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Carnes Cesáreo Gómez: T-bone steak

T-bone steak

Para idiomas diferentes cortes cárnicos diferentes. El mundo anglosajón siempre ha alardeado de un corte de carne específico, el T-bone steak que en la Pérfida Albión y su mundo de influencia es el corte más popular,  hasta el extremo de que hay restaurantes, los famosos “Steak House”, que presumen de esta especialidad y hasta ostentan este nombre.

El nombre de T-bone steak ya nos indica que es un corte de vacuno en forma de T. Se trata de un peculiar corte que no se da en nuestro entorno. Se realiza de forma transversal a las costillas y tiene como resultado un chuletón con un hueso en forma de T en el medio; que separa dos partes diferentes de carne, una a cada lado del hueso, ambas suculentas y exquisitas: el solomillo y el entrecot. La parte más pequeña es la del primero y la de mayor tamaño del segundo.
T-bone steak a la parrilla

Aquí debemos hacer una aclaración. No es lo mismo corte que pieza. El corte como su nombre indica es la forma de seccionar la carne y las piezas son las partes enteras. Es decir: un lomo, un solomillo, etc.

El corte se realiza de la parte baja del lomo de ganado vacuno. No obstante, existen varias clases de T-bone porque en algunos casos se realiza en una parte más alta del lomo e incluye dos partes de entrecot y ninguna de solomillo. Una controversia más en el mundo de la gastronomía, aunque podemos asegurar que el T-bone clásico sí contiene tenderloin o solomillo.

Para los  más ortodoxos amantes del T-bone steak su grosor debe ser de 2,426 cm, o lo que es lo mismo, el diámetro exacto de una moneda de cuarto de dólar, mientras que en la vieja Inglaterra puede llegar a los 3 centímetros.
T-bone de ternera gallega

Al igual que el resto de las piezas de carne que pueden saborearse poco hechas o al punto, en función del gusto del comensal, es imprescindible sacarla del frigorífico por lo menos 20 minutos antes para que se atempere. De esta forma, se evita ese brusco contraste entre el exterior braseado y el interior frío, que impide saborearlo con profundidad. Por otra parte, si al extraerlo del frigorífico está demasiado húmedo, conviene secarlo con un paño o papel de cocina para evitar se cueza al exponerlo al calor.

La mejor forma de cocinar un T-bone es a la parrilla o a la plancha. El tiempo aproximado de braseado es de tres minutos por cada lado si se prefiere poco hecho y algo más si se desea al punto. La sal debe añadirse al voltearlo para evitar que incida en la tersura de la carne. Puede servirse fileteado o entero. Aunque en Estados Unidos es frecuente presentar la pieza completa.


Receta de T-bone steak
Receta de t-bone

Ingredientes:
1 pieza de t-bone de 300-400 grs
Pimienta
Sal de mar
Chile seco de su gusto o un poco de pimentón ahumado
Media cabeza de ajos, asados y hechos puré
1/2 taza de vino tinto

Mezclar los ajos con la pimienta, chile o pimentón, sal y un poco de aceite, hasta formar una pasta.

Untar el t-bone y dejar reposar cubierto por media hora.

Calentar a fuego algo una cacerola de hierro,  asador o antiadherente.

Poner el t-bone al fuego, y cocinar cinco minutos por cada lado.

Bajar el fuego, incorporar el vino tinto y tapar, cocinar por cinco minutos más (si les gusta termino medio, saltar este paso).

** Si lo comen termino medio, retirarlo después de cocinarlo por cada lado y cubrirlo, una vez cubierto,  desglasar la cacerola con el vino, y dejar reducir unos minutos, para acompañar con esta salsa el t-bone.

Receta de la web Rusttica

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Carnes Cesáreo Gómez: historia de un profesional

Cesareo Gómez, comerciante de raza
La Federación Madrileña de Detallistas de la Carne (FEDECARNE), que cumple su 85º Aniversario, dedica en el último número de su publicación La Carne un especial a Cesáreo Gómez. Bajo el título “Un comerciante de raza” se desgrana toda una vida de un profesional del comercio tradicional, que corre en paralelo con la historia de una ciudad, con el devenir de un país. Desde aquí nuestro agradecimiento a la asociación del sector, que nos permite reproducir el artículo.

En la carnicería se encuentra en su ambiente nos confiesa y en Fedecarne en su casa, donde siempre le hemos recibido cuando lo ha necesitado.

En los años 40, Madrid era un trasiego constante de jóvenes que procedentes de los pueblos y provincias aledañas, llegaban a Madrid a buscarse literalmente la vida y un futuro mejor. Siendo un niño y procedente de San Bartolomé de Béjar, provincia de Ávila, llegó a nuestra ciudad uno de estos ejemplos, Cesáreo Gómez que con tan sólo 14 años, temprana edad hoy, pero habitual en la época, comenzó a trabajar en la carnicería de su hermano mayor Sergio.

Son muchos los recuerdos que este carnicero con 69 años de historia en su haber ha querido compartir con nosotros, memorias en las cuales muchos de nuestros profesionales se verán reflejados, entre otros aquellos que como para Cesáreo la profesión les ha venido dada por distintas circunstancias vitales.

Nuestro protagonista no decidió ser carnicero, pero o se venía a Madrid a ayudar en la tienda a su hermano o se quedaba en el pueblo destripando terrones. Así, maleta en mano, en el año 42 llega a Madrid y comienza su actividad al lado de su hermano Sergio.
Comercio de la carne en Mercado de Chamartín

Por entonces, la carne aún podía comprarse en el Matadero. Y había libertar para fijar los precios. Cesáreo recuerda que por entonces un kilo de filetes costaba 14,50 pesetas y un obrero del Ayuntamiento ganaba en la época 7 pesetas al día. “Te puedes imaginar cómo se vivía” comenta Cesáreo.

Pero al poco tiempo de empezar la Guerra europea todo se acabó y comenzaron las cartillas de racionamiento. Cada establecimiento sellaba las cartillas de sus clientes y recibía la carne de racionamiento cada 15 días en función de los sellos que disponía y también de lo que había.

“En esa época, la carne de racionamiento venía cada quince, ocho días o cada mes dependiendo de lo que hubiese. Y nos daban 100 gramos por persona. Comenzó entonces a funcionar el mercado negro, el extraperlo. No teníamos de nada. Franco tenía que pagar a los alemanes la ayuda que nos habían prestado durante la Guerra Civil y se lo llevaban todo. ¿Cómo crees que podía vivir una carnicería con carne cada 15 días?”.

Los principios fueron muy duros, porque entonces no existía el acero inoxidable y había que lijar las barras todos los días. Trabajó durante dos años, además de con su hermano con otros dos profesionales en tiendas de calle, en Lavapies con Antolín Martínez y después en Atocha con Gabino Sánchez.

En el año 45, se inaugura el Mercado de Santo Domingo y su hermano se lo lleva de nuevo para trabajar en un puesto que adquiere por 50.000 pesetas. No se conocía nada igual, era el traspaso más grande que se conocía de todos los tiempos en Madrid. Cogió también un puesto pequeño al lado y Sergio le puso sólo al frente del público.

“Cuando vine a Madrid considerábamos a la gente que compraba en los mercados barateras, lo que funcionaba en la época eran las tiendas de calle, pero cuando los Mercados comenzaron a irrumpir, su venta era más ágil por la competencia que había y nos llevamos todo el público, decayendo con ello las tiendas Ahora estamos en la situación opuesta y las medianas superficies están arrasando”.

Cesáreo Gómez en la elección de mejor carnicero

Ejerciendo de jurado en el concurso de mejor carnicero

 Cesáreo y su hermano pertenecían por entonces al Sindicato, aunque también nos cuenta que tenían acciones de la Radical. Otra de las sociedades existentes era La Unión que por entonces, con fábrica en Pontones, repartía a diario en un carrito chicharrones, salchichas y la Radical a la que se compraban tripas.

Las Sociedades entonces eran las que mataban y a cada carnicero le servía su sociedad. Cesáreo recuerda ir en Metro a Ópera a llevar los cupones al Sindicato, concretamente a la calle Vergara, 3. Y con este proceso se mostraba la conformidad o no de la carne que se había entregado. Con los cupones se controlaba la carne que cada carnicería vendía.

Poco antes de los años 50 comenzó la época en España de la carne congelada. Cuando terminó la guerra se retiraron los embajadores de España y este bloqueo lo rompió Argentina enviado al Doctor Radío. Recuerda Cesáreo como éste fue recibido como un jefe de Estado en Atocha. Al poco tiempo también visitó nuestro país Eva Perón quien recogió buena cuenta de lo que sucedía en la ciudad. Entones comenzó a llegar carne congelada de Argentina en cuartos delanteros prensados.

“Cómo te hacía sudar aquello para poderlo despachar. Te daban entonces la carne de acuerdo a las cartillas de racionamiento que tenías sellada. Tus clientes sellaban su cartilla en tu establecimiento y si tenías 1500 cartillas te daban carne de acuerdo a este número”.

En el 47 comienza también a llegar la carne de EE.UU. Llegaba la vaca entera tal cual congelada, con un logo de unas manos unidas, símbolo de ayuda y colaboración. Por entonces había un cupo y concedieron 300 puestos reguladores y por suerte uno tocó en Mostenses, en ese pequeño puesto que le había cedido su hermano.

A las seis de la mañana la gente estaba ya en la cola. No veas para partir y deshuesar esa carne. La pieza llegaba a las once de la mañana y por la tarde tenías que prepararla con ayuda. Había que meter una cuña de hierro y con una maza golpearla para poder bajar la espaldilla. En siete meses vendí 35.000 kilos. No sé lo que adelgacé… me tuve que ir al pueblo a recuperarme…”.

Por entonces los precios estaban regulados tasados. Por cada tres cuartos de filete, había que vender uno de carne magra y la gente como había hambre, pedía la grasa para hacer guisos.

En los años 50, después de terminar el servicio militar, siguió trabajando con otro de sus hermanos, Germán, que abrió puesto en el propio mercado de Santo Domingo, pero finalmente en el año 64, un año después de contraer matrimonio, se establece por su cuenta en el Mercado de Chamartín. “Desde siempre he querido tener una calidad que llamase la atención y desde mis orígenes, acostumbrado por mi hermano he trabajado la calidad, sin hacer caso de la competencia que bajaba los precios. Mi cordero lechal es el mejor, el de Roa que no supera los cinco kilos de peso”.
Staff de Carnes Cesáreo Gómez

Le preguntamos, si recuerda algún momento importante en relación a los logros de la Federación y rememora el famoso referéndum sobre los horarios comerciales. Nos cuenta que nunca había visto una Asamblea tan multitudinaria en las oficinas del Sindicato en Paseo del Prado. Acudieron a votar hasta los dependientes, afirma. “Estaba lleno y se votó no abrir los sábados por la tarde. Hubo quienes ya decían que íbamos a perder el 25% de las ventas como así fue, pero por unanimidad se aprobó y se vivió con gran alegría”.

El gremio le debe mucho a la Federación, siempre nos ha defendido frente a la administración, si no posiblemente, nos hubiesen llevado al huerto. El carnicero una vez jubilado tenía que ponerse de solomillero para sobrevivir y gracias a la labor de Fedecarne se consiguió que les diese una ayuda.

Hoy jubilado, sigue yendo diariamente a Carnes Cesáreo Goméz, su hogar. Ya no le dedica tantas horas como antes, pero acude unas horas para estar con su otra familia, los empleados, hoy 3 de ellos, Manolo, Víctor y Pablo, socios del establecimiento. ¿Cesáreo, ha existido un momento en el que has sido consciente de ser profesional, de un antes y un después? Modestamente nos contesta que no. Él se siente comerciante, esto es lo que le ha enganchado y le ha unido al sector. El trato con el público, el que sus hijos hayan crecido al mismo tiempo que los de sus clientas y el orgullo de haber fidelizado a hijos y nietos.

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Carnes Cesáreo Gómez: buey en primavera

Lomo de buey gallego premium

Hemos declarado el mes de abril como las jornadas del buey gallego. Para ello hemos conseguido un ejemplar de raza rubia gallega soberbio por peso -dió en la báscula más de 1.300 kilos- y por la calidad de carnes. Que no le den “gato por liebre”, si quiere disfrutar de uno de los placeres cárnicos más espectaculares exija auténtico buey gallego.

Proceso de maduración en cámara de buey gallego

Durante los últimos 40 días las piezas han reposado en atmósfera controlada en nuestras cámaras frigoríficas, en ese proceso milagroso que se denomina maduración de la carne, que permite conseguir la terneza adecuada y jugosidad perfecta, que ensalza los conceptos básicos para apreciar una carne premium, como son: aroma, olor y sabor. Un periodo en el que el tiempo se convierte en el árbitro para mejorar los atributos.

Lomo de buey gallego después de la maduración en cámara

Pero no se engañen, no se puede conseguir por medio de la maduración, por prolongada que sea, que una pieza de categoría inferior alcance a otra de categoría superior. La esencia de la calidad de la carne de buey gallego la atesora el propio buey. Nosotros solo ponemos la experiencia para sacar a la luz la excepcionalidad del producto.

Chuletón de buey gallego

Bien podría decirse, parafrasenado el proverbio latino, “lo que la naturaleza no da la maduración no lo otorga”. Por ello partimos de reses nobles, de genética bien confirmada, de crianzas tradicionales, de alimentación natural, de la paciencia infinita de los ganaderos empeñados en mantener los ritos de cuidado y mimo. Todo ello para conseguir la mejor carne del mundo.

Corte de buey gallego de Carnes Cesáreo Gómez

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Carnes Cesáreo Gómez: carne al estilo argentino

Unos rinden culto a Messi, bien está. Para muchos es el fútbol personificado. En Carnes Cesáreo Gómez rendimos pleitesía a otra influencia venida de la Pampa, menos mediática pero mucho más sabrosa: el asado argentino, del que somos devotos seguidores.

Desde hace años venimos emulando a nuestros colegas del otro lado del Atlántico y preparamos y comercializamos los cortes clásicos argentinos, pero en nuestro caso con materia prima nacional. Una suerte de conjunción en la que aprovechamos lo mejor de ambos mundos: su arte y particularidad a la hora de aplicar los cuchillos para extraer piezas únicas y la esencia de nuestras carnes, razas protegidas de reconocido prestigio. El resultado final nos ha granjeado el reconocimiento de parrilleros y asadores que gustan de preparar al fuego los trozos de carne de res al más puro estilo de los creadores del tango.

Hablar de gastronomía argentina es hacerlo del asado, el plato típico por excelencia.  A pesar de que su preparación solo requiere tener una parrilla y una carne de calidad, su elaboración va más allá, puesto que la carne vacuna no es igual en todas las zonas del animal. Aquí entran en juego los cortes de carne, muy diferentes entre ellos. Si estás pensando hacer una barbacoa en casa, no olvides tener en cuenta estos detalles.

