Del mercado a tu mesa

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Pescadería Ernesto Prieto: Japón en el Mercado de Chamartín

Cocina japonesa en Pescadería Ernesto Prieto

Cada fin de semana abrimos el Rincón del Sushi. Viernes y sábado dedicamos un espacio en nuestros mostradores para convertirlo en una auténtica barra de cocina japonesa, donde a la vista del público nuestro itamae (especialista en sushi) elabora una gran variedad de piezas de la versión más internacional de la “comida rápida” de oriente. Siempre teniendo como base la mejor materia prima, nuestros pescados y mariscos.

Sushi para llevar en Pescaderías Ernesto Prieto

Hemos ido ampliando la oferta hasta conseguir una carta digna de los mejores restaurantes “japos”, y que usted tendrá la oportunidad de llevarse a su domicilio para convertir el fin de semana en una fiesta gastronómica.

Tan solo recuerde que cumplimos estrictamente con la normativa sanitaria que especifica que la elaboración de platos con productos de pesca para consumir en crudo se realiza con pescado previamente congelado durante más de 24 horas a temperaturas inferiores a los 20 grados bajo cero. Por ello, siempre dispondremos de salmón, atún, pez mantequilla, anguila y algunos pescados blancos, pero si su elección es por algún pescado blanco en concreto le rogamos que nos lo encargue con un día de antelación.

Ahora les mostramos una parte de la carta, para que usted pueda escoger sus preferencias, después puede realizar el pedido por teléfono: 91 457 13 97 o realizar su compra en nuestras instalaciones.

El término sushi designa en la gastronomía japonesa al plato basado en el arroz cocido –arroz glutionoso sazonado con vinagre de arroz- en combinación con otros ingredientes como verduras y, sobre todo, pescado y marisco. Se come acompañado de sala de soja, en la que se diluye wasabi y entre bocado y bocado se toman láminas de jengibre encurtido, un separador de sabores. Una comida ligera y saludable.
La internacionalización de esta comida le ha llevado a incluir bajo su nombre algunas preparaciones, tales como el sashimi, que no pertenecen al mismo ámbito. Pero que más da cuando uno se entiende.

Las mejores piezas de maki en Pescadería Ernesto Prieto

Maki, quizás el más popular, se trata de un cilindro de arroz con pescado o verduras en su interior recubierto de alga nori.

Temaki, el «sushi enrollado a mano», es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono.

El mejor temaki de Madrid en Pescadería Ernesto Prieto

Nigiri, bolita de arroz amasada a mano en forma ovalada sobre la que se dispone una pieza de pescado, que en algunos casos se sujeta con una cinta de alga nori.

Lo mejor de la cocina japonesa en Pescadería Ernesto Prieto

Shasimi, aunque se le engloba bajo el “paraguas” de sushi, es simplemente pescados crudo con un corte especial.

Menú de sashimi para llevar Pescadería Ernesto Prieto

Tartar, preparación de pescado crudo finamente picado, al que se le agrega otros ingredientes y se condimenta con salsa. La genialidad queda en las manos de nuestros cocinero.

Excelente tartar de pescado en el Mercado de Chamartín

Gunkan, llamado también como «sushi acorazado», es un sushi ovalado y amasado (similar al nigiri) es enrollado con una tira de alga nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: huevas de salmón – 6,00 € – o salmón – 6,00 €-.

Uromaki, o California Rolls – 11,00 € -, el «sushi del revés».  Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi en que el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

Wakame Salad – 5,00 € – ensalada de alga wakame al que nuestro chef añade otros ingredientes. Siempre refrescante y sabrosa.

Ceviche de pescado – 10,00 € – el plato más tradicional del Pacífico de America Latina, que se elabora con pescado marinado en una salsa cítrica. Le sugerimos que pida el ceviche de mero, una genialidad de la casa.

