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Marinado de carnes, terneza asegurada

Técnica de marinado de carne

El marinado de las carnes es uno de los trucos más originales para conseguir la terneza perfecta, incluso en cortes más recios, y para aportar sabores inusuales a cada bocado. Técnica que tiene su origen en el Renacimiento, y cuya primera función era dar sabor, suavizar las carnes de caza e, incluso, matizar el olor de las carnes que ya estaban en el punto de no retorno.
De eso ya han pasado siglos, ahora su función es sorprender e incluir sabores de otras culturas culinarias a través del toque especial que otorga el proceso de reposado previo al cocinado, consiguiendo resultados prodigiosos aún con carnes robustas.

El principio de esta técnica de cocina consiste en poner las carnes de vacuno, porcino o ovino/caprino en un conjunto de líquidos, con un ácido como base, y aromatizarlos con especias y otros ingredientes.
La reacción interna en la carne es que mediante la acción de los ácidos se debilitan los músculos, aumentando la capacidad para retener líquidos. Podemos marinar piezas enteras o trozos más pequeños de carne. Cuando la pieza es mayor se puede inyectar el marinado con una aguja. Del tamaño del corte dependerá, en parte, el tiempo de marinado, que puede ir de las 3 a las 24 horas en el frigorífico. En función del tipo de carne, se marina antes o tarda más. Como regla general no es recomendable dejar la carne marinando más de 24 horas, todo tiene un límite.
Marinada de carne

El secreto para preparar un buen marinado es lograr un equilibrio de sabor entre los ácidos, los ingredientes que queramos añadirle y las especias. Para los más atrevidos se puede aportar un toque picante con alguna salsa o añadir un chile en fresco.

Se puede marinar la carne, y cocinarla después en una plancha o a la barbacoa, y aprovechar el marinado para hacer una rica salsa para acompañar. También se puede cocinar la carne en el mismo marinado.

Asimismo, es posible marinar la carne utilizando frutas o añadiendo un poco de azúcar moreno. Además de aportarle un puntito dulce, las frutas suministran aromas y sabor a la mezcla de la marinada.

El elemento ácido
Cítricos: pomelo, naranja, lima o limón aportarán una acidez afrutada y un intenso aroma. También puede añadirle la rayadura de la piel de los frutos para incrementar la aromatización.

Vinagre: la gran variedad de vinagres que en la actualidad se comercializan abren enormes expectativas a una marinada. De arroz, de manzana, de Jerez… aportarán una identidad diferente.

Vino: la marinada enológica es posiblemente la más clásica, sean blancos o tintos conseguiremos una base óptima, pero las normas dicen que el tinto es idóneo para la carne de ternera, mientras que el cerdo se siente en la gloria en un baño de Jerez, cuyo toque dulce aporta valor en su cocinado posterior.

Yogur: el lácteo que mejor funciona para marinar algunas carnes, sumándole una suavidad extra. También desempeña este trabajo la inmersión en leche fría, mejor si ayudas con especias y hierbas aromáticas que desprenderán mayor sabor.
Platos con carne marinada

Ingredientes aromáticos y especias
Existen muchísimos ingredientes que podemos utilizar para dar sabor y aroma a nuestras marinadas. Entre los más carácterísticos despunta el ajo -que machacado liberará sabor, aroma y un plus picante-, la cebolla roja –potencia y dará color- o el jengibre –si quieres conseguir un tono fresco y mucho aroma y sabor-.

El mundo de las especias, tan dispar, conseguirá que nuestra carne hable otros idiomas, así la canela en rama nos llevará al mundo gastronómico árabe, convirtiendo nuestro cordero o cabrito en un relato de las Mil y una noches, las pimientas harán a la carne volar hacia rumbos orientales, el pimentón tributará ese toque ahumado…

Sáquele el jugo a la carne.


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Carnes Cesareo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: cinco normas para asar el costillar

Costillar de cerdo perfecto

¿Apetece un costillar parrillero?… pues queda inaugurada la temporada de la barbacoa. Que no te engañen estos pasados fríos primaverales, el buen tiempo tiene que ser un hecho a partir de ahora y es el momento de sacar del garaje la parrilla, recuperar el instrumental, hacer acopio de carbón de encina y aviarnos para esa magnífica actividad que socializa alrededor de las brasas.

