Del mercado a tu mesa

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Carnicerías del Mercado de Chamartín: el paraíso de la carne premium

Carnicerías para los amantes de la carne.

El Mercado de Chamartín, ubicado en uno de los barrios más emblemáticos de Madrid, se erige como un lugar donde la tradición culinaria se fusiona con la modernidad, ofreciendo a los amantes de la buena comida una experiencia única. En este escenario vibrante y lleno de vida, las carnicerías destacan como auténticos templos para aquellos que buscan carne premium, calidad inigualable y un servicio personalizado.

Las carnecerías del Mercado de Chamartín no son simplemente lugares para adquirir carne; son auténticos centros de conocimiento, donde los carniceros son expertos en el arte de la carne, de sus cortes y de la comercialización de razas autóctonas. Cada establecimiento es único, con su propio sello distintivo y una cuidadosa selección de productos que van más allá de la simple venta.

Al adentrarse en este paraíso de los amantes de la carne, se descubre un abanico de opciones que van desde las carnes más tradicionales hasta las más exóticas, todas con la garantía de frescura y calidad que caracteriza al Mercado de Chamartín. Los clientes pueden deleitarse con cortes de ternera de pastoreo, cordero lechal de la región y cerdo ibérico de bellota, entre otras opciones de origen local.

La excelencia en la calidad de la carne se combina con el arte de la presentación. Los expositores de las carnicerías están cuidadosamente organizados, mostrando las distintas piezas de carne de manera atractiva y apetitosa. La experiencia visual es tan importante como el sabor, y cada rincón invita a explorar las posibilidades culinarias que ofrece el mundo de la carne premium.

 

Carnicerías y meatmaster

Los carniceros del Mercado de Chamartín no son solo vendedores; son verdaderos embajadores de la carne de calidad. Su conocimiento profundo sobre las distintas variedades, los cortes ideales para cada ocasión y las técnicas de preparación convierten la compra de carne en una experiencia educativa y enriquecedora. Los clientes pueden recibir recomendaciones personalizadas, aprender sobre las mejores prácticas de cocinado y descubrir recetas innovadoras que resalten el sabor único de cada pieza.

Carnicerías de cercanía

La relación directa entre productores locales y las carnicerías del mercado es esencial para garantizar la frescura y la trazabilidad de la carne. Los proveedores locales, muchos de ellos con décadas de experiencia, suministran carne de la más alta calidad, criada de manera sostenible y ética. Este enfoque en la proximidad garantiza que los clientes estén contribuyendo al apoyo de la economía local y disfrutando de carne fresca y deliciosa.

La oferta no se limita a las carnes convencionales; las carnicerías del Mercado de Chamartín también son conocidas por sus selecciones de carnes gourmet. Desde cortes de carne de wagyu japonés hasta opciones más inusuales, los amantes de la carne premium pueden explorar sabores y texturas únicas que elevan su experiencia gastronómica a un nivel superior.

 

 

Además de la impresionante variedad de carnes, las carnicerías del Mercado de Chamartín también ofrecen servicios adicionales, elaboraciones cárnicas listas para el horno, una gama de charcutería inigualable, el envasado al vacío y la preparación personalizada de cortes según las preferencias de los clientes. Este enfoque en la atención al cliente y la flexibilidad demuestra el compromiso de estas carnicerías con la satisfacción total de quienes buscan la mejor calidad en cada compra.

Carne para los amantes de lo mejor

Desde la cuidada selección de productos hasta el conocimiento experto de los carniceros y la atención al cliente excepcional, cada detalle se combina para ofrecer una experiencia culinaria inigualable.
Al visitar este mercado, los aficionados a la carne no solo encuentran un lugar para abastecerse de productos de alta calidad, sino que también se sumergen en un mundo donde la carne es una pasión.

Beneficios de comprar en las fruterías del Mercado de Chamartín

fruterías tradicionales

En un mundo donde la despersonalización se ha convertido en un mal común, la experiencia de comprar frutas y verduras en las fruterías tradicionales del Mercado de Chamartín es un hábito que comporta una serie de beneficios que van más allá de simplemente adquirir productos frescos. Queremos explorar los numerosos rendimientos que brinda la compra en fruterías clásicas y cómo esto puede impactar positivamente en nuestra salud, economía local y medio ambiente.

