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Pollería Hermanos Gómez: gazpachos machegos, un plato histórico

Gazpachos manchegos

Los gazpachos manchegos son la receta que mejor conjuga buena parte de los productos de nuestra tienda, un puchero donde tienen arte y parte las carnes más representativas de nuestro muestrario (perdiz, conejo, pollo…) y algunos artículos que vendemos desde siempre, como las tortas cenceñas, y que seguiremos ofreciendo como parte de una cultura gastronómica que no debe olvidarse.

Dirán que no es un plato para esta época, es posible, que las modas dietéticas imponen otras elaboraciones, quizás. Pero no hemos encontrado mejor ocasión para rendir pleitesía que tal día como hoy. Es de ley dignificar una receta que se enraíza en la tradición más popular, cuya rusticidad se genera porque la naturaleza  está presente en cada uno de sus ingredientes, que huele y sabe a monte, y que de tener otra nacionalidad habría alcanzado marchamo de plato de culto y los grandes chefs  habrían cantado loas y elaborado finísimas versiones. Pero en esto, como en otras cosas, los gazpachos manchegos tienen matices “quijotescos”.

Conejo, ingrediente de los gazpachos manchegos

Pero su grandeza, que ya está justificada por cada unos de sus componenetes, lo alcanza también por su presencia en la literatura. Elaboraciones de más reconocimiento no tienen, ni por asomo, tanta presencia en la pluma de autores afamados.

Los gazpachos manchegos, que según Azorín “son siempre plural” (mientras que el andaluz es “siempre singular”), conocidos también como galianos, son la estrella de la cocina pastoril española y son, por supuesto, la aportación manchega más emblemática a la historia de la cocina nacional.

Tienen tanto arraigo que ya aparecen mencionados en el Quijote, cuando Sancho, cansado de pasar hambre en la Ínsula, nos espeta: “más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mate de hambre”.

Son gazpachos montaraces, que guisan los pastores en el monte, aunque también son muy comunes en las jornadas de caza y en cualquier otra celebración en el campo. Siguiendo con  Azorín (que dedicó múltiples páginas a esta delicia culinaria): «Hay que distinguir entre gazpachos montaraces y gazpachos caseros, entre gazpachos ricos y gazpachos pobres, más propiamente llamados gazpachos ‘viudos’. Los ‘ricos’ son con pollo, o perdices, o conejo de monte, o liebre; los ‘viudos’ son con collejas”.

Es un guiso excelente para cualquier pieza de caza menor como el conejo de monte, la liebre o la perdiz .Y otro gran escritor y gastrónomo por excelencia, Néstor Luján, nos describe este plato, de origen humilde, pero de gran enjundia: “los gazpachos manchegos constituyen el plato regional por excelencia. Se trata de una torta de pan sin fermentar que acompaña a la perdiz, conejo de monte o liebre. Se suele guisar con manteca de cerdo, a la sartén y sobre fuego de leña. Es un excelentísimo plato pastoril, poderoso y carnal, un plato sólido para estómagos ávidos y capaces”.

Tortas cenceñas, el pan ácimo

Un ingrediente imprescindible en estos gazpachos manchegos, como bien comenta Luján, es la torta de pan sin fermentar o pan ácimo, que en La Mancha llaman “torta cenceña”. Su historia se remonta a relatos bíblicos: la tradición judeocristiana cuenta que el pueblo de Moisés salió huyendo intempestivamente de Egipto, sin mucho tiempo para terminar de preparar el pan, por lo que durante su viaje hacia Israel el pan que se consumió era pan ácimo. De ahí que tanto judíos como cristianos lo utilicen en sus conmemoraciones. Cuenta, además, con multitud de variantes por todo el mundo (los chapati indios, las tortillas mexicanas, el pan de pita mediterráneo o el mochi japonés).

La rehabilitación de una receta con tanto peso específico es la puesta en valor de una parte fundamental de nuestra historia.

