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Tacos de vacuno sobre berenjena en dos texturas y salsa de infusión de Idiazabal

Tacos de vacuno sobre berenjena e infusión de Idiazabal

 

Ingredientes (4 personas):

800 g de lomo bajo de vacuno en cuatro tacos.
Sal en escamas.
Aceite de oliva virgen extra.

PARA EL LECHO DE BERENJENAS
2 berenjenas.
Sal marina.
Aceite de oliva virgen extra.

PARA LOS DADOS DE BERENJENA
400 g de berenjena en dados.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal marina.

PARA LA SALSA DE IDIAZABAL
100 g de puerro.
100 g de queso Idiazabal.
100 ml de vino tinto.
100 ml de caldo de carne.
Espesante.

 

DADOS DE BERENJENA
Cortamos la berenjena en dados y salteamos en sartén a fuego muy fuerte hasta que se doren todas las caras. Rectificamos de sal y se reservan.

LECHO DE BERENJENAS
Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo. Regamos ligeramente con aceite y horneamos con horno precalentado a 180º C durante 1h 30 aproximadamente. Una vez esté, dejamos templar y extraemos la carne, que trituraremos muy finamente en batidora.

Rectificamos de sal.

SALSA DE INFUSIÓN DE IDIAZABAL
Picamos el puerro finamente y lo rehogamos con aceite de oliva virgen hasta que se dore. Que tome color, pero sin llegar a quemarse.

Añadimos el vino y lo dejamos reducir un par de minutos antes de incorporar el caldo. Dejamos hervir cinco minutos, retiramos del fuego e incorporamos las cáscaras del queso. Sellamos el cazo con papel film y dejamos infusionar quince minutos.

Pasado ese tiempo, colamos el jugo y le damos textura con maicena, fécula de patata, xantana…

TACO DE VACUNO
Para preparar el taco de vacuno calentaremos una sartén, sin aceite, hasta que humee. Pincelamos el taco de vacuno con aceite y lo asamos por cada lado en torno a 2-4 minutos, en función del punto que le queramos dar a la carne.

Una vez asada, la cortamos a gusto y salamos con escamas de sal.

PRESENTACIÓN
En el centro del plato colocamos un cordón de la crema de berenjena. Sobre él, los trozos de vacuno dando volumen. Junto a ellos, los dados de berenjena.

Terminamos salseando con salsa de Idiazabal.

 

Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA

Pichón en dos cocciones con fresas de Aranjuez y queso de Campo Real

Receta de pichón en dos cocciones

Ingredientes (4 personas):

2 pichones.

PARA EL ACEITE DE SALVIA
250 ml de aceite de oliva virgen extra de la D.O. Aceites de Madrid.

50 g de salvia fresca.

PARA LOS MUSLOS CONFITADOS
Los muslos de los pichones.
Sal.
Aceite de salvia.

PARA EL BIZCOCHO DE FRESAS Y QUESO
2 huevos frescos talla XL.

50 g de azúcar blanca.
50 g de harina de fuerza.
50 g de harina de repostería.
15 g de levadura.
75 ml de leche entera.
100 g de queso curado de Campo Real rallado.
100 g de fresas de Aranjuez.
75 ml de aceite de oliva virgen extra de la D.O. Aceites de Madrid.

PARA LA ROYAL DE QUESO DE CAMPO REAL
150 g de queso curado de Campo Real rallado.
200 ml de nata líquida 18% MG.
4 huevos frescos talla XL.

PARA EL SALTEADO DE FRESAS Y CHALOTA
120 g de fresas de Aranjuez.

100 g de chalotas.
Aceite de salvia.

PARA LA SALSA DE FRESAS
Las carcasas de los pichones.
Las alitas de los pichones.
150 g de puerro fresco limpio.
200 g de cebolla blanca limpia.
150 g de zanahoria limpia.
1 diente de ajo.
50 ml de vino Pedro Ximénez.
150 g de fresas de Aranjuez.
Sal.
Aceite de salvia.

PARA LA ALBÓNDIGA DE HIGADITOS
Los higaditos de los pichones.

Las alitas ya guisadas.
El puerro y la cebolla del guiso.
Sal.
Harina para rebozar.
Aceite de salvia

PARA LAS PECHUGAS A LA PLANCHA
Las pechugas de los pichones.
Aceite de salvia del confitado de los muslos.

ACEITE SALVIA
Calentamos el aceite en un cazo hasta los 70º-80º C, introducimos las hojas de salvia, sellamos con papel film y dejamos infusionar durante 30 minutos.

MUSLOS CONFITADOS
Salamos los muslos y los introducimos en una bolsa de vacío. Los cubrimos hasta media altura con aceite de salvia. Hacemos el vacío y sellamos la bolsa.
Confitamos los muslos en el roner a 80º C durante dos horas. Pasado ese tiempo, retiramos la bolsa y la introducimos en un bol con agua y hielo para cortar la cocción.
En el momento de servir marcamos los muslos en plancha a fuego fuerte con el aceite de salvia.