 

Productos frescos y de temporada

Una de las principales ventajas de acudir a fruterías tradicionales es la frescura de los productos que ofrecen. Al comprar directamente en estos establecimientos, podemos obtener frutas y verduras que son cosechadas en su punto óptimo de maduración y que no han sido sometidas a largos procesos de transporte y almacenamiento. Además, nuestras tiendas suelen seleccionar cuidadosamente los productos de temporada, lo que garantiza una mayor calidad nutricional y un mejor sabor en nuestras comidas.

Cítricos en su momento óptimo, frutas de verano de producción nacional, verduras de estación…

 

fruterías tradicionales

 

Variedad y productos locales

Las fruterías del Mercado de Chamartín ofrecen la mayor variedad de frutas y verduras, muchas de las cuales pueden no ser tan comunes en los supermercados. Estas tiendas suelen trabajar de cerca con agricultores locales, lo que permite a los consumidores acceder a productos de proximidad y apoyar la economía de la comunidad. Asimismo, al comprar en fruterías tradicionales, estamos contribuyendo a la preservación de la diversidad agrícola y evitando la concentración del mercado en manos de grandes cadenas.

 

Asesoramiento personalizado

Nuestro fruteros tiene un conocimiento profundo sobre los productos que ofrecen, resultado de años de dedicación a este sector. Por consiguiente, pueden proporcionarte consejos sobre cómo seleccionar frutas y verduras de calidad, cómo almacenarlas adecuadamente en casa y ofrecer recetas o sugerencias de preparación. Este trato personalizado y el contacto humano hacen que la experiencia de compra sea más enriquecedora y satisfactoria.

 

fruterías tradicionales

 

Fruterías tradicionales, menos desperdicio alimentario

Al comprar en fruterías tradicionales, podemos adquirir la cantidad exacta de productos que necesitamos, lo que reduce el desperdicio de alimentos. En los supermercados, es común adquirir grandes cantidades de frutas y verduras en paquetes envasados previamente, lo que puede llevar a desechar una parte significativa debido a que no se consume a tiempo.

También significa un apoyo a la sostenibilidad mediante una forma de comercio más respetuosa con el medio ambiente.

 

fruterías tradicionales

 

Compra frutas y verduras en el Mercado de Chamartín

Queda evidenciado que comprar frutas y verduras en fruterías tradicionales ofrece una serie de beneficios que van más allá de lo meramente nutricional. En nuestras tiendas del Mercado de Chamartín encontrarás productos frescos, de temporada y de calidad, mientras apoyamos a la economía local y reducimos el impacto ambiental. 

Además, el trato personalizado y el asesoramiento que ofrecen los vendedores hacen que la experiencia de compra sea más gratificante. 

Así que la próxima vez que necesites abastecer tu cocina de frutas y verduras, considera visitar las fruterías de toda la vida del Mercado de Chamartín y aprovechar todas estas ventajas.

 

Locura por el aguacate

Ya quisieran algunas actrices, cantantes, modelos o candidatos al famoseo tener el éxito que tiene el aguacate en la Redes Sociales. El solito, o acompanado de una legión de influencers en todo el mundo, se ha aupado a la categoría de mito, al menos en Instagram. La conocida aplicación  de imágenes se ha convertido en su mejor escaparate y lo ha elevado a la categoría del fruto de la alimentación sana. Solo hay que contar el número de fotografías tituladas en su denominación inglesa “avocado”, más de 5 millones de imágenes.

Aguacatemania

 

Todos parecen haber descubierto de repente el fruto: profileran dietas basadas en su consumo, invade prendas de vestir con dibujos, la estrella Miley Cyrus se tatua su forma en un brazo o, en el punto quizás de viaje a la locura sin retorno, existe un café en Melbourne, el Truman Café, con una clientela fanática del aguacate que lo incluye en todos los platos de su carta. Y cuando decimos todos es TODOS, pues el café con leche de toda la vida se sirve dentro de la cáscara, con distinguidos dibujitos realizados sobre la espuma, y lo llaman, como no: avolatte y se consume como si no hubiera un mañana a un precio que mejor no mencionar. Quizás la comunidad hipster, los mayores divulgadores de esta extraña combinación, sigan al pie de la letra una de las frases habituales del escritor Truman Capote: “Soy un chico de obsesiones, más que de pasiones”.

