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Carnes Cesáreo Gómez: pluma de cerdo ibérico

Cerdo ibérico en la dehesa

Si a nuestras abuelas les hubieran preguntado si querían comer pluma de cerdo ibérico, su primera respuesta hubiera sido visual: ojos como platos, ceño fruncido y expresión de estupor. La siguiente hubiera sido más carnal: pescozón en el cogote a quien hubiera osado hacerle tamaña sugerencia.

Y es que el tiempo avanza que es una barbaridad, y nuevos platos de carne ibérica se han ido añadiendo a la gastronomía que gira en torno a la carne del cerdo ibérico, y en general a la cocina del cerdo, convitiéndose en nuevos manjares y en los productos más demandados. ¿Moda?, sin ninguna duda, pero que a la vista de la exquisitez del resultado… bienvenida sea.

Esos nuevos cortes en los despieces no están provocados por una transmutación física de nuestro rey de la dehesa. Pluma, secreto o presa han estado allí desde que el cerdo es cerdo, que siempre han existido pero que no se utilizaban o se consumían de otro modo, pero la gastronomía, en busca de materias primas de calidad y de bajo coste –en su momento- pusieron en primer plano. En el caso de la pluma ibérica, de forma triangular, alargada y no muy ancha de espesor, que se obtiene de la parte anterior de la cinta de lomo, de la que antes no se separaba, presentan una carne muy tierna, especialmente jugosa por su equilibrio entre carne y grasa, ésta última se funde en el paladar proporcionando un bocado excelso.

Como parte de un todo, la pluma ibérica participa de las excelencias de cualquier corte que provenga del cerdo ibérico, criado en el idílico ecosistema de la dehesa, su nivel de ácido oléico de hasta el 55% es una contundente arma para combatir el colesterol. Ya se sabe que el cerdo ibérico es los más parecido a un olivo con patas.

Y dado que todo su sabor ya viene “de fábrica”, la pluma ibérica es perfecta para hacer a la plancha o la brasa, siempre agradeciendo las cocciones cortas.

Receta de pluma de ibérico con salsa de mostaza y pimientos de Padrón crujientes

Pluma de cerdo ibérico con salsa de Mostaza

Ingredientes:
300 gr. de pluma de cerdo ibérico
10 pimientos de Padrón
1 vaso de cerveza muy fría
Harina
200 ml de nata líquida
15 g de mantequilla
½ cebolla
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 cucharada de concentrado de carne
Aceite de oliva virgen
Sal en escamas
Pimienta

Para preparar la receta de Pluma de ibérico con salsa de mostaza y pimientos de Padrón crujientes:

En primer lugar, picamos la cebolla y la doramos en una sartén con mantequilla.

Añadimos a la sartén la mostaza, el concentrado de carne y la nata líquida. Dejamos a fuego muy suave para que tome cuerpo y ponemos a punto de sal y pimienta.

Preparamos la masa para rebozar los pimientos mezclando la harina y la cerveza muy fría hasta conseguir una mezcla bastante espesa. Sumergimos en ella los pimientos y freímos en abundante aceite caliente.

Por otro lado, en una plancha con un hilo de aceite, hacemos la pluma de ibérico.

Servimos la pluma con escamas de sal y acompañamos con la salsa de mostaza y los pimientos crujientes.

Receta del cocinero Julius en Cana Cocina

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: Carnes Cesáreo Gómez
Web de Carnes Cesáreo Gómez

La cultura de las carnes rojas en Madrid

Falda de buey gallego

La evolución de la gastronomía, de los gustos, usos y costumbres en la cocina es una cuestión de transferencias. Intercambios culturales de los que, en el ámbito de la carne, Cesáreo Gómez ha sido testigo de excepción. Su dilatada vida profesional como carnicero le ha permitido vivir en primera persona las mudanzas en los gustos cárnicos, la evolución y ascensión a los altares de la “gran cocina” de la carne roja como la excelencia entre las carnes.