Pero también es el instante de repasar los pecados que no deberás cometer para no estropear ese magnífico costillar de cerdo que has adquirido en nuestra tienda. Digamos que son la “tablas de la ley” del auténtico parrillero de costillas de porcino, si las sigues dejarás atrás el posterior rasgado de vestiduras y mesado de barbas, pues te saldrán perfectas. Atento:
Costillar de cerdo a la parrilla

  1. ¡Condenación! a quien se le ocurra separar las costillas antes de cocinarlas

Cortar en porciones individuales las costillas antes de cocinarlas es uno de los errores más irreparables a la hora de preparar este delicioso plato. Si no las cocinas completas con el hueso, nunca obtendrás costillas tiernas y doradas. Lo más probable es que te queden duras y secas.

  1. Retirar correctamente la membrana que recubre las costillas

Uno de los errores más comunes a la hora de cocinar costillas de cerdo es no retirar la membrana que recubre el lado de los huesos del costillar. Pídenos ayuda, para eso estamos, si aún no te animas a hacerlo en casa, o bien sigue los siguientes consejos:

– Comienza por el lado más grueso de las costillas y desliza un cuchillo fino y afilado entre el hueso y la membrana para despegarla.
– Luego, con tus manos tira de la membrana para despegarla de los huesos.
– Eso sí, ayúdate con una paño de cocina si sientes que la membrana está particularmente resbaladiza, así no se rompe y puedes retirarla completamente.
Costillar a la parrilla

  1. Retirar el exceso de grasa

Claro que amamos las crujientes, suaves y carnosas costillas marmoladas, ¡pero no en exceso! La clave está en la proporción. ¿Cómo la detectas? Fíjate que, a la vista, los colores rosado de la carne y blanco de la grasa no estén desproporcionados. Con un cuchillo afilado, retira el exceso de grasa que recubre la pieza de carne por encima. No retires las vetas interiores porque se derretirán en la cocción y harán que las costillas queden perfectamente jugosas.

  1. Truco para conseguir el punto de terneza adecuado: cocción previa

El fuego vivo o directo puede ser ideal para lograr la caramelización y cocción de las costillas, pero no es un buen aliado a la hora de conseguir el punto justo de ternura.
Para ello, debes precocer las costillas a fuego lento, durante al menos 1 hora por kg La mejor opción cocerlas al horno convencional, aunque hay muchos que deciden hervirlas.
Recuerda añadir hojas de laurel, pimienta en grano, sal y ajos enteros para que absorban su sabor durante la cocción.
Costillar de cerdo asado

  1. Comenzarás a cocinarlas primero por el lado del hueso

Cuando asas carne con hueso, nunca es aconsejable comenzar la cocción del lado de la carne. Siempre debes comenzar asando del lado del hueso. Así lograrás más sabor, una cocción más pareja y un dorado perfecto.

Tampoco es que sea necesario tener dos postgrados por Stanford para enfrentarse a la barbacoa, bastará con algo de sentido común. Y un último consejo: no te fíes de la época del año y cúbrete del sol, que cada año acabamos la temporada con un buen número de parrilleros con el cráneo rostizado.


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Carne Cesáreo Gómez: costillar ibérico

Receta de costillar

Las costillas del cerdo ibérico son muy apreciadas por su jugosidad y sabor, al disponer de una mayor cantidad de grasa ibérica entre la musculatura intercostal, se consideran un manjar.

Aunque tienen menor cantidad cárnica que los costillares habituales del cerdo blanco, que le supera en tamaño y volumen, el ibérico lo suplen por la exquisitez de su carne y su delicada terneza.

Costillar de cerdo ibérico al pimentón ahumado

Ingredientes:
1 costillar de cerdo ibérico de 1 kg
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante
3 dientes de ajo
2 ramas de romero fresco
Sal
Pimienta negra en grano
2 hojas de laurel
4 patatas medianas
Aceite de oliva para las patatas
Sal maldon

En un bol ponemos el aceite, el vino, los ajos pelados y machacados, el laurel, el romero y los dos pimentones ahumados.

Salpimentamos el costillar, lo cortamos en cuatro raciones iguales, lo colocamos en una fuente de cristal, lo cubrimos con el adobado que hemos elaborado anteriormente, y lo reservamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Transcurrido este tiempo, en una bandeja de horno ponemos el costillar con el adobo y lo cocemos 50 minutos a 180º, dándole la vuelta cada 10 minutos aproximadamente.

Mientras tanto, pelamos las patatas, las cortamos en rodajas finas, y las freímos en una sartén hasta que se doren por los dos lados.Cuando el costillar esté listo, lo retiramos del horno reservando el jugo.

Disponemos de 4 platos de servir, colocamos una ración de cada uno, acompañamos con las patatas y aliñamos con el jugo.