La moda del avolatte

 

Pero si somos capaces de volar por encima de ese furor verde, de no caer en la agucatemanía, es un producto con unas magníficas prestaciones en la cocina e innumerables propiedades alimenticias.

  • Tiene más potasio que un plátano, además de proteínas. Lo que le convierte en idóneo para un reponedor piscolabis tras una jornada de entrenamiento deportivo.
  • Es bajo en sal y en colesterol, que solo está presente en las grasas de origen animal, por lo que es bueno para el corazón.
  • Su contenido en grasa produce un efecto saciante, aunque esto signifique también que aporta más calorías que otros vegetales.
  • Es rico en vitaminas, la lista es muy completa; tiene la B1, B2, B3, B6, B9, la C, la E y la A. Además de calcio y fósforo, los mismos elementos que encontramos en los lácteos.
  • Es uno de los más adecuados vehículos nutritivos, pues ayuda a asimilar mejor las propiedades liposolubles de otros alimentos al comerlos.

Aguacatemania

 

Sirva como compendio de sus valores la afirmación de una nutricionista: «Él solo reúne el ácido oleico del aceite de oliva, la vitamina A del tomate, la C de la naranja, el calcio del yogur y el ácido fólico de las espinacas».

Si te apuntas a la moda del aguacate un par de consejos: nunca lo guardes en la nevera si aún no está maduro, y aunque lo mejor es que confíes en el criterio del equipo de profesionales de Frutas Charito, que te indicarán cual es el más adecuado si le señalas en qué momento vas a consumirlo, si quieres saber tu mismo el punto de madurez una fórmula es sacarle el rabito y comprobar su color. Si es verde todavía no ha madurado. Si está amarillo, entonces, está listo para comer. Si ya es marrón eso quiere decir que se ha pasado.


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Ternera de Extremadura

Ternera rosada de Carnes Cesáreo Gómez

La carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida Ternera de Extremadura se corresponde con las producciones de vacuno en extensivo que durante siglos ha sido practicada en el ecosistema de la Dehesa en la Comunidad de Extremadura. Un espacio natural único donde conviven con las ganaderías de ovejas merinas, el cerdo ibérico y la fauna silvestre, siendo la Dehesa un ejemplo de explotación donde los criterios de sostenibilidad, respeto y conservación del medio ambiente son valores básicos y que redunda en la preservación del patrimonio natural de la región.

En este valuarte natural se desarrolla la crianza de las razas amparadas por la IGP Ternera de Extremadura comprende el ganado de las razas autóctonas Retinta, Avileña Negra-Ibérica, Morucha, Berrendas y Blanca Cacereña, y sus cruces con las razas Charolesa y Limusina, razas cárnicas que dan un producto muy valorado por el consumidor, pues aunan todos los criterios y tendencias de consumo actuales, tanto en el proceso de obtención como en el de elaboración y características organolépticas, y donde se vigilan todos los parámetros de calidad: origen, raza y certificación de la trazabilidad del producto en todo el proceso de crianza, controles que se convierten en garantía de sabor y calidad para el consumidor.

Ternera rosada extremeña en Carnes Cesáreo Gómez

 

En boca, en una carne con un sabor más pleno, más jugosa, lo que se traduce en más grasa entreverada por el consumo de bellota, una textura más firme y a la vez tierna y con más concentración de nutrientes.

Nos quedamos con una definición del perfil de esta carne que realizaba el profesor Jorge Ruíz, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura: «Una carne caracterizada por su intensidad en el sabor, en concreto el Umami (definido por los japoneses como sabor suculento o delicioso que completa la calidad del aroma), por su color rojo intenso, su aspecto marmoreado (grado de veteado), su terneza, una textura jugosa y de escasa pastosidad y la intensidad y la persistencia de su aroma cárnico».

