Del mercado a tu mesa

Tag - Carnes de Galicia

Carnes Cesáreo Gómez: la carne roja de Galicia ya tiene certificado

Carne fresca de buey de Galicia

Ya era hora, pero por fin la carne roja gallega ya tiene su certificado. Mucho han tardado en otorgar la inscripción en el registro comunitario de la Indicación Geográfica Protegida para la carne de vaca y buey gallego. Para los que ya eran aficionados al “oro olímpico” de las carnes rojas quizás les suene a poco más de un trámite burocrático, pero esta certificación tiene su importancia en cuanto se pone en valor y se normaliza la reputación de una de las carnes más valoradas por gourmets de todo el mundo.

Esta nueva IGP tiene el objetivo de la preservación y el reconocimiento de la carne fresca procedente de las vacas y bueyes de la comunidad gallega, obtenida de las principales razas que conviven en el territorio, a saber: Rubia Gallega, Morena Gallega, Asturiana de los Valles, Limusina, Blonda de Aquitania y Frisona.
Buey de Galicia
Para cumplir con la Indicación Geográfica Protegida la carne deberá presentarse refrigerada, sin que pueda ser congelada en ningún momento a lo largo del proceso de obtención y comercialización. La vaca se caracteriza por ser una hembra con al menos una gestación antes del sacrificio. El buey debe ser un macho castrado antes del año de vida y que supera los 48 meses de edad antes del sacrificio.

Este certificado abarca la totalidad del territorio gallego y para ello los animales deben nacer criarse, engordarse, sacrificarse y despiezarse en Galicia, con la intención de mantener la especificidad de la carnes y poder controlar la obtención del producto.

Las características organolépticas, de conformación y de grado de engrasamiento son las siguientes:

  1. Vaca gallega: esta carne es de color rojo a rojo cereza, marmoleada y entreverado fino con grasa de color entre blanco cremoso y amarillento, de textura firme y grano consistente al tacto, tierna, con olor a manteca animal y sabor cárnico profundo.
  2. Buey gallego: carne es de color rojo a rojo púrpura, con un marcado entreverado, grasa de color entre blanco nacarado y amarillo, olor intenso a manteca animal, jugosa en boca y sabor amplio y persistente, típico del vacuno mayor.
    Chuletón de buey gallego

A lo largo de la historia se desgrana el secreto de estas vacas y bueyes: pequeños productores y no grandes vacadas, animales que trabajan en el campo pero no en exceso y ceba cuidadosa al final de su vida útil con pasto fresco de prados y alimentos en establo. Esta ceba esmerada, donde se combina el cuidado de los animales con el ejercicio moderado y la alimentación en pasto y establo típica de Galicia, es el proceso clave para la calidad final de esta carne.

La excelencia de los bueyes gallegos

Actualmente, esta carne forma parte del segmento de carnes selectas y está considerada entre las mejores del mundo, tanto a nivel de carnicerías delicatessen como de la alta cocina de múltiples países. La carne de vaca y buey de Galicia es un producto famoso y reputado, como así lo demuestran su posicionamiento en carnicerías especializadas, tanto en españa como en otros países, la valoración de carniceros gourmet, como por ejemplo: Yves-Marie Le Bourdonnec; su presencia en las cartas de restaurantes prestigiosos: Etxebarri, en Bizkaia; Kitti Fischer’s y Lurra, en Londres; La Griglia de Varrone, en Milán; The Blue Butcher, en Hong Kong, …; los platos elaborados por cocineros reconocidos: Juan María Arzak (3* Michelín), Berasategui (3* Michelín), Gilles Goujon (3* Michelín), Bertrand Grébaut (Séptime, en París, 1* Michelín), Sébastien Broda (Park 45, en Cannes, 1* Michelín), Kei Koyabashi (Kei Restaurant, en París, 1* Michelín), etc.; las múltiples referencias en medios de comunicación internacionales, ocupando espacio en las páginas de The Guardian, The Thelegraph, Foodism, Le Figaro, Le Monde, L’Express, Le Soir…; y la opinión favorable de numerosos críticos gastronómicos: Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner… blogueros y prescriptores especializados en carnes de vacuno mayor.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

