cocina siciliana ha tenido con las conservas de pescado, y su plasmación en un recetario asombroso donde “pasta” y “lata” combinan en matrimonio perfecto. ¿Quieren un ejemplo? Le traemos una elaboración del restaurante Forneria Ballarò, donde la cocina con conservas son parte de su repertorio de sabores…

Receta de tagliolini con anchoas a la Costiera
Pasta alla costiera del restuarnate Premiata Forneria Ballaro

Ingredientes:
Tagliolini
1 diente de ajo laminado
2 tomates cherry cortados en gajos
5 ó 6 lomos de anchoas
Hojas de rúcula
Almendras picadas
Una copita de vino blanco
Un poco de caldo de pescado
Perejil
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Sofreir los ajos y los tomates.

Añadir las anchoas y aplastarlas ayudados de una cuchara

Agregar las almendras. Añadir el vino blanco y cocinar hasta que reduzca un poco. Para después añadir el perejil picado y el caldo de pescado

Trocear las hojas de rúcula y agregarlas. Dejar cocinar en torno a 1 minuto.

Añadir la pasta previamente cocida y saltear, incorporando un poco más de perejil.

Emplatar decorando con unas hojas de rúcula y almendra picada

Receta cortesía Premiata Forneria Ballaro


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Pescadería Ernesto Prieto: skrei, bacalao de confianza

El delicioso skrei

¿Tendrá que ver la temporada del bacalao Skrei con las tradiciones religiosas en la cocina? Habría que afirmar que no, pues no parece lógico que las migraciones del bacalao de Noruega utilicen el calendario de las comidas de Cuaresma, o sepan de esa abstinencia de ingesta de carne durante las fechas entorno a la Semana Santa. Muy al contrario, de conocer la tendencia obsesiva que tenemos a hacer del bacalao la materia prima básica de esta temporada se pensarían muy mucho su destino y enfilarían, aletas para que os quiero, hacía con otro rumbo.

Pero aunque esa conjunción “astral” sea fruto de la casualidad, el hecho es que en la época del año que más propensos estamos al uso de recetas de bacalao el Skrei, el nómada de las frías aguas del Norte, nos viene como anillo al dedo.

Aprovechemos a que aún es temporada y vamos a darnos un atracón de Skrei, que las posibilidades son enormes…

Receta de skrei al horno con tomate y ajo
Bacalao skrei al hono con tomate

Ingredientes (4 personas):
800 gr. de lomos de Skrei, sin piel ni espinas
1 cebolla
4 tomates
3 dientes de ajo
1 guindilla roja
100 gr. de pasta de tomate
1dl. de vino de blanco
1 dl. d aceite
Azúcar
Sal y pimienta

Precalentar el horno a 200° C.

Cortar la cebolla en dados pequeños, laminar los tomates y cortar finamente el ajo y la guindilla.

Sofreír en un poco de aceite de oliva la cebolla y el ajo. Añadir la guindilla y la salsa de tomate y dejar hacer durante unos minutos.

Añadir el vino blanco a la mezcla. Para dar más sabor a la salsa de tomate, añadir un poco de azúcar, sal y pimienta al gusto.

Poner la pieza entera de Skrei y el tomate laminado en una fuente de horno, y dejar hacer durante 20 minutos.

Para emplatar, rociar previamente la salsa de tomate con un chorro de aceite de oliva y hacer una base sobre el plato, colocar encima el Skrei y espolvorear con tomillo picado.


Receta de ensalada de Skrei, mango, patata e hinojo
Ensalada de Skrei, mango, patatas e hinojo

Ingredientes:
1 lomo de bacalao Skrei
1 mango
1 bulbo de hinojo
4 patatas pequeñas
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de mango
Sésamo negro
Sal

Lavamos el hinojo y cortamos en juliana. Pelamos el mango y cortamos en cubos de aproximadamente 1 centímetro. Reservamos.

Mientras ponemos a cocer las patatas, enteras con piel, hacemos el bacalao. Previamente lo salaremos y freímos en abundante aceite a baja temperatura, estará hecho cuando veáis separarse las lascas: Retiramos y separamos las lascas.