Más información, pedidos o compra on-line en nuestra web www.hermanos-gomez.es

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Receta de gazpachos manchegos

Gastronomía de La Mancha, gazpachos manchegos

Elaboración propia de pastores y cazadores, los gazpachos manchegos son la esencia de la cocina manchega.

Ingredientes (4 personas):

½ conejo
1 perdiz
1 cebolla
1 pimiento verde
1 tomate
1 cabeza de ajos
Sal
Tomillo
Romero
Aceite de oliva virgen abundante.
1 paquete de tortas cenceñas (que puedes encontrar en Pollerías Hermanos Gómez)

 

Se cortan el conejo y la perdiz en porciones no muy grandes y se fríen brevemente en una cazuela con aceite de oliva virgen. Se sacan, se reservan y se desmigan.

En ese aceite se vierten los ajos, la cebolla y el pimiento, bien picados, y se sofríen hasta que estén bien pochados. Después se añade el tomate picadito, se sazona y adereza con tomillo y

romero.

Se agrega la carne reservada y se vierte agua hasta que cubra holgadamente todos los ingredientes. Se añaden las tortas cenceñas cortadas en trocitos y se deja cocer unos 10-12 minutos.

Servir caliente.

Imagen de la receta de la web web Hogarutil.com

Carne de conejo, una sana y económica costumbre

Bastaría estos dos datos para convertir la carne de conejo en un integrante esencial de nuestra dieta. Pero si a esto le sumamos las mil formas en que puede prepararse ya no hay lugar para la duda: la carne de conejo 2 veces a la semana es una buena costumbre.

Carne de conejo en Pollería Hermanos Gómez

Desgranemos todos los beneficios de esta carne, que aún considerada una carne menor tiene más alicientes que otros tipos.

Arranquemos por el aporte protéico de la carne de conejo: proteínas de buena calidad que le ayudarán a conservar la masa muscular, mientras que su bajo nivel de colesterol no le aportan ácidos grasos indeseables.

Tiene un alto contenido de vitaminas hidrosolubles del grupo B, las que nos permitirán combatir el cansancio y la fatiga. Con tan solo 100 gramos de carne tendremos asegurada prácticamente toda la cantidad diaria recomendada para un adulto sano de vitamina B3, sobradamente de vitamina B12 y una buena parte de vitamina B6, colaborando en el buen funcionamiento de nuestro sistema nervioso (B3), del metabolismo de aminoácidos (B6) y de la formación de glóbulos rojos y el crecimiento corporal (B12).

Pero si creemos que aquí acaban las bondades de la carne de conejo podemos cometer un craso error. Nos aporta una buena cantidad de fósforo (mineral indispensable para la formación de los huesos), de selenio (un magnífico antioxidante) y de potasio (genial para la regulación de la tensión arterial). Y, muy importante, un bajo contenido en sal, lo que le convierte en un alimento adecuado para la hipertensión.

Incluir carne de conejo en la alimentación puede resultar favorable frente a algunas patologías como la obesidad, la hipertensión, la hiperuricemia, la anemia, la dislipemia y los problemas digestivos y cardiovasculares.

Recetario de carne de conejo

Pues bien, todo esto y mucho más con un aporte calórico muy bajo. En resumidas cuentas, un alimento perfecto para una dieta sana.

Pero si tan importante es para alcanzar un equilibrio en nuestra alimentación, lo es también en su aportación a la gastronomía nacional. Desde tiempos inmemoriales protagoniza algunos de los platos más sobresalientes del recetario en cualquier lugar de la Península. El popular conejo al ajillo, todo un compendio de los elementos más características de la dieta mediterránea (vino, hierbas aromáticas, ajo…), o como integrante de los arroces, o acompañado de salmorejo, o a la cazadora, o en insuperable gazpacho manchego, o su aportación al nunca suficientemente valorado morteruelo conquense… Todas y cada una de estas presentaciones nos hablan de la versatilidad y buen comportamiento de la carne de conejo en los fogones.

Lo de incluir 2 veces a la semana carne de conejo no es solo una frase publicitaria, es una sugerencia para conseguir una dieta saludable y variada.