 

 

 

 

Carnes Cesáreo Gómez: carne roja de artesanía

Solomillo de vaca cachena

El romanticismo de unos ganaderos empeñados en mantener la alta calidad en la producción de carnes rojas en Galicia, con las mismas premisas que lo hicieron generaciones anteriores, perpetua los modos artesanos en el mundo cárnico.

Tenemos que seguir rindiendo reconocimiento a esa parte del agro gallego, pequeña, quizás, pero muy orgullosa de sus tradiciones, que persevera en cuidar los usos y costumbres de antaño en la crianza del ganado vacuno mayor, en la producción de carnes rojas. Si pensamos en el tiempo e inversión que significan los cuidados y alimentación en la crianza de un animal, aproximadamente durante 8 años, se antoja difícil que tenga encaje en las lógicas empresariales actuales, y bien parece que sea una actividad dudosamente rentable que solo se justifica por ganaderos románticos, celosos mantenedores de un producto tan exclusivo como irrepetible.

Tanto bueyes gallegos como vacas cachenas son milagrosas reliquias de épocas pretéritas, de un tiempo en que las funciones en el campo y la crianza del vacuno eran modos de vida diferentes a los actuales. Todo ello engrandece el mérito de los ganaderos galaicos empeñados en que no olvidemos un concepto cárnico que ahora se podía materializar en “carne de antes”, o “como la de antes”, que hacen referencia a valores y sabores únicos.

Y es que en esto de las carnes rojas hay mucho de “marketing”, y más de palabrería, a lo que son ajenos nuestros queridos y escogidos productores gallegos, cuyo único objetivo es aferrarse a esta forma de crianza puramente artesanal.

Vaca Cachena

Vacas cachenas

 

Es parte del alma rural de Galicia, por su singularidad y por que es esencia de la diversidad de la cabaña gallega. Su nombre viene del término galaico “cacheno” (pequeño), y a fé que hace honor a su nombre, pues es la vaca de menor tamaño entre las razas bovinas españolas, y su rasgo más identificativo son los enormes cuernos, sobredimensionados para su reducido cuerpo.

Aún siendo una raza en regresión, y limitada su ubicación geográfica en los montes entre Orense y Portugal, las cualidades de su carne y la aceptación entre gourmets han conseguido revitalizar su crianza.

Las condiciones de su vida al aire libre y hábitos montaraces imprimen carácter en su carne. Nos encontramos una carne con más presencia en boca que la criada de manera intensiva,  y eso que su sabor no es más fuerte ni más intenso, tan solo es que sus peculiaridades de sabor están más diferenciadas en comparación con otras carnes, y es más tierna y jugosa.

Buey Gallego

Buey de raza rubia gallega de Carnes Cesáreo Gómez

El buey gallego es el mayor baluarte de la Raza Rubia Gallega, el icono de la gastronomía cárnica y la más internacional de nuestras carnes de vacuno. Su alta consideración viene dada por el tipo de infiltración de grasa en el músculo que le proporciona ese aspecto veteado, denominado marmorización, y que es responsable de sus características organolépticas: terneza, jugosidad, aroma y sabor intenso.

Cortes de auténtico buey gallego

Todo ello es la combinación de un sistema específico de crianza, absolutamente artesanal y natural, y de una alimentación bien balanceada, donde solo se admiten productos naturales y en la que juega un papel significativo el maíz. Solo en la interacción de estos elementos se consiguen los mejores valores que influyen en la altísima calidad de la carne, que conforman el bouquet de la carne, consecuencia de la composición equilibrada de los ácidos grasos de los lípidos intramusculares, que a la vez transmiten muy buenas propiedades desde el punto de vista dietético.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez