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Lomo de bacalao skrei con almejas (acompañado de Lagar do Merens)

20 marzo, 2013

Lomo de bacalao skrei con almejas

Ingredientes:

4 lomos de bacalao Skrei
300 gr. Almejas
2 cda perejil
1 cda pan rallado
0,5 vaso de vino blanco
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Guindilla (opcional)

Lavar las almejas en agua fría con sal.

Pelar y picar menudo el ajo, dorar en una sartén con tres cucharadas de aceite, agregar el pan rallado, el perejil y las almejas, regar con el vino, remover, tapar la sartén y dejar hacer a fuego suave hasta que se abran las almejas. Reservar.

En una cazuela baja con tres o cuatro cucharadas de aceite templado, disponer los lomos de Skrei y salar. Dejar a fuego lento, con la cazuela tapada, durante 6-7 minutos aproximadamente.

Incorporar las almejas a la cazuela del bacalao, mover con suavidad y hacer un minuto más.

Vino: Ribeiro Lagar do Merens

Ribeiro Lagar do Merens

Bodega Lagar do Merens. Ribeiro variedad Treixadura 70%, Lado 10%, Torrontes 10%, donde manda la fruta, con una gran suavidad y longitud en su paso de boca. Perfecto para un bacalao más delicado y respetuoso con el sabor yodado que aportan las almejas.

Precio aprox.: 9 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Solomillo de buey strogonoff (acompañado de Epitafio 2010)

20 marzo, 2013

Edmundo

Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

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Solomillo de buey strogonoff

Ingredientes:

1 kg de solomillo de buey
1 cucharada sopera de mostaza
1 cucharada sopera de azúcar
350 gr de cebolla entera cortada en rodajas finas
450 gr de champiñones frescos
0.5 dl de crema de leche espesa
Sal
Pimiente blanca
Aceite de oliva

Mezclar en un tazón la mostaza, la mitad del azúcar, un pizca de sal y agua caliente suficiente para hacer una pasta. Reservar durante 15 min. para que macere

Cortar el solomillo en rodajas de 0.5 cm de espesor y luego las rodajas en bastones de 0.5 cm de ancho. Separar los anillos de las rodajas de cebolla. Cortar los champiñones limpios en láminas finas.

Calentar la mitad del aceite en una sartén de buen fondo y cuando esté bien caliente echar las rodajas de cebolla y los champiñones laminados. Mezclar bien, bajar el fuego y tapar la sartén. Dejar pochar durante 20 a 30 minutos, vigilando que no se queme. Apagar el fuego, escurrir el caldo que ha salido en un cazo y reservar.

Poner el cazo a fuego medio, hasta que reduzca más o menos a valor de 3 cucharadas soperas.

En otra sartén, calentar el resto del aceite y cuando muy caliente freir la carne. La carne debe quedar dorada, pero rosada en su interior (de 1 a 3 min. según gusto).

Mezclar todos los ingredientes (cebolla, champiñones, la pasta de mostaza y la nata) y por último añadir el resto de azúcar y la reducción preparada, bajar el fuego y mantenerlo de 2 a 3 minutos para que la salsa esté bien caliente.

Servir inmediatamente, solo o acompañado de pasta larga o arroz.

Vino: Epitafio 2010

Epitafio

De la Bodega Legado de Orniz, Uva: Tinta de Toro. Denominación de Origen Toro. Muchas son las virtudes de este vino, pero bastaría resaltar su potencia con mucha elegancia. Mucha fruta y mucha fuerza.
En las mismas viñas donde se producía uno de los vinos más mediáticos: el Termancia, hoy sus dos propietarios, ambos enólogos y vínculados anteriormente a Louis Vuitton, desarrollan su propio proyecto: Legado de Orniz. Una producción corta de tan solo 2.000 botellas con todos las bendiciones de un gran vino.

Precio aprox.: 25 €

Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA, de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.

Cardo rojo con salsa de nueces

21 diciembre, 2011

admin

Frutas Charito, Recetas, Verduras

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: Cardo rojo con salsa de nueces

Ingredientes:

1 Cardo rojo de Ágreda
Aceite de oliva
Ajos
Perejil
Nueces
Harina
Leche

Se pone a cocer el cardo en agua con sal previamente llevada a ebullición. Unos 15 minutos aproximadamente. Escurrir y reservar.

En una sartén haremos una salsa bechamel, en la que añadiremos al aceite y la harina un molido de perejil, ajo, nueces y la leche. La salsa deberá estar más bien espesa (hasta que se despegue de la sartén).