Pero si usted prefiere realizarlo por su cuenta le proporcionamos todos los ingredientes que necesite, desde el pescado y marisco de la máxima calidad, hasta los utensilios (esterillas, alga nori, cuchillos japoneses…), pasando por los condimentos: vinagre de arroz, salsa soja, sake, jenjibre encurtido, aceite de sésamo…

Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es

La web de la Pescadería Ernesto Prieto

Web Pescadería Ernesto Prieto

La cocina japonesa en casa

Los cursos y talleres de cocina han proliferado como “hongos”. No es un mal síntoma, al fin y al cabo lo que representa es que cada vez estamos más interesados en cómo comemos, no solo en el producto, también en el proceso de elaboración.

Video de nuestro chef David Juarez, responsable de las elaboraciones japonesas para el fin de semana

 Y quizás uno de las líneas gastronómicas que más correligionarios ha obtenido es la cocina japonesa, ya sea por su carácter natural o por que la moda del sushi (que no es lo único, pero si lo más popular) es un ejemplo de efecto globalizador.

Pues si es de aquellos que se atreve con todo, que valora el concepto de hecho por uno mismo, le proponemos que se inicie en casa con el suculento arte de sus primeras piezas de cocina japonesa, para lo que le podemos suministrar todos los elementos e ingredientes que este milenario concepto de cocina requiere.

Empecemos por el ingrediente central, el pescado:
La cocina japonesa rinde la máxima consideración a dos premisas: la calidad y la diversidad del pescado. Así, a la hora de elaborar debemos seleccionar el producto en base a estas dos consideraciones, y en Pescadería Ernesto Prieto podrá encontrar el máximo nivel de calidad en pescado, con absoluta confianza, y una enorme variedad, la combinación de ambos le asegurará el éxito final de la elaboración.

Atún rojo, el rey de la cocina japonesa
Ofrecemos los más habituales para elaborar sushi o sashimi:
Atún rojo, lidera el ranking en la cocina japonesa, y no solo como ingrediente del sushi. Encontrará maguro (el lomo) o toro (la pieza de la ventrisca).
Salmón, o sake en su versión nipona (no confundir con la bebida de arroz) de la que podrá escoger piezas, preferentemente de los lomos.
Bonito, el katsuo es la opción económica al atún rojo, pero con cumplidas aptitudes de sabor y textura como pescado crudo.
Pez mantequilla, somos de los pocos establecimientos en Madrid que ofrecemos esta variedad de pescado, aburasokomutsu, que tanto predicamento ha alcanzado entre los comedores de cocina oriental.
Caballa, la saba “japo”, económica, sabrosa y genial. Normalmente se marina en vinagre de arroz antes de utilizarla.
Anguila: Unagi, siempre cocida o a la brasa, y se la suministramos envasada al vacío.
Sardina (Maiwashi): a pesar de su humilde condición, la sardina es un bocado exquisito en sashimi, su único inconveniente es desespinarla, algo latoso pero nada que nos pueda impedir nuestra elaboración aplicando algo de tiempo y maña. Le aseguramos las más frescas para poder disfrutar de todo su sabor.

Los mejores productos congelados para iniciarse en la cocina japonesa

También podrá adquirir pescados blancos propios de cada temporada y que tanto en sushi como en sashimi dan un resultado impecable: lubina, requiere un corte muy fino, al igual que la dorada, pero ambas aportarán un sabor delicado pero profundo, salmonete, con un punto de dulce en su sabor que es una delicia.

Así como la mayoría de los pescados pueden y deben consumirse crudos, no ocurre con los mariscos que, normalmente, se pasan por fogones. Los más conocidos:
Langostino (ebi), tanto en crudo, como cocidos o en tempura, cangrejo (kani), vieira, calamar (ika), pulpo (tako) y erizo de mar (uni).

Y no se olviden de las huevas, sobre todo las de trucha ahumada, pez volador y de salmón.

Productos japoneses para cocinar en casa

Ingredientes y utensilios

Pero también necesitará una gama de ingredientes básicos y utensilios necesarios para cocinar. Todos los podrá encontrar en nuestros mostradores: arroz japonés, esterillas de bambu (makisu) con la que se enrrollan los makis, salsa de soja, algas Nori (láminas de algas para elaborar sushi), vinagre de arroz, wasabi, palillos para degustar (hashi) o los mejores cuchillos tradicionales, especialmente diseñados con el filo tan solo en uno de sus lados para separar la piel de la carne del pescado, y la fundamental piedra de afilar al agua. No olvide que el corte hace al artista en los fogones japoneses.

