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Pescadería Ernesto Prieto: conservas en la cocina

Pasta con calamares en conserva

Conservas, son ese recurso perfecto que siempre estarán disponibles en nuestra despensa, como sustituto del producto fresco, ofreciéndonos variedad de opciones. Como diría el gran Falsarius Chef  de sus amadas latas: las conservas “nunca  ponen ni una mala cara, ni un mal gesto, nada de nada; porque ellas son así, prácticas, amigables, pacientes y siempre dispuestas a echar una mano cuando las necesitas”.
Cocinar con conservas de alta calidad

Pero cuando pensamos en conservas, sobre todo en conservas de pescado, en muchas ocasiones nos quedamos en un uso primario, pero no por ello menos gustoso: un aperitivo o una cena improvisada, en el que basta con abrir y consumir. Pero ofrecen un mundo mucho más sofisticado, en el que se convierten en protagonistas de la cocina, y según como lo queramos, puede ser incluso de alta cocina. Prueba de ello son las propuestas que con latas de pescado han desarrollado cocineros encumbrados del nivel de Dani García, Juanjo López, Ferrán Adriá, Joan Roca, Adúriz, Carme Ruscadella o Pepe Solla.

La calidad del producto envasado en conservas, si su producción es la correcta, es muy buena, ya que los procesos de preservación no modifican en nada la naturaleza de las proteínas, los lípidos o los glúcidos. Lo que sí hace el proceso de elaboración es variar el sabor de dichos productos. Los mejillones frescos no saben igual que los enlatados; eso no los hace menos apetecibles, simplemente los hace diferentes.
El mejor mar en lata
Zonas geográficas se especializaron desde hace siglos en ese arte de conservar en el tiempo productos del mar. Tal es el caso de Sicilia, con una gran tradición en la producción de conservas, de hecho, gran parte de los inicios de la industria conservera del norte de España se llevaron a cabo gracias a la aportación de tecnología procedente de la isla. Hoy en día las conservas españolas están, sin duda, entre las mejores del mundo, ofreciendo una diversidad y una calidad excepcionales. Marcas de referencia como las que encontrará en nuestros mostradores: Herpac, Paco Lafuente, Escuris, Olasagasti…, algunas conservas de elaboración propia Pescadería Ernesto Prieto– como nuestras sublimes anchoas– permiten elaborar recetas increíbles, incluso en momentos del año que no es posible encontrar el mismo producto en fresco.

Hablamos de esa vinculación que la cocina siciliana ha tenido con las conservas de pescado, y su plasmación en un recetario asombroso donde “pasta” y “lata” combinan en matrimonio perfecto. ¿Quieren un ejemplo? Le traemos una elaboración del restaurante Forneria Ballarò, donde la cocina con conservas son parte de su repertorio de sabores…

Receta de tagliolini con anchoas a la Costiera
Pasta alla costiera del restuarnate Premiata Forneria Ballaro

Ingredientes:
Tagliolini
1 diente de ajo laminado
2 tomates cherry cortados en gajos
5 ó 6 lomos de anchoas
Hojas de rúcula
Almendras picadas
Una copita de vino blanco
Un poco de caldo de pescado
Perejil
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Sofreir los ajos y los tomates.

Añadir las anchoas y aplastarlas ayudados de una cuchara

Agregar las almendras. Añadir el vino blanco y cocinar hasta que reduzca un poco. Para después añadir el perejil picado y el caldo de pescado

Trocear las hojas de rúcula y agregarlas. Dejar cocinar en torno a 1 minuto.

Añadir la pasta previamente cocida y saltear, incorporando un poco más de perejil.

Emplatar decorando con unas hojas de rúcula y almendra picada

Receta cortesía Premiata Forneria Ballaro


Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra webwww.ernestoprieto.com
Pescados y mariscos vivos

Frutas Charito: conservas de espárragos gourmet

Espárragos de Navarra de alto standing que puede consumir a lo largo del año debidamente conservado. Un lujo gastronómico rebosante de elegancia y sabor.

