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Carnes Cesáreo Gómez: cordero, un fijo en Navidad

Cordero lechal de Roa de Aranda

La deliciosa carne de cordero es uno de los productos estrella de la gastronomía española, especialmente cuando queremos celebrar. Un sabor que siempre ha gozado de un estatus elevadísimo en el gusto popular.

Vamos a disfrutar de las fiestas al mordisco de nuestras carnes de cordero lechal, de la localidad de Roa, en Burgos, con la garantía de Indicación Geográfica Protegida, que asegura la terneza, sabor y aromas que le ha convertido en único. O el inigualable cordero merino de las tierras extremeñas, famoso por la jugosidad, o nuestro especial cabrito de la Sierra de Gredos, una delicia gastronómica no suficientemente valorada.


Receta de cordero albardado con frutos secos y puré de peras

Tournedó de cordero albardadoIngredientes:
4 piezas de tournedó de cordero
8 cucharadas de frutos secos molidos variados sin tostar
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Puré:
150 g de carne de pera
¼ de vaina de vainilla
15 g de mantequilla
1 cucharada de azúcar

Salpimentamos los tournedós por ambas caras y los rebozamos en los frutos secos. Sobre una amplia sartén antiadherente con aceite caliente, doramos los tournedós por ambas caras a fuego medio durante 7 min por cada cara. Reservamos sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa.

Por otro lado, pochamos la carne de pera con la mantequilla a fuego medio junto con las simientes de la vainilla, añadimos el azúcar y trituramos.
Servimos la carne con el puré de peras.

En este caso, hemos albardado con frutos secos ya que combinan perfectamente con el cordero. Es importante que los frutos secos estén sin tostar, ya que de lo contrario, se quemaran enseguida, y no cocinarlos con el aceite demasiado caliente.
Receta de Canal Cordero


Receta de carré de cordero a la miel de romero

Carre de cordero a la mielIngredientes:
Un costillar de cordero
3 ramitas de romero
3 tomates pera
3 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
100 gr. de miel de romero
35 cl. de vino tinto
3 cucharadas de vinagre de vino
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta.

Precalentamos el horno a 220º. Limpiamos el costillar de cordero eliminando la carne que sobra sobre las costillas, la capa de grasa y el hueso del espinazo con ayuda de un machete. Cortamos la carne que queda entre las costillas con un cuchillo afilado y fino, y las raspamos para que queden limpias de carne. Partimos el costillar en tres partes para poder saltearlo más fácilmente. Reservamos los restos de huesos y carne.

Pelamos y cortamos en trozos la cebolla, las zanahorias, el puerro y los tomates y los salteamos en una sartén con un chorro de aceite.
A los veinte minutos, añadimos el vino tinto, y el romero. Salpimentamos y dejamos cocer durante una hora a fuego lento y cazuela tapada. Pasado este tiempo añadimos la miel y el vinagre, disolvemos y dejamos cocer cinco minutos.

Colamos la salsa y desechamos los restos de carne y verduras.

Preparamos una sartén a fuego vivo. Ponemos un chorrito de aceite y doramos los costillares para que queden sellados.

Los introducimos en el horno, en una placa pintada con aceite y dejamos que se asen durante 10 minutos.

Servimos recién sacados del horno cubriéndolos con la salsa y con una guarnición al gusto.
Receta de Directo al Paladar


Receta de cordero al horno

Ingredientes (3 personas):
1 paletilla de cordero
Aceite de oliva virgen extra
Romero, tomillo, orégano
Sal
1 vaso de vino blanco seco
2 vasos de agua
3 cebollas

Pelamos y cortamos las cebollas en rodajas.

En una fuente de barro colocamos las cebollas en el fondo, y sobre estas la paletilla de cordero.

Regamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra y sobre este espolvoreamos las hierbas aromáticas.

Añadimos el vino blanco y dejamos una media hora antes de meter en el horno, de ese modo potenciaremos los sabores.

Precalentamos el horno a 180º C y ponemos la fuente de barro a una altura media, durante aproximadamente una hora y media.

A los 10 minutos de introducirlo en el horno , añadimos un vaso de agua.

Es muy importante que nunca este seco, e ir dándole la vuelta cada 15- 20 minutos.

Una vez veamos que esta tostado y tierno, solo nos quedará servirlo y disfrutarlo.
Receta de CocinaConPoco


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Carnes Cesareo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: cordero trozo a trozo

Cordero lechal Carnes Cesáreo Gómez

Cada cordero esconde piezas deliciosas, perfectas, que necesitan de la habilidad del carnicero con los cuchillos para individualizarlas. Es el momento que el cuchillo y la mano firme de los profesionales de Carnes Cesáreo Gómez consigan los cortes precisos y limpios.

Cortes de cordero

Si existiese un escudo del gremio de carniceros este podría ser “cuchillos cruzados sobre campo de gules”. Y es que para la profesión los cuchillos, y sobre todo su manejo, es la esencia de nuestro trabajo, lo que nos faculta.

Por ello la experiencia, la destreza, la pericia y la habilidad con los cuchillos, al estilo de un cirujano, nos permite realizar los cortes oportunos, sacar a la luz e individualizar las piezas que se esconden en ese “todo” que es el animal a la canal.

Todos coinciden que unas de las cosas que más cuesta en la tarea del despiece de cordero es el “esquinado”, o lo que es lo mismo partir por la mitad de la columna vertebral con rapidez y sin dañar el resto de las piezas del cordero. Una faena que requiere habilidad y mucho tino, son muchos los corderos que se dañan hasta que llegas a hacerlo bien.

Hay trucos como poner una varilla en la columna que ayuda trazándote el camino por donde tienes que golpear, pero el buen profesional debe saber hacerlo sin esa ayuda.

En el siguiente video Manolo da una lección magistral de cómo esquinar un cordero, al aire, sin trucos.

Y una vez realizado el esquinado se consiguen los siguientes cortes:

Paletilla:
Las patas delanteras, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.
Receta: Paletilla de cordero al estilo de Segovia

Cordero de Roa Burgos

Pierna:
Son las patas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada…, es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.
Receta: Pierna al vino tinto

Chuletas:
Es la pieza más cotizada de la canal, consta de tres tipos: las chuletas de aguja, las más cercanas al cuello, las chuletas de palo, del centro y que son las más apreciadas, y las chuletas de riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen hueso. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha e incluso en Villaroy.
Receta: Carré de cordero con salsa de menta

Carré de cordero

Noisettes:
Son pequeños medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y sin grasa.
Receta: Noisettes de cordero con miel

Costillar:
En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse en asado, frito, a la plancha, etc. De muy buen sabor y es un corte con buen rendimiento cárnico.
Receta: Costillar de cordero con asadillo manchego

Falda:
Recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar. Con alto contenido en grasa.
Receta: Menestra con falda de cordero

Silla de cordero merino

Silla:
Este es uno de los cortes que cuenta con auténticos devotos, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla.
Receta: Silla de cordero rellena de dátiles y mostaza con puré de boniatos

Cuello:
O pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos, ya que proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.
Receta: Cuello de cordero guisado

Pecho:
Muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.
Receta: Patatas guisadas con pecho de cordero

Y para terminar, te dejamos con el precioso video promocional para el consumo de carne de cordero de Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne –INTEROVIC–

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

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