BIZCOCHO DE FRESAS Y QUESO
Infusionamos la leche con el queso durante 10 minutos a unos 80º C.
Montamos los huevos con el azúcar hasta que queden esponjosos. Incorporamos las harinas y la levadura mezcladas y tamizadas. Añadimos la infusión de leche y queso ya templada, las fresas cortadas en brunoise fina y el aceite a hilo.
Una vez mezclado todo, vertemos en un molde engrasado e introducimos en el horno precalentado a 175º C. Horneamos durante 25-30 minutos.
Una vez terminado, dejamos templar y trituramos para obtener una arena.

ROYAL DE QUESO
Mezclamos el queso rallado con la nata y los huevos. Vertemos en un molde de plum cake previamente engrasado y horneamos al baño maría con el horno a 170º C durante 35 minutos.

SALTEADO DE FRESAS Y CHALOTA
Picamos muy finamente las chalotas y rehogamos a fuego medio hasta que empiecen a dorarse.

Picamos las fresas en dados un poco más gruesos para que al terminar el salteado tengan presencia. Las incorporamos al cazo. Rehogamos a fuego fuerte para que se deshagan lo menos posible durante cinco minutos. Una vez rehogadas, escurrimos y reservamos.

SALSA DE FRESAS
Se rehogan a fuego muy fuerte las carcasas de los pichones y las alitas. Retiramos y rehogamos en la misma cazuela las verduras cortadas en mirepoix hasta que tomen color. Devolvemos las carcasas, mojamos con el vino y rehogamos un par de minutos. Añadimos agua hasta cubrir las carcasas y cocemos durante 1 hora. Cuando falten 40 minutos reincorporamos las alitas.

Terminada la cocción, retiramos las carcasas, reservamos las alitas y colamos el jugo, reservando también el puerro y la cebolla del guiso.

En un nuevo cazo rehogamos las fresas cortadas en dados. Cuando empiecen a deshacerse, las cubrimos con el jugo del guiso y dejamos hervir a fuego lento hasta que la fresa ablande y el jugo reduzca. La presencia de la fresa debería ayudar a que la salsa espesara. En caso de no obtener el espesor deseado, se pueden triturar las fresas.

El último paso de la salsa será colar y rectificar de sal.

ALBÓNDIGA DE HIGADITOS
Limpiamos bien los interiores del pichón y los mezclamos con la carne que hemos sacado de las alitas. Lo picamos todo muy finamente, salamos y le añadimos las verduras reservadas del guiso de las carcasas que ayudarán a ligar el conjunto y le darán un toque de guiso. Lo dejamos reposar una hora en la nevera.
Hacemos albóndigas de 2’5-3 cm de diámetro, las enharinamos y las pasamos por sartén para sellarlas empleando el aceite de salvia.

PECHUGAS A LA PLANCHA
Limpiamos las pechugas, las cuadramos y las asamos a la plancha, sin salar y con aceite de salvia. Con un par de minutos por cada lado será suficiente.

PRESENTACIÓN
En el fondo del plato, de lado a lado y centrado, trazamos un cordón con la arena de queso y fresas.
En un extremo disponemos un rectángulo con ayuda de un aro del salteado de fresas y chalotas. Sobre él colocaremos la pechuga de pichón cortada en dos para dar volumen o fileteada.
En el otro extremo colocamos un rectángulo del mismo tamaño de la royal de queso, y sobre el muslo confitado.
En el centro, añadimos un poco más de arena y hacemos un volcán, en el interior del cual apoyaremos la albóndiga.
Salseamos ligeramente cada una de las piezas de pichón, insistiendo un poco más en la albóndiga.
Decoramos con flores de cebollino y hojas de salvia.

 

Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA

Sueños de Cocina, La Escuela

Nacho Garbayo cocinero de Sueños de Cocina

Nacho Garbayo

Sartenes, morteros, batidores, cuchillos y cucharas… ¿Pueden ser estas herramientas capaces de crear el escenario de la fantasía? Nacho Garbayo nos demuestra que sí.

Lugar: calle Luis de Salazar, Denominación: Sueños de Cocina. Apunten este nombre, pues tras él se esconde un ambicioso proyecto que ha permitido al público en general acercarse a la alta cocina, y donde Nacho oficia como maestro en una singular aventura gastronómica: descubre a sus alumnos que bastan ciertos recursos y capacidades para elaborar en sus casas platos dignos de grandes restaurantes, tanto por las técnicas de cocina como por los productos empleados y la forma de presentarlos.
Nunca ha sido tan fácil disfrutar en primera persona de la alta gastronomía.

