Perdices al chocolate
Ingredientes (4 personas):
2 perdices
2 pimientos de piquillo de lata
1 cebolla
50 g de panceta salada
100 ml de brandy o coñac
500 ml de caldo de ave
25 gr de chocolate negro para postres
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida
Sal
Limpiamos las perdices, las sazonamos con sal y pimienta y las bridamos.
Picamos muy fino la cebolla, los pimientos y la panceta.
En una cazuela, a fuego suave, calentamos el aceite y la mantequilla, y añadimos la panceta, la cebolla y los pimientos. Lo rehogamos hasta dorarlo.
Incorporamos a la cazuela las perdices y las doramos. Las regamos con el coñac y, tras un breve hervor, añadimos el caldo. Cuando alcance el punto de ebullición, bajamos el fuego y tapamos la cazuela. Cocemos a fuego lento durante 1 hora aproximadamente o hasta que las perdices estén muy tiernas. Conviene comprobar de vez en cuando con un tenedor todas las perdices que haya en la cazuela, ya que unas pueden estar más duras que otras. Sacamos las perdices y reservamos.
Trituramos la salsa y la volvemos a poner al fuego. Añadimos el chocolate en trocitos, removiendo enérgicamente hasta que esté perfectamente disuelto. Muy importante: la salsa no debe hervir hasta que el chocolate esté bien fundido, como hacemos chocolate a la taza. Si la salsa queda demasiado clara, mezclar muy bien 1 ct de harina con 1 ct de mantequilla fría y añadir esta pasta poco a poco a la salsa caliente. Cuando esté disuelta, llevar a ebullición suavemente y la salsa espesará.
Quitamos el bridado a las perdices y las trinchamos. Las introducimos de nuevo en la salsa, y justo antes de servir, las calentamos a fuego suave.
Massuria 2008
Para acompañar esta receta en la mesa:
Vino: Massuria 2008
Mas Asturias Bodegas y Viñedos. D.O. Bierzo. Uva: Mencía 100%.
Una mencía con más sabor que la que estamos acostumbrados. Obra Josep Mas, después de su experiencia en Château Pétrus, que ha iniciado su propio proyecto en el Bierzo.
Estamos ante un plato en el que debemos encontrar el caldo idóneo que debe armonizar tanto con la pieza de caza como, sobre todo, con la salsa. Este mencía le aportará elegancia y la potencia necesaria.
Precio aprox.: 12 €
Consejo enológico cortesía del sumiller LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA y LA TABERNA DE PEDRO.
