Del mercado a tu mesa

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La cocina japonesa en casa

Los cursos y talleres de cocina han proliferado como “hongos”. No es un mal síntoma, al fin y al cabo lo que representa es que cada vez estamos más interesados en cómo comemos, no solo en el producto, también en el proceso de elaboración.

Video de nuestro chef David Juarez, responsable de las elaboraciones japonesas para el fin de semana

 Y quizás uno de las líneas gastronómicas que más correligionarios ha obtenido es la cocina japonesa, ya sea por su carácter natural o por que la moda del sushi (que no es lo único, pero si lo más popular) es un ejemplo de efecto globalizador.

Pues si es de aquellos que se atreve con todo, que valora el concepto de hecho por uno mismo, le proponemos que se inicie en casa con el suculento arte de sus primeras piezas de cocina japonesa, para lo que le podemos suministrar todos los elementos e ingredientes que este milenario concepto de cocina requiere.

Empecemos por el ingrediente central, el pescado:
La cocina japonesa rinde la máxima consideración a dos premisas: la calidad y la diversidad del pescado. Así, a la hora de elaborar debemos seleccionar el producto en base a estas dos consideraciones, y en Pescadería Ernesto Prieto podrá encontrar el máximo nivel de calidad en pescado, con absoluta confianza, y una enorme variedad, la combinación de ambos le asegurará el éxito final de la elaboración.

Atún rojo, el rey de la cocina japonesa
Ofrecemos los más habituales para elaborar sushi o sashimi:
Atún rojo, lidera el ranking en la cocina japonesa, y no solo como ingrediente del sushi. Encontrará maguro (el lomo) o toro (la pieza de la ventrisca).
Salmón, o sake en su versión nipona (no confundir con la bebida de arroz) de la que podrá escoger piezas, preferentemente de los lomos.
Bonito, el katsuo es la opción económica al atún rojo, pero con cumplidas aptitudes de sabor y textura como pescado crudo.
Pez mantequilla, somos de los pocos establecimientos en Madrid que ofrecemos esta variedad de pescado, aburasokomutsu, que tanto predicamento ha alcanzado entre los comedores de cocina oriental.
Caballa, la saba “japo”, económica, sabrosa y genial. Normalmente se marina en vinagre de arroz antes de utilizarla.
Anguila: Unagi, siempre cocida o a la brasa, y se la suministramos envasada al vacío.
Sardina (Maiwashi): a pesar de su humilde condición, la sardina es un bocado exquisito en sashimi, su único inconveniente es desespinarla, algo latoso pero nada que nos pueda impedir nuestra elaboración aplicando algo de tiempo y maña. Le aseguramos las más frescas para poder disfrutar de todo su sabor.

Los mejores productos congelados para iniciarse en la cocina japonesa

También podrá adquirir pescados blancos propios de cada temporada y que tanto en sushi como en sashimi dan un resultado impecable: lubina, requiere un corte muy fino, al igual que la dorada, pero ambas aportarán un sabor delicado pero profundo, salmonete, con un punto de dulce en su sabor que es una delicia.

Así como la mayoría de los pescados pueden y deben consumirse crudos, no ocurre con los mariscos que, normalmente, se pasan por fogones. Los más conocidos:
Langostino (ebi), tanto en crudo, como cocidos o en tempura, cangrejo (kani), vieira, calamar (ika), pulpo (tako) y erizo de mar (uni).

Y no se olviden de las huevas, sobre todo las de trucha ahumada, pez volador y de salmón.

Productos japoneses para cocinar en casa

Ingredientes y utensilios

Pero también necesitará una gama de ingredientes básicos y utensilios necesarios para cocinar. Todos los podrá encontrar en nuestros mostradores: arroz japonés, esterillas de bambu (makisu) con la que se enrrollan los makis, salsa de soja, algas Nori (láminas de algas para elaborar sushi), vinagre de arroz, wasabi, palillos para degustar (hashi) o los mejores cuchillos tradicionales, especialmente diseñados con el filo tan solo en uno de sus lados para separar la piel de la carne del pescado, y la fundamental piedra de afilar al agua. No olvide que el corte hace al artista en los fogones japoneses.