Rillettes de pato, un producto por conocer

Entre la gama de productos de la firma Jean Larnaudie que encontrará en nuestra sección de foies y patés queremos dedicarle un espacio propio a los Rillettes de Carnard, una elaboración típica del recetario francés y cuyos orígenes se datan en el siglo XV en la zona de Indre y Loira, pero que alcanzó su desarrollo más popular en la ciudad de Le Mans.

Rillette de pato de Jean Larnaudie

 

Aunque se elaboran con diferentes carnes, el que aquí nos ocupa se prepara con carnes de los mejores ejemplares de pato, que se someten a una larga cocción, y a las que se le añade foie gras de pato, Armagnac y hierbas aromáticas, dando como resultado un paté de textura menos homogénea que el foie gras tradicional, pues está presente la carne finamente deshilachada, pero pleno de sabor y aromas. Que no le engañe la rusticidad de su textura, es un bocado delicioso.

Rillette de pato sobre tostadas

Esta exquisitez, muy apreciada gustativamente, se consume a temperatura ambiente, habitualmente sobre una tostada de pan crujiente (les recomendamos un tipo pan de hogaza), pero puede ser el relleno perfecto de canelones o empanadas -con un sofrito de tomate-, en ensaladas o preparando unas tartaletas crujientes. Escoja la opción que más le guste porque el final feliz está asegurado.

Más información, pedidos telefónicos o compra on line en nuestra web: http://www.hermanos-gomez.es/

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Receta de conejo al ajillo con patatas

Receta de conejo al ajillo con patatas

Conejo al ajillo con patatas

 

Ingredientes:

1 conejo de 1-1,5 kg
1 cabeza de ajos
3 patatas grandes
1 cucharada de perejil fresco picado
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre
Pimienta negra y sal

Poner una cacerola al fuego con aceite de oliva y dorar los ajos sin pelar. Cuando estén listos, retirarlos y añadir el conejo troceado y salpimentado. Subir el fuego y dorar el conejo uniformemente.

Añadir de nuevo los ajos, agregar el vinagre y tapar la cacerola, continuando con la cocción a fuego bajo.

Pelar las patatas, cortarlas en cuadrados y freírlas en una sartén con aceite de oliva. Cuando estén listas, escurrir el exceso de aceite de las patatas y salpimentarlas. Añadirlas a la cazuela del conejo.

Servir el conejo caliente, con las patatas, espolvoreado con perejil fresco.

 

Receta cortesía de INTERCUN

 

Todos los huevos… en la misma cesta

Si existe un alimento básico en la dieta es, sin ningún género de dudas, el huevo, presente en la alimentación del hombre desde los albores de la humanidad.

Los mejores huevos del mercado en Pollería Hermanos Gómez

 

Es un producto económico y con todas las características nutritivas para ser el alimento de referencia: posee todos los aminoácidos esenciales para el hombre, aporta altas cantidades de vitaminas y minerales, y una cantidad relativamente baja de calorías. Una maravilla escondida en su cáscara.

Pero además es uno de los ingredientes más empleados en la cocina por su cualidades funcionales: adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante… ¡un mundo de posibilidades!

Les traemos algunas de las variedades que podrá encontrar en nuestra tienda.

Huevos Camperos: producidos por gallinas criadas en granjas al aire libre, donde disfrutan del ejercicio, del aire y el sol, sin estrés; el resultado son huevos con yemas de color anaranjado intenso, muy densas y de textura cremosa. Tan sabrosos que se les puede aplicar aquello de “huevos como los de antaño”.

Huevos ecológicos: de la granja Pedraque, en Fuentemilanos (Segovia), una empresa familiar que ha hecho de la producción ecológica santo y seña. Gallinas criadas con el mayor respeto al medio ambiente y al correcto ciclo de crecimiento de los animales. Con una alimentación basada en cereales y leguminosas exentas de aditivos, ni conservantes. Todo para mantener íntegras las cualidades naturales de los huevos.