Auténticos cuchillos japoneses

En nuestra web encontrará un apartado exclusivo dedicado al sushi, donde le mostramos una preparación estándar del arroz glutinoso, que tan importante papel juega en buena parte de las presentaciones.

En definitiva, en Pescadería Ernesto Prieto obtendrá cuantos elementos necesite para sumergirse en la cocina del sol naciente, pero si buscase algo muy especial, no dude en pedirlo. Si existe se lo conseguimos.

De la misma forma, si se decanta por el “que me lo haga otro”, también tenemos solución. Cada viernes y sábado convertimos el rincón Especialidades Prieto en un restaurante nipón, donde nuestro sushiman elabora, de cara al público, diferentes preparaciones orientales, unas sencillas, otras mucho más creativas y singulares, todas increíblemente sabrosas. La mejor de la cocina japonesa del mercado a su mesa.

Para más información y pedidos consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es

La web de la Pescadería Ernesto Prieto

Web Pescadería Ernesto Prieto

Pez mantequilla y sushi para llevar

Pez mantequilla

Pez mantequilla

 

Intentar encontrar Pez Mantequilla (Butterfish) en las pescaderías madrileñas es tan complicado como obtener una definición del mismo en cualquier enciclopedia al uso. Pero nosotros lo tenemos.

 

Muy utilizado en la gastronomía nipona va encontrado su espacio en la cocina internacional gracias a sus especiales características: carne de color blanco, nacarado, con sabor delicado y textura tan suave como la mantequilla (de ahí su nombre), lo que le convierte en idóneo para degustarlo en crudo. Una delicadeza que puede encontrar en nuestros mostradores.
La próxima vez que dude de que este suculento pescado exista bastará con que nos lo pida.

Nos hemos propuesto crear, entre nuestra variada oferta, un rincón para la cocina japonesa y su representación más extendida: sushi y sashimi. Ambas especialidades representan en su país de origen una forma de comida improvisada y muy habitual -un tipo fast food a la japonesa, sin connotaciones negativas-  y desde hace unos años se instaló en Occidente, primero con cierto aire de modernidad y sofisticación, pero actualmente es una modalidad común para degustar pescados y mariscos.

El sushi es una combinación de arroz glutinoso con un toque de vinagre de arroz y con pescados o mariscos. El resultado es un bocado ligero y saludable, y cuyas presentaciones más populares son: maki, cilindro de arroz con pescado o verduras en su interior recubierto por alga nori; niguiri,  bolita de arroz amasado de forma ovalada sobre la que se dispone el pescado, o temaki, cucurucho de alga relleno de arroz y pescado.

Los sushis más habituales se prepararan con atún, salmón, pez mantequilla, calamar, pez espada, erizo, langostino, huevas…

Distintos tipos de sushi de Pescaderías Ernesto Prieto

Distintos tipos de sushi

 

El sashimi  es un plato japonés que consiste en finas láminas de marisco o pescado, cortados según una técnica especial, que permite conservar todo su sabor, pleno de matices  marinos y que mantiene las texturas de cada pescado.
Aquí los protagonistas son apreciados cortes de atún, salmón, pez mantequilla, pulpo, langostinos…

Ambas especialidades se toman aderezadas con salsa de soja con un toque de wasabi (una pasta verde picante conocida como la “mostaza japonesa”), y entre bocado y bocado la tradición sugiere tomar lascas de jengibre, lo que produce un efecto de limpieza en el paladar para poder potenciar el sabor de cada producto.

Todos los fines de semana ponemos a disposición de nuestros clientes un amplio surtido de estos productos de la cocina japonesa, que preparamos en nuestro obrador en el momento, asegurando la frescura, para que usted pueda llevarse a su domicilio la gastronomía oriental más internacional.