Carne de Buey en Carnes Cesáreo Gómez

Bien pudiera parecer que la cultura de la carne roja ha estado siempre aquí, que ha sido así de toda la vida, pero pensar eso puede entrañar un grave error. Si a alguien debemos la inclusión en las mesas de la restauración capitalina de las piezas de chuletones o, para ser más precisos, la forma de preparar el clásico chuletón, ese honor les corresponde a los pelotaris que hace años llegaron a Madrid con la tradición de los asadores y sidrerías vascas en la maleta.

Aportaron el concepto de maduración de la carne, el saber en la parrilla y el conocimiento de cómo dominar el fuego, que, al final, es el teatro donde la carne roja alcanza su condición de alimento sublime.

Propietario de Carnes Cesáreo Gómez

Cesáreo Gómez

En aquellos años, y ya son muchos, no faltaban en el matadero de Madrid bueyes, pues eran sacrificados tras cumplir sobradamente con su condición de animal de tiro y de trabajo en el campo; sin embargo, su carne no era bien aceptada por el consumidor. La moda y los hábitos de consumo imponían carnes más blancas.

Fue en lugares emblemáticos como en Las Reses, cerca del antiguo matadero, o los locales de la Cava Baja y Puerta Cerrada, o en El Frontón de Tirso de Molina, tan cercano al antiguo frontón de la calle Doctor Cortezo, donde se comenzó a preparar en Madrid la carne al “estilo del Norte”, con enormes y suculentas piezas de reses que habían cumplido, con creces, los 10 años. Y la forma de elaboración aún hoy dejaría boquiabiertos a muchos.

Dado que en aquella época el corte se hacía con todo el hueso (no fue hasta mediados de los años 90 del pasado siglo cuando la aparición del “mal de la vacas locas” prohibió la comercialización de la carne con el espinazo) el chuletón se colocaba en la parrilla “de canto”. No es broma. El hueso es un buen conductor del calor y de esta forma, con tiempo y buen control de las brasas, se conseguía que la carne de esas piezas, que alcanzaban el kilo y medio de peso (si no superaban los 2 kilos) se hiciesen lentamente preservando los jugos interiores. Luego bastaba con darle el acabado final por ambas caras.

Chuletón de buey

Pero no era la única forma. En el País Vasco se llegaba a “emparedar” el chuletón entre dos filetes, que cubrían ambas caras de la pieza y que actuaban de protectores del manjar. Los rigores del calor los sufrían los filetes, que después eran desechados, mientras que la carne de la chuleta recibía solamente el calor suficiente para hacerse al punto. «Así me lo contaron, aunque esto no pude comprobarlo en persona», nos aclara Cesáreo.

Si algo no se les puede reprochar a estos “gurus cárnicos” era la falta de conocimiento de la carne que su exquisito paladar demandaba. Sabían, y así lo pedían, el grosor exacto de la pieza, el tiempo que debía atemperarse la carne antes de cocinarla, los tiempos en el fuego y el punto óptimo para saborear algo único. Todos estos ritos, que ahora asumimos como habituales, se los debemos a ese grupo de vascos que, preservando y transfiriéndonos sus tradiciones culinarias, nos enseñaron a degustar este objeto de culto: la carne roja de buey.

En el gran archivo que es su memoria, Cesáreo Gómez guarda muchas más historias y anécdotas, pero hoy no quiere contarnos más. Otra vez será…

Tiempo de barbacoas

Entretanto haga acopio de la mejor carne para organizar las barbacoas que se avecinan. Uno de esos actos sociales que las nuevas tecnologías para han podido solapar. Al menos no nos consta que exista una aplicación para hacer una barbacoa virtual, aunque tiempo al tiempo.

Podemos ofrecerle los mejores cortes para poner en la parrilla, todos con la garantía de carne de primera calidad.

Que le gustan las carnes rojas, este es su sitio. Escoja entre buey gallego o buey de raza avileña, dos propuestas con igual resultado: chuparse los dedos.

