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ROSA TOVAR, maestra gastrónoma

Rosa Tovar

Rosa Tovar

 

La definen como “profesora de gastronomía”,  y no solo lo es en el sentido literal del término, por su labor docente, también es sin discusión una “maestra de los fogones”, en el sentido más amplio de la expresión. Es difícil encontrar un profesional con todo el bagaje que acumula Rosa Tovar: realizó estudios de química e ingeniería técnica agraria además de ciencias políticas en la Universidad Complutense de Madrid. Ha vivido con su familia en diversos países. En su profesión centra especialmente su interés en los orígenes históricos y culturales de las cocinas de todo el mundo y en las influencias entre ellas, temas en los que basa la programación de sus  cursos.
Ha dirigido una explotación agraria experimental y también fundó y dirigió una empresa de catering de alta cocina con un salón de degustación de repostería. Participa en proyectos para la formación profesional de cocineros, reposteros, carniceros y otros especialistas del sector. Colabora en otros proyectos de promoción de diversos alimentos con clases, demostraciones, recetas de cocina y consejos. Desde hace años dicta sus clases de cocina en la escuela Alambique, una de las de más prestigio de Madrid. En 2002 comenzó, a extender su labor docente a escuelas para profesionales de restauración de otras comunidades autónomas.

Hasta el momento Rosa Tovar ha editado ocho libros de cocina: “100 recetas infalibles”,  “3000 anni di cucina spagnola”, “Las claves de la cocina”, “Arroces”, “3000 años de cocina española”, “Masas», “Un banquete por Shefarad”, “Traditional Flavors of Spain”, al mismo tiempo que es responsable de la traducción de libros básicos de cocina, entre otros de la obra de ese “pope alternativo de los fogones”, el británico Jamie Oliver, o del gran chef Robuchon.

En la Red tiene dos referencias básicas para cualquier interesado en la gastronomía, ya sea curioso o experto, por un lado su web: http://www.rosatovar.net/ , por otro su blog: www.lacocinaderosatovar.blogspot.com . No te las puedes perder.

Hoy viene aquí en calidad de gastrónoma y en calidad de amiga. Baste reproducir su inmediata y cálida respuesta a nuestra invitación: “Claro que me sentiré encantada de que su próximo número incluya recetas mías. Soy cliente de todos los integrantes del blog – con plena satisfacción, todo hay que decirlo- desde hace…. no sé cuántos años, mejor ni lo pienso, pero muchos”.

Por nuestra parte tan solo podemos agradecerle su amabilidad y sus geniales aportaciones.

Pechuga de pollo con piña al curry (acompañado de Tokay seco)

Pechuga de pollo con piña al curry

Pechuga de pollo al curry con piña

 

Ingredientes (para 2 personas):

2 pechugas de pollo de corral
3 cucharadas de aceite
1/4 de cucharada de azúcar (opcional)
3 cucharadas de vinagre
200 g de piña en dados
1/2 cucharada de polvo de curry
100 ml de agua
Sal
Pimienta

Recortar las durezas o grasas de las pechugas y salpimentarlas.
Calentar en una cazuela pequeña la mitad del aceite. Acostar las pechugas por la cara más lisa en el fondo de la cazuela y freírlas durante 1 minutos. Darles la vuelta, echar el azúcar en un lado del fondo de la cazuela y freír las pechugas otro minuto. En ese tiempo el azúcar se habrá caramelizado un poco. Echar el vinagre.
Cuando se haya consumido añadir el agua y las pechugas estarán en su punto con otros 5-6 minutos de cocción.
Mientras se hace el pollo, limpiar la piña, cortar en dados retirando el corazón duro.

Tokay seco

Tokay seco

Rebozarlas con el polvo de curry. Calentar sobre fuego vivo la otra mitad del aceite en una sartén mediana. Echar la piña y saltearla durante 4-5 minutos.
Servir la carne con sus jugos y la piña.