Quién se puede mostrar reacio a hincar el diente a un corte de ternera de Extremadura después de semejante apología. Pura poesía para un carnívoro.

Además de tener acento propio; esta carne es un alimento de los más completos y naturales que existen dentro de una dieta equilibrada. La Ternera de Extremadura aporta gran cantidad de vitamina E, que actúa como antioxidante natural, un alto contenido en proteínas, que estimula el desarrollo corporal e intelectual humano, así como minerales vitales, sobre todo hierro, calcio, fósforo y magnesio.

Ternera de Extremadura asada

Superada la teoría, vayamos a la práctica. ¿Qué tipo de cortes debo utilizar para según que recetas? En términos generales le recomendamos las preparaciones ideales según las diferentes piezas:

· Asados: lomo bajo, contra, redondo y llana.
· Cocidos: morcillo, falda y aguja.
· Guisos y estofados: contra, espaldilla, aguja, aleta, carrillada y rabo.
· Roast-beef: solomillo, lomo alto y redondo.
· Parrilla: lomo, solomillo y costillar.
· Plancha o frito: puntas de solomillo, tapa y aguja.
· Para empanar: tapa, contra y brazuelo.

Y si tiene alguna duda, consúltenos, estamos deseando colaborar.


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Carnes Cesareo Gómez

Magret de pato

Magret de pato a la plancha

¿Saben cuál es el plato preferido por los franceses? Pues ni más ni menos que el magret de pato. Y no crean que su historia se pierde en la noche de los tiempos, es bastante reciente con lo que se puede estructurar y poner nombre y apellidos a su autor.

El magret es el músculo de la pechuga del pato que ha sido cebado para la producción de foie gras. Esta pieza del pato graso era habitualmente confitada, cocinado a fuego lento en su propia grasa, pero resultaba particularmente seca y no recibía los mismos elogios de los consumidores que otros cortes del pato, como los muslos. En esto llegó André Daguin, corrían los años sesenta y este reconocido restaurador de Auch, la capital de Gers, epicentro de la crianza de patos y sus elaboraciones, y comenzó a utilizar el magret en la cocina como si de un solomillo de buey se tratase, sirviéndose fileteado con la carne poco hecha y con la piel crujiente.

Magret de pato cebado

 

Durante años era el único restaurante del mundo que osaba servir un plato de magret de pato “rosado de cocción”. Este forma de presentación, tal cual una carne roja, provocó un auténtico cisma entre los gourmets, ya que el pato estaba considerado, al igual que el pollo y otras aves, una carne blanca que requería una cocción larga.

En estas controversias se andaban hasta que un artículo en el New York Times, alabando el magret de Daguin, hizo recapacitar a la prensa gastronómica francesa y elevarlo a la categoría de plato nacional que posee en la actualidad.

Magret de pato a la plancha

 

Las reglas para cocinar el magret de pato de forma ortodoxa es quitar los excesos de grasa del borde de la pechuga y realizar unos cortes con el cuchillo en la parte grasa en forma de retícula sin llegar a la carne. Estos cortes tienen como finalidad permitir que vaya saliendo la grasa a medida que se derrite durante la cocción, por ello es fundamental que los costes no lleguen al músculo que provocaría perder los jugos. Posteriormente, dorarlo en la sartén por la parte de la piel primero durante unos minutos, sin añadir ningún tipo de aceite, será la propia grasa del pato que otorgará ese crujiente dorado típico. Darle la vuelta y  sellar durante un minuto por la parte más carnosa.

Magret de pato a la plancha

 

El toque final, y que aportará jugosidad, es terminarlo de hacer en el horno a baja temperatura, unos 120 grados durante 15 minutos, envolviendo el magret en papel de aluminio y dejarlo reposar 5 minutos antes de filetearlo.

El magret se siente en la gloria acompañado de cebollitas francesas, frutos rojos, manzana, miel, pimienta y reducciones de vinos olorosos, en especial la reducción de Pedro Ximenez es un maridaje excepcional.