Quitando algo de aceite pero usando el mismo, pochamos el hinojo, a mi me gusta que quede con un toque crujiente por ello no debemos excedernos. Escurrimos bien y conservamos en papel absorbente para retirar excesos de aceite.

Sacamos las patatas y metemos en agua fría; pelamos y cortamos en rodajas gruesas.

Para el emplatado ir colocando la patata haciendo una circunferencia, en el centro rellene con el mango. El hinojo lo distribuye por el exterior de esa circunferencia de patata, según los tamaños colocamos las lascas de skrei, aliñamos con el aceite y vinagre, espolvoreamos sal Maldon y el sésamo negro. Decoramos con unas ramitas de hinojo.
Receta cortesía de Fuego de Mortero


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Pescadería Ernesto Prieto: legumbres y mar

Guiso casero de judías con almejas

Legumbres y productos del mar, unidos en la misma cazuela, son un festín del paladar que no debemos perdernos. En Pescadería Ernesto Prieto te lo damos hecho y ofrecemos nuestra cocina para llevar con lo mejor de los placeres de “plato hondo”.

La cocina para llevar de Pescadería Ernesto Prieto

No lo podemos ocultar, somos un país que adora el cuchareo, rendimos culto al plato de cuchara y un buen guiso o potaje caliente es la esencia de nuestra cocina, entendida de la forma más tradicional. Nos hace tremendamente felices escuchar ciertas palabras mágicas como las de guiso de la abuela, guiso tradicionalguiso casero, pero aún más comerlos! Los guisos y potajes tienen además la ventaja de ser un plato muy completo en nutrientes, en ellos el alimento fresco es parte importante de la elaboración.
Potaje de vigilia

Pero si en este mundo de las ollas hubiera que categorizar por popularidad, en lo alto del escalafón se situaría el guiso o potaje de legumbres, sin duda. Durante 2016 la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, se celebró el Año Internacional de las Legumbres, en un intento de valorizar un producto universal, sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible. El objetivo era incentivar su consumo, ya que de ser un producto presente en todos los menús y despensas en otros tiempos, los modos modernos de entender cómo debemos alimentarnos habían relegado las legumbres a un plano menor en la dieta habitual de muchas personas.
Guiso de garbanzos con carabineros

No se puede cometer mayor error, pues bastaría recordar sus bondades nutricionales: su bajo nivel de grasas y sodio; el hecho de que sean una fuente excelente de proteínas vegetales; su riqueza en hierro y potasio; su ausencia de gluten y bajo índice glucémico, lo cual las hace un alimento apto para celíacos y diabéticos respectivamente.

Los guisos de legumbres son un plato a los que los sabores marinos del marisco y el pescado les sientan de maravilla y están muy estrechamente ligados a las recetas tradicionales de vigilia. ¿Quién no ha tocado el cielo ante unos garbanzos con carabineros o unas buenas judías con almejas? Pues en el obrador de Pescadería Ernesto Prieto nos hemos propuesto acercar el “nirvana” del cuchareo a su mesa, con elaboraciones que respetan la tradición, en cuanto a la mayor calidad de los ingredientes y en cuanto al ritmo pausado que este tipo de recetas necesitan. Preparamos en nuestras cocinas las recetas más  representativas del universo de la comida de cuchara marinera, con cuatro elaboraciones dignas de las mejores mesas:

Garbanzos con bacalao: un icono de la cocina de Cuaresma,

Lentejas con calamares y setas: la quintaesencia de lo que se denomina “platos mar y monte”.

Garbanzos con carabineros: absolutamente excelso, con la potencia que aporta todo el sabor de los carabineros.
Guiso de garbanzos con carabineros

Judías con almejas: el clasicismo entre los platos de cuchara, y la demostración palpable que el matrimonio entre las humildes judías con el marisco es eterno.

Ahora no tienes disculpa, si te gustan los guisos de legumbres con todo el sabor del mar lo tienes fácil.


