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Hamburguesa de cordero, la nueva tentación

Burger lamb

Para muchos las hamburguesas de cordero son algo extraño dentro del mundo de la hamburguesa. No está completamente claro como encajan en el canon de sus “hermanas”, pero a su manera son impresionantes y significan un cambio de aires y una nueva tendencia en esa fórmula universal de “comer a dos manos”.
Tienen un éxito garantizado por sus excelentes cualidades sensoriales y sus características organolépticas que le confieren un valor considerable.
Otro punto a su favor: ¿cuántas veces ha tenido que bregar con los pequeños de la casa para que comiesen carne de cordero? Pero si la presentación es en modelo hamburguesa, ¡voilá! se acabarán las plegarias y desaparecerán en un plis plas.
Sabrosas hamburguesas de cordero
Hay razones técnicas que deberían favorecer el consumo de la carne de cordero: es una excelente fuente de proteína de alta calidad y abastecedora del fundamental hierro. Una porción promedio puede proporcionar el 20 por ciento de la ingesta diaria recomendada para los hombres y el 12 por ciento para las mujeres. El hierro que se encuentra en la carne de cordero, como ocurre con otras carnes rojas, se presenta en una forma que es fácilmente absorbida por el cuerpo. La inclusión de hierro en la dieta es vital en la formación de glóbulos rojos.
También la carne de cordero proporciona el 45 por ciento del requerimiento diario de zinc, esencial para el crecimiento, la curación y un sistema inmunológico saludable. Al igual que el hierro, el zinc encontrado en la carne de cordero es más fácilmente absorbido por el cuerpo que suministrado por otras fuentes.
Hamburguesa de carne de cordero
Es una gran fuente de vitamina B, esencial para las reacciones metabólicas en el cuerpo. Puede proporcionar más del 100 por ciento de la necesidad diaria de B12 y es una buena fuente de tiamina.
También contiene oligoelementos como cobre, manganeso y selenio.
La mitad de la grasa en la carne de cordero es insaturada, lo que es bueno para usted. La mayor parte de la grasa insaturada es monoinsaturada, comúnmente encontrada en la saludable dieta mediterránea.
Aunque el cordero es lo suficientemente sabroso y no es necesario añadir nada para tener una gran experiencia de hamburguesa, tiene también la virtud de combinar a la perfección con condimentos con personalidad, para convertirse en versiones orientales o morunas de sabor portentoso. Todo está en su mano.

Hamburguesa de cordero con tzatziki
Hamburguesa de cordero al estilo griego

Ingredientes:
Hamburguesas de cordero
Diente de ajo
Panes para hamburguesa
Menta fresca
Sal y pimienta al gusto

Para el tzatziki:
Yogur griego
Pepino rallado
Diente de ajo picado finamente
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharadita de aceite de oliva
Pizca de eneldo fresco

Para acompañar:
Rúcula
Queso feta

Frotar las hamburguesa con el ajo y la menta. Salpimentar.

Calienta una parrilla o una sartén con un poco de aceite de oliva y pon a dorar las hamburguesas.

Mientras tanto combina el yogur, el pepino rallado, el ajo, el jugo de limón, el aceite de oliva y el eneldo.

Acomoda las hamburguesas de cordero en los panes y cubre con el tzatziki.

Sirve con unas hojas de rúcula y un poco de queso feta.


Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez
Carnes Cesareo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: cordero en nuevos cortes

Cortes diferentes de carne de cordero

Mercado y cocina, cocina y mercado. Dos mundos tan interrelacionados que ambos imponen sobre el otro sus tendencias. Os ponemos un ejemplo, todo el desarrollo de la gastronomía de la carne de cordero estaba basada en las formas de despiece y corte de nuestros maestros carniceros. Pero ahora, y no seremos nosotros los que nos quejemos, es la imaginación y el quehacer de los chefs los que nos sugieren nuevos perfiles en cada corte para adaptarlo a una cocina que se renueva. Distintos formatos para distintos platos que la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC) están empeñados en fomentar.

Nuevos cortes de cordero y lechal

La pieza más popular del cordero era la pierna, una porción de un tamaño considerable, quizás demasiado grande para los modelos de unidades familiares actuales y que encontraba acomodo en las reuniones festivas familiares y habitualmente preparad al horno.

La intención es que usted encontrar la suculencia de la carne de pierna de cordero y del lechal en 3 nuevos cortes: medallones, en filetes o en tournedos.

Los medallones, rodajas sin hueso de unos 2 cm de grosor, sacados de la pierna del cordero lechal, lo que los convierte en unos trozos muy tiernos y jugosos sin apenas grasa y un sabor suave. Puedes prepararlos a la plancha, aderezados con hierbas o empanados, pero asegúrate de que la parte de dentro quede siempre rosada para lograr el punto óptimo de sabor.

El filete, de unos 7 mm de grosor, extraído de la pierna del cordero recental y pascual; un corte muy tierno y fácil de preparar que, probablemente, sea la pieza más versátil de todo el cordero. Con ellos puedes hacer bocadillos, tapas, rollitos, milhojas.

El tournedó, también del cordero recental y pascual, es una rodaja sin hueso de unos 2 o 3 cm de grosor que viene envuelta con la “tela” del mismo cordero. Se trata de una pieza noble, perfectamente proporcionado para facilitar su cocinado y con una presencia elegante al emplatar. Es un corte ideal para amantes de la carne “al punto”, con el centro rosado, tierno y jugoso.

De la parte baja del cordero, la falda, sacamos dos cortes ideales para los aficionados a las barbacoas y parrilladas: el churrasco y el churrasquito.
El churrasco, sacado de la falda del cordero recental y pascual, es una tira alargada de carne con hueso, correspondiente a las costillas. Se trata de una pieza que ha sido muchas veces infravalorada, pero si se cocina bien nos puede proporcionar los trozos más tiernos del cordero. Es ideal para hacer en barbacoa, pero también sabe muy bien al horno o asado al vapor.

Los churrasquitos provienen de la punta de pecho de la falda del cordero recental y pascual, y son unos pequeños trocitos con hueso. El secreto de esta pieza es dejarlos muy crujientes y bien escurridos de grasa una vez cocinados. Pequeños bocados que resultan de lo más adictivos.

Llegamos a la pieza que más controversia levanta, pues se reparten en la misma proporción los que adoran su intenso sabor, como los que consideren que es un corte menor: el cuello. De esta zona se sacan tanto el filete de carrillón como los collares de cordero y lechal; dos piezas muy codiciadas.

El cuello, deshuesado y abierto en “libro”, viene marcado con el cuchillo y está listo para hacer a la plancha. Esta pieza, de la que se pueden sacar 2 o 3 filetes, te sorprenderá por su ternura, sabor y jugosidad. Hay que cocinar para que quede bien hecha pero procurando no excederse para no perder la jugosidad de su carne.

Los collares, por su parte, son rodajas o medias rodajas no muy gruesas de cuello que vienen presentadas con hueso. Son ideales para hacer a la plancha o a la brasa ya que la gran cantidad de grasa infiltrada que tienen conserva este corte siempre jugoso. Perfecta para la elaboración de guisos al estilo del rabo de toro.

Todos los nuevos cortes confieren al cordero y al lechal una enorme versatilidad hasta ahora desconocida y que abre un abanico de posibilidades sin límites a la hora de prepararlo. Pídenoslo, pon aprueba su habilidad en la cocina y, sobre todo, disfrute.

Receta de tournedó a la cerveza negra

Tournedo a la cerveza negra

Ingredientes:
4 piezas de tournedó de cordero
4 chalotas
300g de cerveza negra
35g de melaza de caña
Aceite
Sal
Pimienta

Puré:
350g de leche
50g de nata
40g de mantequilla
350g de patata cocida pelada

Salpimentamos los tournedós por ambas caras y sobre una amplia sartén antiadherente muy caliente, doramos los tournedós a fuego medio-alto durante 5-6 min por cada cara.

Sobre la misma sartén, añadimos un chorro extra de aceite de oliva y doramos las chalotas picadas en julianas, añadimos la cerveza y la melaza y dejamos reducir a fuego bajo junto con la carne, tapados. Sazonamos.

Introducimos las patatas troceadas con los lácteos recién hervidos y la mantequilla, trituramos, salpimentamos y dejamos cocer a fuego bajo, removiendo constantemente para evitar que se pegue. Salpimentamos.

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