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Pollería Hermanos Gómez

Papillote: rápido, sencillo y limpio

Papillote

Pocas técnicas de cocina son tan sencillas de realizar como el papillote; tiene todas las ventajas, es fácil, rápida y limpia, por lo que no se necesita ninguna preparación, ni disponer de sofisticados utensilios de cocina, ni la cocina quedará como un escenario de guerra, ni el olor de la receta se propagará por toda la casa, y con el extra de conseguir grandes resultados en cuanto a textura, propiedades y sabor. Además, al cocinar los alimentos al vapor de sus propios jugos, se convierte en el método para comer de forma sana. Perfecto para dietas hipocalóricas, pues la aportación de grasas o salsas en mínima.

Pero ¿qué es el papillote? Este método de origen francés, que en su momento era pura modernidad, se basa en envolver los alimentos en papel sulfurizado, papel de aluminio o, lo más moderno, carta fata –un material que simula el papel transparente y es compatible con los alimentos con propiedad de neutralidad y resistencia al calor (incluso en aceite) hasta 220ºC-, formando un paquete bien cerrado por los bordes de modo que quede un receptáculo hermético. Que al someterlo al calor el envoltorio se hincha y resulta una ligera receta al vapor, que evita la pérdida de líquidos y, por tanto, garantiza el mantenimiento del jugo propio de cada alimento, conservando casi intactos todos los nutrientes y vitaminas.

Percado al horno en papillote

 

Durante la cocción no se puede abrir y cerrar el papillote y todos los alimentos van a cocerse el mismo tiempo. Por lo tanto, lo ideal es el pescado (sin espinas) se pongan en filetes que no sean muy gordos y la verdura si lo acompaña sea del mismo tamaño, bien en bastones, trocitos de media luna o en juliana. Luego puede darse el caso de que tengamos verduras más duras o fibrosas (como espárragos o coliflor), y aquí lo mejor es saltearlas o escaldarlas antes. También tenemos la opción de hacer papillote con pescados enteros, teniendo en cuenta que el tiempo que van a necesitar va a ser mucho mayor que un filete, así que mejor con verduras duras o incluso láminas de patata.

Ya hemos comentado que la cocción se hace en los propios jugos que van soltando los alimentos, de tal manera que todos los aromas y sabores naturales se potencian. Ahora bien, si salteamos las verduras unos minutos antes en una sartén con un poquito de aceite de oliva y sal, ganaremos en sabor.

Cocina de pescado en papillote

Todas las especias y aderezos son bienvenidos: pimienta, eneldo, tomillo, laurel, vino blanco, zumo de limón, etc. Los líquidos y las grasas siempre vendrán bien cuando la pieza de pescado no sea tan jugosa. Por ejemplo, a un filete de merluza le iría bien un chorrito de aceite de oliva y otro tanto de limón. Sin embargo, para un filete de salmón prescindiría de líquidos, porque ya de por sí es bastante jugoso; aun así podríamos añadirle algún extra.

El horno es lo más práctico y te valdrá con cualquier envoltorio. A una temperatura de 180 ºC, se van a necesitar entre 5 y 20 min aprox., dependiendo de lo que pongamos. La clave para saber si el interior está hecho es cuando el paquete se hinche. También podemos hacerlo en una sartén o al microondas (con su utensilio correspondiente). Por otro lado, si estás en una barbacoa, aprovecha para hacer un papillote a la parrilla, le aportará los aromas de tostado al interior y quedará fenomenal.


Receta de salmón en papillote a la naranja

Salmón a la naranja en papillote

Ingredientes:
1/2 taza de zumo de naranja

1/2 taza de vino blanco
1/4 de taza de cebolla picada
4 filetes de salmón fresco
1 cucharada de ralladura de naranja
4 ramas de cebollino
4 ramas de eneldo
4 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta

 

Precalentar el horno a 190° C.

Primero haremos la salsa y eso es poniendo en una olla el vino, zumo de naranja, ralladura de naranja y la cebolla. Hay que ponerlo a fuego alto y llevar a ebullición. Deja cocinar hasta que se espese y reduzca a la mitad.

Por otro lado prepara 4 trozos de papel de aluminio tan grandes como para cubrir los filetes de salmón. En cada uno coloca un filete, cebollino, eneldo, una cucharada de mantequilla, salsa de naranja y sal y pimienta al gusto. Cierra bien, formando como una media luna y que no se escape nada.