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Pescadería Ernesto Prieto: rodaballo sugerente

Rodaballo en la cocina

El rodaballo ha inspirado a los grandes cocineros de todas las épocas y también está presente en las cocinas tradicionales del litoral español. Desde la más compleja y rebuscada hasta la más simple, admite una inagotable gama de preparaciones. Pero, salvo excepciones –por desgracia, no todos somos Michel Gérard-, lo aconsejable es decantarse por las fórmulas más simples y respetuosas con los atributos de este singular pescado.

El rodaballo, al que Alvaro Cunqueiro daba en llamar el faisán del mar, es uno de esos pescados que enamora, de esos platos que a los de tierra adentro nos hace sentir nostalgia del Cantábrico y de sus sabores imperecederos. Ha sido desde hace siglos materia de creadores culinarios que han dejado recetas incunables para preparar este pescado: el genial cocinero Laguipière creó para Napoleón el “rodaballo imperial”, que se cortaba en rodajas luego escalfadas en leche y servidas con colas de cangrejo de río y napadas con salsa de trufas. El arte de cortarlo en la mesa, mediante una paleta de plata, se sometía antaño a unas reglas muy concretas.
Gastronomía del rodaballo

Brillat Savarin, patriarca de la gastronomía, recomendó a su cocinero, La Planche, que ideara un plato basado en la fritura. Sumemos el célebre rodaballo a la peregrina, en salsa de castañas, a las uvas y al té, o el rodaballo al azafrán de, genial Michel Guérard son algunas muestras de cómo la cocina clásica y moderna han aupado al rodaballo a los altares de la despensa marina.

Con su carne blanca, hojosa y firme, muy fina y sabrosa, el rodaballo de cierto precio, por lo que sea cual sea el tipo de cocción que le apliquemos escalfado, braseado, asado, frito…- su cocción debe ser atentamente vigilada, ya que si se prolonga demasiado, la carne pierde gusto y melosidad.


Receta de rodaballo con alcachofas y salsa de cilantro

Rodaballo con alcachofas y salsa de cilantroIngredientes:
1 rodaballo
50 g de jamón
12 corazones de alcachofa en conserva
2 alcachofas frescas
1 diente de ajo
1 cucharada de harina
50 ml de vino blanco
agua
aceite de oliva
sal
perejil
vinagreta

Para la salsa de cilantro:
hojas de cilantro
hojas de perejil
1 cebolleta
10 g de mantequilla
aceite de oliva
sal

Saca los lomos del rodaballo y corta cada uno en dos trozos. Pon las espinas y la cabeza del rodaballo a cocer en una cazuela con abundante agua y unas ramitas de perejil. Cocina durante 10 minutos. Cuela y resérvalo.

Para hacer la salsa de cilantro, pica la cebolleta y póchala en una cazuela con un chorro de aceite de oliva, un poco de mantequilla y una pizca de sal. Incorpora las ramas de cilantro y de perejil. Vierte un poco de caldo y deja que hierva durante 2 minutos. Tritura y cuela la salsa a un cazo. Lígala con la fécula de patata.

Pica finamente un ajo y sofríelo en un cazo con un chorro de aceite de oliva. Añade el jamón picado y una pizca de harina. Rehoga todo. Incorpora los corazones de alcachofa, un chorrito de vino blanco, un poco de caldo y perejil picado. Deja cocinar unos 5 minutos.

Para hacer los chips de alcachofa, limpia las alcachofas, recórtales el tallo y la punta y lamínalas. Fríe las láminas en una sartén con aceite de oliva y escúrrelas sobre papel absorbente de cocina.

Sazona los lomos de rodaballo y cocínalos a la plancha con un chorro de aceite de oliva. Sirve la salsa de cilantro y perejil en la base del plato. Coloca encima el rodaballo, las alcachofas y los chips. Riega con la vinagreta.
Receta de Bruno Oteiza en Hogarmanía


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Pescadería Ernesto Prieto: erizos de mar

Erizos de Pescaderia Ernesto Prieto

Los erizos de mar tienen una larga historia gastronómica. Griegos y romanos eran adictos a consumirlos como aperitivo. El genial Auguste Escoffier –el padre de la categorización de los métodos de la cocina francesa- los incorporó en diversas recetas y el escritor Julio Camba los definía como “no hay marisco alguno que sintetice el mar de modo tan perfecto como el erizo”. En definitiva, y para todos, un producto muy especial.

