La carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida Ternera de Extremadura se corresponde con las producciones de vacuno en extensivo que durante siglos ha sido practicada en el ecosistema de la Dehesa en la Comunidad de Extremadura. Un espacio natural único donde conviven con las ganaderías de ovejas merinas, el cerdo ibérico y la fauna silvestre, siendo la Dehesa un ejemplo de explotación donde los criterios de sostenibilidad, respeto y conservación del medio ambiente son valores básicos y que redunda en la preservación del patrimonio natural de la región.
En este valuarte natural se desarrolla la crianza de las razas amparadas por la IGP Ternera de Extremadura comprende el ganado de las razas autóctonas Retinta, Avileña Negra-Ibérica, Morucha, Berrendas y Blanca Cacereña, y sus cruces con las razas Charolesa y Limusina, razas cárnicas que dan un producto muy valorado por el consumidor, pues aunan todos los criterios y tendencias de consumo actuales, tanto en el proceso de obtención como en el de elaboración y características organolépticas, y donde se vigilan todos los parámetros de calidad: origen, raza y certificación de la trazabilidad del producto en todo el proceso de crianza, controles que se convierten en garantía de sabor y calidad para el consumidor.
En boca, en una carne con un sabor más pleno, más jugosa, lo que se traduce en más grasa entreverada por el consumo de bellota, una textura más firme y a la vez tierna y con más concentración de nutrientes.
Nos quedamos con una definición del perfil de esta carne que realizaba el profesor Jorge Ruíz, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura: «Una carne caracterizada por su intensidad en el sabor, en concreto el Umami (definido por los japoneses como sabor suculento o delicioso que completa la calidad del aroma), por su color rojo intenso, su aspecto marmoreado (grado de veteado), su terneza, una textura jugosa y de escasa pastosidad y la intensidad y la persistencia de su aroma cárnico».
Quién se puede mostrar reacio a hincar el diente a un corte de ternera de Extremadura después de semejante apología. Pura poesía para un carnívoro.
Además de tener acento propio; esta carne es un alimento de los más completos y naturales que existen dentro de una dieta equilibrada. La Ternera de Extremadura aporta gran cantidad de vitamina E, que actúa como antioxidante natural, un alto contenido en proteínas, que estimula el desarrollo corporal e intelectual humano, así como minerales vitales, sobre todo hierro, calcio, fósforo y magnesio.
Superada la teoría, vayamos a la práctica. ¿Qué tipo de cortes debo utilizar para según que recetas? En términos generales le recomendamos las preparaciones ideales según las diferentes piezas:
· Asados: lomo bajo, contra, redondo y llana.
· Cocidos: morcillo, falda y aguja.
· Guisos y estofados: contra, espaldilla, aguja, aleta, carrillada y rabo.
· Roast-beef: solomillo, lomo alto y redondo.
· Parrilla: lomo, solomillo y costillar.
· Plancha o frito: puntas de solomillo, tapa y aguja.
· Para empanar: tapa, contra y brazuelo.
Y si tiene alguna duda, consúltenos, estamos deseando colaborar.
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