Ponerlos en una bandeja para el horno y meter al horno, cocinar durante 10 o 12 minutos. Servir muy caliente.

Receta de VIX


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Frutas Charito: el secreto de la fruta madura

El secreto de los frutos perfectos

Cuál es el secreto de la fruta madura, cuál es el enigma de que toda la fruta que comercializamos en Frutas Charito esté en su punto de sazón. Pues la realidad es que no hay secreto, no hay truco, todo se resume en trabajo y profesionalidad. Labor que comienza cada día cuando aún del sol no se tiene noticia en Mercamadrid; un equipo de nuestra frutería se desplaza capitaneado por Juan Carlos y comienza la tarea de selección de producto, escogiendo entre los productores que ya han sido filtrados previamente por su buen hacer en el cultivo de frutas, de los que conocemos sus prácticas en que la recolección se realiza en el momento oportuno, certificando la calidad de los artículos.

Seguimiento de maduración en Frutas Charito

 

Pero la tarea no ha hecho más que empezar. En Frutas Charito se almacena el género en cámaras de temperatura controlada, diferentes espacios frigoríficos a diferentes temperaturas para poder controlar el grado de madurez. Es en este espacio donde Juan Carlos echa media vida, y no es un eufemismo, pues cada mañana y cada tarde desciende a la zona de almacenaje frigorífico para testar cada una de las cajas que contienen los productos, cientos y cientos de cajas en los que comprueba una a una el color, el punto de firmeza y tensión del fruto y una cata en boca para decidir cuáles han de ser vendidos y cuáles pueden esperar. Siguiendo una metodología que solo años de experimentación otorga, habilidades que solo un absoluto conocedor del sector puede exhibir.

En busca del fruto maduro

 

Aún cuando para Juan Carlos esta es la prueba del 9 a la hora de dar el visto bueno a cada pieza que debe estar a disposición del cliente, no descarta adoptar métodos modernos, utilizar los instrumentos que la tecnología pone al alcance para conocer el grado de sazón del fruto.

Medición del azúcar de la fruta

 

Para ello se realizan mediciones con un refractrómetro que mide el contenido de ázucares en la fruta, colocando unas gotas del jugo del fruto sobre la placa y en el visor aparece el grado de concentración, lo que nos indica el punto de madurez del producto. Cada fruta tiene un rango diferente, basta conocer el óptimo para cada uno de ellos y nos suministra una valiosa información.

Medición del azúcar en la fruta

La apuesta por el trabajo, la aplicación de la experiencia y la adaptación a nuevos sistemas de control que pone en servicio la técnica nos proyecta como una de las mejores fruterías de la capital, donde cada producto que vendemos lleva el sello de calidad que asegura una fruta y verdura única, con el nivel de madurez que permite disfrutar plenamente del sabor.


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Frutas Charito

Pescadería Ernesto Prieto: pulpo el marisco totémico de los gallegos

Del pulpo pueden acuñarse varias definiciones. Una, la fría descripción de un molusco cefalópodo con ocho brazos y dos filas de ventosas en cada uno; de un cuerpo blando con un cerebro muy desarrollado y dos grandes ojos que le proporcionan una visión privilegiada. Pero tal vez resulte más sugerente la del periodista y escritor Jorge-Víctor Sueiro  «El pulpo es el marisco totémico de los gallegos; el plato popular que acompaña a las fiestas, las romerías y, a diario, es el socorrido compago para una tapa en el bar, que va tan bien a unas tazas de Ribeiro, tinto mejor, o si no, blanco a gusto».

Pulpo gallego

Y añadía «non ten ósos, nin espiñas, ni cascas… ¡Todo e carne! ¡e qué carne!»; en la lengua de Rosalía, algo así como “no tienen huesos, ni espinas, ni cáscaras, …todo es carne, ¡y que carne¡” Y no le faltaba razón este amante de la cocina gallega, pues en su carne se percibe el mar, bastante fina, aunque haya de ser vapuleada y luego blanqueada para ser preparada.