Decoramos con algo de romero o cualquier otra hierba aromática y sal maldón.

Receta de la web The Spanish Food


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Carnes Cesáreo Gómez: a marinar

Marinado de carne

Marinar, que nació como una técnica de conservación, principalmente para piezas de carne de caza mayor, hoy en día se usa como forma de aromatizar nuestra preparación previa al cocinado.

El marinado es la técnica mediante la cual se remoja un alimento por un tiempo prolongado en una mezcla líquida, alta en aromas y sabores, para que éste los absorba.

Específicamente en las carnes, el marinado se utiliza para agregarle distintos sabores (normalmente hierbas y líquidos, como el vino), y cambiar su textura, haciéndolas más blandas y agradables al consumir.

Al marinar un trozo de carne, se recomienda utilizar un medio líquido donde se encuentre presente aceite y ácido. El resto de los ingredientes quedan libres a nuestra creatividad, solo debemos seguir una pequeña regla: las carnes de cordero y aves permiten marinadas con ingredientes y hierbas dulces, en cambio el vacuno no es la mezcla más recomendable.
Carne de vacuno marinadaComo base de la marinada se puede utilizar aceite acompañado de vinagre, vino, jugo de frutas como la piña, naranja o limón y yogurt, entre otros. Hay que cuidar que la mezcla no sea excesivamente ácida, ya que demora bastante en absorberse y llegar hasta el centro y durante todo ese tiempo se podría dañar la superficie de la carne. Para que esto no ocurra, se debe tener trozos pequeños de carne o también es posible dejar la pieza completa de ésta, pero inyectada con el marinado.

Para marinar se necesita un recipiente de acero inoxidable, plástico, vidrio. El aluminio sin tratar no debe ser utilizado, ya que reacciona con el ácido del marinado, cambiando su sabor y color.

La mejor forma de marinar un trozo de carne es en una bolsa al vacío, pues así toda la superficie de ésta se encuentra en contacto con la mezcla. Lo más probable es que no se tenga una máquina para crear vacío, por lo que una bolsa bien sellada cumple la misma función. Sólo se debe mover de vez en cuando, mientras se esté en el proceso.

Un trozo de carne roja puede quedar toda la noche marinando, siempre y cuando ésta no sea muy ácida.

Cuando esté listo para asar, asegúrese de tratar la carne marinada con el mismo cuidado que trataría cualquier carne cruda.

Si se está realizando un asado y se desea agregar más marinada durante la cocción, no hay que utilizar la que estuvo en contacto con la carne cruda para evitar contaminación. Conviene reservar un poco de la mezcla para este momento y asegúrese de hervirla durante 5 minutos antes de usarla.

Una marinada seca de hierbas es sencilla, basta con mezclar algunas hierbas secas aromáticas enteras o picadas que darán un sutil aroma a la comida.
Marinado de carneMarinar en forma de pasta consiste en una mezcla de hierbas, especias y aromatizantes como ajo, jengibre o corteza de cítricos, picados y mezclados con aceite o salsa de soja. Esta pasta no solo aromatizará el ingrediente marinado sino que al adherirse a él lo mantendrá jugoso durante la cocción.

Una marinada a base de aceite y aromatizantes es ideal para proteger y realzar las hortalizas.

Una marinada ácida a base de cítricos, vinagre, vino o yogur, perfuma el alimento y al mezclar estos ingredientes con aceite, dicho aceite lo protege.

La raspadura de la piel del limón da consistencia, sabor y textura y su jugo además de sabor, cuece de forma natural alimentos crudos. Tiene además la ventaja de conservar su color evitando que pierdan su color natural.
Marinar carnePero también hay que tener en consideración algunas normas que evitarán un desastre en la preparación. A saber, un exceso de tiempo en una marinada ácida puede estropear el alimento dejándolo excesivamente cocido, mustio y con demasiado sabor a limón.

Hay que recordar que los aromatizantes deben utilizarse con tiento; su palabra ya lo indica, se trata de aromatizar y realzar el sabor del alimento, no debe dominar por encima de él.
Si utilizamos hierbas no debe sobresalir el sabor de ninguna de ellas; esto disfrazaría el sabor del alimento principal y nos sería desagradable.

Ahora es el momento de ponerse el delantal y a cocinar.


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Carnes Cesáreo Gómez: cerdo en fiesta

Cochinillos de Segovia, Marca de Garantía

Esto va dedicado para los amantes de la carne de cerdo, para los que no titubean al decidir cuál será el plato principal de estas fiestas y se deciden por escoger nuestro cochinillo, siempre de Segovia, o cerdo ibérico, de las dehesas, o cerdo blanco, de los más afamados ganaderos de la provincia de Teruel, tenemos su carne predilecta y les proponemos algunas sugerencias que les facilitará preparar los grandes festines navideños. Porque la carne de porcino nacional nunca defrauda. Pasen y vean…


Lomo al horno con salsa de castañas

Lomo de cerdo con puré de castañasIngredientes:
1 solomillo de cerdo
1 diente de ajo
100 ml. de vino blanco
Mantequilla
Aceite de oliva
Sal

Puré de castañas:
3/4 kg. de castañas
1 litro de leche
Mantequilla

Preparamos primero el puré de castañas. Ponemos a hervir éstas en una cacerola con agua unos 15 minutos. Las sacamos, las pelamos y reservamos.

Hervimos la leche y le agregamos las castañas peladas. Cocinamos a fuego lento una hora aproximadamente. Escurrimos las castañas y las pasamos por el pasapuré. Sumamos dos cucharadas de mantequilla y removemos.

Mientras se hace el puré, preparamos el solomillo. Lo limpiamos.

En un mortero machacamos el ajo y sazonamos con él la carne. Dejamos que macere unos 15 minutos.

Ahora, lo untamos con mantequilla y salamos al gusto. Marcamos la carne a fuego fuerte.
Lo colocamos en una bandeja de horno y lo regamos con el vino. Dejamos en el horno a 180 grados una media hora o hasta que se haga.

Para que la carne no quede seca, riégala de vez en cuando con su propio jugo.

Dejamos que se enfríe un poco y cortamos en rodajas.

Se sirve el solomillo acompañado del puré.
Receta de SevillaABC


Pernil asado

Jamón asadoIngredientes:
2 kg de pierna de cerdo en una pieza
4 dientes de ajo
1 Cebolla grande picada
1 taza de vino blanco
2 Limas
½ taza de aceite de oliva
1 Picante sudamericano picado
1 ½ cucharadas de sal
Pimienta

Lo primero que hacemos es batir el ajo, cebolla, vino, limas, aceite, picante, sal y pimienta. Colamos y reservamos.

Con un cuchillo estrecho, hacemos unos agujeros profundos en la pierna de cerdo y con una manga pastelera introducir en los huecos la mezcla de vino con ajo que hemos preparado.

A continuación, colocamos la pierna en una bolsa de plástico resistente, cubrimos con el resto de la mezclay cerramos.

Dejamos marinando en la nevera toda la noche.

Una vez marinada la carne, la disponemos en una bandeja de horno con dos centímetros de agua y laasamos a 160ºC envuelta en papel de aluminio para conservar todo el sabor sin escurrir la marinada, como si se tratase de un “papillote”.

En el caso de que se seque debemos ir rellenado de agua el fondo de la bandeja.

El tiempo de cocinado ronda la hora por kilo. En este caso tendremos la pierna en el horno 2 horas y media.

Al finalizar este tiempo, abrimos el papel de aluminio, subimos el horno a 220º C y doramos la pierna.

Retiramos del horno, dejamos enfriar un poco y cortamos en lonchas finas.
Receta de Canal Cocina


Solomillo de Cerdo Relleno

Solomillo de cerdo relleno de ciruelasIngredientes (4 porciones):
2 solomillos de cerdo
200 g de ciruelas pasas deshuesadas
250 g de frutas deshidratadas
50 g de piñones
Sal gorda
Aceite de oliva virgen extra
1 vaso de vino blanco
2 vasos de agua
100 ml de nata líquida

Rellenamos las ciruelas con piñones, unos tres o cuatro en cada pieza. Limpiamos los solomillos quitando la grasa y restos de tejidos con el cuchillo bien afilado.

Con la ayuda de un utensilio alargado traspasamos las piezas a lo largo para facilitar un canal para insertar el relleno, como una aguja de mechar.

Introducimos un dedo en el agujero para ensancharlo y vamos introduciendo las ciruelas una a una hasta rellenarlos por completo. Veremos como la pieza aumenta su grosor. Cerramos el lado más delgado a modo de solapa y lo aseguramos con un palillo.

Espolvoreamos las piezas de carne con sal gorda y las freímos en una sartén con aceite muy caliente a fuego vivo. Dejamos que se cocinen por todos los lados, y que adquieran color.