Auténticos cuchillos japoneses

En nuestra web encontrará un apartado exclusivo dedicado al sushi, donde le mostramos una preparación estándar del arroz glutinoso, que tan importante papel juega en buena parte de las presentaciones.

En definitiva, en Pescadería Ernesto Prieto obtendrá cuantos elementos necesite para sumergirse en la cocina del sol naciente, pero si buscase algo muy especial, no dude en pedirlo. Si existe se lo conseguimos.

De la misma forma, si se decanta por el “que me lo haga otro”, también tenemos solución. Cada viernes y sábado convertimos el rincón Especialidades Prieto en un restaurante nipón, donde nuestro sushiman elabora, de cara al público, diferentes preparaciones orientales, unas sencillas, otras mucho más creativas y singulares, todas increíblemente sabrosas. La mejor de la cocina japonesa del mercado a su mesa.

Para más información y pedidos consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es

La web de la Pescadería Ernesto Prieto

Web Pescadería Ernesto Prieto

Las virtudes de un pequeño pescado: el boquerón

Con la llegada del calor los bancos de boquerones ascienden hacia la superficie para alimentarse y reproducirse, y es entonces cuando su carne alcanza el máximo punto de grasa, es más aromática y sabrosa. Etapa cumbre para que inunden lonjas y pescaderías, y se conviertan en el bocado preferido para acompañar de un vino blanco o de una cerveza helada.

Boquerones de Ernesto Prieto
Este pequeño pescado, de lomo azul oscuro y vientre plateado, presenta todas las características y virtudes de los pescados azules, rico en ácidos grasos Omega-3, que contribuyen a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, con un importante aporte de magnesio, yodo y vitaminas A y D.

Un dato más, cuando consumimos el boquerón entero, es decir con espinas, aprovechamos el calcio de estas, y solo 100 gramos de boquerones nos aportan el mismo calcio que un vaso de leche.

El único dilema que plantea el boquerón es optar por su elaboración. Una de las opciones más tradicionales, y quizás de las más brillantes del recetario, es en vinagre. Una forma de escabeche frío en medio ácido cuyo resultado final depende de la calidad del pescado, del equilibrio de sal, ajo, aceite, vinagre y perejil. No se lo piense más, nosotros le proporcionamos los boquerones en vinagre perfectos, elaborados por nuestro equipo, que con buen tiento y años de experiencia son capaces de preparar unos boquerones en vinagre simplemente sublimes.

Pero la lista de posibilidades se alarga con recetas como fritos, rebozados (aquí puede complicarse rellenándolos, antes de pasarlos por el huevo batido y el pan rallado fino, con salmón, pimientos de piquillo o lo que se le antoje), en adobo (pulsa para ver el video de la receta), marinados con zumo de limón y de naranja, en tortilla o en albóndigas. Quien podría pensar que un pescado tan pequeño haya provocado tanto la imaginación gastronómica.

Lo dicho, disfrute ya de un pescado sano, económico, versátil y siempre sabrosísimo. Si quiere conocer como limpiarlos en casa, aquí le dejamos un video didáctico:

 

Especialidades Ernesto Prieto

Aproveche el fin de semana (viernes y sábado) para adquirir algunas de las especialidades Ernesto Prieto de la cocina oriental que elabora en directo nuestro chef. Solicítenos la elaboración que más le guste, o déjese llevar por su creatividad, como por ejemplo un sashimi de salmonete.

Shasimi de salmonete de Pescadería Ernesto Prieto

Shasimi de salmonete

En la proa de nuestro mostrador de pescado selecto encontrará lo mejor de cada especie, salmonetes fresquísimos, merluzas de pincho, lubinas, urtas, rodaballos…

Urtas y lubinas de Pescadería Ernesto Prieto

Urtas y lubinas

O le traemos lo mejor de las Rías Baixas gallegas a su hogar: nécoras, zamburiñas, cigalas y exquisito pulpo cocido en su punto, para que pueda disfrutar de todo el sabor del mar en su domicilio.

