PERDIZ ROJA ESCOCESA (Red Grouse): la pieza de caza de pluma más codiciada en Gran Bretaña y ave nacional para los escoceses. Un ave que tiene su espacio natural entre los brezales de Escocia, Inglaterra e Irlanda, y que es todo un icono de la buena mesa.
Perdiz roja escocesa
La fama de la perdiz roja escocesa le ha llevado a ser el distintivo de una famosa marca de whisky y el trofeo más preciado de cazadores.
Su prestigio es tal que el arranque de la temporada de caza, el 12 de agosto, tiene su propio término acuñado “The Glorious Twelfth” (El Glorioso Doce), una cita ineludible.
De tamaño medio, se alimenta de forma natural de brezo, semillas y flores.
Al tratarse de caza es recomendable dejar reposar y orear antes de cocinarla. Gastronómicamente es una experiencia única que todo amante del buen yantar debería vivir una vez en su vida. Su sabor es tan intenso que algunos cocineros lo asocian con la caza mayor y no con la de un ave.
Se puede preparar asada o guisada en salmis, término francés que designa, en términos generales, una reducción de los interiores guisados en vino tinto.
Caza de pluma
Becada
Delicias del invierno, la becada está situada entre las piezas de caza de pluma más refinadas. Este ave migratoria es inconfundible a simple vista, su largo y curioso pico la delata, pero tiene tantos nombres como regiones por las que su viaje anual sobrevuela: sorda, cega, chocha, pitorra, arcea…
Su carne, fina y sabrosa, ocupa un amplio espacio en la bibliografía culinaria. Bastará un simple vistazo al sancta santorum de la gastronomía, La Cocina Completa de la Marquesa de Parabere (auténtica enciclopedia de la cocina) para encontrar múltiples preparaciones: desde la becada simplemente asada a las becadas al cognac, becada con nabos a la Bilbaína, becadas en salmis, becadas a la Souvaroff, a la Riche, a la Húngara, a la crema, a la Pèrigueux, a la Nagornoff… Y tan solo son algunas entre sus prolíficas formas de condimentar.
Si utiliza los medios caseros de condimentación, tenga paciencia y vigile bien el proceso, pues aquí el punto resulta básico y poco disimulable.
Foie
Elegante, refinado, con un aroma y sabor inolvidables. Efectivamente, estamos hablando del foie. Es, y será, uno de los bocados más exquisitos. Pero existe, más por cuestión de costumbre que por el increíble recetario que se puede encontrar, la creencia de que su degustación se ciñe al canapé como inicio de una celebración. Hay mil y una maneras de cocinarlo, por sí solo o para completar otros platos.
Todo el foie del mundo
Crudo, asado, pasado por agua o pasado por la sartén, el erizo de foie-gras o el parfait al banyuls y con colmenillas…, o con una cocción más larga, como la tarrina de becadas con trufas, el filete de buey, o la carpa rellena…, acompañando la pasta fresca, las alcachofas o la crema de lentejas…, en perfecto maridaje con la fruta: melocotones, peras, higos, cerezas, etc… El foie-gras puede estar presente en todos los menús y en todas las estaciones del año, el límite tan solo se sitúa en ese punto entre su paladar y su imaginación.
Aquí le dejamos una sencilla receta para el Foie fresco:
Un San Valentín con mucho glamour
Pack para enamorados
Una llamada de atención, que después la fecha se nos echa encima. Si usted es de los que piensa que un 14 de febrero (San Valentín) sigue siendo un día para festejar, le vamos a proponer un regalo para disfrutar en compañía. Como es tradición, y para nosotros la tradición sigue siendo un valor a conservar, ya puede encontrar las cestas para el Día de los Enamorados, donde combinamos foie-gras de pato, vino Sauternes, confitura y tostas de pasas. Un regalo idóneo para compartir.
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