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El camino a la fritura de pescado perfecta

29 mayo, 2017

Hace un tiempo, en un medio de comunicación realizaban esta curiosa pregunta: ¿Cuál es el plato que se te resiste al cocinarlo en casa y nunca sale como lo has probado en un restaurante? En principio el abanico de respuestas podría ser tan amplia como la cantidad de encuestados, pero, ¡sorpresa!, la contestación mayoritaria resultó ser: la fritura de pescado.

Pues nos hemos ido a la cátedra para desentrañar los trucos básicos que permitan conseguir el pescado frito perfecto.

Condición indispensable para conseguirlo: el pescado debe ser lo más fresco posible y de primera calidad. Teniendo un buen producto será mucho más fácil que el resultado sea satisfactorio.

Además de fresco, el pescado debe limpiarse a conciencia para que el plato sea cómodo de comer. Por ejemplo, los boquerones deben dejarse bien limpios por dentro. Es necesario retirarles las tripas tirando con cuidado de la cabeza. Una vez que tenemos el pescado limpio, el siguiente paso será escurrirlo y secarlo con cuidado para que no tenga demasiada humedad, así evitaremos que se formen grumos en el rebozado.

Pero ahora surge la gran pregunta: ¿qué rebozado quiero utilizar en nuestra fritura? La intención es crear una capa crujiente en su exterior que permita conservar intacta la jugosidad en el interior durante el proceso de cocción. Dentro de los rebozados se pueden distinguir básicamente tres tipos diferentes en función de los pasos en los que se haga el proceso y de los ingredientes que se utilicen para el rebozado:

Enharinar. Como su propio nombre indica, se trata de pasar un ingrediente por harina para, después, freírlo. Para conseguir un buen resultado con esta técnica, es fundamental que el ingrediente a enharinar esté seco para evitar los grumos, que eliminemos el exceso de harina y que solo quede una fina capa, y que el aceite esté a una temperatura elevada. Los pescados pequeños son perfectos para cocinar de esta forma.

Rebozar. La forma más clásica de rebozar un alimento es pasándolo primero por harina y, después, por huevo batido para finalizar friéndolo en aceite caliente. Muchas veces las piezas de pescado se rebozan en un solo paso utilizando una mezcla de harina y huevo batido o de harina y otro ingrediente líquido, como cerveza, agua con gas, etc. Las piezas grandes de pescado (como la merluza) son ideales para rebozar.

Empanar. A la hora de empanar se suma un ingrediente al paso anterior: el pan rallado. Por lo tanto, se trata de pasar un ingrediente por harina, huevo batido o una mezcla de ambas, como en el caso anterior, para terminar pasándolo por pan rallado. Esta técnica se utiliza con muchos alimentos: verduras, piezas de carne, croquetas…

El aceite debe ser de oliva virgen extra, nuevo, limpio y en cantidad suficiente para cubrir el pescado, además debe estar muy caliente para que el pescado quede crujiente por fuera y sabroso en su interior.
La temperatura del aceite es vital, entre 150 y 180 grados, pero depende de la cantidad de pescado que se eche a la vez. Si el aceite no está caliente el pescado no queda crujiente, se encharca, empieza a recocerse y se deshace. Es importante no freír demasiado pescado a la vez, es preferible hacerlo en pequeñas tandas para evitar que baje la temperatura del aceite o se peguen unas piezas a otras.

Para eliminar el exceso de aceite, una vez fritos, hay que dejarlos reposar unos minutos en un plato con papel absorbente en la base.

Y una última recomendación, el pescado frito siempre se come en el momento, recién hecho, cuasi que queme en la boca. A partir de ahora la mejor fritura de pescado estará en casa.

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Pescadería Ernesto Prieto: boquerón, el plateado más codiciado

23 abril, 2015

admin

Ernesto Prieto, Noticias

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El pequeñín de los pescados azules, el pez plateado más consumido en la península que en cada rincón tiene su denominación particular y su elaboración propia.

“Estar tieso como un boquerón” o “quedarse boquerón”, que en lenguaje castizo es estar sin ná, o con una mano delante y otra detrás, la hemos escuchado muchas veces y hace referencia a que el boquerón fresco, el realmente fresco, está tieso y su cuerpo ofrece resistencia al doblarlo, con la piel muy brillante y los ojos están bien transparentes. Son los mejores síntomas para identificar la frescura de este pequeño pescadito, tan popular como controvertido en su denominación, pues según la zona de la costa o según su preparación, se le denomina boquerón, o anchoa o bocarte.