También puede realizar su pedido con antelación.
Cada fin de semana organizamos degustaciones en nuestras instalaciones para que compruebe la calidad de nuestas delicias japonesas. 

 

Pero si lo que desea es probar su habilidad como maestro cocinero y preparar usted mismo sushi y sashimi en su domicilio, le podemos suministrar todos los productos que necesita para iniciarse en este difícil arte: arroz Shigu Mai y Haruka rice, cuchillos especiales, jengibre, salsa de soja, alga nori, wasabi, vinagre para el arroz, esterillas para dar forma a los maki, palillos…, incluso sake, complemento perfecto para una degustación de comida japonesa. Y, por supuesto, la materia prima del máximo nivel: pescado y marisco de la mayor calidad.

Una última aclaración, pero no menos importante: nuestros productos cumplen escrupulosamente con la normativa sanitaria que se aplica para el consumo de pescado crudo.

Para más información o pedidos visite nuestra web http://www.ernestoprieto.com/

Delicias del mar en Pescaderías Ernesto Prieto

Delicias del mar

 

Pez mantequilla con salsa teriyaki (acompañado de Louro do Bolo 2011)

Receta de pez mantequilla con salsa teriyaki

Pez mantequilla con salsa teriyaki

 

Ingredientes:

Lomos de pez mantequilla
Sal

Para la salsa teriyaki:
150 ml. de salsa de soja
150 ml. vino dulce japonés Mirin
50 ml. de sake
50 gr de azúcar

Calentar la sartén o la plancha y pasar los lomos de pez mantequilla por ella. Salar y reservar.

Para la salsa teriyaki: Mezclar todos los ingredientes en un cazo y calentar a fuego medio. Remover de vez en cuando hasta que se disuelva el azúcar y dejar hervir a fuego medio-bajo, durante 15 minutos o hasta que se haya reducido a una tercera parte y tenga el aspecto de un caramelo brillante.

Vino Louro do Bolo 2011

Vino Louro do Bolo 2011

Servir con la salsa por encima de los lomos.

Receta cortesía de Samuel Barrera.

 

Vino: Louro do Bolo 2011 

Es un pescado con mucha gelatina por lo que le acompañamos de un vino -variedad Godello – de corte atlántico, buscando la frescura, a la vez que es un caldo delicado para que no se sobreponga al plato.

 Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA  y  LA TABERNA DE PEDRO.

Precio aprox.; 10-11 €.

Tartar de bonito y pez mantequilla

Tartar de bonito y pez mantequilla

 

 Ingredientes (4 personas):

  • 800 gr de bonito limpio y sin la parte oscura
  • 200 gr de pez mantequilla
  • 1 lima
  • 1 cebolleta grande o dos pequeñas
  • Salsa de soja
  • Aceite de Oliva Virgen
  • Aceite de Sésamo
  • Wasabi
  • Cebollino
  •  

    Picar con el cuchillo, y por separado, tanto el bonito como el pez mantequilla. El pez mantequilla al estar congelado suelta agua por lo que es mejor secarlo con papel de cocina. Reservar ambos en recipientes diferentes.
    Picar la cebolleta  y un par de cucharadas de cebollino lo más fino posible y mezclarlo con el bonito, salar, agregarle un par de cucharadas soperas de aceite de oliva. Diluir un poco de Wasabi en tres cucharadas de salsa de soja y añadirle la ralladura de la corteza de la lima. Mezclar con el bonito y reservarlo en la nevera
    Salar el pez mantequilla y añadirle una cucharada de café de aceite de sésamo. Reservar en la nevera. 

    PRESENTACION
    Si tienes formas de metal montar en un plato rellenando la forma primero con el bonito y encima el pez mantequilla, decorar con cebollino picado. 

    NOTA
    Las cantidades de los ingredientes dependen mucho de cómo le guste a cada uno de macerado por lo que pueden variar a voluntad
    Si no tienes Wasabi se puede cambiar por mostaza de la fuerte
    Es aconsejable congelar el bonito previamente para asegurarnos que no corremos riesgos de anisakis.

    Receta gentileza R.V.