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Carnes Cesáreo Gómez: cerdo ibérico de bellota, el milagro de la dehesa

cerdo ibérico de bellota

Durante estas fechas en nuestra tienda nos han crecido las encinas, los alcornoques, los quejigos. Salpicados de pastos rebosantes de bellotas. Nos ha invadido el paisaje de la dehesa, el escenario donde el cerdo ibérico disfruta de su entorno natural.

Cerdo ibérico de bellota

Cerdo ibérico de bellota en su hábitat natural: la dehesa.

Desde finales de octubre a los albores del invierno, el bosque más mediterráneo de nuestros ecosistemas peninsulares desarrolla una fase que hace posible el milagro del ibérico: la montanera, cuando caen los frutos y nuestros protagonistas dedican su última etapa de existencia a recorrer largas distancias alimentándose de bellota proporcionando a sus músculos las dos características típicas que le hacen único: alto grado de consistencia y la infiltración de la grasa en la carne.

La consecución de la carne prodigiosa del cerdo ibérico de bellota solo es posible en la combinación de un cúmulo de circunstancias: crianza en libertad, aire puro y una alimentación absolutamente natural. Solo así se puede obtener un producto rico en ácidos oleicos, con esa grasa que se deshace en la boca y con los peculiares e irrepetibles aromas y sabores.

Y no se crean que el ibérico no tiene el morro fino, muy al contrario, organiza su dieta escogiendo primero los frutos de la encinas, más dulces, y solo cuando acaba con ellas pasa a las bellotas de los alcornoques, menos atractivas pero igual de nutritivas. Pero entre unas y otras, y el consumo de las hierbas a su antojo, como complemento alimenticio, cada animal puede consumir del orden de 800 kilos de bellotas, más de 7 kilos diarios, que le permitirá ganar en poco más de tres meses entre 80 y 100 kilos de peso, de los que buena parte son hidratos de carbono, almidón y azúcares, fundamentales en ese típico veteado.

Desgraciadamente, y por las exigencias del consumo, con la desbordante demanda han proliferado la producción de animales que no son ya elementos puros de raza ibérica, y se han cruzado cerdas ibéricas con animales más precoces, o la sustitución de parte de la bellota por pienso. Son animales de buena calidad, pero no llegan, ni con mucho, a la excelencia de los animales realmente autóctonos.

Nosotros nos hemos empeñado en cuidar que la carne de cerdo ibérico que ofrecemos se ajuste estrictamente a los parámetros de genética, crianza y alimentación que ha hecho del cerdo ibérico algo tan especial, pues consideramos que es una seña de identidad de nuestra ganadería y de buena parte de la gastronomía, y uno de nuestros esfuerzos es que perdure en el tiempo acorde a su esencia. Elija después cual es la pieza que más aprecia, pues cada corte tiene su nombre, y no le falta gracejo en las denominaciones:

El cerdo ibérico de Carnes Cesáreo Gómez para su barbacoa

Castañuela,  se trata de las glándulas salivares del animal, se localizan muy cerca de las mollejas y de las carrilleras, escasas y poco conocidas son populares en Andalucía, que se sirven adobadas con ajo, perejil, hierbas aromáticas y pimienta.

Secreto: forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo.

Pluma: exenta de grasa, una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo.

Plumilla: pieza del cerdo con abundante infiltración entreverada, jugosa y rica, extraída del cabecero al lado de la presa, de menor valor económico que la pluma, pero un plato exquisito

Prensa: adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo.

Lagarto: adosado entre el espinazo y el lomo, es una tira de magro con grasa muy apreciada, súper jugosa para apreciar todo su sabor que es excelente , se recomienda hacerla solo a la plancha sin nada de grasa solo con una  poca sal gorda  y pimienta si  te apetece. también a la plancha o a la sartén

Lágrimas: los trozos de carne que se encuentran entre cada costilla.

Corte de secreto de ibérico

Secreto de ibérico de bellota

Y demás cortes que tanta presencia tienen en la cocina, codiciadas carrileras, lomo, solomillo, manitas, oreja, rabitos que el chef Andoni Luis Aduriz convirtió en gran plato acompanándolos de cigalas en el restaurante Mugartiz, y que otros cocineros han continuando aportándole valor.

