¿Puede un magnífico cassoulet, el guiso más emblemático por encima de los Pirineos, ser un plato de estío? Sin duda sí, es perfecto para esos meses en que la siesta no está mal vista y el reposo tras la comida es más que un deporte nacional, es una necesidad.
Ya sabíamos por Fernando Fernán Gómez que «Las bicicletas son para el verano», pero los platos de cuchara también pueden serlo. Que todavía hace demasiado calor, que los platos de cuchara no son cuando el calor arrecia. ¡¡¡Zarandajas!!! Los habitantes de países tropicales, donde el calor es una constante, no hacen remilgo alguno a consumir guisos calientes, suficientemente especiados, y están… tan frescos.
Otro cantar es ponerse a prepararlo, por eso les proponemos una conserva de la reputada firma Marie Hot, un cassoulet con confit de pato, repleto de toda la autenticidad y sabor de este plato tradicional del sur de Francia.
El cassoulet es uno de esos platos que identifican a sus regiones, como pueden serlo la fabada, la paella, el choucroute, la bouillabaise…
El nombre del cassoulet le viene de la cazuela en el que se cuece: la cassole. Este recipiente de barro tiene unas características térmicas idóneas para la cocción necesariamente lenta del cassoulet y para que el calor sea uniformemente distribuido a todo el recipiente.
El cassouletes el plato rey de la cocina de la región de la Aquitania. Se elabora con ciertos ingredientes imprescindibles y con otros que varían según el cocinero o la localidad. Lleva carne de cerdo (costilla) pero también confit de pato, tocino magro y salchicha de Toulouse. La alubia blanca debe ser de la región, como la de Tarbes, de piel fina para dejar que los otros sabores la impregnen, y semilla alargada y carnosa que se deshace en el paladar. Pero el secreto de este plato regional, y que la conserva Marie Hot respeta, está en su cocción: el cassoulet es un manjar que se debe cocer a fuego lento, una herencia de cuando se cocinaba con tiempo, de la época en que la cocina y el comer, que es lo importante, requieren su tiempo.
Pero para consumir la conserva que le presentamos bastará con calentarla al baño maría sin que llegue a hervir, lo que preserva todas sus cualidades gustativas.
No se deje impresionar por las temperaturas veraniegas y disfrute de la comida auténtica.
Lo mejor de la región de Las Landas lo encontrará en Pollería Hermanos Gómez. Sus afamadas aves de corral, el foie en sus múltiples versiones, sus vinos más reconocibles y algunos de los platos que han superado fronteras, tienen su espacio gastronómico en el Mercado de Chamartín.
Existen zonas geográficas que por una suerte de condiciones se convierten en puntos de referencia gastronómicos en la cocina mundial. Este es el caso de la región de Las Landas (Francia). La combinación de un clima templado marcado por las brisas del Atlántico, por sus bosques y por una sabiduría heredada donde los sabores y el buen comer se han sabido plasmar en la crianza y elaboración de productos de primer nivel.
Por un lado ha existido un empeño en preservar la calidad de sus productos, siendo en la actualidad el departamento francés con mayor número de alimentos calificados con las más altas consideraciones de calidad.
Por otro se ha fomentado los valores de su cocina, que ha ido creciendo con la aportación de cocineros locales cuasi míticos, basten los nombres de Alain Ducasse o Heléne Darroze.
Si hubiera que destacar una gama de productos entre las larga lista de los referentes de la región de Las Landas, esta sería las aves de corral, que recibimos cada semana desde los mejores productores, y cuyo nobleza se basa en principios que aseguran sus características típicas y de sabor, avaladas con el sello Label Rouge, el máximo marchamo de calidad en Francia.
El entorno único de bosque del departamento de Landes promueve las condiciones climáticas únicas para la cría de aves de corral. El aire es puro y sano, el clima suave y soleado. Y para complementar el escenario perfecto desde hace muchos años se optó por la mejora y el cuidado de los ejemplares siguiendo estrictas normas:
Tiempo: variedades locales seleccionadas de crecimiento lento, y en cuyo proceso de desarrollo se duplicaron los tiempos en comparación con los «estándares» habituales en la crianza de las aves de corral, lo que da entre 81 y 88 días para un criador de pollos de Las Landas.
Alimentación: rica en cereales, 80% de maíz, proteína vegetal 15%, 5% de minerales, oligoelementos y vitaminas. Harinas y grasas animales están terminantemente prohibidos.
Espacio: a los animales se les proporciona un hábitat natural en el inmenso gallinero que representa los bosques de las Landas francesas, un espacio virgen entre el mar y la montaña donde las aves se desarrollan en libertad y lejos del estrés de las granjas industriales, escenario que consigue una carne fina, donde la grasa penetra en el músculo en lugar de quedar bajo la piel, para obtener una deliciosa carne entreverada y suave.
Pollo amarillo de Las Landas
En Hermanos Gómez les traemos de este bosque infinito una gama diversificada de productos a medida y de calidad:
Pollo biológico, el mismo origen que el pollo Label Rouge pero con una alimentación a base de productos procedentes de la agricultura ecológica Pintada de las Landas, la primera pintada con la máxima distinción Label Rouge. Oriunda de África y criada al aire libre para obtener una carne firme y su peculiar sabor a caza. Pollo Amarillo, el origen del primer Label Rougede la historia. Carne firme y entrevenada por su tipo de vida muy activa. Un sabor típico gracias a su alimentación con maíz. Coquelet, ave ideal para 2 comensales. Con el mismo origen que el pollo Label Rouge. Criado más tiempo que un picantón clásico para mejorar la calidad de su carne. Pollo Negro, una delicia culinaria con su carne firme y su sabor ligeramente salvaje. Codorniz. delicada y muy sabrosa, criadas al aire libre y acabadas con maíz.
