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Tiempo del pescado blanco

La vieja polémica sobre el consumo de pescado azul o pescado blanco seguirá generando largas polémicas entre nutricionistas. Pero parafraseando aquel dirigente chino que afirmaba “gato negro, gato blanco, lo importante es que cace ratones”, es perfecto para acercar postura. Da lo mismo que el pescado sea azul o blanco, lo importante, y sano, es consumir pescado.

Lubinas, rodaballos y doradas salvajes en Pescadería Ernesto Prieto

Lubina, doradas y rodaballos salvajes

La clasificación entre pescados azules y pescados blancos hace mención a su contenido en grasa de su carne. De tal forma que se denomina genericamente pescados azules, o pescados grasos, aquellos que se encuentran entre el 5 y el 10 % de contenido de grasa en sus músculos, en tanto que los blancos, o pescados magros, no alcanzan el 5%.
Y para complicarlo un poquito más, existe una tercera categoría, los pescados semigrasos, que no representa un grupo definido en si mismo si no que agrupa a los pescados, ya sean azules o blancos, que según la época del año reducen su porcentaje graso, estando por encima del 2% pero no superando el 6%.

A simple vista, todo parecería indicar que lo más recomendable es el consumo de los pescados blancos, menor contenido graso y por consiguiente menor valor calórico. Craso error, pues entre ese alto contenido de grasa de los pescados azules se incluyen  una gran proporción de grasas saludables, esenciales para el buen comportamiento de nuestro cuerpo.

Pero para esta ocasión nos vamos a centrar en los pescados blancos, del tipo: bacalao, lenguado, merluza, cabracho, rape, faneca, congrio, gallo, rodaballo…

Pescados Blancos o Magros:

Centros de merluza y salmón en Pescadería Ernesto Prieto

Centros de merluza

En términos generales son animales más sendentarios, menos propensos a las travesías, por lo que no necesitan ni acumular grasa (energía) en sus cuerpos, ni tampoco les hace falta una aleta caudal fuerte, por lo que ésta suele ser más plana y redondeada.

Su carne es blanca y es de más fácil digestión. Llena de proteínas, sales minerales y gran contenido en gelatinas, además de un alto contenido en yodo (fundamental para nuestra glándula tiroides) y ricos en vitaminas del grupo B.

 

Pescado blanco en Pescadería Ernesto Prieto

 

Existe alguna variedad un poco más rica en grasas, como el besugo, el salmonete o la lubina, que contienen vitamina A.

Entre las especies de pescado blanco se encuentran los pescados planos: lenguado, dorada, gallo o rodaballo, cuyo contenido de grasa es aún más bajo y su contenido en proteínas más alto, y extraordinarios como aporte de vitamina B12. Si se consumen en fritura acumulan más aceite que los de formas redondeadas, con lo que terminaremos consumiendo un producto con alto valor calórico.

  Entre sus propiedades saludables, su consumo regular puede reducir los niveles de colesterol y prevenir enfermedades cardiacas, recordando que para potenciar estas cualidades sanitarias la mejor forma para consumirlo es cocido, al vapor, al horno o asado.

 

 

Para más información y pedidos consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es 

Web Pescadería Ernesto Prieto

Web Pescadería Ernesto Prieto

Gallina en pepitoria (acompañado de Alonso del Yerro 2009)

Gallina en pepitoria

Gallina en pepitoria

Ingredientes:

Gallina o gallo
Almendras
Cebollas
Vino blanco
Caldo de pollo
Ajos
Laurel
Perejil
Azafrán
Aceite de oliva
Sal

Es uno de los platos mas tradicionales de la gastronomía madrileña, considero que cada vez resulta más complicado tomarlo óptimo, las gallinas ya no son lo que eran y los cocineros tampoco, además tiene una peculiaridad añadida a la hora de servir, la gente tiene sus preferencias entre, muslos, pechugas, alas…, conviene conocerlas antes de llevarla a la mesa. Como con el Rabo de Toro o Vaca, también se triunfa con Gallina o Gallo

La gallina troceada  se dora en una sartén con aceite de oliva y se reserva.
Se hace una picada con los ajos, el perejil.
Luego se pone a hervir, en una olla o cazuela con un poco de agua, la gallina, la picada con el laurel y el vino blanco. Se deja cocer durante 1 hora.