Cuando la carne esté cocida la rociamos con el vino blanco y dejamos que reduzca 2 minutos. Añadimos las frutas deshidratadas y bañamos con el agua. Tapamos la sartén y dejamos que se cocine durante 10 minutos a fuego medio.

Quitamos la tapa y dejamos que reduzca la salsa por 5 minutos o hasta que tenga una consistencia adecuada.

Añadimos la nata líquida, bajamos el fuego y movemos la sartén hasta que la salsa tome una consistencia melosa.

Cortamos los solomillos en filetes gruesos.

Y los colocamos sobre la salsa con la guarnición de fruta.
Elaboración de Recetas Ricas


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Carnes Cesáreo Gómez: cerdo, gloria para el paladar

Carne de cerdo

Nuestro nunca bien ponderado cerdo ha arrastrado infinidad de bulos, fruto de las lenguas maledicentes, que perseguían denostar a uno de los productos alimenticios que más ha hecho por el bienestar de la humanidad. Ya sea su malafama de engordar mucho, que su carne no estaba al nivel de otras carnes, que gustativamente es seca, que hay que hacerla mucho para evitar enfermedades… Estas, y muchas otras barbaridades, no han menoscabado el aprecio que debemos tener a la carne de cerdo, incluso hace escasas fechas Interporc apostaba como un alimento perfecto para que los más pequeños afrontasen la “vuelta al cole” con garantías, no solo como aporte energético, también como suplemento ideal en la funciones cognitivas que el retororno a las aulas significa.

Pero nos hemos propuesto desmontar las falacias que sobre la carne de cerdo se han propagado:

· Excesivo aporte de grasa. Si bien es cierto que algunos cortes de cerdo son grasos, otros son extremadamente magros y saludables. La prestigiosa Cleveland Clinic’s Heart and Vascular Institute confirma que el solomillo de cerdo es tan magro como la pechuga de pollo. Entendiendo, de forma genérica, que la carne magra es: la carne animal constituida casi totalmente por fibras musculares y que, por tanto, contiene poca grasa y una mayor proporción de proteínas que otros tipos de carne. Eligiendo correctamente las piezas del cerdo, y en consonancia con nuestras necesidades alimentarias, y siempre con la sensatez que debemos utilizar a la hora de medir las cantidades y la frecuencia de la ingesta, es un carne beneficiosa. Cualquier dieta monotemática resulta poco saludable y extraordinariamente aburrida.
Diferentes cortes del cerdo

· Ciertos cortes del cerdo son demasiado humildes. De semejante incongruencia se encargan de responder una buena parte de los estrellas Michelín que brillan en el firmamento gastronómico, utilizando papada, manitas, codillos… en una suerte de platos que han dado fama a sus restaurantes.
A lo que añadiremos que piezas que hasta hace poco tiempo se consideraban de cocina humilde (sean secreto, pluma, largato…) ahora son cotizadísimos trofeos que adorna en preparaciones más o menos sofisticadas los menús de los restauradores más aclamados.
A los “clasistas” que menospreciaron esos cortes del cerdo, ahora se ocultan en las sombras. Pobrecitos.

· La carne de cerdo hay que cocinar mucho para que no dañe. La típica afirmación que pertenece a tiempos pretéritos, cuando la crianza no tenía control alguno, los sistemas de refrigeración no tenían la fiabilidad que tienen en la actualidad, o, a más a más, cuando era común que el transporte se realizase a “uña de acemila” y la conservación de las piezas eran ajenas a las cadenas de frío. Todo ello ponía en peligro la salubridad de los productos alimenticios. Ahora los controles y los métodos de conservación hacen difícil, por no decir imposible, consumir carne de cerdo en mal estado.
Por ello, es posible y muy recomendable cocinar el cerdo al punto, con un ligero color sonrosado, que nos permita disfrutar de toda la gama de sabores que aporta.
Corte de cerdo al horno

· La carne de cerdo es secorra. Nada más lejos de la realidad. Por su infiltración de grasa en el músculo es una de las carnes más jugosas, y ese resultado final solo lo provocarás sometiéndola a temperaturas exageradas, como les ocurre a todos los productos, ya se crien en tierra, tengan plumas o naden en el mar.

· Admite pocas posibilidades en la cocina. A quién se le haya ocurrido semejante afirmación solo se le puede catalogar de “orate” o ignorante. O de ambas cosas a un tiempo. La carne de cerdo es, por su difusión en todas la cocinas del planeta, uno de los ingredientes más versátiles que puedas encontrar.
Costilla de cerdo
¿Quieres un ejemplo?. En Cookpad, uno de los directorios de recetas que abundan en Internet, se ofrece 17.910 formas diferentes de preparar cerdo…, y posiblemente se hayan quedado cortos. Necesitarías varias reencarnaciones, y un aparato digestivo a prueba de bombas, para darle una vuelta al recetario con carne de cerdo.

Pues lo dicho, a disfrutar del amigo “cerdo” (sin faltar), que todo lo que ofrece son bondades.


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Carnicería Cesáreo Gómez

Receta de cerdo agridulce

Auténtica receta de cerdo agridulce

El cerdo agridulce pasa por ser el plato más conocido en el mundo occidental de la gastronomía china. Quizás no sea la mejor elaboración de la sofisticada cocina oriental, ni la más elaborada, pero es sin duda el único plato que pone de acuerdo a los comensales en una visita al restaurante chino.

No te dejes impresionar por el listado de ingredientes, se consiguen fácilmente y nos asegurarán un resultado de nota.

Ingredientes:
500 gr de panceta de cerdo fresco cortada en cubos
4 rodajas de piña en almíbar
2 pimientos verdes en rombos
2 pimientos rojos en rombos
1 cebolla roja en cuadrados

Para la salsa:
100 gr de vinagre de arroz
90 gr de azúcar
4cs de kétchup
1cs salsa perrins
1cs de mostaza
Sal
Colorante para paella
1cc de maicena

Para la marinada:
½cc sal
½cc pimienta blanca
1 gota aceite de sésamo
¼cc 5 especies
1cc de vino de jerez
2cs de harina
2cs maicena
2 huevos

Primero ponemos todos los ingredientes de la marinada, menos el aceite de sésamo, junto con el cerdo en un bol, removemos bien con la mano hasta que se ha formado una pasta homogénea alrededor del cerdo y dejamos que marine 1 hora.

Mientras juntamos todos los ingredientes de la salsa agridulce excepto la maicena, lo ponemos al fuego y cuando levante hervor retiramos y dejamos que enfríe, una vez frío disolvemos la maicena.

Calentamos una sartén con abundante aceite, freímos el cerdo hasta que tenga un bonito color dorado, luego retiramos y en el mismo aceite freímos brevemente los pimientos y la cebolla. Cuanto retiremos los pimientos escurrimos la sartén de aceite, añadimos la salsa agridulce, la piña y cuando empiece a hervir le añadimos los pimientos y el cerdo, removemos hasta que los ingredientes han absorbido la salsa , le añadimos el aceite de sésamo y retiramos del fuego.

Antes de servir se puede decorar con un poco de semillas de sésamo espolvoreadas.

Receta del restaurante Kimtxu


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Carnes Cesáreo Gómez: pluma de cerdo ibérico

Cerdo ibérico en la dehesa

Si a nuestras abuelas les hubieran preguntado si querían comer pluma de cerdo ibérico, su primera respuesta hubiera sido visual: ojos como platos, ceño fruncido y expresión de estupor. La siguiente hubiera sido más carnal: pescozón en el cogote a quien hubiera osado hacerle tamaña sugerencia.

Y es que el tiempo avanza que es una barbaridad, y nuevos platos de carne ibérica se han ido añadiendo a la gastronomía que gira en torno a la carne del cerdo ibérico, y en general a la cocina del cerdo, convitiéndose en nuevos manjares y en los productos más demandados. ¿Moda?, sin ninguna duda, pero que a la vista de la exquisitez del resultado… bienvenida sea.

Esos nuevos cortes en los despieces no están provocados por una transmutación física de nuestro rey de la dehesa. Pluma, secreto o presa han estado allí desde que el cerdo es cerdo, que siempre han existido pero que no se utilizaban o se consumían de otro modo, pero la gastronomía, en busca de materias primas de calidad y de bajo coste –en su momento- pusieron en primer plano. En el caso de la pluma ibérica, de forma triangular, alargada y no muy ancha de espesor, que se obtiene de la parte anterior de la cinta de lomo, de la que antes no se separaba, presentan una carne muy tierna, especialmente jugosa por su equilibrio entre carne y grasa, ésta última se funde en el paladar proporcionando un bocado excelso.

Como parte de un todo, la pluma ibérica participa de las excelencias de cualquier corte que provenga del cerdo ibérico, criado en el idílico ecosistema de la dehesa, su nivel de ácido oléico de hasta el 55% es una contundente arma para combatir el colesterol. Ya se sabe que el cerdo ibérico es los más parecido a un olivo con patas.