Codornices de Las Landas
Pato de Barberie, sabor propio, carne suave y tierna, ideal para las mezclas dulce-salado. Alimentados con cereales principalmente producidas en la misma granja.
Con esta materia prima de auténtico lujo las posibilidades se disparan en dos sentidos: las conservasy el mundo del foie. En ambas opciones podrá encontrar lo más representativo del mundo culinario de Las Landas.
Por un lado, conservas de elaboraciones gastronómicas que han traspasado fronteras, ambas de la firma Marie Hot (marca fetiche en cuanto a productos de alta gama). La celebérrima Axoa de poulet de fermier, elaborada con pollo con el sello Label Rouge, o el Garbure con confit de pato, el plato tradicional en el mundo rural de Gascuña, o el Cassoulet con confit de pato, la versión gala de nuestra fabada y posiblemente el plato rey de la cocina gala. No se deje engañar, lejos de ser elaboraciones rústicas alcanzan un refinamiento especial en los paladares más exquisitos.
Por otro lado la gama de foie gras. En nuestra boutique del foie, donde están representadas todas las grandes regiones productoras de este bocado de los dioses, el foie gras de Las Landasocupa un lugar privilegiado, ya sea con elaboraciones propias de esa zona geográfica o con productos que integran en su elaboración aves de esa zona. Unos y otros están entre los foies más acreditados.
Como no, en una tierra donde la alegría en el comer es parte de su existencia, no podía faltar el vino. Un Floc de Gascogne, un vino cuyas principales características: sensual, dulce y cautivador, es el resultado de una sutil mezcla de mosto de uva y Armangac joven, dando como resultado un vino perfecto para aperitivos y postres, y que alcanza niveles sublimes servido bien frío en matrimonio con foie gras y en preparaciones culinarias, aportando sus variados aromas frutales en combinación con aves.
Comenzó la media veda
Por un último, no se olvide que ha empezado la media veda de caza, y con ella llega codorniz, paloma torcaz y tórtola a nuestros mostradores, procedentes de cotos en la provincia de Toledo, seleccionadas para la Boutique de la Caza de Pollería Hermanos Gómezpara disfrutar de estas delicias gastronómicas.
Hablar de la firma Marie Hot es definir la máxima calidad en aves. Pionera en obtener el sello Label Rouge para sus productos, la calificación más alta que el gobierno francés otorga a los productos que superan los controles más estrictos en la producción alimenticia, englobando todos los aspectos: tradición, producción, pruebas organolépticas, sostenibilidad medioambiental…
Las aves Marie Hot, que encontrará en nuestros mostradores, deben una buena parte de su fama al modo de crianza. Su espacio de cría está en el inmenso gallinero que representa los bosques de las Landas francesas, un espacio virgen entre el mar y la montaña donde las aves desarrollan, en libertad y lejos del estrés de las granjas industriales, una carne fina donde la grasa penetra en el músculo en lugar de quedar bajo la piel, para obtener una deliciosa carne entreverada y suave.
Una crianza artesanal, donde la alimentación basada en el maíz y en las “delicias del sotobosque»: hierbas, semillas… le otorga unas cualidades gastronómicas únicas.
Quizás el ave más reconocible de esta firma sea el pollo amarillo de las Landas, pero ni con mucho es el único. Según diferencias de especie y de crianza podrá escoger: pollo de Bresse, pollo Marresin, pollo biológico, pollo negro, pularda, pintada…
Cassoulet con confit de pato
Y con los mismos controles de garantía y autenticidad que ponen en la producción de aves preparan su línea de conservas. Hoy les traemos un clásico del sudoeste francés que no debe dejar pasar: Cassoulet au confit de canard. Un delicioso guiso de alubias, con pato confitado, costilla de cerdo, tocino y salchichas de Toulouse al que tan solo tendrá que calentar al baño maría, sin que llegue a hervir, y disfrutarlo.
Variedad de huevos
Todos los huevos del mundo
Si de huevos se trata, en Pollería Selecta Hermanos Gómez los tenemos todos. No es fanfarronería, tan solo es constatar un hecho. Podrá adquirir los clásicos y habituales de gallina, ya sean de corral, camperos, ecológicos, o, por qué no, huevos de gallina trufados, cuyo interior se ha impregnado a través de los poros de la cáscara de los aromas de trufas negras, y son perfectos para preparar una receta de huevos rotos con un toque de sibaritismo.
Pero no nos quedamos aquí, huevos de codorniz (de gusto particularmente fino), huevos de oca (3 veces más grandes que los de gallina, de yema más densa, pero más suaves de sabor), huevos de avestruz (equivale a 24 huevos de gallina, bajo en calorías, grasa y colesterol) y la novedad: huevos de Emu (la segunda ave más grande, tras el avestruz, y equivalente a 12 huevos de gallina, sus huevos de color verde oscuro son perfectos para tortillas).
Vino Floc de Gasconge y mi cuit de oca
Vino y otras delicatessen
* Floc de Gascogne, un vino cuyas principales características: sensual, dulce y cautivador, es el resultado de una sutil mezcla de mosto de uva y Armangac joven, dando como resultado un vino perfecto para aperitivos y postres, y que alcanza niveles sublimes servido bien frío en matrimonio con foie gras y en preparaciones culinarias, aportando sus variados aromas frutales en combinación con aves.
* Sobrasada de Ganso Ibérico de Dehesa, obtenida tras un proceso artesanal de mezcla de las carnes más nobles del ganso, el magrety las contras, con la grasa del ave y una serie de especias entre las que predomina el pimentón. Una delicatessen de sabor excepcional.
Por un lado, conservas de elaboraciones gastronómicas que han traspasado fronteras, ambas de la firma 