Para más información y pedidos consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es

La web de la Pescadería Ernesto Prieto

Web Pescadería Ernesto Prieto

 

Su majestad: el bacalao skrei

Pónganse sus mandiles de cocina, preparen su mejor menaje culinario que está a punto de llegar su majestad de los mares del norte: el bacalao skrei. Conocido también como Gadus Morhua, en términos científicos, o coloquialmente como “bacalao pata negra”, el salvaje refinado, el nómada…

Lascas de bacalao skrei noruego

Bacalao Skrei Noruego

 

Fiel a su cita anual, el skrei noruego apura en estas fechas las últimas etapas de su larga travesía desde las gélidas aguas del mar de Barents, en el Ártico, para recalar en las aguas en torno a las islas Lofoten (Noruega), lugar donde inició su vida. Un éxodo tan prolongado y el cambio de temperatura de las aguas (el Gulf Stream que recorre todo el Atlántico Norte de oeste a este se encarga de atemperar las costas de Noruega) ha modificado su alimentación, que junto al esfuerzo de la travesía ha dado firmeza y blancura a su carne.

El mejor bacalao del mundo es el resultado de la combinación de las condiciones ambientales en las que desarrolla su existencia. Las frías aguas polares hacen su carne más grasa y sabrosa, el increíble viaje le ha aportado músculo y consistencia.

Blancura, brillantez, firmeza, terneza le han granjeado un lugar de primerísimo orden en los mejores recetarios. De la mano de Paul Bocusse, por poner un solo ejemplo entre los chefs que se rindieron a su excelencia, acapara durante una breve temporada, desde febrero a abril aproximadamente, el rango más alto en los menús.

Y a los gastrónomos no les faltan razones. Sus cualidades  gustativas se combinan con virtudes alimenticias. Un pescado que aporta un bajo valor calórico, de fácil digestión, y muy versátil en  los fogones, pues admite, y de ello hay sobrada literatura, múltiples preparaciones culinarias.

Pero hay que saber tratarlo al fuego. Como todo lo bueno, precisa de un cierto respeto en la cocina, su fina carne puede perder parte de sus propiedades de aroma y textura si se aplican temperaturas inadecuadas o cocciones excesivas. Como todo pescado que se precie, cocinarlo demasiado implica destruir lo mejor.

Lo dicho, participemos de esta fiesta de temporada que los noruegos denominan “el milagro del skrei”. Cuando lo pruebe también caerá bajo el hechizo.

El mejor pescado salvaje en Pescadería Ernesto Prieto

Nuestro pescado salvaje

Mientras que esperamos su llegada tenemos una excepcional variedad de pescados. A pesar de ser un invierno duro y ventoso estamos disfrutando de una temporada increíble de pescado, tanto por calidad como por la variedad de especies. Desde soberbios ejemplares de rape (alguno de ellos superan los 8 kilos de peso), pez gallina de buen porte (un pescado tan original en su forma como gustoso en guisos de cuchara), salmonetes de ración, pargos, urtas, lubinas salvajes (unas imponentes, que alcanzan en la báscula más de 3 kilos de peso, otras más propicias por tamaño para familias reducidas, pero ambas insuperables), rodaballo salvaje, centros de mero (con su carne blanca nacarada y plenos de sabor), congrio abierto (indispensable para un guiso perfecto), raya (que merece capítulo aparte)…

Pero la lista se extiende en la sección de marisco donde langostinos, gambas, gambones, percebes, almejas, carabineros, cigalas , rivalizan por la excelencia.

El caviar más «In»

Kaviari ha revolucionado el universo tradicional del caviar lanzando un concepto inédito: en-K de caviar®, una caja insólita que contiene 15 gramos de caviar acompañados de una cuchara de degustación. Lúdico y exquisito. Lo más “in” para degustar el mejor caviar en cualquier momento. Y Pescadería Ernesto Prieto se lo trae.

La propuesta más chic para tomar caviar

En-K de Caviar

Especialista en caviar, la firma parisina Kaviari lleva años siendo la marca insignia de la alta gastronomía por sus exigencias en la trazabilidad y la excelencia de sus caviares seleccionados, amén de ser proveedor de los mejores chefs.