 

Vino-  Tokai o Tokaji seco.

Receta y consejo enológico cortesía de ROSA TOVAR, responsable de la web www.rosatovar.net y del blog gastronómico www.lacocinaderosatovar.blogspot.com.es/

Pierna de cordero lechal rellena (acompañado de Rioja crianza o Mencía)

Pierna de cordero lechal rellena

Pierna de cordero lechal rellena

 

Ingredientes (para 4 personas):

1 pierna de cordero lechal deshuesada (ver más abajo)
1/4 de cebolla, picada
1 zanahoria, rallada
100 g de carne de ternera o cerdo
2 cuch de vino de Jerez o de brandy
15 g de miga de pan blanco
Agua o leche
Sal
Pimienta
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de canela molida
Aceite
75 ml de vinagre de Jerez
Agua

Pedir al carnicero que deshuese la pata de los huesos de la cadera y el fémur – aunque en España la cadera se queda en el costillar – abriéndola de arriba abajo, para luego coserla, que es más sencillo al final.
Encender el horno a 165º C.
En una sartén calentar 1 cucharada de aceite. Echar la cebolla y la zanahoria y dorar durante 3 minutos. Añadir la carne picada, sal, pimienta y dorar también hasta que pierda el color de cruda. Mojar con el vino o el brandy, un poco de agua y cocinar durante 10 minutos a fuego mediano, hasta que esté seca de nuevo.
En un recipiente revolver la miga de pan con el agua o la leche suficiente para humedecerla. Dejar reposar 4-5 minutos.
Echar el pan escurrido del líquido sobrante encima de la sartén con la carne, junto con la canela, la nuez moscada y esperar sobre fuego suave y removiendo de vez en cuando a que el picadillo se ponga cremoso, unido. Dejar enfriar.
Rellenar la parte deshuesada de la pierna con este picadillo. Coser los cortes a lo largo del hueso para que no se salga el relleno. Doblar un poco el morcillo con su hueso para que la pata quede más rematada –siempre hay alguien en la mesa al que seguro que le gusta el morcillo-. Salpimentarla.
En una cazuela que pueda ir al horno – con tapa – de tamaño adecuado para que quepan la pata ajustada, calentar 4-5 cucharadas de aceite. Sofreír la carne por todas sus caras hasta que se dore bien. Mojar con el vinagre, cuando se haya consumido añadir 1 vaso de caldo o agua. Tapar la cazuela e introducirla en el horno durante 1 hora y 3/4.

Tilenus

Tilenus

Vigilar una o dos veces a lo largo de la cocción para que no se quede la cazuela sin líquido, pero la carne no deberá nadar en salsa.

NOTA: Se puede acompañar con algunas de las guarniciones que se encuentran en esta misma página como alubias blancas salteadas o patatas a lo pobre.

 

 Vino-  Rioja Crianza o Mencía.

Receta y consejo enológico cortesía de ROSA TOVAR, responsable de la web www.rosatovar.net y del blog gastronómico www.lacocinaderosatovar.blogspot.com.es/

 

Pulpo con garbanzos (acompañado de Manzanilla o Fino de Jerez)

Pulpo con garbanzos

Pulpo con garbanzos

 

Ingredientes (para 4 personas):

350 gr. de garbanzos, a remojo la víspera (10-12 h) con ½ cuch de sal gorda
1 pulpo crudo de 1 kg. o un poco más
2 hojas de laurel
1 cabeza de ajos 
100 ml de aceite de oliva
1 cebolla grande, picada
1 pimiento rojo, picado o 1 latita de pimientos
2 dientes de ajo picados
Agua
Pimentón
Sal
Pimienta
Perejil