Vino Alonso del Yerro 2009

Alonso del Yerro 2009

Se pican unas almendras y  unas cebollas y se reservan. Se añade un poco de azafrán disuelto en agua
En una cazuela, se pochan la cebolla, se le añade la picada de almendras y el azafrán disuelto.
Se saca la gallina de la olla y se incorpora a la cazuela donde está el sofrito yla picada. También se le echa un poco del caldo de carcasas de pollo y se deja cocer todo junto durante unos 20 minutos, para que coja sabor y ligue la salsa.

 

Receta cortesía del RESTAURANTE DE LA RIVA

Vino. Alonso del Yerro 2009
Uno de los mejores trabajos de madera, donde ésta casi ni se percibe, resaltando todos los matices de fruta de esta añada, que mezcla perfectamente con ese sabor tan profundo que tiene la pepitoria.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA  y  LA TABERNA DE PEDRO

Salmón, el viajero permanente

Salmón

Salmón del Atlántico

 

Nadie puede negar que el salmón se ha convertido en el “campeón de la dietas cardiosaludables”. Quizás sea por su existencia viajera, su permanente ejercicio, pero es un producto capaz de aportar a nuestro organismo los mejores valores nutricionales y un elemento primordial de la dieta sana.

El salmón es especie anádroma, es decir, que desova en agua dulce y vive la mayoría de su vida en el mar. Su cuerpo es alargado, está cubierto de escamas redondeadas y su carne es rosácea.

Su protagonismo culinario viene dado por su versatilidad en los fogones. Se vende fresco o ahumado, en rodajas, en filetes, lomos o entero. Puede utilizarse para hacer sashimi y sushi, puede hervirse, freírse o la plancha, o como integrante de guisos, añadirse a ensaladas, pastas y un sinfín de combinaciones más.

Los modernos métodos de acuicultura, en los que Noruega ha sido pionera, nos permite ofrecer en cualquier época del año excelentes ejemplares de salmón del Atlántico.

Pulpo cocido

Pulpo cocido y envasado al vacio

Es un producto excepcional en términos de nutrición. Es un pescado azul de alto contenido graso, pero la grasa del salmón es rica en omega-3, elemento que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos, además de aumentar la fluidez de la sangre, y con un alto aporte de proteínas, vitaminas y minerales. Por este motivo los expertos recomiendan el consumo habitual de salmón.

La tradición indicaba que el tiempo de la Semana Santa era tiempo de pescado, y existe un extenso recetario donde el pescado es invitado principal de las mesas en la Cuaresma. Tan extensa como la oferta de producto en este arranque de Abril, podrá optar por tierno pulpo gallego, ya cocido y envasado al vacío para que la elaboración de cualquier plato le sea más cómoda, gallos y lenguados, de tamaño óptimo y frescura asegurada, rape excepcional, sabrosas pescadillas, soberbios centros de merluza, apetitosas cocochas de merluza, suculentos cabrachos – con su singular y brillante color rojo -, sepias de gusto inigualable, atún, chicharros o jureles a buen precio y de probado valor gastronómico, y mucho más.

No olviden que es el mejor momento, no solo por la calidad, también por el precio, para disfrutar de productos de concha: berberechos, almejas y chochas gallegas.

Como final vamos a mostrarles un tesoro que en estos días adorna nuestros escaparates: lubinas salvajes de más de 3 kilos. Todo un espectáculo para la vista… y una promesa de banquete.

Lubina salvaje

Lubina salvaje