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Pescadería Ernesto Prieto: conservas en la cocina

Pasta con calamares en conserva

Conservas, son ese recurso perfecto que siempre estarán disponibles en nuestra despensa, como sustituto del producto fresco, ofreciéndonos variedad de opciones. Como diría el gran Falsarius Chef  de sus amadas latas: las conservas “nunca  ponen ni una mala cara, ni un mal gesto, nada de nada; porque ellas son así, prácticas, amigables, pacientes y siempre dispuestas a echar una mano cuando las necesitas”.
Cocinar con conservas de alta calidad

Pero cuando pensamos en conservas, sobre todo en conservas de pescado, en muchas ocasiones nos quedamos en un uso primario, pero no por ello menos gustoso: un aperitivo o una cena improvisada, en el que basta con abrir y consumir. Pero ofrecen un mundo mucho más sofisticado, en el que se convierten en protagonistas de la cocina, y según como lo queramos, puede ser incluso de alta cocina. Prueba de ello son las propuestas que con latas de pescado han desarrollado cocineros encumbrados del nivel de Dani García, Juanjo López, Ferrán Adriá, Joan Roca, Adúriz, Carme Ruscadella o Pepe Solla.

La calidad del producto envasado en conservas, si su producción es la correcta, es muy buena, ya que los procesos de preservación no modifican en nada la naturaleza de las proteínas, los lípidos o los glúcidos. Lo que sí hace el proceso de elaboración es variar el sabor de dichos productos. Los mejillones frescos no saben igual que los enlatados; eso no los hace menos apetecibles, simplemente los hace diferentes.
El mejor mar en lata
Zonas geográficas se especializaron desde hace siglos en ese arte de conservar en el tiempo productos del mar. Tal es el caso de Sicilia, con una gran tradición en la producción de conservas, de hecho, gran parte de los inicios de la industria conservera del norte de España se llevaron a cabo gracias a la aportación de tecnología procedente de la isla. Hoy en día las conservas españolas están, sin duda, entre las mejores del mundo, ofreciendo una diversidad y una calidad excepcionales. Marcas de referencia como las que encontrará en nuestros mostradores: Herpac, Paco Lafuente, Escuris, Olasagasti…, algunas conservas de elaboración propia Pescadería Ernesto Prieto– como nuestras sublimes anchoas– permiten elaborar recetas increíbles, incluso en momentos del año que no es posible encontrar el mismo producto en fresco.

Hablamos de esa vinculación que la cocina siciliana ha tenido con las conservas de pescado, y su plasmación en un recetario asombroso donde “pasta” y “lata” combinan en matrimonio perfecto. ¿Quieren un ejemplo? Le traemos una elaboración del restaurante Forneria Ballarò, donde la cocina con conservas son parte de su repertorio de sabores…

Receta de tagliolini con anchoas a la Costiera
Pasta alla costiera del restuarnate Premiata Forneria Ballaro

Ingredientes:
Tagliolini
1 diente de ajo laminado
2 tomates cherry cortados en gajos
5 ó 6 lomos de anchoas
Hojas de rúcula
Almendras picadas
Una copita de vino blanco
Un poco de caldo de pescado
Perejil
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Sofreir los ajos y los tomates.

Añadir las anchoas y aplastarlas ayudados de una cuchara

Agregar las almendras. Añadir el vino blanco y cocinar hasta que reduzca un poco. Para después añadir el perejil picado y el caldo de pescado

Trocear las hojas de rúcula y agregarlas. Dejar cocinar en torno a 1 minuto.

Añadir la pasta previamente cocida y saltear, incorporando un poco más de perejil.

Emplatar decorando con unas hojas de rúcula y almendra picada

Receta cortesía Premiata Forneria Ballaro


Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra webwww.ernestoprieto.com
Pescados y mariscos vivos

Restaurante VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA

 

Sumiller Luis García de la Navarra

Luis García de la Navarra

 

 

Luis García de la Navarra, en compañía de su hermano, ha demostrado sobradamente su profesionalidad desde que salió de la primera promoción de sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid en el año 1994, y ha desgranado pruebas suficientes en sus 18 años en el restaurante Aldaba y en los galardones obtenidos: 2º clasificado en el primer concurso que organizó la Asociación Madrileña de Sumilleres, 3 ediciones finalista del concurso la Nariz de Oro, 1º premio a sumiller joven que organzió la D.O. La Mancha, 1º premio al mejor sumiller por el Canal Cocina, 1º premio al mejor sumiller por la revista Metrópoli y Premio Nacional de Gastronomía de Sumilleres.

Ahora, codo a codo con Pedro, dirige dos salas gastronómicas: La Taberna de Pedro y la Vinoteca García de la Navarra, cada una con sus rasgos diferenciadores pero que comparten dos normas estrictas: el mejor trato a los alimentos de calidad y las mejores opciones en vinos.

La Taberna de Pedro (C/ Alberto Alcocer, 38) representa la cocina de toda la vida, basada en productos de temporada y en una cuidada selección de la materia prima, y una bodega con más de 300 referencias, de dentro y fuera de España, y que incluye desde vinos jóvenes hasta verdaderas joyas enológicas; o si se prefiere, una cuidada oferta de cervezas: negra, premium, de abadía…

Restaurante Vinoteca García dela Navarra (C/ Montabán, 3), la última en iniciarse, refleja dos conceptos que se resumen en su nombre: por un lado el espacio de barra, lugar de raciones y tapas en combinación con las diferentes opciones de vino anunciados en la pizarra y que continuamente son renovados, y la sala interior, un lugar recogido donde disfrutar de cocina de temporada de la mejor calidad y de la espléndida bodega que con más de 700 referencias ha reunido y se muestra encantado de contar a sus clientes.

Una conversación sobre vinos con Luis representa una “lección magistral” de enología. Déjese llevar, ninguno de los caldos que elija pueden defraudar.

Intentar hacer que el vino sea algo más cercano en la vida de las personas, sin el hecho del porqué tenemos que saber técnicamente como se ha hecho dicho producto, y para ello es llevar al vino a la expresión: me gusta este «tipo de vino más que otros», porque todos los vinos tienen un momento al igual que otros productos. (Luis García dela Navarra)

 

 

RESTAURANTE  VINOTECA  GARCÍA  DE  LA  NAVARRA

Restaurante Vinoteca Luis García de la Navarra

Vinoteca García de la Navarra

C/ Montalbán, 3
28014-Madrid
Reservas: 91 523 36 47 – 91 523 87 70

http://garciadelanavarra.com/

LA  TABERNA  DE  PEDRO

C/ Alberto Alcocer, 38
28016-Madrid
Reservas: 91 457 33 63
http://latabernadepedro.com/index.php