Para más información y pedidos consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es  

Web Pescadería Ernesto Prieto

Sardinas y melvas, pescado azul de calidad

“Por San Juan las sardinas mojan el pan”,  este dicho popular es una muestra de la vinculación de este pescado, tan común como exquisito, con esta época del año, las sardinas están en sazón y basta un vistazo a nuestros puestos para confirmarlo. Hermosas y fresquísimas sardinas del Cantábrico muestran sus tonos plateados dispuestas para incluirse en su menú.

Sardinas del Cantábrico

Sardinas del Cantábrico

Aunque es posible encontrar sardinas todo el año, es ahora cuando les podemos ofrecer sardinas robustas y de buen porte, pescadas horas antes en los bancos del Cantábrico.

Nos encontramos ante un producto que proporciona, multiplicados, todo los beneficios del pescado. Un alimento portador de salud y que nos ayuda a prevenir una gran variedad de alteraciones.

Baste decir que 100 gramos de sardinas proporciona casi tantas proteínas como la carne, no tiene hidratos de carbono, posee un importante contenido en minerales esenciales y vitaminas, y como pescado azul es rico en grasas, incluido una buena cantidad de Omega 3, auténtico desantrancados de arterias. Sería imposible encontrar en la farmacopea un medicamento de tan amplio espectro.

Una bondad más de la sardina es su versatilidad y facilidad de preparación en la cocina. No hay que ser un chef reputado para conseguir sacar los mejores sabores, desde su elaboración sobre el fuego purificador de una parrilla a realizaciones más complejas siempre tendrá un resultado impecable.

Un único inconveniente, pero subsanable, es el intenso olor que desprende durante su asado. Primero, piense que es el aroma promesa de un inusitado sabor. Segundo, todo tiene solución. Si no existe la posibilidad de asarlas a cielo abierto, la mejor opción es el horno, y una manera sencilla de evitar el olor y humos es colocar en la bandeja de horno una capa de sal gorda, sobre ella, y sin tocar la sal, situar la rejilla donde habremos colocado el pelotón de sardinas. Esta capa de sal se encargará de recoger y absorver la grasa que se genera durante el asado evitando humos y olores. Esto tiene dos ventajas añadidas, las sardinas se harán por todas partes de manera simultánea y la limpieza posterior es mucho más fácil y cómoda.

Otra opción para evitar los olores es su preparación en papillote. Aquí le dejamos una muestra en video de un ejemplo en Canal Cocina:


Melvas de primera calidad en Pescadería Ernesto Prieto

Melva

Melva, otro pescado azul, éste típicamente mediterráneo, saludable y de elevado valor nutricional. Ideal para una dieta sana y equilibrada.
De la familia de los túnidos, su cuerpo es firme y alargado, la textura de su carne es compacta, con un aroma y sabor muy característicos, completamente diferente al resto de sus familiares.

Seguro que conoce la melva canutera de las deliciosas conservas, pero en esta ocasión se la ofrecemos fresca, para que deguste este pescado en guisos. No se arrepentirá.

En nuestro arca de pescados principales, esa proa acristalada donde se muestran nuestros mejores ejemplares (sin desmerecer al resto) encontrará diversidad y extraordinaria calidad en especies habituales y otras menos conocidas: Salmonetes de roca de ración, Urtas, San Pedro, Huevas de Atún, Pescadilla de Pincho del Cantábrico, Pixin, Cocochas de Merluza, Rodaballo salvaje, Cabracho, Raya…

Las premisas para incorporarse a este escaparate de la excelencia es calidad y frescura. Y todos lo cumplen.

En nuestra sección de pescados al corte no se olviden de: Mero, Bonito o Atún. Son únicos.

