Del mercado a tu mesa

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Lasagna de bacalao con puerros y ajetes (acompañado de Baldor 2010 Chardonnay)

Lasaña de bacalao

Lasagna de bacalao con puerros y ajetes

 

Ingredientes:

Las cantidades de los ingredientes es difícil concretarlas ya que depende de la fuente de horno que tengamos. Para unas 6 personas…

¾ de kilo de Bacalao desalado. Ernesto tiene un bacalao congelado desalado magnífico, merma aproximadamente un 20%. Por supuesto se puede usar el no congelado.
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen suave
Leche
2  ó 3 puerros grandes
1 manojo de ajetes
Pasta para lasagna. ½ kilo. La marca Di Cecco tiene una muy buena que no hay que precocerla
Bechamel, aproximadamente 1,5 litros. Se puede utilizar la que venden ya hecha. Hay varias marcas bastante decentes. Para mí la mejor es la Santa Teresa.

 

Lo primero es hacer una especie de brandada de bacalao.
Poner los lomos con la piel para arriba en una olla con agua fría. Poner a calentar. Cuando rompa a hervir apagar el fuego y dejar en el agua hasta que esté templada. Desmigar el bacalao y reservar un poco del agua de cocción.
Poner a calentar el aceite con los dos dientes de ajo hasta que esté templado, retirar los ajos.
Calentar la leche hasta que esté templada.
En un cuenco poner el bacalao con un poco de su agua de cocción, triturar con una batidora añadiendo el aceite en chorrito como si estuviéramos haciendo una mayonesa, lo mismo conla leche. Nousar demasiado aceite para que no le de demasiado sabor. Parar cuando tenga la textura de una crema espesa. Reservar.

Vino Baldor 2010

Baldor 2010 Chardonnay

Pelar y cortar a lo largo los puerros y luego en trozos de uno tres centímetros. Lo mismo con los ajetes.
Poner un poco de aceite al fuego y pochar a fuego medio los puerros y los ajetes hasta que se doren algo. Salar con cuidado teniendo en cuenta la sal que tenga el bacalao.
Coger una fuente de horno. Verter bechamel hasta cubrir el fondo. Poner una capa de pasta de lasagna, poner encima una capa del sofrito de puerros y ajetes, otra capa de pasta; una capa de brandada de bacalao, una capa de pasta, una de puerros… Así sucesivamente hasta que nos quepa o acabemos con los ingredientes.
Verter el resto de la bechamel.
Precalentar el horno a 180 grados y meter la fuente.
El tiempo de cocciónes deunos 20 minutos, lo que indique el fabricante dela pasta. Dejarla reposar fuera del horno unos minutos

Al día siguiente de hacerla está tan buena o mejor que en el momento de sacarla del horno.

 

Receta cortesía de Rafael Vega

Vino. Baldor 2010 Chardonnay
Perfectamente podríamos elegir un vino tinto, pero me decanto por uno blanco que es de la tierra de Castilla de variedad chardonnay.
Un vino que tiene muchos sabores (lo que llamamos un vino con estructura en el paso) este vino a tenido un paso breve por barrica lo que le aporta esa profundidad de sabores y que se convierte de esta forma en el mejor aliado para hacernos disfrutar.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA  y  LA TABERNA DE PEDRO

Risotto de espárragos y alcachofas (acompañado de Pago de Vicario 2011 Petit Verdot)

Risotto de espárragos y alcachofas

Risotto de espárragos y alcachofas

 

Ingredientes (para 4 personas):

320 gramos de arroz. Preferiblemente Carnaroli, en su defecto bomba
600 gramos de espárragos blancos
8 alcachofas
Una cebolleta
Caldo de verduras o de pollo. Hermanos Gómez tiene un caldo de pollo ya listo muy bueno
Un vaso de los de agua de vino blanco
Queso Parmesano rallado

 

Cortar la cebolleta muy fina.
Pelar y cortar en trozos de aproximadamente1 cmlos espárragos, apartar las puntas.
Pelar las alcachofas hasta dejar los corazones, cortarlas por la mitad a lo largo y laminarlas. Para evitar que se pongan negras mantenerlas en agua con un poco de zumo de limón.
Calentar el caldo.
Pochar la cebolleta, añadir los espárragos cortados sin las puntas, añadir las alcachofas laminadas, remover a fuego medio durante unos 3 minutos.

Vino Pago de Vicario 2011

Pago de Vicario 2011 Petit Verdot

Agregar el arroz y remover otros 3 minutos.
Añadir el vaso de vino y mantener removiendo de vez en cuando, cuando se empiece a quedar seco, no muy seco no se vaya a pegar, añadir caldo hasta que cubra el arroz y seguir removiendo de vez en cuando; según se vaya quedando seco, ir añadiendo más caldo poco a poco y mantener removiendo. A los 10 minutos de cocción desdeque se echó el vino, añadir las puntas y salar.
En total debe de estar cociendo unos 17-18 minutos. Hay que ir calculando el caldo para que no se quede muy seco ni demasiado caldoso y remover con frecuencia para que no se pegue.
Justo antes de apagar el fuego rectificar de sal y añadir el parmesano rallado.
Apagar dejar reposar un par de minutos y servir.

 

Receta cortesía de Rafael Vega

Vino. Pago del Vicario 2011 Petit Verdot.
Para este plato un  Pago del Vicario 2011 Petit Verdot, es el gran aliado de la verdura y de los arroces por mostrar acidez, poco cuerpo y muchísima fruta. Quizas pueda ser el mejor ejemplo de este año 2011 en rosados y no puede faltar en tu mesa en ese momento.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA  y  LA TABERNA DE PEDRO