Resulta curioso comprobar cómo la tradición pulpeira arraigó lejos de las costas gallegas. La principal razón se encuentra entre los viejos muros del monasterio de Oseira,  donde recibían kilos y kilos con los que los marineros pagaban sus tributos. «En aquellos tiempos, hace dos siglos largos, el pulpo de Galicia se consumía, mejor que fresco, en seco o cecial», recuerda Jorge-Víctor Sueiro. Como el bacalao o el congrio, era de las pocas alternativas para comer pescado en el interior.

Pulpo gallego

 

Ya sea a la vinagreta  o “a feira”, como siempre se ha tomado en las ferias populares gallegas, acompañado de sal, pimentón y aceite, el pulpo es siempre un elemento festivo. Pero sus opciones se expanden en un universo de sensaciones: estofado, escalfado o simplemente guisado con pequeñas patatas o “cachelos”, o al estilo de Málaga, guisado con garbanzos; en Cataluña, donde asan los pequeños pulpos, o en Japón, los únicos que compiten con nuestro país en el consumo de pulpo, donde entre otras muchas opciones se presenta cocido en trozos, con finas rodajas de pepino y una salsa de jenjibre, vinagre y soja.


Ensalada de carpaccio de pulpo con aceite de pimentón

Ensalada de carpaccio de pulpo

Ingredientes:
Un pulpo pequeño cocido
Lechugas varias (lollo rosso, hoja de roble, escarola, etc…)
1 cabeza de ajos
200 ml. de aceite de oliva
1 cc de pimentón dulce

 

Para el aceite de pimentón, calienta el aceite de oliva en una cazuela. Introduce en el aceite la cabeza de ajos (sin pelar) cortada por la mitad. Una vez los ajos estén dorados, retíralos de la cazuela y apaga el fuego. Añade al aceite la cucharada de pimentón y remueve bien hasta que éste quede bien disuelto en el aceite. Lo reservamos.

Lava las lechugas, escúrrelas bien y trocéalas. Ahora alíñalas con aceite de oliva virgen, unas gotas de vinagre de Jerez y una pizca de sal gruesa.

Con la ayuda de un cuchillo muy afilado, corta los tentáculos del pulpo en rodajas lo más finas posibles y cubre con ellas la base del plato. Rocía el pulpo con el aceite de pimentón.

Sobre el carpaccio de pulpo servimos un bouquet de ensalada aliñada.

Si te gusta el punto picante, sustituye el pimentón dulce por pimentón picante.

Receta de ABCSevilla


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Receta de lomo de cordero pochado con curry y lima asada

Cordero pochado con curry y lima

Pilar Bueno, amiga y clienta, con un delicado gusto por el buen hacer en la cocina, fue quien  nos puso sobre la pista de una receta que se ha convertido en un clásico en su casa, y que cuando lo prepara solo confía en el cuchillo de Carnes Cesáreo Gómez.

Cordero lechal de Carnes Cesareo Gomez

Allá donde se encuentre prefiere llevarse el cordero made in Cesáreo, envasado al vacío, para poner en marcha una suculenta elaboración que tiene su origen y en las manos del chef Gerhard Schwaiger, ya cuando se ocupa de los fogones del restaurante Tristán, y ahora con espacio propio en Schwaiger Xino’s, ambos en las Islas Baleares, con una propuesta que auna un producto tradicional como es el lomo de cordero con la innovación.

Una receta donde la carne preserva absolutamente la naturalidad sápida y la jugosidad y la salsa es un excitante gustativo rebosante de fragancias y contrastes, muy especiada y refrescante.

Cordero pochado con curry y lima

Ingredientes:
Para el cordero y el caldo de curry
2 lomos de cordero de 400 gr cada uno
4 cc de aceite de oliva
4 dientes de ajo con piel
1 rama de romero
1,5 litro de agua
Las sobras del lomo de cordero
1 cebolla con piel
2 cc de curry
1 guindilla pequeña
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo con piel
¼ litro de vino blanco
1 rama de tomillo
1 cc de cilantro en grano
1 cc de pimienta en grano
1 pequeña rama de apio de montaña
2 cc de sal
1 cc de estragón picado
1 cc de albahaca picada
1 cc de tomillo de limón picado

Cocinar todos los ingredientes durante 1 hora, dejar reposar a 78 º. Cocinar los lomos de cordero en este caldo a 78º durante 1 hora.

