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Pollería Hermanos Gómez: gallo de Mos

Aves de pura Raza Mos

El Gallo de Mos está considero una de las razas de aves más antigua de la Península Ibérica, originaria de Galicia y la única ave autóctona de España que posee la cresta denominada técnicamente en guisante (cresta pequeña y con tres filas de papilas), forma parte del patrimonio genético autóctono único, protegida por la calidad de sus productos, por su tradición, por su particular apostura y por su vigor, que le permitía soportar condiciones extremas y la hacía resistente a las enfermedades. Una heroína del mundo de la avicultura tradicional.
Raza pura de gallinas de Raza Mos

Desde tiempos inmemoriales se había tenido una enorme consideración a la carne de los productos que se obtenían de la Raza Mos (ya fueran pollos, gallos, capones, gallinas o huevos). Este reconocimiento venía dado básicamente por la suma de las características genéticas únicas y por los sistemas de crianza al aire libre que otorgaban a las carnes unas peculiaridades bien diferenciadas.

Su protagonismo se vió truncado por el desarrollo de la avicultura industrializada, que si bien permitió el consumo generalizado de la carne de pollo sustituyó las razas autóctonas por híbridos de alta producción y de cría rápida. Esto provocó el abandono de la Raza Mos, como ocurrió con algunas otras, y sólo pequeños productores que mantenían algunos ejemplares en sus granjas abordaron la tarea de recuperar este producto, al mismo tiempo que daban valor a una forma de cría con siglos de tradición.

Este esfuerzo ha permitido poner, de nuevo, en el mercado lo mejor de las características de la Raza Mos en cada uno de los cortes: muslos, contramuslos, pechugas y alas de los ejemplares de esta raza tienen un elevado rendimiento, ya que son aves que han realizado mucho ejercicio. La proporción de carne consumible es muy superior a las de las gallinas industriales, ya que su piel y sus huesos pesan menos.
Gallinas criadas en semilibertad de raza Mos

Presentan un bajo nivel de grasa, siendo ésta de alta calidad y muy saludable debido a la alta proporción de ácidos grasos Omega 6 y Omega 3. Una muestra de su baja proporción de grasa es que su piel es extremadamente fina, casi transparente, pues a diferencia de sus congéneres, bajo ella no se acumula grasa.

Gallo de raza Mos

Una crianza en semilibertad, una alimentación basada en el maíz, trigo y otros cereales, la ausencia de métodos de engorde artificiales y de suplementos farmacológicos dan como resultado una carne luminosa, tierna y absolutamente natural, con un sabor intenso y bien diferenciado.

Receta de Gallo de Mos estofado con champiñones y langostinos
Receta de muslos de Gallo de Mos

Ingredientes:
2 muslos de Gallo Raza Mos
1 puerro
1 cebolla
2 pimientos choriceros 
1 cabeza de ajos 
150 g de champiñones
150 g de setas
300 g de langostinos crudos
700 ml caldo de ave
Perejil, sal, aceite de oliva.

Picamos fino la cebolla, los ajos (reservamos un diente) y el puerro. Ponemos a hidratar los pimientos choriceros en agua.
Salamos los muslos de gallo, enharinamos y sofreímos hasta que estén dorados

Retiramos los muslos y en el mismo aceite pochamos las verduras.

Incorporamos los muslos, sacamos la carne de los pimientos y la añadimos.

Mojamos con el caldo sin llegar a cubrir y el guiso debe hervir a fuego lento 1 hora y cuarto.

Retiramos los muslos y trituramos la salsa. Volvemos a incorporar los muslos a la salsa.

Picamos el diente de ajo que habíamos reservado y saltemos los langostinos pelados, añadimos los champiñones y las setas y dejamos pochar. Espolvoreamos perejil fresco picado.

Incorporamos al guiso y dejamos un par de minutos.

Emplatamos y adornamos con una rama de perejil.

Receta de Mandil&Perejil

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web www.hermanos-gomez.es
Web de Pollería Hermanos Gómez

Gallina en pepitoria (acompañado de Alonso del Yerro 2009)

Gallina en pepitoria

Gallina en pepitoria

Ingredientes:

Gallina o gallo
Almendras
Cebollas
Vino blanco
Caldo de pollo
Ajos
Laurel
Perejil
Azafrán
Aceite de oliva
Sal

Es uno de los platos mas tradicionales de la gastronomía madrileña, considero que cada vez resulta más complicado tomarlo óptimo, las gallinas ya no son lo que eran y los cocineros tampoco, además tiene una peculiaridad añadida a la hora de servir, la gente tiene sus preferencias entre, muslos, pechugas, alas…, conviene conocerlas antes de llevarla a la mesa. Como con el Rabo de Toro o Vaca, también se triunfa con Gallina o Gallo

La gallina troceada  se dora en una sartén con aceite de oliva y se reserva.
Se hace una picada con los ajos, el perejil.
Luego se pone a hervir, en una olla o cazuela con un poco de agua, la gallina, la picada con el laurel y el vino blanco. Se deja cocer durante 1 hora.

Vino Alonso del Yerro 2009

Alonso del Yerro 2009

Se pican unas almendras y  unas cebollas y se reservan. Se añade un poco de azafrán disuelto en agua
En una cazuela, se pochan la cebolla, se le añade la picada de almendras y el azafrán disuelto.
Se saca la gallina de la olla y se incorpora a la cazuela donde está el sofrito yla picada. También se le echa un poco del caldo de carcasas de pollo y se deja cocer todo junto durante unos 20 minutos, para que coja sabor y ligue la salsa.

 

Receta cortesía del RESTAURANTE DE LA RIVA

Vino. Alonso del Yerro 2009
Uno de los mejores trabajos de madera, donde ésta casi ni se percibe, resaltando todos los matices de fruta de esta añada, que mezcla perfectamente con ese sabor tan profundo que tiene la pepitoria.

Consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA  y  LA TABERNA DE PEDRO

Pularda de Bresse

Ave de corral cinco estrellas

Apreciada en la alta cocina

 

Pularda de Bresse es el primer producto en el mundo de las aves de corral que consigue una denominación de origen (AOC) en 1957: la harina de maíz blanco, el trigo sarraceno y la leche forman parte de su alimentación y un espacio vital de 10 m² con hierba en la que pastar. Estas aves de corral gozan de un tratamiento cinco estrellas. No hay nada más sabroso y jugoso.

La Pularda de Bresse es una gallina castrada para aumentar su engorde e infiltración de grasa. Es mimada desde la infancia. Después de 3 semanas, deben ser alimentadas exclusivamente de maíz y productos lácteos. Se sacrifica por lo menos a los 5 meses y con unos 1.8 kg, después de haber pasado 10 a 15 días en la oscuridad de una jaula de madera especial, proceso ancestral de engorde y que blanqueará su carne.

La pularda o gallina pularda es muy apreciada en la alta cocina por la delicadeza de su carne rica en grasa infiltrada, lo que la hace especial para platos que requieran horneado. Sus técnicas de producción, muy cercanas a las tradicionales de antaño, con bajas densidades de carga en los lotes de animales y crecimiento prolongado en el tiempo, seis meses mínimo, garantizan una textura tierna y jugosa de la carne, sin menospreciar la considerable mejora de sus propiedades organolépticas, que satisface los más exigentes paladares.

Entre las variadas formas de preparación la más tradicional es asada, rellena de carnes frescas, foie, castañas, frutos secos, trufas y acompañada de sabrosas salsas, que la convierte en plato de sabor único y delicado.