Cada cordero esconde piezas deliciosas, perfectas, que necesitan de la habilidad del carnicero con los cuchillos para individualizarlas. Es el momento que el cuchillo y la mano firme de los profesionales de Carnes Cesáreo Gómez consigan los cortes precisos y limpios.
Si existiese un escudo del gremio de carniceros este podría ser “cuchillos cruzados sobre campo de gules”. Y es que para la profesión los cuchillos, y sobre todo su manejo, es la esencia de nuestro trabajo, lo que nos faculta.
Por ello la experiencia, la destreza, la pericia y la habilidad con los cuchillos, al estilo de un cirujano, nos permite realizar los cortes oportunos, sacar a la luz e individualizar las piezas que se esconden en ese “todo” que es el animal a la canal.
Todos coinciden que unas de las cosas que más cuesta en la tarea del despiece de cordero es el “esquinado”, o lo que es lo mismo partir por la mitad de la columna vertebral con rapidez y sin dañar el resto de las piezas del cordero. Una faena que requiere habilidad y mucho tino, son muchos los corderos que se dañan hasta que llegas a hacerlo bien.
Hay trucos como poner una varilla en la columna que ayuda trazándote el camino por donde tienes que golpear, pero el buen profesional debe saber hacerlo sin esa ayuda.
En el siguiente video Manolo da una lección magistral de cómo esquinar un cordero, al aire, sin trucos.
Y una vez realizado el esquinado se consiguen los siguientes cortes:
Paletilla:
Las patas delanteras, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.
Receta: Paletilla de cordero al estilo de Segovia
Pierna:
Son las patas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada…, es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.
Receta: Pierna al vino tinto
Chuletas:
Es la pieza más cotizada de la canal, consta de tres tipos: las chuletas de aguja, las más cercanas al cuello, las chuletas de palo, del centro y que son las más apreciadas, y las chuletas de riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen hueso. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha e incluso en Villaroy.
Receta: Carré de cordero con salsa de menta
Noisettes:
Son pequeños medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y sin grasa.
Receta: Noisettes de cordero con miel
Costillar:
En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse en asado, frito, a la plancha, etc. De muy buen sabor y es un corte con buen rendimiento cárnico.
Receta: Costillar de cordero con asadillo manchego
Falda:
Recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar. Con alto contenido en grasa.
Receta: Menestra con falda de cordero
Silla:
Este es uno de los cortes que cuenta con auténticos devotos, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla.
Receta: Silla de cordero rellena de dátiles y mostaza con puré de boniatos
Cuello:
O pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos, ya que proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.
Receta: Cuello de cordero guisado
Pecho:
Muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.
Receta: Patatas guisadas con pecho de cordero
Y para terminar, te dejamos con el precioso video promocional para el consumo de carne de cordero de Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne –INTEROVIC–
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