Tira de asado argentino

Tira de asado
La tira de asado es un clásico corte de asado argentino en el que la carne se corta en dirección perpendicular a las costillas. En lugar de separar cada costilla de forma longitudinal, como habitualmente acostumbramos a verlas, el corte se da de forma transversal, dejando tiras de unos cuatro centímetros aproximadamente y que contienen cuatro o cinco huesos de costilla.
Este tipo de carne está llena de sabor para asar tanto en la parrilla como a las brasas, además de resultar divertida de comer, ya que la mejor carne es la que está pegada al hueso. En general se prefieren las primeras costillas, ya que tienen menos grasa y más sabor, si bien es cierto que son más finas que las siguientes.

Bife de chorizo
Los bifes son la denominación argentina de los filetes gruesos del lomo de ternera o buey. A pesar de su nombre, el bife de chorizo nada tiene que ver con lo que conocemos con el mismo nombre. Esta pieza se corresponde con lo que en España se conoce como chuletones de lomo alto, una parte muy jugosa del animal y que resulta ideal para asar a la brasa o a la parrilla. Al igual que en el corte anterior y como suele ocurrir con toda la carne de hueso, los bifes son muy apreciados por su sabor y ternura.

Bife argentino

Bife angosto
Los bifes angostos son los chuletones de lomo bajo, que pueden presentarse con hueso (chuletones) o sin él (entrecots). Su carne es tierna, un sabor intenso y el punto justo de grasa, lo que hacen de él uno de los preferidos en las barbacoas.

Matambre
Uno de los más conocidos, situado entre las costillas de la vaca y la piel. Su carne es ideal para hacerla en la parrilla. En España equivale a la aleta.

Entraña argentina de ternera
Su intenso sabor hace de este corte uno de los preferidos. Se corresponde con el diafragma de la res y suele encontrarse con una capa de piel dura en el exterior que, si bien es cierto que puede cocinarse para que quede crujiente, lo recomendable es retirarla para que la pieza quede mejor al pasar por la parrilla.

Vacio de ternera

Vacío
Este corte se sitúa en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera. Aunque es muy jugosa, también es algo dura por ser bastante fibrosa.

Colita de cuadril
Se corresponde con la tapilla, una pieza de carne sin hueso situada en la parte baja del cuarto trasero de las reses. Las mejores suelen ser las pequeñas, que pesan en torno a 1 y 1,200 kg.

Productos cárnicos argentinos para parrillas

Chorizos criollos
No podíamos terminar de hablar de los cortes de carne argentinos sin hacer mención a los chorizos criollos, de elaboración propia, todo un clásico de la parrilla con el que se suele empezar cualquier parrillada que se precie debido al poco tiempo que se tarda en hacerlos. Un aperitivo delicioso mientras se asa el resto de carne.

Un consejo final: Cuando se saca un bife o churrasco de la plancha es necesario dejar reposar dos minutos antes de servir. Es en ese momento que los jugos de estabilizan y no se pierde tanto en el plato, sino que se concentra más en el corte.

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Carnes Cesáreo Gómez: jamoncillo de lechón

Jamoncillo de lechón al horno

Se imagina los aromas del pernil de cerdo pero con la ternura de la carne de un lechoncillo segoviano. ¡Voilá! Ya los tenemos aquí, dispuestos para realizar el milagro gastronómico.

Desde hace unas fechas nos suministran ejemplares de lechones con el sello de Segovia, con una crianza un poco más prolongada que los cochinillos habituales, lo que proporciona piezas de mayor peso pero con la misma terneza de los ejemplares más jóvenes. Género de calidad suprema que es la materia prima con la que se elaboran los sueños cárnicos.

Uno de nuestros clientes, Roberto Sainz-Trápaga, se atrevió a maniobrar con uno de los jamoncillos para preparar un bocado perfecto: carne jugosa con la piel crujiente, dorada y sabrosísima. Todo un juego de texturas que es una de las principales virtudes de este plato.