Sea tirio o troyano, es el pescado más típico de la cocina en el Mediterráneo y en el Cantábrico, y ya era muy valorado desde la Edad Media en el País Vasco y en la costa sur de Francia, tanto fresco como en salazón.

El boquerón es un pescado azul, de la misma familia que las sardinas, y tiene su momento óptimo en el periodo que va desde el mes de abril a junio, cuando asciende de las profundidades para reproducirse, aunque podemos encontrarlo prácticamente a lo largo de todo el año.

Como el resto del grupo de los pescados azules, participa de las bondades del clan como alimento rico en grasas saludables, sobre todo de los ácidos grasos del tipo Omega 3, un portento en proteínas y sales minerales, especialmente del básico para la salud como el yodo y del imprescindible calcio, si tenemos la costumbre, muy discutida, de consumirlo con la espina central. Amén de aportar una buena dósis de vitaminas A y B6.

Difícilmente se podría encontrar un pescado que tantas páginas haya rellenado en el recetario y que mantenga un idilio tan especial con los fogones. Su comportamiento en la cocina habría que catalogarlo, como mínimo, de impecable, pues admite tantas preparaciones como imaginación se ponga.

En fresco: los insustituibles boquerones en vinagre, tan apreciados por todos y que preparamos en su punto de sazón, donde el ajo tiene su papel pero no le quita foco, y mucho menos sabor, al verdadero actor principal.

En sartén: fritos, rebozados, en adobo, rellenos, escabechados…

En horno: en papillote, asados o a la sal…

Video de receta de boquerones al horno

En las brasas: a la parrilla o de esa forma tan andaluza como es al espetón, ensartados en el espeto y colocados a la distancia justa de las ascuas.

Y como no, en salazón, aquí es cuando se generaliza la denominación anchoa, tan valorado y mucho menos perecedero, para tomarlo sin más, gloria bendita, o incluido en ensaladas y en aperitivos acompañados de corazones de alcachofa o aceitunas, por ejemplo.

Y no podemos despedirnos sin mostrarles lo mejor de nuestro marisco. Un disfrute de los sentidos:

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Web Pescadería Ernesto Prieto

Las virtudes de un pequeño pescado: el boquerón

22 mayo, 2014

Edmundo

Ernesto Prieto, Noticias

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Con la llegada del calor los bancos de boquerones ascienden hacia la superficie para alimentarse y reproducirse, y es entonces cuando su carne alcanza el máximo punto de grasa, es más aromática y sabrosa. Etapa cumbre para que inunden lonjas y pescaderías, y se conviertan en el bocado preferido para acompañar de un vino blanco o de una cerveza helada.

Boquerones de Ernesto Prieto
Este pequeño pescado, de lomo azul oscuro y vientre plateado, presenta todas las características y virtudes de los pescados azules, rico en ácidos grasos Omega-3, que contribuyen a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, con un importante aporte de magnesio, yodo y vitaminas A y D.

Un dato más, cuando consumimos el boquerón entero, es decir con espinas, aprovechamos el calcio de estas, y solo 100 gramos de boquerones nos aportan el mismo calcio que un vaso de leche.

El único dilema que plantea el boquerón es optar por su elaboración. Una de las opciones más tradicionales, y quizás de las más brillantes del recetario, es en vinagre. Una forma de escabeche frío en medio ácido cuyo resultado final depende de la calidad del pescado, del equilibrio de sal, ajo, aceite, vinagre y perejil. No se lo piense más, nosotros le proporcionamos los boquerones en vinagre perfectos, elaborados por nuestro equipo, que con buen tiento y años de experiencia son capaces de preparar unos boquerones en vinagre simplemente sublimes.

Pero la lista de posibilidades se alarga con recetas como fritos, rebozados (aquí puede complicarse rellenándolos, antes de pasarlos por el huevo batido y el pan rallado fino, con salmón, pimientos de piquillo o lo que se le antoje), en adobo (pulsa para ver el video de la receta), marinados con zumo de limón y de naranja, en tortilla o en albóndigas. Quien podría pensar que un pescado tan pequeño haya provocado tanto la imaginación gastronómica.

Lo dicho, disfrute ya de un pescado sano, económico, versátil y siempre sabrosísimo. Si quiere conocer como limpiarlos en casa, aquí le dejamos un video didáctico:

Especialidades Ernesto Prieto

Aproveche el fin de semana (viernes y sábado) para adquirir algunas de las especialidades Ernesto Prieto de la cocina oriental que elabora en directo nuestro chef. Solicítenos la elaboración que más le guste, o déjese llevar por su creatividad, como por ejemplo un sashimi de salmonete.

Shasimi de salmonete

En la proa de nuestro mostrador de pescado selecto encontrará lo mejor de cada especie, salmonetes fresquísimos, merluzas de pincho, lubinas, urtas, rodaballos…

Urtas y lubinas

O le traemos lo mejor de las Rías Baixas gallegas a su hogar: nécoras, zamburiñas, cigalas y exquisito pulpo cocido en su punto, para que pueda disfrutar de todo el sabor del mar en su domicilio.

Para más información y pedidos consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es

Web Pescadería Ernesto Prieto

Pez gallina, un estallido de sabor

30 enero, 2012

admin

Ernesto Prieto, Noticias, Pescados

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Gallina, una sabrosa especie

Cuando ya han quedado en el olvido las celebraciones navideñas los mostradores de Ernesto Prieto siguen ofreciendo un aspecto festivo, la variedad de producto es inigualable, incluso con especies que no son habituales.
Caso de la Gallina, que en otros casos llaman Rubio, Cuco, Garneu, Lluerna, Arraigorri y unos cuantos nombres más. Ejemplar de cuerpo rojizo alargado y cabeza corácea, tiene como una de sus características un curioso sonido que emite en su captura, similar a un gruñido.
De carne blanca y firme y extremadamente sabrosa, lo que le convierten en uno de los pescados más cotizados, tanto para guisos y arroces como para horno. En este caso su procedencia es mediterránea, donde gusta de fondos arenosos.

Magníficos son los salmonetes, tanto en su versión pequeña como de ración, brillantes y frescos.

Espectacular pieza de atún

Centros de merluza de insuperable calidad, rodaballos y lubinas salvajes, o besugos de pincho, bacalao fresco o lomos de atún de gran tamaño con un electrizante color rojo, irisados jureles y un amplio abanico de otros productos, todos bajo las mismas premisas: la calidad y frescura.

Boquerones en vinagre, muy especiales

No debe dejar de adquirir los boquerones en vinagre que, con maestría, prepara Ángel.
Después de sumergirles en el aliño reposarán en cámara frigorífica durante 48 horas para cumplir escrupulosamente con las normas que sobre pescado impone Sanidad.
El resultado es un boquerón firme de consistencia con un sabor perfecto producto del aliño que solo él conoce.

Pescado azul, sabor y salud

7 junio, 2011

admin

Ernesto Prieto, Noticias

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Un lujo nutricional

Atún, el rey del pescado azul

El concepto de pescado azul (denominado también pescado graso) alude esencialmente a la proporción de grasa inserta entre los músculos del pescado. La denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales. El pescado azul o graso es un grupo de pescados que contiene más de un 5% de grasa, mientras el pescado blanco o magro contiene aproximadamente sólo un 2%. Existe una clase intermedia, los pescados semigrasos, como la lubina o la dorada, que contienen entre un 2 y un 5% de grasa, aproximadamente.

La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul, de ahí su nombre.

Se aconseja incluir pescado azul en la dieta de una persona sana y adulta, por lo menos dos o tres veces a la semana. Su consumo racional tiene algunos beneficios para la salud debido a sus contenidos en poli insaturados del pescado, sobre todo el omega 3. Se ha demostrado que es beneficioso para la regulación de la tensión arterial. El consumo de pescado azul dos veces por semana ayuda a disminuir el riesgo de padecer enfermedades coronarias, además de beneficios en el aparato circulatorio y en la prevención de la artritis.

Otros estudios franceses dieron como resultado que, en un estudio realizado sobre una población de jubilados del sur de Francia, el consumo de pescado azul al menos una vez a la semana daba como resultado una disminución del riesgo de sufrir demencia.

Los principales pescados azules, que puede encontrar habitualmente en nuestros expositores son: atún o bonito del Norte, sardina, anchoa o boquerón, salmón, salmonete, anguila, jurel o chicharro, pez espada o emperador, lamprea, verdel o caballa, palometa…

El bacalao en salazón se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de grasa.