Sacarlo, secarlo y saltear en aceite de oliva, ajo y romero durante 7 minutos y reposar la carne con las hierbas picadas.

Ingredientes:
Salsa para la carne
Jugo de 1 lima al horno 140 º 35 minutos
1/8 litro de jugo de carne de cordero
20 gr. mantequilla fría
Especias molido de:
Flor de naranja
Jazmín
Pimienta negra
Flor de nuez moscada
Chili
Laurel
Cúrcuma

Meter una lima al horno a 140º durante 35 minutos y sacar el jugo con la carne de limón.

Calentar la salsa de cordero, mezclar con los ingredientes y ligar la salsa con la mantequilla fría.

Receta de LoMejorDeLaGastronomia


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Receta de coquelet de las Landas y caponata siciliana

Coquelet de las Landas con caponata

¿Qué hace un Coquelet de las Landas intimando con una caponata siciliana? Bien pudiera parecer el arranque de una trama de novela negra, pero todo es mucho más sencillo.
Les traemos la receta de uno de los restaurantes al que aprovisionamos, Fornería Ballaró, responsable de este encuentro entre los gustosos pollitos de la firma Marie Hot y el guiso de verduras más reconocido de Sicilia.

Coquelet de las Landas

Pero hay que presentar al protagonista de esta historia. El coquelet de las Landas es un pollo joven criado durante unos 40 días, de la misma cepa que el pollo de corral amarillo, conocido como «cuello desnudo», una variedad rústica de crecimiento lento.
Alimentado mayoritariamente con cereales, donde el maíz es el ingrediente principal, y al que se le suple con vitaminas y minerales. Además está garantizado con el sello de máxima calidad Label Rouge, esa especie de condecoración de Legión de Honor de la calidad que en el país vecino solo se otorga a los alimentos supremos que respetan la tradición y las cualidades únicas.
Esta joven ave tiene un sabor delicado, con un nivel muy bajo de grasa.

Receta de coquelet de las Landas con caponata siciliana

Coquelet de las Landas con caponata

Ingredientes:
Coquelet
Tomatitos
Tomates secos
Aceitunas Calamata
Ajo
Guindilla
Romero
Oregano
Albahaca
Hinojo fresco
Salvia
Tomillo fresco
Agua
Sal
Pimienta

Picar muy fino todos los vegetales de los ingredientes, mejor si es con una picadora, y con la ayuda de un poco de aceite crear una pasta que nos permita untar el pollo.
Es fundamental que el siguiente paso se cumpla a rajatabla. Untar con esta preparación todo el pollo y en todos sus recovecos, tanto por dentro como por fuera.

Preparar una salmuera con 1 litro de agua y 100 gramos de sal por cada pollo, y sumergir los pollos durante media hora.

Poner los coquelet en bandeja e introducirlos en el horno. Si utilizáis el horno con vapor serán 35 minutos a 130 grados centígrados, si lo hacéis en horno tradicional entorno a los 45 minutos a 110 grados.

Una vez asado, nosotros lo marcamos en el horno de leña para dorar el exterior, pero podéis conseguir el acabado con unos minutos con calor solo por arriba en el horno.

Caponata siciliana
Berenjena
Apio
Cebolla
Tomate pelado en conserva
Aceitunas verdes
Piñones
Pasas
Albahaca fresca
Vinagre de manzana
Azúcar

Comenzamos cortando las berenjenas en dados y freir hasta dorar en un poco de aceite de oliva. Reservamos.

En una cazuela se echa el tomate pelado en conserva y se deja cocer a fuego lento.

En sartén se coloca la cebolla y el apio troceado con un poco de aceite, sofreir hasta dorar pero con cuidado que no se queme.

Sobre ello se añade el tomate y cuando coge espesor se incorporan las berenjenas, azúcar, vinagre de manzana, pimienta y sal al gusto.

Añadir las aceitunas verdes picadas, pasas, piñones y albahaca fresca.

Servir caliente acompañando al coquelet, adornándolo con un poco de perejil picado.


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