Poner un puchero con 1 litro de agua a cocer al fuego con el laurel y la cabeza de ajos sin pelar hasta que hierva. Escurrir entonces los garbanzos del agua de remojo, lavarlos al chorro del agua fría y echarlos en el puchero, dejándolos cocer suavemente hasta que estén tiernos (de 1 hora y 1/2 a 3 horas, dependiendo de las variedades).
A media cocción, echar un poco de sal. Reservar cuando los garbanzos estén tiernos y tengan poco caldo pero estén casi cubiertos, sacando el laurel y la cabeza de ajos. Pero dejar sobre fuego muy suave.
Mientras se terminan los garbanzos, poner al fuego otro puchero con 2 litros de agua, bastante sal y 2 hojas de laurel. Cuando hierva, echar el pulpo entero y ya limpio. Sacarlo y meterlo en el caldo durante unos 15-20 minutos, hasta que esté un poco rígido pero se atraviese bien con un palillo o un pincho.
Al mismo tiempo, preparar el sofrito. Calentar el aceite en una sartén o en un cazo y echar la cebolla y el pimiento. Cuando esté el sofrito cremoso pero sin dorarse, echar el ajo crudo bien picado y 1 cucharada de pimentón, remover y añadir un cucharón del caldo del pulpo, que ya se habrá cocido, y un poco de pimienta del molinillo. Dar unos hervores y echar el sofrito sobre los garbanzos.
Mientras el puchero sigue cociendo suavemente, cortar el pulpo ya cocido en pedazos y echarlo en el guiso.

Fino de Jerez

Fino de Jerez, Bodegas Tradición


Si estuviera demasiado seco, añadir un poco del caldo del pulpo, teniendo cuidado con la sal. Al cabo de unos minutos, está en su punto. Para servir, adornar con perejil.

CONSEJO: Se puede hacer también con el pulpo ya cocido que se encuentra en las pescaderías.

 

Vino-  Manzanilla –no pasada– o un Fino de Jerez, frescos pero no helados.
Es un plato único contundente, con sabores tremendos que desvirtuarían un tinto. No me he equivocado de vino, he dicho Manzanilla o Fino, de Bodegas Tradición, por ejemplo. ¡Estamos en el país del Jerez y lo vamos a dejar morir. No sólo sirve para aperitivo!.

Receta y consejo enológico cortesía de ROSA TOVAR, responsable de la web www.rosatovar.net  y del blog gastronómico www.lacocinaderosatovar.blogspot.com.es/

Salmón con mostaza (acompañado con Verdejo de Rueda o Godello)

Salmón con mostaza

Salmón con mostaza

 

Ingredientes (para 2 personas):

2 filetes de salmón de 200 g
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de mostaza de grano
1 limón
20 gr. de mantequilla
Patatas al vapor o arroz especiado
Sal
Pimienta

Rociar los filetes de salmón con 1 cucharada de zumo de limón, para luego salpimentarlos.
Rociarlos con el aceite y embadurnarlos con 1 cucharada de mostaza.
Calentar sobre fuego mediano una sartén en la que quepan los filetes. Acostarlos sobre la sartén ya caliente.
En cuanto se doren, sin que se queme la mostaza, darles la vuelta y dorarlos por la otra cara. Verter en la sartén el agua, sin que moje los filetes, el resto de la mostaza y darles un hervor para que se terminen de hacer – unos 2-3 minutos, depende del grosor de los filetes-.
Probar la salsa, corregir de sal y pimienta.

Godello

Godello

Sacar los filetes y a fuego mínimo, montar la salsa, que espesará, añadiendo la mantequilla en trozos al tiempo que se agita la sartén de una lado a otro sobre el fuego.
Sazonar con unas gotas de zumo de limón para realzar los sabores.

Servir con patatas al vapor, puré de patatas con nabos y rábano picante o arroz especiado.

 

Vino-  Blanco Verdejo de Rueda o Godello de Galicia, frescos.

Receta y consejo enológico cortesía de ROSA TOVAR, responsable de la web www.rosatovar.net y del blog gastronómico www.lacocinaderosatovar.blogspot.com.es/