En resumidas cuentas el cerdo ibérico, sea como sea la pieza o su preparación, hace bueno el dicho “para chuparse los dedos”.

Y coincidiendo en la temporada se ha relanzado una campaña en TV de la carne de cerdo, de las que, no podía ser otra forma, nos hacemos eco. Que razones hay, y sobradas, para que la carne de porcino tenga cumplida presencia en los menús cada hogar. Vale la pena.

 Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Buey gallego, el «Ferrari» de las carnes

Bien es cierto que no necesitábamos que le diesen más galardones a una carne tan nuestra, pero ¡bienvenido sea! Los gastrónomos y gourmets occidentales ya se habían rendido a la calidad del buey gallego. Ahora la confirmación nos llega de Hong Kong.

El buey gallego calificada la mejor carne en Hong Kong

La revista Eat & Travel Weekly valora el buey gallego

Que los restaurantes más glamurosos y sofisticados llevan años brotando en extremo oriente era algo conocido. Que los paladares orientales gustan también de los manjares del otro lado del planeta, era una noticia a voces. Ahora le llega el turno de transitar por la alfombra roja a nuestro buey gallego.

Hace unas fechas la renombrada revista Eat & Travel Weekly publicaba un reportaje que, bajo el título de “The Beef Revolution”, ponía nota a las mejores carnes que se cocinan en los restaurantes de la cosmopolita Hong Kong. Pues resulta que los chuletones de buey lucense de la raza Rubia Gallega se llevaban la nota máxima. Un 10 absoluto superando a las chuletas de buey de Kobe (Japón) o a las de Piamonte (Italia).

La carne seleccionada está producida en la misma explotación donde se crían los ejemplares de bueyes que periódicamente adornan nuestro escaparate, Finca Balboa, de la empresa de Monforte de Lemos, Galcarnes.

Superar en el ranking a productos como la carne de buey de Kobe (toda una institución mundial y al que se le considera el animal más mimado del planeta) es ganarle en su propio terreno. Suponemos que algunos ejemplares de buey de raza Waygu, al recibir la noticia, habrán exigido doblar el número de masajes antiestrés en sus lomos, o habrán decidido darse definitivamente a la cerveza.

Chuletones de buey de raza rubia gallega

Chuletones de buey gallego

 

No es la primera vez que la prensa internacional especializada en gastronomía valora los chuletones del buey gallego como uno de los mejores manjares del mundo. La revista Time lo calificó como “el bistec perfecto”; mientras que el crítico Killan Fox, del diario The Guardian lo incluyó entre las 5 mejores comidas exquisitas del mundo. A esto, junto a la revista Vogue, se unió el suplemento semanal gastronómico chino Ming Pao que lo definió como “el Ferrari de las Carnes”.

En el éxito que está teniendo la carne lucense en Hong Kong tiene su parte de responsabilidad la participación en la cocina del chef vigués Francisco Pazos, que lleva tiempo deleitando a los paladares asiáticos con chuletones y hambuguesas de carne de buey gallego.

CERDO IBÉRICO DE BELLOTA

El cerdo ibérico está de moda. Por un lado, por que estrena una nueva normativa de catalogación mediante precintos de colores que ayudará a comerciantes y consumidores a clarificar el producto (aunque todavía no está implementado en la venta al público). Por otro, por que llega a nuestros mostradores el porcino ibérico de bellota, es decir, aquellos ejemplares de mayor calidad auténticamente ibéricos y que, además, han sido sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota en la dehesa (entre noviembre y febrero); un manjar único.

Cerdo ibérico de bellota

Cerdo ibérico de bellota en su hábitat natural: la dehesa.