Y dado que todo su sabor ya viene “de fábrica”, la pluma ibérica es perfecta para hacer a la plancha o la brasa, siempre agradeciendo las cocciones cortas.

Receta de pluma de ibérico con salsa de mostaza y pimientos de Padrón crujientes

Pluma de cerdo ibérico con salsa de Mostaza

Ingredientes:
300 gr. de pluma de cerdo ibérico
10 pimientos de Padrón
1 vaso de cerveza muy fría
Harina
200 ml de nata líquida
15 g de mantequilla
½ cebolla
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 cucharada de concentrado de carne
Aceite de oliva virgen
Sal en escamas
Pimienta

Para preparar la receta de Pluma de ibérico con salsa de mostaza y pimientos de Padrón crujientes:

En primer lugar, picamos la cebolla y la doramos en una sartén con mantequilla.

Añadimos a la sartén la mostaza, el concentrado de carne y la nata líquida. Dejamos a fuego muy suave para que tome cuerpo y ponemos a punto de sal y pimienta.

Preparamos la masa para rebozar los pimientos mezclando la harina y la cerveza muy fría hasta conseguir una mezcla bastante espesa. Sumergimos en ella los pimientos y freímos en abundante aceite caliente.

Por otro lado, en una plancha con un hilo de aceite, hacemos la pluma de ibérico.

Servimos la pluma con escamas de sal y acompañamos con la salsa de mostaza y los pimientos crujientes.

Receta del cocinero Julius en Cana Cocina

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Carnes Cesáreo Gómez: jamoncillo de lechón

Jamoncillo de lechón al horno

Se imagina los aromas del pernil de cerdo pero con la ternura de la carne de un lechoncillo segoviano. ¡Voilá! Ya los tenemos aquí, dispuestos para realizar el milagro gastronómico.

Desde hace unas fechas nos suministran ejemplares de lechones con el sello de Segovia, con una crianza un poco más prolongada que los cochinillos habituales, lo que proporciona piezas de mayor peso pero con la misma terneza de los ejemplares más jóvenes. Género de calidad suprema que es la materia prima con la que se elaboran los sueños cárnicos.

Uno de nuestros clientes, Roberto Sainz-Trápaga, se atrevió a maniobrar con uno de los jamoncillos para preparar un bocado perfecto: carne jugosa con la piel crujiente, dorada y sabrosísima. Todo un juego de texturas que es una de las principales virtudes de este plato.

Le agradecemos la cortesía de permitirnos reproducir el proceso que ha seguido, tal y como nos lo ha contado, pues queremos transmitir la sencillez de la elaboración…

RECETA DE JAMONCILLO ASADO

Jamón de lechón asado

Se trata de una receta extremadamente sencilla, elaborado con cochinillos que la carnicería de Cesáreo Gómez trae de Segovia, ejemplares clásicos a los que se ha dejado crecer un poco más de lo normal, alcanzando los 10 kilos en canal y el jamoncillo que yo asé pesó algo menos de 3 kilos.

Ingredientes:

Un jamoncillo de lechón
Sal
Agua

Como podréis ver en las fotografías, utilicé una fuente Pyrex que tiene un accesorio a modo de parrilla o escurridor, que permite que el asado no entre en contacto con el elemento líquido.

La idea es que la carne quede perfectamente asada, de modo que se desprenda del hueso con facilidad, pero jugosa, dentro de la corteza crujiente.

Para ello salamos el jamoncillo, lo ponemos en la “parrilla” de la fuente Pyrex y añadimos medio litro de agua para evitar que se quemen la grasa y los jugos que se desprendan del jamoncillo.

Introducimos la fuente en el horno precalentado a 175º durante el tiempo necesario para que la corteza se haya dorado (de 45 minutos a 1 hora).

Cuando la corteza ha alcanzado se haya dorado bajamos el fuego a 125º para que el calor continúe penetrando en el interior del jamoncillo pero la corteza no se queme, y lo mantenemos a esta temperatura durante unas 3 a 4 horas.

Jamoncillo de lechón al horno

Cuando el aspecto del jamoncillo revele que el calor ha llegado al interior y que la carne en torno al hueso se está confitando en sus propios jugos, subimos la temperatura del horno a 220º para provocar en la corteza las ampollas que veis en la tercera fotografía.

Durante todo el proceso hay que procurar no abrir el horno, para evitar pérdidas de temperatura, pero manteniendo un nivel de líquido suficiente en la fuente (los momentos idóneos para añadir líquido son el inicio y el final de la segunda fase).

Este líquido, convenientemente colado y desgrasado, es ideal para salsear la carne ya emplatada, y constituye un excelente fondo para alguna otra preparación.

Admite cualquier guarnición.

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Cerdo blanco de Teruel

Hemos superado la festividad de San Martín y no nos queda otra, “a cada cerdo le llega….” y debemos hablar de cerdo. Una fecha que tiene su refrendo en media Europa. Los franceses utilizan el dicho «à chaque porc vient la Saint Martin». Diferentes idiomas pero un mismo significado. Es el momento de la matanza, es el momento de la carne de cerdo.

Cerdo blanco

Cerdo blanco de Teruel

Aún cuando existen en el mercado distintas variedades de cerdo, basado en el cruce de razas, hoy nos decantamos por el cerdo blanco de Teruel,  y siguiendo nuestro afán refranero, porque Teruel también existe y  en temas de cerdo ha conseguido un alto nivel de prestigio.

Es una creencia popular que la carne de cerdo tiene mucha grasa. Error que los últimos estudios publicados por el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino se han encargado de desmentir, ofreciendo datos bien distintos y sorprendentes, incluso la prensa utilizaba un titular muy ajustado: “Los médicos tienen mejor concepto de la carne de cerdo que los consumidores”.

A saber, la carne de cerdo blanco presenta un bajo contenido en grasa en sus cortes magros, al contrario de lo que se creía. El lomo, por ejemplo, tan solo posee un 3% de grasa, y su perfil lipídico es adecuado. Además, esta carne contribuye a una dieta sana y equilibrada, gracias a su contenido en proteínas y la calidad de éstas. Las grasas saturadas se encuentran en muy poca cantidad, y además aporta ácidos grasos y monoinstaturados (característicos del aceite de oliva, que siempre es considerado clave en la llamada Dieta Mediterránea), y poliinsaturados (linoleico y linolénico) que son cardioprotectores.
Además, al carne de cerdo no contiene ácidos trans y su contenido de colesterol es muy similar al de la carne de ave.Chuletas de cerdo blanco

En el caso que nos ocupa, la carne de cerdo de Teruel, es actualmente la mejor carne de cerdo blanco del mercado. Esta carne procede de los cerdos que exige la Denominación de Origen Jamón de Teruel. La clave de su calidad radica en tres aspectos: la genética, con una marcada línea de la raza Duroc; la alimentación, basada en cereales; y el tiempo y peso, animales de crecimiento lento y las piezas se sacrifican cuando llegan a los 125 kg. .Resultado de ello es una carne más jugosa, más tierna y con mágnífico sabor.

Buey gallego

  Pensando en el mes de diciembre hemos hecho acopio de la materia prima que nos ha hecho famosos en el mundo cárnico. Hemos adquirido un nuevo ejemplar de buey gallego, pero en esta ocasión se nos ha ido la mano, pues el “angelito” sobrepasaba sobradamente los 1.600 kilos de peso.

Ejemplares de buey gallego en una granja de Lugo

Bueyes gallegos

 

Una vez despiezado espera su momento en nuestras instalaciones frigoríficas, bajo un control estricto de temperatura y humedad y la supervisión diaria de nuestro equipo de profesionales, tiempo en que la carne colgada gana el punto de jugosidad y terneza. Este tiempo de espera es fundamental, no hay proceso que acelere su maduración. Los más de 30 días de maceración son esenciales, sin esta prolongada espera se pierde todo los valores de la mejor carne del mundo.

 Un consejo para los filetes de vaca o buey

Cortar el filete con un grosor mínimo: la carne es más sabrosa que la de ternera.
Es mejor si está a temperatura ambiente 15-20 minutos antes de cocinarla. Conviene golpear la carne un poco, aplastándola  se rompe la fibra y se ablanda, la hoja de un cuchillo grande puede valer para realizar este proceso, aunque esto es innecesario con nuestra carnes, pues el tiempo de maceración correspondiente le ha proporcionado el punto de terneza perfecto.

Falda buey gallego para filetes

En una plancha o sartén de hierro bien caliente vertemos una gota de aceite. Ponemos la carne en la plancha, la dejamos al fuego el tiempo que consideremos para que se haga a nuestro gusto, acompañada de un diente de ajo al lado de la carne.

Sólo le daremos la vuelta para que adquiera el punto final, cuando estemos convencidos que el primer lado está en su punto.
Es importante que no vuelva a tocar plancha por el primer lado, así  evitaremos que la carne se seque y se ponga dura.

 

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es 

Web de Carnes Cesáreo Gómez