Revolvemos los cardos con abundante bechamel y se presentará con piñones, pasas o foie – al gusto –

Rodaballo al cava

21 diciembre, 2011

admin

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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: Receta de rodaballo al cava

Ingredientes:

1 rodaballo (aprox. de 1,5 kg.)
2 cebollas
½ botella de cava
½ vaso de agua
Patatas
Zanahorias
1 cucharada de harina de maíz
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca

Le pedimos en la pescadería que nos eliminen las vísceras y las aletas, y le hacemos unos cortes para marcar las raciones.
En una bandeja de horno colocaremos la cebolla finamente picada, sobre ella pondremos las patatas y las zanahorias cortadas en rodajas de no más de 1 cm. Salpimentar el rodaballo y lo situaremos sobre las verduras, rociándolo con el cava y un chorro de aceite.
Pondremos la bandeja, atención, en el horno frío, y con la temperatura a 200 ºC, dejándolo unos 40 minutos.
Pasado este tiempo retiramos el rodaballo, las patatas, zanahorias y cebolla, mientras que el jugo sobrante lo echamos en una olla y colocamos al fuego medio, vertemos la harina de maíz disuelta en agua y dejamos cocer para que espese.
Presentamos el pescado con las verduras salseando por encima.

Lomo de cordero asado con tarrina de bacon y polenta

29 noviembre, 2011

admin

Carnes, Cesareo Gómez, Recetas

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Lomo de cordero del Rest. El Bohio

Ingredientes (4 Personas):

1 Carré de cordero de 8 costillas
1 Diente de ajo
Tomillo
Aceite de oliva

Limpiar el lomo de cordero de grasa y dorar con el ajo, el tomillo y el aceite de oliva.
Introducir al horno a 180ºC durante 15 minutos.
Dejar reposar para que quede sonrosado.

Ingredientes para la guarnición:

500 gr. de panceta de cerdo fresca
100 gr. de Polenta
300 gr de Leche
Ajo
Tomillo
Curry

Cocer la panceta en agua lentamente durante 3 horas.
Dejar enfriar y cortar en láminas de 1 cm de grosor.
Cocer la leche, el ajo, el tomillo y el curry.
Añadir la polenta y cocer durante 5 minutos. Triturar y colar.
Dejar enfriar e ir haciendo una terrina en capas, es decir, una de panceta y una de polenta, así sucesivamente.
Envasar al vacío y cocer durante 30 minutos a 85ºC.
Cortar en trozos y marcar en la plancha.
Colocar el lomo de cordero encima.

Receta cortesía de José RODRÍGUEZ del Restaurante EL BOHIO

Tiznao bacalao

29 noviembre, 2011

admin

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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: Bacalao tiznao del Rest. El Bohio

Ingredientes para 4 personas:

300 gr de lomo de bacalao desalado
3 cebollas
2 pimientos rojos
1 diente de ajo
Aceite de carbón
Tinte negro de carbón en polvo

Saltear en una gota de aceite el diente de ajo fileteado 2 cebollas y dos pimientos cortados en tiras debe quedar muy hecho, formar pequeñas bolas y reservar.
Mezclar el tinte negro con un poco de agua, frotar con ello las verduras y el lomo de bacalao, cocer la otra cebolla y untarla con el tinte negro también y dejarla secar en una estufa.
Introducir el bacalao y las verduras en el horno con un poco de aceite de carbón, cortar el bacalao en porciones.

Acabado
Colocar en el fondo del plato la cebolla seca encima el bacalao y encima la bola de verduras asadas.

NOTA: Este plato intenta simular el tiznao de bacalao de la Mancha que se hace sobre ascuas y queda bastante torrado en las brasas.

Receta cortesía de José RODRÍGUEZ del Restaurante EL BOHIO

Huevos con setas

29 noviembre, 2011

admin

Aves, Frutas Charito, Hermanos Gómez, Verduras

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Huevos con setas del Rest. El Bohio

Ingredientes:

4 huevos
500 gr. de hongos
1 litro de agua
25 gr de metilcelulosa
aceite de oliva virgen extra.
300 gr de variado de setas de temporada

Saltear los hongos y añadir el agua, dejar hervir, triturar y colar.
Saltear las setas en un poco de aceite de oliva y reservar.
Triturar la crema de hongos con la metilcelulosa, bañar una yema de huevo con esta crema y cocerla en un baño maría un minuto, sacar la yema del baño maría y disponerla encima de las setas.