Le agradecemos la cortesía de permitirnos reproducir el proceso que ha seguido, tal y como nos lo ha contado, pues queremos transmitir la sencillez de la elaboración…

RECETA DE JAMONCILLO ASADO

Jamón de lechón asado

Se trata de una receta extremadamente sencilla, elaborado con cochinillos que la carnicería de Cesáreo Gómez trae de Segovia, ejemplares clásicos a los que se ha dejado crecer un poco más de lo normal, alcanzando los 10 kilos en canal y el jamoncillo que yo asé pesó algo menos de 3 kilos.

Ingredientes:

Un jamoncillo de lechón
Sal
Agua

Como podréis ver en las fotografías, utilicé una fuente Pyrex que tiene un accesorio a modo de parrilla o escurridor, que permite que el asado no entre en contacto con el elemento líquido.

La idea es que la carne quede perfectamente asada, de modo que se desprenda del hueso con facilidad, pero jugosa, dentro de la corteza crujiente.

Para ello salamos el jamoncillo, lo ponemos en la “parrilla” de la fuente Pyrex y añadimos medio litro de agua para evitar que se quemen la grasa y los jugos que se desprendan del jamoncillo.

Introducimos la fuente en el horno precalentado a 175º durante el tiempo necesario para que la corteza se haya dorado (de 45 minutos a 1 hora).

Cuando la corteza ha alcanzado se haya dorado bajamos el fuego a 125º para que el calor continúe penetrando en el interior del jamoncillo pero la corteza no se queme, y lo mantenemos a esta temperatura durante unas 3 a 4 horas.

Jamoncillo de lechón al horno

Cuando el aspecto del jamoncillo revele que el calor ha llegado al interior y que la carne en torno al hueso se está confitando en sus propios jugos, subimos la temperatura del horno a 220º para provocar en la corteza las ampollas que veis en la tercera fotografía.

Durante todo el proceso hay que procurar no abrir el horno, para evitar pérdidas de temperatura, pero manteniendo un nivel de líquido suficiente en la fuente (los momentos idóneos para añadir líquido son el inicio y el final de la segunda fase).

Este líquido, convenientemente colado y desgrasado, es ideal para salsear la carne ya emplatada, y constituye un excelente fondo para alguna otra preparación.

Admite cualquier guarnición.

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Carnes Cesáreo Gómez: carnes asadas para las fiestas

Nos ponemos en la piel de las am@s de casa en esta Navidad y le proponemos algunas opciones que pueden prepararse con antelación y a sí aprovechar el momento de la estar con la familia, incluidos los cuñados pesados.

La solución es tan simple y tan antigua como el mundo. Esa sabia combinación que une una buena pieza de carne y el horno. Sencillo, jugoso, triunfante y aprovechable al 100%. Incluso si el cálculo de los comensales falla y hemos preparado vianda suficiente como para alimentar un ejército no hay problema, les servirá como fiambre, con una mostaza que se precie, para un excepcional “bocata del día siguiente” de la celebración. La alimentación perfecta para esa jornada por la que intentamos pasar de puntillas, en silencio, y alejados de cacharros y fogones.

En estos 3 videos les mostramos 3 tipos diferentes en cuanto a precio: lomo de buey gallego, lomo de añojo y babilla o cadera de ternera rosada, aunque ya le adelantamos que el rendimiento en todas ellas es perfecto. En todas ellas nos encargamos de bridar la pieza para que no pierda la forma en el proceso de asado (el primer juicio que harán sus invitados es el análisis ocular) y en algunos casos albardamos con finísimas lonchas del mejor tocino, caso de la pieza de babilla de ternera rosada, o con la propia grasa del animal, caso del lomo de buey gallego. En este caso desperdiciarla sería un pecado gravísimo. La finalidad de albardar o envolver la pieza tiene dos objetivos; por un lado, evitar que se dore en exceso la superficie de la pieza, por otro, aportar mayor jugosidad a la carne.

Escoja la que mejor se adapte a gusto y bolsillo, y disfrute.

Nota: La labor de “punto” en el bridado es obra de Manolo, un genio de la alta costura cárnica.

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