Si nos ajustamos al viejo refrán gallego que dice “en los meses sin erre, ni mariscos comas, ni mariscos compres”, es evidente que el mes de Febrero es el momento idóneo para dedicarnos al marisco a fondo; al fin y al cabo es el único mes de año que contiene dos “erres”. Y es que en invierno, el puro invierno, cuando las aguas son tan frías que pocos se atreven a bañarse en ellas, el marisco se erige como protagonista gastronómico. Nada en la naturaleza escapa a una razón; y en este caso ésta coincide con los ciclos de reproducción de casi todas las especies (entre mayo y agosto, periodo en el que el marisco pierde masa cárnica e incluso su caparazón – o se vuelve blando como en el caso de los crustáceos –, por lo que a su vez pierde sabor y textura).
Erizos de mar en Pescadería Ernesto PrietoMomento de moluscos y crustáceos para todos los gustos, pero hoy nos dedicaremos a una especie poco habitual en las mesas del interior, pero que representa una de las formas más genuinas para degustar el sabor marino en la cocina: los erizos de mar.

Cuenta la tradición que en muchos pueblos de las costas españolas durante el invierno, las familias se acercaban a las rocas para tratar de capturar algún erizo y degustarlo en crudo allí mismo, acompañado por pan y un buen trago de vino. Aunque en Pescaderías Ernesto Prieto nos empeñamos en traer el mar a Madrid, todavía no contemplamos la opción de organizar catas de erizos sobre rebanadas de pan en el Mercado de Chamartín –tampoco lo descartamos-, pero si podemos ofrecerles el suculento “caviar” del mar y sugerirles alguna elaboración que incluya el profundo aroma a mar en platos de sencilla factura.
Erizos de mar en el Mercado de ChamartínTrabajar el erizo en la cocina es muy sencillo, tan sólo hay que seguir algunas pautas y recomendaciones. Para abrir y limpiar este equinodermo debemos simplemente tratar de no presionarlo en exceso. Es la forma de evitar hacernos daño, ya que aunque el erizo esté naturalmente dotado de pinchos largos y puntiagudos, si éstos no se presionan no ocasionan dolor alguno.

Otro detalle importante es el intentar respetar siempre al máximo el sabor natural de este animal, en todas las elaboraciones. Para reconocer la calidad del erizo se puede recurrir a un truco simple y seguro: cuánto más rojas e hinchadas estén sus yemas interiores, más sabroso será el ejemplar.


Receta de tagliatelle con erizos
Receta de pasta con erizos

Ingredientes (4 personas):
15 erizos de mar
2 dientes de ajo
Un puñado de perejil
400 gr de pasta
Aceite
Sal

Lo primero que hay que hacer es vaciar los erizos de mar, pero para eso antes tenemos que poner a cocer agua en una cacerola, Cuando hierva, echar los erizos y dejarlos cocer durante tres minutos. ¡¡No tiréis el agua de la cocción!! Luego la usaremos para cocer la pasta.

Una vez sacados los erizos del agua hirviendo los dejamos enfriar. Para no manchar la cocina más de la cuenta, abrid los erizos encima de un plato hondo. Además, el agua que sale del erizo la utilizaremos más adelante.

Para abrir los erizos, tenemos que colocar el ojo del erizo hacia arriba (el ojo está en la parte inferior del erizo). Clavamos un tenedor en el ojo del erizo y con un cuchillo presionamos hasta que se abra. Cuando tengáis los erizos abiertos, hay que sacarles la carne con una cucharilla.

Si queréis usar el agua de cocer el erizo para cocer la pasta y que le dé un poco más de sabor a la pasta, hay que colar el agua de la cocción con papel absorbente dos o tres veces, para asegurarnos de que no queda ningún poso en el agua.

El siguiente paso es cocer la pasta. Es recomendable una pasta larga, ya sean spaghetti o tagliatelle o lo que más os guste. La pasta se tiñe de marrón así que ¡non vi preocupate!

Ahora a por el condimento: en una sartén ponemos un poco de aceite y doramos el ajo que habremos cortado previamente en trocitos muy pequeños. No os preocupéis si os parece que ha salido poca carne de los erizos, porque igualmente le da mucho sabor a la pasta.

Una vez que ya esté el ajo doradito, añadimos la carne de los erizos y los doramos.

Ya sólo queda mezclar la pasta en la sartén y… ¡ A comer!. Por cierto echarle queso rallado a la pasta sería un sacrilegio.
Receta de Tatilicious


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Pescadería Ernesto Prieto: la buena fama de la corvina

Corvina en Pescadería Ernesto Prieto

La corvina posee muy buena fama como pescado de mesa. Es un pescado blanco que se encuentra a lo largo de las costas del Atlántico y del Mediterráneo; habita en las profundidades, en estuarios salobres y fondos lodosos y arenosos, pudiendo llegar a los 300 metros. Dependiendo de la especie de corvina, su tamaño y su peso varía, y de que forma, pues pueden pesar de 1 a 50 kilos, o medir entre 30 centímetros y 2 metros.
Gastronomía de la corvina

Es un pez nómada que convive en bancos de pocos ejemplares, acompañado siempre de sus crías (a las que protege en su boca en caso de peligro), y su alimentación es principalmente carnívora, es decir, come pequeños peces, crustáceos y moluscos, que atrapa con sus diminutos dientes afilados y ancha mandíbula… sobre todo por la noche, durante el día se mantienen cerca de su refugio.

Tradicionalmente, la corvina es muy apreciada en gastronomía, se trata de un pescado blanco muy rico en proteínas y con una excelente carne muy firme, delicada y muy baja en grasas. Un auténtico manjar que requiere una preparación cuidadosa para que evitar que su carne quede seca y se pierdan buena parte de sus cualidades organolépticas.
Corvina en la cocina sudamericana

Admite distintos métodos de cocción para preparar las recetas: a la plancha, al horno, a la sal…, siendo también un pescado muy apreciado para consumir crudo en los tradicionales ceviches y tiraditos. Como comentábamos, se trata de un pescado blanco, por lo que su contenido en grasas es bajo, inferior al 2%, interesante aportación de ácidos grasos Omega 3, proteínas, fósforo, calcio y hierro, proporciona alrededor de 75-90 kcal  por cada 100 gramos.


Receta de corvina con costra de mayonesa y vinagreta escondida
Corvina con costra de mayonesa

Ingredientes (4 personas):
4 trozos de corvina o cualquier pescado blanco de vuestro gusto
 1/2 tomate
1/2 pimiento verde
1/4 de pimiento rojo
6 aceitunas negras
4 cucharadas de mayonesa

Limpiamos bien los lomos de la corvina y los cortamos en trozos de tamaño ración (unos 150 g). Al hacer esta operación aprovechamos para retirar las espinas y partes menos agradables para dejar el pescado listo para comer. Los colocamos en una fuente apta para horno, con la piel hacia abajo.

Picamos las hortalizas en trozos muy pequeños. El tomate, las dos clases de pimientos y las aceitunas. Si queréis podéis también añadir un trozo de cebolleta. Una vez está todo bien picado lo ponemos en un bol para mezclarlo bien y ponemos una cucharada de la mezcla sobre cada porción de pescado.

Cubrimos con una cucharada de mayonesa cada porción, procurando que la salsa tape las hortalizas y cubra prácticamente toda la corvina. Si queréis también podéis utilizar salsa alioli, si os gusta más, para cubrir el pescado.

Gratinamos durante 9 minutos a 230º de forma que el pescado se cocine con el calor del horno, dejándolo hasta que la mayonesa tenga un bonito color dorado. Las hortalizas se harán prácticamente como en un papillote, con los vapores del pescado encerrados bajo la costra de la mayonesa.
Receta de Directo al Paladar


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