Receta cortesía de José RODRÍGUEZ del Restaurante EL BOHIO

Pintada rellena de frutos secos

12 septiembre, 2011

admin

Aves, Hermanos Gómez, Recetas

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Pintada rellena de frutos secos

Ingredientes:

                                                                          1 pintada
                                                                          50 gr. de higos secos
                                                                          50 gr. de orejones de albaricoque
                                                                          50 gr. de pasas
                                                                          2 cucharadas de piñones
                                                                          250 gr. de salchichas
                                                                          4 manzanas
                                                                          1 cucharada de manteca de cerdo
                                                                          2 copas de Jerez
                                                                          2 cucharadas de aceite de oliva
                                                                          pimienta
                                                                          2 pastillas de caldo de pollo

Limpiar bien la pintada.
Cortar las salchichas en trozos y saltearlas en sartén con aceite, añadiendo también higos, orejones piñones y pasas.
Mientras rociamos el interior de la pintada con una copa de jerez y salpimentamos el ave, tanto en su exterior como el interior con las pastillas de Caldo de pollo desmenuzadas. Hecho esto rellenamos con el preparado anterior, cerrándola con cordel o simplemente con un palillo.
Colocamos en una bandeja de horno untada con la manteca de cerdo e introducirla al horno previamente precalentado a 180º.
Pasados 15 ó 20 minutos, regar con la otra copa de jerez y seguir cocinando.
Realizar un corte con la punta del cuchillo alrededor de las manzanas y colocarlas alrededor de la pintada cuando esté a media cocción.
Mantener en el horno hasta que la pintada esté tierna, regándola de vez en cuando con su propio jugo.

Besugo sobre cama de patatas

12 septiembre, 2011

admin

Ernesto Prieto, Pescados, Recetas

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Besugo sobre cama de patatas

Ingredientes

                                                           1 besugo de 1 kg y medio aproximadamente
                                                           3 patatas medianas
                                                           3 limones
                                                           1 diente de ajo
                                                           1 punta de guindilla
                                                           aceite de oliva virgen extra
                                                           Sal
                                                           Pimienta

Utilizar uno de los hermosos besugos de pincho que ofrece Ernesto Prieto en esta época. Pidiéndole que lo limpie y desescame. Posteriormente le podéis hacer unos pequeños cortes en la parte superior del pescado, sin profundizar excesivamente.
Salpimentar el pescado en el exterior y el interior, para después colocar en los cortes realizados medias rodajas de limón y hacer zumo con el tercero.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas, sin exagerar pues podrían hacerse demasiado. La forma más cómoda es utilizando una mandolina, con lo que podréis regular el corte y las rodajas serán uniformes.
Colocarlas en el fondo de la placa de horno o besuguera, formando cama. Salpimentarlas, colocar el pescado sobre ellas y disponer las restantes rodajas de limón sobre las patatas que quedan a la vista.
En un sartén con un poco de aceite dorara el ajo picado y la punta de guindilla. Una vez dorado rociar el pescado con la fritada y zumo de limón.
Precalentar el horno a 180º introducir e introducir el besugo dejándolo unos 25 minutos.El tiempo dependerá del punto en que os guste el pescado, pero la recomendación es que no se haga demasiado. Un besugo de calidad, como es este, demasiado hecho es “pecado mortal”, se secará excesivamente y perderá su extraordinario sabor. Decía mi abuela que el besugo estaba hecho cuando se le pone el ojo blanco. No se la veracidad del truco, pero a ella no le fallaba.

Receta cortesía de Leonor Sanduelzo.

Pochas con almejas

12 septiembre, 2011

admin

Frutas Charito, Recetas, Verduras

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Ingredientes:

                                                                          800 gr. de pochas
                                                                          4 dientes de ajo
                                                                          1 cebolla
                                                                          1 pimiento rojo
                                                                          1 pimiento verde
                                                                          1 sobre de azafrán
                                                                          1 hoja de laurel
                                                                          1 chorro de vino blanco
                                                                          aceite de oliva
                                                                          sal
                                                                          400 gr. de almejas
                                                                          2 dientes de ajo
                                                                          ramas de perejil
                                                                          2 cucharadas de aceite de oliva

Picar la mitad de los ajos, la cebolla y los pimientos y sofreímos en la olla con un poco de aceite. Sin llegar a dorar añadir el vino blanco y dejamos que reduzca perdiendo el alcohol.
Añadir la hoja de laurel, las pochas y el azafrán, se rehoga y se cubre de agua. Durante la ebullición debemos ir retirando la espuma que se forme. Dejar hervir a fuego lento hasta que estén tiernas.
La almejas deberán estar en agua fría con sal al menos media hora para limpiarlas de resto de arena.
En una sartén freir los ajos restantes picados muy menudos y añadir las almejas, tapando la sartén para que se abran en al vapor de su propio jugo. Añadir perejil picado y después volcar en la olla donde hemos hecho las pochas. Comprobar el punto de sal y dejar cocer unos minutos. Ya están listas para servir.