Diferentes variedades de huevos de Pollería Hermanos Gómez

Huevos de oca: con un peso que oscila entre los 200 y los 300 gramos. Su contenido interior es, aproximadamente, 4 veces mayor que un huevo de gallina común, y como las ocas se alimentan en esencia de grano la yema de sus huevos es de un vivo color amarillo, más densa y excepcionalmente sabrosa.

Huevos de codorniz: una pequeña delicatessen de agradable sabor y con un importante aporte de vitaminas y ácido fólico. Su sólida cáscara moteada puede provocar algún inconveniente a la hora de abrirla. Es muy sencillo, sin tener que recurrir a unas tijeras especiales que venden, como podrá comprobar en el siguiente vídeo.

Huevos de avestruz: estos son justo lo contrario: una enorme delicatessen. El huevo de mayor tamaño y peso, que oscila entre 1 o 2 kilogramos, y que equivale a 20-24 huevos de gallina. Bajo en calorías, grasa y colesterol. De sabor algo más dulce y suave, más cremoso y esponjoso al batirlo. Si está considerando cocer un huevo de semejante tamaño piense que el tiempo es de 1 hora y media aproximadamente.

Huevos trufados: de Valle de Yerri en Barbain (Navarra), una empresa dedicada a la comercialización de productos trufados y trufa fresca. Son huevos frescos de gallina cuya yema ha adquirido el sabor de la trufa a través de los 14.000 poros (quizás alguno se nos ha pasado) de su cáscara. Son sencillamente espectaculares.

El huevo frito soñado de Ferran Adriá
El gurú de la gastronomía siempre ha disfrutado de algo tan sencillo como los huevos fritos. Aquí le dejamos su receta:

Ingredientes: 2 huevos, aceite de oliva, sal.
Preparación:
1. Quitarle la yema a uno de los huevos y freír solo la clara en un sartén con el suficiente aceite de oliva como para que no toque el fondo y se pegue.
2. Dejar que se fría bien hasta que queden puntillitas.
3. Poner la clara sobre un plato y hacer lo contrario con el otro huevo: quitarle la clara y freír solo la yema.
4. Se debe freír muy poquito, lo justo para que tome color.
5. Poner esta yema sobre la clara anterior… y así consigue Ferran Adriá el huevo frito soñado.

 

CONEJO, CARNE SALUDABLE

Productos de carne de conejo de Pollería Hermanos Gómez

Chuletitas y hamburguesas de conejo

  La carne de conejo es un alimento con bajo contenido en grasa, un 5%, incluso  menos en algunas piezas como la pierna y el lomo, entre un 2 y un 3%, por ello es una carne ideal para las dietas hipocalóricas dirigidas a la pérdida o mantenimiento de peso. Además de un bajo contenido calórico es un alimento con una alta densidad nutricional, ya que aporta proteínas de alto Valor Biológico, con una buena relación energía/proteína. 

Esta carne magra, sin apenas grasa, resulta muy sabrosa en numerosas recetas. Hay multitud de platos tradicionales en toda España que tienen al conejo como su principal protagonista: conejo con pimiento, conejo con verduras, patatas guisadas con conejo, conejo a la cazadora, conejo en salmorejo, conejo al ajillo, paella con conejo, conejo al limón…

Para el perfecto maridaje se aconseja cocinarlo con vino tinto, por ejemplo si se trata de un conejo al horno. El vino tinto le da cuerpo a este asado. Por el contrario, un plato de conejo con setas al romero se recomienda con vino blanco, dejándolo cocer hasta que se evapore. El romero y el vino le dan un sabor muy fino.

Nuestra recomendación para hoy son las deliciosas chuletitas de conejo, delicadas y sabrosas, o nuestras hamburguesas de carne de conejo, realizadas diariamente por nuestros profesionales, ligeramente sazonadas y perfectas para poder ofrecer a sus hijos su plato preferido, una hamburguesa, pero en este caso de carne muy saludable.

Más información, pedidos telefónicos o compra on line en nuestra web: http://www.hermanos-gomez.es/

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