Instalaciones de la escuela gastronómica Sueños de Cocina

Pero el espacio multidisciplinar de Sueños de Cocina supera el puro nivel de la docencia. Este punto de encuentro para los amantes de la cocina puede convertirse un día en “Restaurante Clandestino” (siguiendo las tendencias anglosajonas del Pop-Up Restaurants), o en decorado de jornadas con cocineros de renombre, o en “Cooking Parties” (una original forma de celebración en torno a los fogones), o en sesiones de cata de productos, o en eventos de empresa…, y la lista de acontecimientos se expande.

Por que en Sueños de Cocina se concibe la cocina como un mundo sin límites, dinámico y cambiante. Como la imaginación, como los sueños.

 

Escuela de cocina SUEÑOS DE COCINA

 

 

 

Web: http://www.suenosdecocina.es/escuela/
E.mail: escuela@suenosdecocina.es

c/ Luis de Salazar, 8
28002 Madrid

Telfs.:
91 510 28 58
669 334 643

Arroz meloso de setas de otoño y pato azulón

Arroz meloso con setas y pato azulón

Arroz meloso de setas de otoño y pato azulón

Ingredientes (5 personas):

Las carcasas y las alas del pato
1 cebolla.
300 g de arroz redondo grano medio.
1 diente de ajo.
1 cebolla.
1 puerro.
2 zanahorias.
1 rama de romero.
Pimienta negra recién molida.
100 ml de vino de Oporto.
1 pato azulón.
500 g de setas de otoño variadas (boletus edulis, amanita cesarea, senderuelas…).

 

CALDO
Se despieza el pato. Se reservan las pechugas y los muslos, mientras que las carcasas y las alas se hornean a 200º C durante 1 hora ligeramente pinceladas con aceite. A falta de 20 minutos se incorporan los muslos para darles una primera cocción. Terminado el tiempo se desglasa la bandeja retirando previamente los muslos.

Se corta una cebolla en juliana y se rehoga a fuego fuerte con aceite en la cazuela donde se va a hacer el caldo. Cuando empiece a tomar color se añaden las carcasas, las alas y los jugos de la bandeja de horneado.

Se añaden tres litros de agua y se pone a cocer, un mínimo de dos horas y hasta tres si es posible, a fuego medio.

Cuando quede un cuarto de hora de cocción se incorporan los muslos, que se guisen en el caldo, y se incorporan los troncos de los boletus, así como setas de menor tamaño (senderuelas, angulas de monte…).

Una vez esté el caldo, se retiran los mulos y se deshuesan. Se desmiga la carne.

El caldo se filtra para eliminar impurezas.

SOFRITO
Se pican las verduras muy finamente. Se rehoga primero el ajo. Cuando se dora se incorporan la cebolla y el puerro. Posteriormente se añade la zanahoria. Se rehoga todo hasta que esté blando. Cuando estén se añaden las hojas de romero y la pimienta molida. Se incorpora el vino y se deja reducir un par de minutos. Se tritura finamente.

ARROZ
En la cazuela donde se va a elaborar el arroz se rehogan a fuego fuerte las setas pequeñas con aceite y sin sal. Se incorporan dos cucharadas de sofrito y se añade parte del caldo.

Cuando llegue a ebullición se añade el arroz y los muslos desmigados. Se mantiene a fuego fuerte durante cinco minutos para luego bajar a fuego medio durante otros 13-15 minutos.

Este arroz se remueve continuamente para ayudar a liberar el almidón, y se va añadiendo caldo a medida que el arroz lo necesita.

En los cinco minutos de fuego fuerte se sala ligeramente y a final de cocción se pone a punto de sal.

Cuando queden cinco minutos se incorporan la mitad de las ‘setas nobles’ (boletus, amanitas…) cortadas en dados y ligeramente salteadas previamente. Cuando el arroz esté terminado se tapa con un paño limpio y se deja reposar cinco minutos.

El resto de estas setas se cortan en láminas y se saltean muy ligeramente para acompañar el arroz.

De la misma manera, las pechugas de pato se saltean en el último momento a fuego muy fuerte, pinceladas con aceite y sin sal. Una vez estén, se filetean.

PRESENTACIÓN
En un plato rectangular se dispone en el centro, ligeramente escorado a un lado un cordón ancho de arroz.

A su lado, ligeramente montadas sobre él se colocan las láminas de pato y se salan con sal en escamas. Al otro lado del arroz se colocan las láminas de setas alternadas.

En caso de quedar caldo se puede rectificar de sal y espesar ligeramente para con él salsear el pato.

 

Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA

Sardina escabechada en anisados en una ensalada diferente

Sardina escabechada en anisados

Ingredientes (4 personas):

PARA LAS SARDINAS ESCABECHADAS
4 sardinas.

5 g de ajo.
50 g de blanco de puerro.
50 g de bulbo de hinojo.
100 ml de aceite de oliva virgen extra variedad PICUDO+HOJIBLANCA.
20 ml de vinagre de Jerez.
10 granos de pimienta negra.
5 g de estragón.

PARA LA ESPUMA DE ESCABECHE
100 ml del escabeche anterior.

8 g de glice.

PARA LA ROCA DE ACEITE
40 g de cebolla confitada.

120 g de clara de huevo.
20 g de aceite de oliva virgen extra variedad HOJIBLANCA
2 g de sal marina.
20 g harina de repostería.

PARA LOS CHERRIES CONFITADOS
12 tomates cherry, a ser posible de tres diferentes tonalidades.

100 ml de aceite de oliva virgen extra variedad PICUDO.
100 g de miel de romero.

PARA EL LICUADO DE LECHUGA
50 g de lechuga tipo Batavia o Trocadero.

20 g de cebolleta blanca.
5 g de perejil.
150 ml de agua.
Sal marina.
50 ml de aceite de oliva virgen extra variedad PICUDO.

 

SARDINAS ESCABECHADAS
Se limpian, desespinan y desangran las sardinas. Una vez listas se asan en sartén muy caliente, a fuego muy fuerte, por el lado contrario a la piel, que se habrá pincelado previamente con aceite PICUDO+HOJIBLANCA, durante 30 segundos. Se retiran con cuidado y reservan.

En la misma sartén, y con los 100 ml de aceite, se saltean las verduras, empezando por el ajo, seguido del puerro y por último el hinojo. Ninguno debe tomar color, simplemente transparentar. El hinojo deberá estar como mucho cinco minutos, para que no pierda todos los aromas. A falta de dos minutos para terminar se añade el vinagre de Jerez.

Una vez fuera del fuego se incorpora el estragón y la pimienta, se sella el recipiente con papel film y se deja infusionar 30 minutos al menos.

Pasado ese tiempo, se cuela.

En una bolsa de vacío se envasan las sardinas ligeramente saladas junto con los jugos del escabeche. Se hace vacío y se confita en horno de vapor o roner a 65º C durante tres minutos. Se enfría rápidamente, se separan las sardinas y los jugos, y se reservan las primeras hasta el emplatado.

ESPUMA DE ESCABECHE
En un cazo se calientan los jugos del escabeche hasta 65-70º C. Se incorpora el glice y se disuelve lentamente, removiendo continuamente con una varilla.

Una vez esté bien disuelto, se introduce el líquido en un sifón de 0’5 l, se carga con una carga de NO2 y se deja reposar en nevera al menos una hora.

ROCAS DE ACEITE
Se mezclan todos los ingredientes en un vaso de batidora hasta obtener una mezcla muy homogénea.

Se introduce en un sifón de 0’5 l y se carga con dos cargas de NO2. Se deja reposar en nevera 1-2 horas.

En vasos de plástico resistentes se hacen incisiones en la base para que circule el aire. Se llena hasta 1/3 de altura con la mezcla del sifón y se hornean en microondas a potencia máxima durante 45-50 segundos, dependiendo de la potencia del mismo. Se dejan enfriar y posteriormente se cortan en trozos irregulares donde queden bien marcados los alveolos del bizcocho.

En horno a 80º C se deshidratan estos trozos durante 30 minutos, hasta que queden completamente crujientes.

CHERRIES CONFITADOS
Se pelan los tomates con ayuda de un pelador. Se disponen en una bandeja de horno, pincelados con el aceite variedad PICUDO y se hornean a 160º C durante 20 minutos.

Pasado ese tiempo se incorpora la miel, se mezclan bien los tomates con ellas y se dejan hornear otros 20 minutos a 130º C, revolviendo cada cinco minutos, para que no se quemen ni se queden pegados al caramelizar.

LICUADO DE LECHUGA
Se introducen todos los ingredientes menos el aceite y la sal en un vaso de batidora y se trituran muy finamente. Una vez triturado se rectifica de sal y se emulsiona con el aceite variedad PICUDO.

Se cuela y se reserva en una jarra.

PRESENTACIÓN

Sobre un plato hondo se disponen tres rocas de aceite. A su alrededor, tres cherries confitados, uno de cada variedad. En el centro de las rocas se vierte la espuma de escabeche. Sobre las rocas y los cherries se disponen los trozos de sardina, con la piel hacia arriba. Se termina el plato con brotes de borraja y hojas muy tiernas y pequeñas de la misma lechuga de la que se ha hecho el licuado.

El licuado se servirá en mesa con ayuda de una jarra. Si se desea se pueden verter unas gotas de aceite variedad HOJIBLANCA sobre el licuado con una pipeta.

Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA