Del mercado a tu mesa

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Básicos de Pollería Hermanos Gómez en la despensa

Salsas imprescindibles en la despensa

Productos que no deben faltar en tu despensa. Cuando el tiempo apremia pero las ideas culinarias fluyen es necesario tener en la recámara productos ya preparados que nos permiten aportar un toque de sabor, y creatividad, que solo se conseguiría con mucha práctica y andar sobrados de tiempo. Productos delicatessen que se saltan la temporalidad para aportar a nuestra cocina el plus de sabor necesario. No le quepa duda que una vez que los utilice se convertirán en básicos de la despensa.

Harina de boletus
Harina de boletus edulis
La harina de boletus es un producto elaborado a partir de setas silvestres deshidratadas, que, una vez seleccionadas, son trituradas hasta convertirse en harina, sin conservantes ni ingredientes añadidos. Está hecha de forma totalmente artesanal y permite que los boletus se puedan incorporar a la cocina sobrepasando la estacionalidad de los hongos y setas. Su uso abre muchas posibilidades para aportar cierta sofisticación a nuestros platos.

La harina de boletus se pueden utilizar como sazonador para muchos preparaciones de carne, pescado o salsas, eliminando por tanto la sal, de modo que se recomienda para aquellas personas que necesitan reducir su consumo.

Esta harina es un estupendo potenciador del sabor. Solo hay que oler y dejar volar la imaginación, y a partir de ahí experimentar. Se puede añadir a nuestros platos para enriquecer y aromatizar arroces, patés, cremas, purés, salsas o masas.  También puede sazonar un huevo frito o una tortilla, incluso combinarla al gusto con el pan rallado o con la harina de los rebozados, consiguiéndose excelentes y sorprendentes resultados.

Otra posibilidad es su utilidad para aromatizar aceites, vinagres y licores. Tan solo es necesario mezclar ambos productos y dejarlos reposar un par de días. Los aceites así tratados tienden a ranciarse con mayor rapidez, por lo que no interesa prolongar mucho su fecha de consumo.
Otro valor añadido es su prolongada vida útil.

La cocina con harina de boletus es sana, su uso es aceptado en dietas especiales, y supone disponer todo el año de un condimento gastronómico de alta calidad, libre de gluten y de lactosa.

Comparativamente también sale ganando en precio, pues debe tener en cuenta que un gramo de harina equivale a 10 gramos de hongo fresco y además aporta mucho más sabor. Resulta así una forma de cocinar más económica de lo que se puede pensar.

Salsa tartufata
Clásica salsa tartufata
La forma más sencilla de incluir la esencia de Italia en una gran variedad de platos. La tartufata es una salsa italiana típica de las regiones centrales del “país de la bota” donde se mezclan champiñones, aceitunas negras, trufa de verano y aceite aromatizado en una explosión de aroma, tan intenso como delicado.

Sabor único y exquisito que convertirá el plato más sencillo en un lujo de sibarita. Condimente todo tipo de pastas, aromatice huevos fritos, descubra un nuevo perfil de su tradicional tartar de carne, prepare entrantes, aperitivos y/o canapés con un toque de la salsa tartufata y dispóngase para el disfrute; incluso combínela con un queso y un mundo de sensaciones se abrirán en su paladar. Y son solo algunas de las sugerencias, el límite lo pone su imaginación.

Salsa de Menta
Salsa de menta Colman's
La salsa de menta es uno de los productos más representativos y típicos de la cocina inglesa, y dado que la gastronomía británica es el reflejo mayoritario de su historia colonial, la Mint Sauce es posiblemente uno sus productos más integramente anglosajón, elaborado con ingredientes autóctonos.

De elaboración sencilla y sabor potente, la salsa de menta Colman’s es especialmente adecuada para acompañar guisos de carnes con sabor fuerte, sobre todo el emblemático cordero, y también algunos guisos hechos a base de carne de cerdo o de la tradicional crema de guisantes. La salsa de menta tradicional es una mezcla de menta fresca, vinagre (o limón) y azúcar, y estos tres ingredientes, además de ofrecer sabores intensos, ayudan  a que sean más agradable la ingesta de carnes de sabor potente y ricas en grasas, toda una institución en la cocina de las Islas.
La salsa de menta se conserva bastante bien, aunque una vez abierta es aconsejable guardarla en la nevera donde se mantendrá en buen estado durante meses.


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Pollería Hermanos Gómez

Frutas Charito: castañas, símbolo del otoño

Castañas

Una de las imágenes evocadoras de que el frío acecha son las castañas, y una de las postales clásicas del otoño/invierno en Madrid era, cada vez menos, las brasas y el humo blanco del asador callejero de castañas.

Aunque se acostumbra a clasificar dentro del grupo de los frutos secos, la castaña es muy diferente del resto de miembros de este grupo. Su componente principal son los hidratos de carbono, aproximadamente un 40%, mientras que en el resto de frutos secos rondan el 15-20%. Debido a esta proporción tan elevada de hidratos de carbono, las personas con diabetes tendrían que moderar su consumo.

Además, contiene muchas menos proteínas y grasas que el resto de frutos secos; por lo tanto, a pesar de ser una fuente de energía adecuada en situaciones de esfuerzo, no es tan calórica como otras.
Castañas

También hay que destacar su contenido en potasio, recomendable en casos de hipertensión, y en ácido fólico, muy beneficioso durante el embarazo. Es fuente también de vitaminas antioxidantes como la E y la B3.

Las primeras castañas frescas aparecen en el mercado en otoño y, dado que se pueden conservar con facilidad, es posible encontrarlas hasta finales de invierno. Sirva como pista a la hora de adquirir castañas que hay tener en cuenta el estado de la piel o cuero externo. Una corteza brillante y lustrosa es señal externa de la calidad del fruto.

En Frutas Charito puede encontrar castañas frescas, peladas, precocidas y envasadas al vacío…. Una vez en su domicilio se deben conservar en un lugar fresco y seco hasta el momento de su consumo o utilización. Si están peladas y cocidas, se pueden conservar durante algunos días en el refrigerador. También se pueden congelar, tanto crudas como cocidas, y de este modo se mantienen en buenas condiciones durante aproximadamente 6 meses.
Gastronomía con castañas

Se aconseja colocar las castañas frescas extendidas en cestos. Nunca se deben introducir en bolsas de plástico, ya que acabarían enmoheciéndose.

El consumo de castañas crudas no está muy extendido, ya que de esta manera resultan ásperas y duras. Se suelen someter a un tratamiento culinario previo a su consumo, asándolas o cociéndolas.
Si se van a consumir las castañas asadas no es preciso pelarlas previamente, basta con hacerles un corte en la corteza para evitar que se revienten durante su preparación. Por el contrario, es necesario pelarlas si se van a cocer.

Las castañas se emplean desde hace tiempo en multitud de receta. Enteras o en puré, suponen una excelente guarnición para la carne de caza, combina muy bien con todo tipo de aves y carnes, así como con otros vegetales. Las castañas constituyen un ingrediente fundamental de muchas recetas de repostería, más o menos complicadas. Hurgando en la memoria a muchos les vendrá el recuerdo de un postre muy tradicional en España, como eran las castañas cocidas con anís.


Receta de sopa de castañas y setas
Sopa de setas y castañas

Ingredientes:
1 litro de caldo de pollo
250 gr. de castañas peladas
30 gr. de setas
Nata líquida
3 lonchas de jamón ibérico
Sal
Pimienta

Comenzamos hidratando las setas poniéndolas en un colador bajo el grifo del agua fría. Limpiamos bien y dejamos reposando en agua templada entre 20 y 30 minutos. Las cortamos en trozos pequeños.

Cortamos también el jamón.

En una olla vertemos el caldo de pollo, añadimos las castañas y cocemos a fuego medio hasta que queden blandas. Retiramos y reservamos algunas castañas. El resto las pasamos junto con el caldo de cocción por la batidora hasta lograr la textura deseada.

Salpimentamos y añadimos las setas. Volvemos a poner al fuego y mantenemos a fuego lento unos minutos más. Sumamos un poco de nata líquida y el jamón.

Removemos, retiramos y servimos añadiendo las castañas que habíamos reservados previamente.

Receta de ABCdeSevilla


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Frutas Charito

Frutas Charito: el reino de las setas

Boletus, amanita cesarea, chantarela, setas de cardo, níscalos, senderuela, cuerno de la abundancia… El mundo de las setas es un reino mágico, pleno de sabores al que en Frutas Charito prestamos una especial atención.

Las setas, y especialmente las de otoño, son la inspiración y la materia de toda una corriente gastronómica que se organiza en base a las posibilidades culinarias cuasi infinitas de estos hongos, cuyos adeptos son cada vez más legión. Y para esos que disfrutan de los colores, aromas y formas de este particular mundo micológico, nuestros mostradores están desbordantes de las especies más sabrosas que las lluvias y los bosques de la Península ofrecen cada temporada.

Nosotros nos encargamos de escoger y seleccionar las especies más apetitosas para que usted las consuma con total seguridad, y les ofrecemos algunas recomendaciones en su manipulación.

Por lo general lo más aconsejable es no lavar las setas, sino limpiarlas con un paño húmedo o un pincel o cepillito, lo que preservará el aroma y la textura. Pero de ser necesario someterlas al líquido elemento no las sumerja, utilice la menor cantidad posible de agua y séquelas con un paño. De persistir alguna zona con tierra muy adherida utilizaremos un cuchillo para pelar la parte comprometida. Siempre es conveniente no cortarlas hasta el momento de su preparación.

Si es usted de los que gusta hacer acopio de hongos y setas para todo el año, sepa que se pueden desecar, atravesándolas con un hilo y colgándolas en un lugar bien ventilado, o cortándolas en láminas y colocándolas en el horno sobre papel a 50º. Para su uso posterior, bastará con rehidratarlas remojándolas en agua fría.
Otra de las formas de larga conservación es confitarlas en aceite o congelándolas.

Está ante un producto delicado, por ello es necesario seguir algunas normas básicas para que puedan suministrarnos toda su esencia: cortar las setas justo antes de cocinarlas, respetar el tiempo de cocción para que sea lo más breve posible, utilizar la mínima cantidad de líquido, o mejor nada, y si las utilizamos para añadirlas a salsas o guisos, saltearlas previamente hasta que se evapore todo el líquido que contienen.

Como compensación hongos y setas pueden encontrar sintonía en cualquier preparación: solas o como entrantes, en compañía de aves, pescados, carnes, foie gras, verduras, ensaladas, salsa, sopas y cremas, en pasteles y hojaldres, con huevos, pastas, arroces, salteadas, fritas, crudas… No hay límite.

Senderuela en Frutas Charito

Sería imposible poner a su disposición las miles de especies comestibles, pero como sugerencia les invitamos a consumir algunas de las que han sido catalogadas como de mayor valor gastronómico:

Amanita Cesárea, también conocida como oronja, ou de reig, raiña y algún apelativo más. Nace de un huevo blanco que rompe para mostrar su expléndido sombrero naranja que va palideciendo a medida que envejece. Un tesoro muy codiciado del los bosques de alcornoques, robledos y castañares, es perfecta en crudo, en finas láminas, o a la plancha y guisos.

Boletus, o en sus variantes regionales de ceps, funghi porcini, hongo calabaza…., reina de la popularidad entre las setas, su textura carnosa y su peculiar sabor las hace perfecta en combinación con huevos (en revuelto), a la plancha, arroces y pastas.

 Funghi porcini en Frutas Charito

Chantarela, o rebozuelo, rossinyol, seta de San Juan…, fácilmente reconocibles por su característico color amarillento y su forma de trompetilla. Carne firme y exquisitas de sabor hacen buenas migas con los huevos y salteadas con una mínima cantidad de aceite.

Rebozuelos

Níscalos, o rovellón, pinatell, esnegorri…, después de los champiñones es la seta más consumida en nuestro país. Por sabor y carnosidad admite cualquier forma de preparación, siempre con resultados perfectos: salteados, guisos, fritos, asados a la plancha, en sopa…, incluso existen recetas de postres con el níscalo como elemento principal.

Rovellón

Setas de cardo, la variedad más castellana, senderuelas, trompetas negras…, todas ellas silvestres, lo que garantiza una explosión de sabor, son otras variedades que pueden encontrar en nuestro tienda en el Mercado de Chamartín.


 

Sugerencias:

Granadas nacionales;  considerada como una de las “superfrutas”, por su gran poder antioxidante y estimulante de todos los apetitos…. Ahora ya puede disfrutar de las cultivadas en España.

Granada españolas

Guisantes, la verde y fresca leguminosa, llena de fibra.

Guisantes frescos

Membrillos, en su momento óptimo para elaborar en su casa el tradicional dulce de membrillo, para el que encontrará una sencilla receta pulsando AQUÍ.

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Receta de gratinado de patatas, setas y bacon

Gratin de patatas con setas

Con setas variadas o con boletus en exclusiva esta receta de gratinado de patatas, setas y bacon se convertirá en un plato principal o funciona como acompañamiento de carnes a la plancha. Contundente, sí, pero sublime.
De las manos de Lola Homar en Directo al Paladar.

Ingredientes (4 personas):

3 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
2 hojas de laurel
1 ramita de romero
300 ml de leche
300 ml de nata líquida
75 gr de bacon en tiritas
una nuez de mantequilla
200 gr de setas silvestres
700 gr de patatas
Sal
Pimienta
Nuez moscada

Ponemos en un cazo la leche, la nata, los dientes de ajo, la cebolla, las hojas de laurel y la ramita de romero. Lo llevamos a ebullición a fuego muy suave y dejamos cocer durante unos 15 minutos.Apartamos del fuego y dejamos reposar durante una hora. Ponemos el bacon en una sartén y lo calentamos a fuego medio-bajo hasta que suelte la grasa y esté crujiente, lo sacamos a un plato dejando la grasa en la sartén.

Añadimos una nuez de mantequilla a la sartén, subimos el fuego y salteamos las setas troceadas hasta que se consuma todo el líquido y estén bien doradas. Colamos la mezcla de leche y nata, ponemos la cebolla y los dientes de ajo en una batidora y los trituramos junto con esta mezcla. Sazonamos generosamente con sal, pimienta y nuez moscada.

Pelamos las patatas y las limpiamos con un trapo de cocina, sin lavarlas. Las cortamos en rodajas lo más finas posible con una mandolina o a mano. Ponemos las patatas en una fuente de horno y añadimos las setas y el bacon, mezclamos y añadimos el batido de leche y nata.

Cubrimos la fuente con papel de aluminio y la metemos en el horno precalentado a 180º, horneamos durante unos 50 minutos, destapamos y seguimos horneando otros 35/40 minutos hasta que la superficie esté bien dorada. Antes de terminar la cocción nos aseguramos de que las patatas estén tiernas introduciendo un cuchillo. Sacamos del horno y dejamos reposar durante unos 10 minutos antes de servir.

Frutas Charito: el mundo de los chiles frescos

Cuando los primeros españoles descubrieron los chiles (a los que llamaron “pimientos” por su semejanza en sabor a las especias que buscaban) poco se podían imaginar la difusión mundial que alcanzarían. Todas las cocinas, en una u otra forma y tipo, lo han convertido en ingrediente esencial. En Frutas Charito te traemos una muestra representativa de este popular fruto.

Los chiles, o ají como se conoce en el Caribe y buena parte de Sudamérica, son el condimento más popular de la cocina de medio mundo. Originarios del nuevo continente en época colonial se difundieron desde México a Europa y Asia integrándose con inusitada rapidez al recetario global, y convirtiéndose en un ingrediente básico y habitual. Este fruto es un icono de la gastronomía internacional

No solo es un condimento extraordinario, quizás el más versátil de cuantos existen, es igualmente un alimento de gran valor nutritivo: es el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico, los chiles frescos poseen más del doble de vitamina C que el limón o la naranja, mientras que los secos contienen vitamina A en una proporción mayor que las zanahorias, por ejemplo.

Además de su aportación colorista los chiles se definen por la respuesta que provocan en la papilas gustativas, responsabilidad de la capsaicina, una sustancia milagrosa que le otorga el punto de picor, en diferentes grados según el tipo de chile, y que es el elemento más definitorio de este alimento.

Chiles frescos

Además de las tonalidades cromáticas y gustativas que aporta a los platos, este milagro de la naturaleza es responsable de beneficios tan insospechados como combatir la frustación, la ira y la depresión, pues la respuesta del cerebro al calor picante es contrarrestarlo liberando endorfinas que potencian la sensación de bienestar. Este efecto de felicidad transitoria es acompañado por beneficios antiinflamatorios, baja la presión arterial, estimula el sistema circulatorio, es un anticoagulante natural, amén de reconocidas propiedades contra la artritis y el reumatismo.

Por el momento, les ofrecemos 11 tipos diferentes de chiles, de un mundo sin límites, quizás los más representativos: Habanero, Fantasma,  Jalapeño, Thai Rojo, Serrano,  Thai Negro, Thai Verde, Chile Tomate Verde, Ají  Amarillo, Pinga o un mix variado de chiles

Una inmersión en el picante mundo de los chiles y su cocina dará un giro de 180º.

Sugerencias:

¡NOVEDAD!. Tomate Corazón de Oro, con la garantía de la Finca Basia, con sabor delicado y piel finísima; perfecto para aquellos que no toleran la piel del tomate al encontrarla en la ensalada, pero suficientemente vagos como para eliminarla en crudo.

Tomates Corazón de Oro

Pochas frescas, la deliciosa legumbre tierna que tan poco dura en el mercado pero que nos da magníficos momentos en la olla.

Setas, suministramos los mejores ejemplares de setas y  hongos de temporada, por ello solo comercializamos las especies que mejor aspecto y resultado dan en cada momento. Apunte para empezar: chantarella y amanita cesárea

Setas y hongos de otoño

Peras y Manzanas, dos frutas que no pueden faltar en una dieta sana y equilibrada. Un abanico de variedades para poder escoger la fruta ideal para cada paladar.

Manzanas en Frutas Charito

¡NOVEDAD! Patatas fritas, absolutamente artesanas y elaboradas con el mimo y cuidado que usted se merece. Ninguna otra patata frita que haya probado podrá resistir la comparación. Únicas, palabra de su frutero.

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Pollería Hermanos Gómez: gazpachos machegos, un plato histórico

Gazpachos manchegos

Los gazpachos manchegos son la receta que mejor conjuga buena parte de los productos de nuestra tienda, un puchero donde tienen arte y parte las carnes más representativas de nuestro muestrario (perdiz, conejo, pollo…) y algunos artículos que vendemos desde siempre, como las tortas cenceñas, y que seguiremos ofreciendo como parte de una cultura gastronómica que no debe olvidarse.

Dirán que no es un plato para esta época, es posible, que las modas dietéticas imponen otras elaboraciones, quizás. Pero no hemos encontrado mejor ocasión para rendir pleitesía que tal día como hoy. Es de ley dignificar una receta que se enraíza en la tradición más popular, cuya rusticidad se genera porque la naturaleza  está presente en cada uno de sus ingredientes, que huele y sabe a monte, y que de tener otra nacionalidad habría alcanzado marchamo de plato de culto y los grandes chefs  habrían cantado loas y elaborado finísimas versiones. Pero en esto, como en otras cosas, los gazpachos manchegos tienen matices “quijotescos”.

Conejo, ingrediente de los gazpachos manchegos

Pero su grandeza, que ya está justificada por cada unos de sus componenetes, lo alcanza también por su presencia en la literatura. Elaboraciones de más reconocimiento no tienen, ni por asomo, tanta presencia en la pluma de autores afamados.

Los gazpachos manchegos, que según Azorín “son siempre plural” (mientras que el andaluz es “siempre singular”), conocidos también como galianos, son la estrella de la cocina pastoril española y son, por supuesto, la aportación manchega más emblemática a la historia de la cocina nacional.

Tienen tanto arraigo que ya aparecen mencionados en el Quijote, cuando Sancho, cansado de pasar hambre en la Ínsula, nos espeta: “más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mate de hambre”.

Son gazpachos montaraces, que guisan los pastores en el monte, aunque también son muy comunes en las jornadas de caza y en cualquier otra celebración en el campo. Siguiendo con  Azorín (que dedicó múltiples páginas a esta delicia culinaria): “Hay que distinguir entre gazpachos montaraces y gazpachos caseros, entre gazpachos ricos y gazpachos pobres, más propiamente llamados gazpachos ‘viudos’. Los ‘ricos’ son con pollo, o perdices, o conejo de monte, o liebre; los ‘viudos’ son con collejas”.

Es un guiso excelente para cualquier pieza de caza menor como el conejo de monte, la liebre o la perdiz .Y otro gran escritor y gastrónomo por excelencia, Néstor Luján, nos describe este plato, de origen humilde, pero de gran enjundia: “los gazpachos manchegos constituyen el plato regional por excelencia. Se trata de una torta de pan sin fermentar que acompaña a la perdiz, conejo de monte o liebre. Se suele guisar con manteca de cerdo, a la sartén y sobre fuego de leña. Es un excelentísimo plato pastoril, poderoso y carnal, un plato sólido para estómagos ávidos y capaces”.

Tortas cenceñas, el pan ácimo

Un ingrediente imprescindible en estos gazpachos manchegos, como bien comenta Luján, es la torta de pan sin fermentar o pan ácimo, que en La Mancha llaman “torta cenceña”. Su historia se remonta a relatos bíblicos: la tradición judeocristiana cuenta que el pueblo de Moisés salió huyendo intempestivamente de Egipto, sin mucho tiempo para terminar de preparar el pan, por lo que durante su viaje hacia Israel el pan que se consumió era pan ácimo. De ahí que tanto judíos como cristianos lo utilicen en sus conmemoraciones. Cuenta, además, con multitud de variantes por todo el mundo (los chapati indios, las tortillas mexicanas, el pan de pita mediterráneo o el mochi japonés).

La rehabilitación de una receta con tanto peso específico es la puesta en valor de una parte fundamental de nuestra historia.

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Web de Pollería Hermanos Gómez

Web de Pollería Selecta Hermanos Gómez

Receta de estofado de invierno de verduras y buenos propósitos

Receta de estofado con verduras de invierno

Receta de estofado con verduras de invierno

Ingredientes (4 personas):

4 alcachofas
boniato grande
1 cebolla grande (2 si son pequeñas)
4 dientes de ajo
1 bulbo de hinojo
500 gramos de calabaza (una vez limpia y pelada)
1 nabo
3 zanahorias medianas
150 gramos de setas de cardo
Medio vaso de vino blanco o tinto (yo usé tinto)
750 ml. de caldo de verduras (puede ser de pastilla)
Una cucharada de pasta de miso (opcional)
Media cucharadita de canela en polvo
Media cucharadita de pimentón rojo dulce o picante
Un pellizquito de comino en polvo o entero
Una hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta

 

Pelar el boniato, las zanahorias, la calabaza y la cebolla y cortarlos en trozos grandes (si se hacen pequeños, al ser una cocción larga, se desharán y será más bien un puré). Darles un golpe a los dientes de ajo (sin pelarlos) y poner junto con las verduras en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Rehogar a fuego medio unos 10 minutos dándole vueltas a menudo.

Pelar y cortar el nabo. Desechar la capa exterior y la base del bulbo de hinojo y cortar el resto en rodajas no muy finas. Limpiar las alcachofas de las hojas más duras y el tronco leñoso y partirlas en cuartos a lo largo. Limpiar y cortar las setas a lo largo. Añadir a la cazuela y saltear durante cinco minutos más.

Añadir el vino, subir un poco el fuego y dejar que evapore. Añadir la canela, el pimentón, el comino y la hoja de laurel y cubrir con el caldo de verduras previamente rectificado de sal. Si vais a poner miso, añadidlo ahora, previamente diluido en una taza del caldo.

Cocinar tapado y a fuego lento durante unos 45 minutos. Este tiempo es variable dependiendo del tamaño de vuestra cazuela y su profundidad, así que a partir de los 30 minutos pasad a saludar a las verduras de vez en cuando, añadiendo caldo si es necesario o destapando unos minutos la olla al final de la cocción para facilitar que se evapore el exceso de líquido. No tiene que quedar demasiado caldo, para que este se concentre, sea sabroso y tenga la esencia de las verduras.

 

Receta de la web A Vueltas con la Tartera

Arroz meloso de setas de otoño y pato azulón

Arroz meloso con setas y pato azulón

Arroz meloso de setas de otoño y pato azulón

Ingredientes (5 personas):

Las carcasas y las alas del pato
1 cebolla.
300 g de arroz redondo grano medio.
1 diente de ajo.
1 cebolla.
1 puerro.
2 zanahorias.
1 rama de romero.
Pimienta negra recién molida.
100 ml de vino de Oporto.
1 pato azulón.
500 g de setas de otoño variadas (boletus edulis, amanita cesarea, senderuelas…).

 

CALDO
Se despieza el pato. Se reservan las pechugas y los muslos, mientras que las carcasas y las alas se hornean a 200º C durante 1 hora ligeramente pinceladas con aceite. A falta de 20 minutos se incorporan los muslos para darles una primera cocción. Terminado el tiempo se desglasa la bandeja retirando previamente los muslos.

Se corta una cebolla en juliana y se rehoga a fuego fuerte con aceite en la cazuela donde se va a hacer el caldo. Cuando empiece a tomar color se añaden las carcasas, las alas y los jugos de la bandeja de horneado.

Se añaden tres litros de agua y se pone a cocer, un mínimo de dos horas y hasta tres si es posible, a fuego medio.

Cuando quede un cuarto de hora de cocción se incorporan los muslos, que se guisen en el caldo, y se incorporan los troncos de los boletus, así como setas de menor tamaño (senderuelas, angulas de monte…).

Una vez esté el caldo, se retiran los mulos y se deshuesan. Se desmiga la carne.

El caldo se filtra para eliminar impurezas.

SOFRITO
Se pican las verduras muy finamente. Se rehoga primero el ajo. Cuando se dora se incorporan la cebolla y el puerro. Posteriormente se añade la zanahoria. Se rehoga todo hasta que esté blando. Cuando estén se añaden las hojas de romero y la pimienta molida. Se incorpora el vino y se deja reducir un par de minutos. Se tritura finamente.

ARROZ
En la cazuela donde se va a elaborar el arroz se rehogan a fuego fuerte las setas pequeñas con aceite y sin sal. Se incorporan dos cucharadas de sofrito y se añade parte del caldo.

Cuando llegue a ebullición se añade el arroz y los muslos desmigados. Se mantiene a fuego fuerte durante cinco minutos para luego bajar a fuego medio durante otros 13-15 minutos.

Este arroz se remueve continuamente para ayudar a liberar el almidón, y se va añadiendo caldo a medida que el arroz lo necesita.

En los cinco minutos de fuego fuerte se sala ligeramente y a final de cocción se pone a punto de sal.

Cuando queden cinco minutos se incorporan la mitad de las ‘setas nobles’ (boletus, amanitas…) cortadas en dados y ligeramente salteadas previamente. Cuando el arroz esté terminado se tapa con un paño limpio y se deja reposar cinco minutos.

El resto de estas setas se cortan en láminas y se saltean muy ligeramente para acompañar el arroz.

De la misma manera, las pechugas de pato se saltean en el último momento a fuego muy fuerte, pinceladas con aceite y sin sal. Una vez estén, se filetean.

PRESENTACIÓN
En un plato rectangular se dispone en el centro, ligeramente escorado a un lado un cordón ancho de arroz.

A su lado, ligeramente montadas sobre él se colocan las láminas de pato y se salan con sal en escamas. Al otro lado del arroz se colocan las láminas de setas alternadas.

En caso de quedar caldo se puede rectificar de sal y espesar ligeramente para con él salsear el pato.

 

Receta cortesía de Nacho Garbayo cocinero y director de la Escuela SUEÑOS DE COCINA

Auténticos melocotones de Calanda

En el mercado se entiende por “Melocotón de Calanda” a los frutos comercializados con el sello del Consejo Regulador, de la especie Prunus persica procedentes de la variedad autóctona “Amarillo tardío” cultivados en la zona suroriental de la depresión del Ebro entre las provincias de Teruel y Zaragoza.

Auténticos melocotones de

Pero este fruto es mucho más que una simple definición, su autenticidad –no se crea que todos los melocotones amarillos de Aragón que aparecen en las fruterías son auténticos melocotones de Calanda– proviene de un meticuloso cultivo y de un trabajo delicado.

Dos técnicas son fundamentales en la consecución de un fruto único: el aclareo y el embolsado.

El aclareo del fruto es una operación indispensable si se quiere obtener un producto de calibre y calidad. Es la eliminación manual del 70% de los frutos existentes en el árbol hasta dejar una distancia de 20 cm. aproximadamente entre fruto y fruto.

Posteriormente, durante los meses de junio, julio y agosto, se realiza la técnica del embolsado, que consiste en colocar una bolsa de papel parafinado en cada fruto y que permanecerá hasta el momento de su manipulación. De esta forma, el melocotón está protegido de plagas y se reduce considerablemente el número de tratamientos fitosanitarios. En el área de producción se colocan unos 250 millones de bolsas.

Como final, la recolección se realiza de forma manual en el momento óptimo de maduración.

Este primoroso tratamiento, junto a las condiciones geográficas y climáticas del Bajo Aragón determinan un fruto dulce, consiste y carnoso, que ha alcanzado fama mundial por su tamaño, calidad y dulzura, y que exteriormente está definido por su color amarillo crema y amarillo pajizo uniforme. Un fruto vistoso y distinguido.

Flores comestibles

Las flores comestibles se utilizan no sólo como elementos vistosos y decorativos en los platos, cocteles, pasteles…, sino que se escogen de tal forma que su sabor sea compatible con el del plato en cuestión para que se puedan consumir como parte del mismo. Quien pudiera pensar que cocinar con flores es algo novedoso, o extravagante, le bastará con ojear los recetarios de la comida andalusí para percatarse que es una técnica tan antigua como la gastronomía misma.

No todas las flores o partes de las mismas son comestibles, por ello hemos seleccionado a una de las firmas más innovadoras en este campo: Germinarte, una empresa creada por los emprendedores Hermanos López especializada en ese mundo mágico de las flores, brotes, germinados y miniverduras enfocadas a la restauración, y que en poco tiempo ha sabido granjearse la aceptación de los restaurantes y distribuidores más reputados. Para nosotros, Frutas Charito, ha sido fundamental en la elección la continua innovación en productos y la máxima frescura de la materia prima. Anímese.

Setas y hongos en Frutas Charito

Temporada de setas

Ya ha arrancado la esperada temporada de setas y hongos, y como comienzo de este desembarco ya disponemos de angulitas de tierra, chantarelas y trompetas de muerte (no se deje engañar por tan tétrico nombre, son deliciosas), de la Sierra de Aracena (Huelva) a las que se irán sumando, a medida que el tiempo climatológico nos confirme el final del verano y la llegada del otoño, los clásicos boletus, níscalos, perrechicos, setas de cardo, rebozuelos…, y para los más sibaritas trufas. Todo se andará.

Tomate rosa de Barbastro

Tomates Basia

Mientras dure su corta presencia en mostradores no debe olvidarse de los tomates rosa de Barbastro de la finca Basia. No nos cansaremos de recomendarlos, son un goce para el paladar…

Productos de septiembre en Frutas Charito

Época de fruta

Estación ideal para una enorme variedad de frutas, caso de los melones (en este tiempo los tradicionales de Villaconejos, melón de secano, con más “mordisco” que otras variedades pero con un sabor inigualable), peras de agua y conferencia, manzanas (vistosa Fuji, verdísimas y sabrosas Golden…), las otoñales y dulcísimas uvas moscatel, higos cuello de dama, mangos de Granada, kiwis neozelandeses (con su dulce sabor tropical), dátiles frescos (no confundir con los habituales pasificados, estos son mucho más delicados), lichis o cocos pelados (dispuestos para disfrutar de la sana y refrescante agua de coco).

Y esto es solo una breve muestra de todos los productos que ponemos a su disposición para saciar su apetito, cuidar de su salud y disfrutar de la alimentación. Una visita a nuestra frutería representa un viaje por lo mejor que la naturaleza nos ofrece. ¡Venga a vernos!

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web: www.frutascharito.es

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Receta de pollo Valles del Esla al vino

Coq au vin

Pollo al vino

Ingredientes:

1 Pollo entero troceado
2 Cebollas grandes blancas
500 gr. de champiñones o setas
4 zanahorias
Aceite de oliva
80 gr. de Mantequilla
½ brik de nata
1 botella de vino Riesling
Sal
Pimienta
Albahaca
Tomillo

Cogemos un gran cazo hondo, echamos un poco de aceite de oliva (como para cubrir la base), la nuez de mantequilla y encendemos el fuego a nivel medio.

Una vez deshecho añadimos el pollo troceado y doramos.

Retiramos el pollo, añadimos un poco de aceite, la cebolla, los champiñones, la albahaca, el tomillo, las zanahorias.

Cuando estén dorados, añadimos de nuevo el pollo. Removemos, cubrimos con todo el vino blanco y tapamos.

Cocinamos a fuego medio durante 40 minutos.

Salpimentamos y bajamos el fuego: añadimos la nata poco a poco hasta conseguir una salsa homogénea.

 

Receta del blog Federica Sories

Vino de la D.O. Rías Baixas

Do Ferreiro 2012

Vino: Do Ferreiro Barrica 2012

De la variedad Albariño de la D.O. Rías Baixas.
Vino blanco con mucha carga frutal, donde los frutos cítricos y los sabores herbáceos del monte gallego se arropan junto a una boca enorme de sabores cremosos, ácidos y salinos del vino. Solamente un magnífico vino realza este pollo grande cocinado al vino blanco.

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.