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Carnes Cesáreo Gómez: carne roja de artesanía

Solomillo de vaca cachena

El romanticismo de unos ganaderos empeñados en mantener la alta calidad en la producción de carnes rojas en Galicia, con las mismas premisas que lo hicieron generaciones anteriores, perpetua los modos artesanos en el mundo cárnico.

Tenemos que seguir rindiendo reconocimiento a esa parte del agro gallego, pequeña, quizás, pero muy orgullosa de sus tradiciones, que persevera en cuidar los usos y costumbres de antaño en la crianza del ganado vacuno mayor, en la producción de carnes rojas. Si pensamos en el tiempo e inversión que significan los cuidados y alimentación en la crianza de un animal, aproximadamente durante 8 años, se antoja difícil que tenga encaje en las lógicas empresariales actuales, y bien parece que sea una actividad dudosamente rentable que solo se justifica por ganaderos románticos, celosos mantenedores de un producto tan exclusivo como irrepetible.

Tanto bueyes gallegos como vacas cachenas son milagrosas reliquias de épocas pretéritas, de un tiempo en que las funciones en el campo y la crianza del vacuno eran modos de vida diferentes a los actuales. Todo ello engrandece el mérito de los ganaderos galaicos empeñados en que no olvidemos un concepto cárnico que ahora se podía materializar en “carne de antes”, o “como la de antes”, que hacen referencia a valores y sabores únicos.

Y es que en esto de las carnes rojas hay mucho de “marketing”, y más de palabrería, a lo que son ajenos nuestros queridos y escogidos productores gallegos, cuyo único objetivo es aferrarse a esta forma de crianza puramente artesanal.

Vaca Cachena

Vacas cachenas

 

Es parte del alma rural de Galicia, por su singularidad y por que es esencia de la diversidad de la cabaña gallega. Su nombre viene del término galaico “cacheno” (pequeño), y a fé que hace honor a su nombre, pues es la vaca de menor tamaño entre las razas bovinas españolas, y su rasgo más identificativo son los enormes cuernos, sobredimensionados para su reducido cuerpo.

Aún siendo una raza en regresión, y limitada su ubicación geográfica en los montes entre Orense y Portugal, las cualidades de su carne y la aceptación entre gourmets han conseguido revitalizar su crianza.

Las condiciones de su vida al aire libre y hábitos montaraces imprimen carácter en su carne. Nos encontramos una carne con más presencia en boca que la criada de manera intensiva,  y eso que su sabor no es más fuerte ni más intenso, tan solo es que sus peculiaridades de sabor están más diferenciadas en comparación con otras carnes, y es más tierna y jugosa.

Buey Gallego

Buey de raza rubia gallega de Carnes Cesáreo Gómez

El buey gallego es el mayor baluarte de la Raza Rubia Gallega, el icono de la gastronomía cárnica y la más internacional de nuestras carnes de vacuno. Su alta consideración viene dada por el tipo de infiltración de grasa en el músculo que le proporciona ese aspecto veteado, denominado marmorización, y que es responsable de sus características organolépticas: terneza, jugosidad, aroma y sabor intenso.

Cortes de auténtico buey gallego

Todo ello es la combinación de un sistema específico de crianza, absolutamente artesanal y natural, y de una alimentación bien balanceada, donde solo se admiten productos naturales y en la que juega un papel significativo el maíz. Solo en la interacción de estos elementos se consiguen los mejores valores que influyen en la altísima calidad de la carne, que conforman el bouquet de la carne, consecuencia de la composición equilibrada de los ácidos grasos de los lípidos intramusculares, que a la vez transmiten muy buenas propiedades desde el punto de vista dietético.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Cochinillo segoviano

Si se buscase elementos significativos de Segovia uno sería el acueducto romano, emblema de su monumentalidad, el otro sería el cochinillo, símbolo de su gastronomía. En su territorio se crían los mejores animales, en sus hornos cuasi milenarios se cocina el plato más internacional de la cocina castellana.

Cochinillos segovianos

Hay quien dice que es el propio acueducto el que delimita las 2 tendencias culinarias en Segovia. Desde la línea que marca la traída de aguas milenaria hacia oriente, Segovia se decanta por el lechazo de cordero, hacia occidente se extiende el territorio donde el cochinillo es monarca de los manteles. Aunque esto posiblemente solo sea una visión romántica del arte culinario.

El cochinillo es, desde tiempos inmemoriales, el producto más característico de las tierras segovianas y ha recibido el aprecio de todos los amantes de la buena mesa. Los auténticos, los que han recibido la denominación de Marca de Garantía  por parte de la Junta de Castilla y León en el año 2002, tiene su ámbito geográfico de crianza en la provincia de Segovia, criados en granjas especializadas dedicadas íntegramente a la producción del cochinillo segoviano. Las características que deben cumplir para su comercialización con este marchamo son una alimentación exclusivamente con leche materna (precepto fundamental), un peso que oscila entre los 4,5 kilogramos y los 6,5 kilogramos y una edad de sacrificio que no debe exceder de las 3 semanas. Nosotros elegimos para la venta en nuestro establecimiento los ejemplares pequeños, de poco más de 4 kilos, pues la experiencia nos indica que son éstos los que aseguran delicadeza, textura y sabor extraordinarios.

Cochinillos de Segovia, Marca de Garantía

Su aspecto está marcado por su color externo blanco, cuasi níveo, y rosado en sus carnes.

Desde el punto de vista nutritivo presenta una abundancia de ácidos grasos moninsaturados y polinsaturados, en definitiva los que se recomiendan para una alimentación saludable. Y aunque también presenta grasa saturada, menos recomendable, pero en una cantidad no excesiva, y parte de las características organolépticas de este dechado de virtudes no serían posibles sin ellas. Como en la mayor parte de las cosas, el punto está de deleitarnos con su carne y no en atiborrarnos como si no hubiera un mañana.

Pero en el recorrido del cochinillo hasta la cima de la excelencia juega un papel trascendental la forma de elaborarlo. La más tradicional, la que siempre se asocia a su papel fundamental en la gastronomía, es el asado en horno. Hasta los años 40 del pasado siglo, pocos o ninguno de los establecimientos hosteleros contaban con hornos de asar, los cochinillos eran mandados a las panaderías, que utilizaban hornos de leña para cocer el pan. Posteriormente los restaurantes más significados de Segovia comenzaron a ofrecer lechoncillos cocinados en sus propios hornos, calcados a los del pan, con el único condimento de sal y agua (en algunos casos se utiliza manteca de cerdo, sobre todo para conseguir ese brillante “lacado” a la piel exterior), donde les daban el acabado perfecto. La puesta en escena final ante el cliente el cochinillo era partido con el canto romo de un plato, demostración de la terneza del asado. El tema de arrojar el plato al suelo como fin de fiesta cuentan que se debe a la casualidad, pues parece ser que en una ocasión, al realizar el último corte, el plato se deslizó de la mano del maestro de ceremonias haciéndose añicos en el suelo, lo que produjo el regocijo de los comensales. Sea parte de las leyendas urbanas o realidad histórica, lo cierto es que “acabar con la vajilla» se sumó al rito del cochinillo asado de Segovia como parte de un ceremonial que añade unas notas de tipismo.

Cochinillo asado al estilo segoviano

Entre los “culpables” de popularización de este asado ha nadie se le podrá olvidar el cocinero Cándido López Sanz, conocido como “Mesonero Mayor de Castilla” en su Mesón de Cándido, o al Restaurante José María, dos glorias eternamente vinculados al cochinillo segoviano.

Pero nuestro producto estrella, el cochinillo, tiene una rica gama de elaboraciones gastronómicas, aquí van dos:

 – confitado en aceite: técnica especifica de cocina que consiste en introducir el género en aceite y cocinarlo a baja temperatura -entre 60 y 90 ºC- hasta que este cocinado (pueden ser hasta 10 horas), consiguiendo que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento, dejándolo jugoso y tierno).

 – o el popular cochifrito: elaboración con 2 técnicas, una primera de cocción y, tras ella, una fritura a muy alta temperatura. Incluso hay opciones que sustituyen la cocción inicial por un largo macerado. El resultado son trozos de cochinillo crujiente por fuera y muy jugosos por dentro.

¡Última hora!

Carne de vaca cachena en Madrid

Chuleta de vaca cachena

Durante este mes podrá adquirir carne de vaca cachena. Probablemente, una de las más tiernas y jugosas de las que proporciona el ganado vacuno. Si quiere comprobar como sabe una de las mejores carnes del mundo ya sabe dónde conseguirla. En pocos establecimientos en Madrid lo podrá encontrar.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Casting de buey

 Cesareo Gómez, especialista cárnico

Césareo Gómez

 

Convertir a Carnes Cesáreo Gómez en uno de los principales suministradores de carne de auténtico Buey Gallego en Madrid ha sido una tarea de años de selección.

Selección de la mejor carne que está basada en 3 criterios fundamentales:

1. Genética, eligiendo ejemplares de las razas más cualificadas: rubia gallega, sanabresa/alistana o asturiana, pues este factor determina significativamente la calidad del producto.

2. Alimentación, escogemos animales cuyo engorde se realiza mediante pasto natural, forraje y unos 15 kilos de maíz al día, que las reses consumen en un ambiente caracterizado por la mayor ausencia posible de estrés, lo que aporta una mayor calidad a la carne.

3. Edad, los ejemplares que adquirimos en las pocas explotaciones ganaderas gallegas que mantienen la costosa crianza de estos animales tiene que cumplir la norma: son sacrificados por lo menos con 8 ó 9 años, tiempo imprescindible para que la grasa se infiltre en el músculo y le confiera su especial textura.

La combinación de los diferentes factores solo se consigue con una paciente labor de crianza, de unos animales cuya aportación al trabajo agrario quedó en el olvido, y que ahora tan solo unos pocos ganaderos tradicionales se empeñan en mantener pese a su alto coste.

Estos escasos “celosos protectores del buey” son los que suministran las carnes de buey, de auténtico buey, que adornan nuestros mostradores tras el proceso previo de maduración en cámara, de 30 días como mínimo, proceso que le confiere una concentración del sabor y una textura más tierna, incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío.

Despiece de auténtico buey gallego en Carnes Cesáreo Gómez

Despiece de un ejemplar de buey gallego

El resultado salta a la vista, carnes de un marcado color rojo y una consistencia mayor que la del resto de su especie, aunque con un sabor y cualidades muy superiores a los de la ternera, el añojo o el novillo. Es una carne muy rica en proteínas y presenta un considerable aporte en vitamina B12, aminoácidos esenciales y sales como el potasio, el fósforo o el magnesio.

Aunque su precio supera a otro tipo de productos, considere que está ante una carne ÚNICA E INIGUALABLE, cuyas cualidades gastronómicas están avaladas por años de selección, por las máximas garantías de calidad y autenticidad.

Otra opción en este mes de septiembre es la carne de Vaca Cachena. Este singular ejemplar, de enorme cornamenta, es una especie en regresión, dado que por su pequeño tamaño y su baja productividad no son rentables para las explotaciones ganaderas. Por el contrario tiene una gran aceptación entre gourmets y aficionados cárnicos, pues  su carne es de excepcional calidad por su terneza y jugosidad. 

Ya lo sabes, reserva tus piezas de Vaca Cachena y disfruta de sus peculiares características.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

 

 

Buey gallego en Carnes Cesáreo Gómez en el Mercado de Chamartín

Buey gallego con todas las garantías

Ternera gallega

Solomillos de ternera gallega

 

Generalmente cuando hablamos de carne, hablamos de carne de vacuno, una carne siempre sabrosa.
Entre las diferentes procedencias que adornan el escaparate de Carnes Cesáreo Gómez señalaremos la carne de ternera gallega, procedente de pequeñas granjas de Lugo y siempre amparada y garantizada por el Certificado IGP Ternera Gallega, reconocida por la Unión Europea y es la primera carne de vacuno con Control Integral y Certificado de Garantía.
Animales menores de 10 meses, criados y alimentados en granjas lucenses con una alimentación tradicional de máxima calidad (leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal).
Entre las características más significativas de su carne destacar su terneza, jugosidad y excelente sabor en cualquiera de sus cortes. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.
Es una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno. 

Vaca de raza cachena

 En su búsqueda por la excelencia en los productos Cesáreo ofrece, de nuevo, una joya gastronómica: vaca cachena. Esta “rara avis”  tiene la catalogación, no gratuita, de ser una de las mejores carnes del mundo por sus virtudes culinarias.
Su originalidad, amén de su prodigiosa cornamenta que podéis observar en la imagen, reside en su escaso número, apenas quedan 3.000 ejemplares que se reparten en la zona donde se funden Galicia con Portugal. Su pequeño tamaño y su menor rendimiento cárnico en comparación con otras especies más comerciales la han convertido en un animal único.
Su carne es de una terneza inigualable. Es el momento de probarla. Si parpadeas… te la vas a perder.