Cerdo, ya sea cerdo blanco o cerdo ibérico, el rey de los porcinos, y que no puede faltar en sus diferentes piezas, ya sean chuletas, solomillo, secreto, presa, panceta…

Cordero merino

Cordero: finísimas y siempre delicadas chuletas de cordero merino.

Cortes argentinos: fuimos de las primeras carnicerías que en Madrid reproducíamos la manera de despiezar las reses al estilo pampero y seguimos siendo especialistas. Escoja: tira, entraña, bife, vacío…

Especialidades cárnicas, elaboradas por nosotros con materias primas de máxima calidad y la mayor frescura (hamburguesas, salchichas caseras, butifarras, chistorras, morcillas, chorizos criollos, brochetas de carne adobada…)

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Web de Carnes Cesáreo Gómez

Cerdo ibérico de bellota

Cuando se habla de cerdo ibérico de bellota lo común es pensar en un jamón, un icono de la gastronomía nacional. Pero la comercialización del cerdo ibérico de bellota entraña una oferta mucho más variada. Es el momento de degustar la carne de ejemplares únicos, criados y alimentados en libertad, que convierte sus piezas en una joya gastronómica que no puede perderse. ¡Ahora es el momento!.

Cerdo ibérico de bellota

Cerdos ibéricos de bellota en su hábitat natural: la dehesa.

 

Ha llegado el momento cumbre para el porcino ibérico de bellota. Los cerdos ibéricos de mayor calidad, los sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota (entre noviembre y febrero) están en nuestros mostradores ofreciendo un producto de lujo a un precio asequible.

Chuletas de cerdo ibérico de bellota

Chuletas de cerdo ibérico de bellota

La caída de los frutos de encinas y alcornoques en las dehesas, la “montanera” marca el inicio del que después será un milagro gastronómico, el auténtico cerdo ibérico de bellota. En este periodo de tiempo el cerdo desarrolla una vida en libertad, envuelto en aire puro y una alimentación plenamente natural, cuya base es la bellota, rica en ácidos oleicos, acompañada de hierbas aromáticas, como el tomillo y el romero, lo que le proporciona un sustento rico y equilibrada que resulta clave en la calidad organoléptica de su carne y es responsable de la grasa que se deshace en la boca y de los inconfundibles sabores y aromas.

Secreto de cerdo ibérico

Secreto de cerdo ibérico de bellota

Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad, ya que los cerdos están más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados de bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.
Alimentación, ejercicio y el aire limpio de la dehesa. Todo ello hace que en esta época la carne de cerdo ibérico que les ofrecemos ahora sea, sin discusión, la “crême de la crême” de las carnes porcinas. En la mesa su resultado es inigualable.
No hay que dejar pasar esta temporada. Puede comer cerdo ibérico todo el año, pero SOLO AHORA lo hará con el rey: CERDO IBÉRICO DE BELLOTA.

Todas las piezas de cerdo ibérico de bellota

Diferentes piezas de cerdo ibérico de bellota

 

BUEY GALLEGO AUTÉNTICO

No nos cansaremos de proclamarlo. Nuestra oferta de carne de BUEY GALLEGO proviene de las mejores y escasas explotaciones ganaderas que siguen criando estos ejemplares únicos, de animales certificados con todas las garantías para que usted, cliente, tenga la seguridad que adquiere auténtica carne de buey gallego. Con el aval de que dicha carne ha sido madurada en condiciones idóneas de conservación para alcanzar, superando al menos 30 días en cámara, la terneza y el sabor que ha hecho mundialmente famosa esta especialidad cárnica incomparable.

Aunque su precio supera a otro tipo de productos, considere que está ante una CARNE ÚNICA E INIGUALABLE, cuyas cualidades gastronómicas están avaladas por años de selección, por las máximas garantías de calidad y autenticidad y por un exquisito cuidado en su maduración que nuestra experiencia en el trato de carnes rojas nos permite acreditar.

Buey gallego

Increíbles cortes de buey gallego autentificado

 

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

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