 

La caída de los frutos de encinas y alcornoques en las dehesas, la “montanera” marca el inicio del que después será un milagro gastronómico, el irrepetible cerdo ibérico de bellota. En ese periodo de tiempo el cerdo desarrolla una vida en libertad, envuelto en aire puro, y una alimentación plenamente natural, cuya base es la bellota, rica en ácidos oleicos, acompañada de hierbas aromáticas, como el tomillo y el romero. Esto proporciona al cerdo ibérico un sustento rico y equilibrado que resulta clave en la calidad organoléptica de su carne, y es responsable de la grasa que se deshace en la boca y de su inconfundible sabor y aroma.

Todas las piezas de cerdo ibérico de bellota

Diferentes piezas de cerdo ibérico de bellota

 

Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad, ya que los cerdos se encuentran más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados de bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.
Raza, alimentación, ejercicio y el aire limpio de la dehesa, son condiciones inimitables para conseguir una carne extraordinaria. No se conforme con imitaciones, exija Cerdo Ibérico de Bellota, pues es un producto de leyenda.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/
Web de Carnes Cesáreo Gómez

 

 

 

Cerdo ibérico de bellota

Cuando se habla de cerdo ibérico de bellota lo común es pensar en un jamón, un icono de la gastronomía nacional. Pero la comercialización del cerdo ibérico de bellota entraña una oferta mucho más variada. Es el momento de degustar la carne de ejemplares únicos, criados y alimentados en libertad, que convierte sus piezas en una joya gastronómica que no puede perderse. ¡Ahora es el momento!.

Cerdo ibérico de bellota

Cerdos ibéricos de bellota en su hábitat natural: la dehesa.

 

Ha llegado el momento cumbre para el porcino ibérico de bellota. Los cerdos ibéricos de mayor calidad, los sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota (entre noviembre y febrero) están en nuestros mostradores ofreciendo un producto de lujo a un precio asequible.

Chuletas de cerdo ibérico de bellota

Chuletas de cerdo ibérico de bellota

La caída de los frutos de encinas y alcornoques en las dehesas, la “montanera” marca el inicio del que después será un milagro gastronómico, el auténtico cerdo ibérico de bellota. En este periodo de tiempo el cerdo desarrolla una vida en libertad, envuelto en aire puro y una alimentación plenamente natural, cuya base es la bellota, rica en ácidos oleicos, acompañada de hierbas aromáticas, como el tomillo y el romero, lo que le proporciona un sustento rico y equilibrada que resulta clave en la calidad organoléptica de su carne y es responsable de la grasa que se deshace en la boca y de los inconfundibles sabores y aromas.

Secreto de cerdo ibérico

Secreto de cerdo ibérico de bellota

Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad, ya que los cerdos están más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados de bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.
Alimentación, ejercicio y el aire limpio de la dehesa. Todo ello hace que en esta época la carne de cerdo ibérico que les ofrecemos ahora sea, sin discusión, la “crême de la crême” de las carnes porcinas. En la mesa su resultado es inigualable.
No hay que dejar pasar esta temporada. Puede comer cerdo ibérico todo el año, pero SOLO AHORA lo hará con el rey: CERDO IBÉRICO DE BELLOTA.

Todas las piezas de cerdo ibérico de bellota

Diferentes piezas de cerdo ibérico de bellota

 

BUEY GALLEGO AUTÉNTICO

No nos cansaremos de proclamarlo. Nuestra oferta de carne de BUEY GALLEGO proviene de las mejores y escasas explotaciones ganaderas que siguen criando estos ejemplares únicos, de animales certificados con todas las garantías para que usted, cliente, tenga la seguridad que adquiere auténtica carne de buey gallego. Con el aval de que dicha carne ha sido madurada en condiciones idóneas de conservación para alcanzar, superando al menos 30 días en cámara, la terneza y el sabor que ha hecho mundialmente famosa esta especialidad cárnica incomparable.

Aunque su precio supera a otro tipo de productos, considere que está ante una CARNE ÚNICA E INIGUALABLE, cuyas cualidades gastronómicas están avaladas por años de selección, por las máximas garantías de calidad y autenticidad y por un exquisito cuidado en su maduración que nuestra experiencia en el trato de carnes rojas nos permite acreditar.

Buey gallego

Increíbles cortes de buey gallego autentificado

 

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

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