Hay personajes que caen en el olvido de la historia a pesar de haber acumulado merecimientos suficientes, o un solo logro, pero de gran transcendencia. Uno de estos casos es Nicolas Françoise Appert, un confitero francés que en los albores del siglo XIX tuvo la genial idea de inventar un método para conservar los alimentos, preservándoles frescos durante largo tiempo embotados en un envase. Su ocurrencia le valió un premio en metálico y el reconocimiento de la administración napoleónica, que había convocado un concurso para conseguir un método de conservación que le permitiese suministrar alimentos a sus ejércitos, en plenas campañas bélicas por media Europa, sin peligro para su salud.
Espárragos blancos de Navarra

El método de Appert, que consistía en el envasado al vacío mediante el método del “baño maría”, ha sido muy mejorado con el tiempo, tanto en los sistema como en los envases, que originalmente eran tarros de cristal. Pero cuando hacemos el sencillo gesto de abrir una conserva, pudiendo degustar productos fuera de temporada, deberíamos recordar el mérito de aquel cocinero, antesala de lo que se podía considerar hoy como un “emprendedor”, que ha facilitado la vida y la alimentación a muchas generaciones.

Hasta aquí el recuerdo al inventor de la conserva. A partir de ahora nos dedicaremos a degustar una de las mejores conservas que encontrará en nuestros estantes y anaqueles: espárragos crema de Conservas El Juncal, una cotizada delicatessen que elabora esta empresa familiar desde hace más de 35 años en la localidad de Fitero y cuya fama se ha labrado con la selección de las mejores materias primas de la huerta Navarra y con un control exhaustivo de los parámetros de calidad y seguridad alimentaria.
Espárragos blancos de Navarra

Al margen de otras conservas vegetales de alta calidad su “buque insignia” son los espárragos blancos Crema Extra, elaborados al natural, de un calibre muy grueso y de exquisitez extrema. Tan cotizados que una vez comienza su campaña de comercialización anual se desata una verdadera fiebre para conseguir parte de este suculento botín y poder satisfacer las peticiones de los consumidores, ávidos de tener en la despensa unas latas de este tesoro.

Y es que la denominación Indicación Geográfica Protegida del Espárrago de Navarra es un objeto de deseo: de color blanco, textura suave y escasa fibrosidad, se recolecta diriamente por la mañana temprano, antes de que salga el sol, lo que evita que sus rayos puedan dañar el producto. Una vez desenterrado se enfrían rápidamente en agua, se lavan y se pelan, se les escalda y se clasifican según sus características, antes de envasar siguiendo estrictas normas de control y esterilización.

Para apreciar  sus mejores cualidades hay que consumirlos siempre a temperatura ambiente.


Receta de espárragos rebozados rellenos de jamón ibérico
Espárragos de Navarra rebozados

Ingredientes (4 personas):
12 espárragos de lata muy gruesos
150 gr. de jamón ibérico en lonchas
2 huevos
Harina
Aceite de oliva virgen extra.

Extraemos los espárragos de la lata, los escurrimos y los dejamos secar sobre papel de cocina.
Hacemos un corte a lo largo, sin que llegue a separar los espárragos en dos mitades, así serán más fáciles de manipular.
Cortamos el jamón en tiras, las introducimos en cada espárrago, cerramos y los enharinamos.
Bañamos los espárragos enharinados en huevo batido, y los freímos en aceite de oliva virgen extra durante unos pocos minutos por ambos lados.
Dejamos que escurran el aceite sobrante sobre papel absorbente y servimos calientes.

Apunte: Esta receta de espárragos rebozados rellenos de jamón ibérico facilita un primer plato rápido y lucido. Hay que servirlos nada más sacarlos del fuego, de lo contrario el plato pierde toda su gracia. Si no tenéis a mano jamón ibérico, podéis utilizar jamón serrano cortado en lonchas muy finas, incluso se puede cambiar el relleno y utilizar salmón ahumado.

Receta de la web Directo al Paladar

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Página web de Frutas Charito