 

Salmonetes de roca de ración en Pescadería Ernesto Prieto

Salmonetes de roca de ración

Croquetas de carabineros

Croquetas de nuestro obrador

DELICIAS DE NUESTRO OBRADOR

Una nueva muestra de lo mejor de nuestro obrador: croquetas de carabineros, de merluza, de chipirón… delicadas e incomparables, o las más clásicas, pero no menos exitosas empanadillas de atún, un regalo para los más pequeños de la casa, podrían componer un menú de cinco estrellas. Nos hemos ocupado de realizar la parte más trabajosa, creando una deliciosa bechamel a la que combinamos con lo mejor de nuestros pescados y mariscos. Usted tan solo tendrá que darles el toque dorado en la freidora o sartén para conseguir bocados deliciosos.

Recuerde que tiene la posibilidad de ver nuestros mostradores desde su ordenador entrando en nuestra web y accediendo al apartado PRODUCTOS HOY, donde un video que se graba cada día le mostrará lo mejor de nuestra oferta.

 

Para más información y pedidos consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es

Web Pescadería Ernesto Prieto

Web Pescadería Ernesto Prieto

Pez gallina, un estallido de sabor

Pez gallina

Gallina, una sabrosa especie

 

Cuando ya han quedado en el olvido las celebraciones navideñas los mostradores de Ernesto Prieto siguen ofreciendo un aspecto festivo, la variedad de producto es inigualable, incluso con especies que no son habituales.
Caso de la Gallina, que en otros casos llaman Rubio, Cuco, Garneu, Lluerna, Arraigorri y unos cuantos nombres más. Ejemplar de cuerpo rojizo alargado y cabeza corácea, tiene como una de sus características un curioso sonido que emite en su captura, similar a un gruñido.
De carne blanca y firme y extremadamente sabrosa, lo que le convierten en uno de los pescados más cotizados, tanto para guisos y arroces como para horno. En este caso su procedencia es mediterránea, donde gusta de fondos arenosos.

Magníficos son los salmonetes, tanto en su versión pequeña como de ración, brillantes y frescos.

Atún

Espectacular pieza de atún

 
Centros de merluza de insuperable calidad, rodaballos y lubinas salvajes, o besugos de pincho, bacalao fresco o lomos de atún de gran tamaño con un electrizante color rojo, irisados jureles y un amplio abanico de otros productos, todos bajo las mismas premisas: la calidad y frescura.
 
boquerones en vinagre

Boquerones en vinagre, muy especiales

No debe dejar de adquirir los boquerones en vinagre que, con maestría, prepara Ángel.
Después de sumergirles en el aliño reposarán en cámara frigorífica durante 48 horas para cumplir escrupulosamente con las normas que sobre pescado impone Sanidad.
El resultado es un boquerón firme de consistencia con un sabor perfecto producto del aliño que solo él conoce.

Pescado azul, sabor y salud

Un lujo nutricional

Atún, el rey del pescado azul

 
 
El concepto de pescado azul (denominado también pescado graso) alude esencialmente a la proporción de grasa inserta entre los músculos del pescado. La denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales. El pescado azul o graso es un grupo de pescados que contiene más de un 5% de grasa, mientras el pescado blanco o magro contiene aproximadamente sólo un 2%. Existe una clase intermedia, los pescados semigrasos, como la lubina o la dorada, que contienen entre un 2 y un 5% de grasa, aproximadamente.

La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul, de ahí su nombre.

Se aconseja incluir pescado azul en la dieta de una persona sana y adulta, por lo menos dos o tres veces a la semana. Su consumo racional tiene algunos beneficios para la salud debido a sus contenidos en poli insaturados del pescado, sobre todo el omega 3. Se ha demostrado que es beneficioso para la regulación de la tensión arterial. El consumo de pescado azul dos veces por semana ayuda a disminuir el riesgo de padecer enfermedades coronarias, además de beneficios en el aparato circulatorio y en la prevención de la artritis.

Otros estudios franceses dieron como resultado que, en un estudio realizado sobre una población de jubilados del sur de Francia,  el consumo de pescado azul al menos una vez a la semana daba como resultado una disminución del riesgo de sufrir demencia.

Los principales pescados azules, que puede encontrar habitualmente en nuestros expositores son: atún o bonito del Norte, sardina, anchoa o boquerón, salmón, salmonete, anguila, jurel o chicharro, pez espada o emperador, lamprea, verdel o caballa, palometa…

El bacalao en salazón se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de grasa.