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Carnes Cesáreo Gómez: maduración de carnes rojas

Buey

Esto de la maduración de las carnes rojas, y en especial del buey, va camino de convertirse en una competición sin límites por quién es capaz de mantener más tiempo en cámara la carne. Una especie de concurso sin fin donde se ofertan carnes con más de tres meses, otros publicitan con haber superado 120 días, y así el listón se va subiendo hasta lo que parece que el valor está en el tiempo y no en la carne en si misma.
Comprendemos el ánimo de investigar, la importancia de la innovación gastronómica, pero ¡cuidado!, tampoco es el caso de jugar a ser dios.

En Carnes Cesáreo Gómez seguimos respetando el modo tradicional, el que nos ha enseñado la experiencia, con tiempos de maduración entre los 30 y los 45 días –nunca es un tiempo exacto, es la pieza la que nos marca cuándo es su estado óptimo- en condiciones controladas de temperatura y humedad.
Carne de buey

Este proceso es el que permite que se ablande el tejido al romperse proteínas y fibras, en lo que se pierde agua y se van concentrando el sabor y los aromas, alcanzando el estado perfecto donde mandan las características organolépticas de una carne extraordinaria.

Así lo hemos hecho durante décadas y esto es lo que buscan y aprecian nuestros consumidores. Consumidores que estiman los especiales matices de un producto único, perfectamente afinado, y que luego se encargan de procesar en casa con mimo y respeto.

Como siempre la valoración la ponen nuestros clientes, y su opinión final es la que decide el mérito de nuestra carne. Por ello, nos sentimos dichosos cuando nos llega la opinión de un cliente, que para nosotros es la mejor encuesta de satisfacción.
Chuletón de Carnes Cesáreo Gómez

Reproducimos el “testimonio cárnico” de Raimundo, un auténtico gourmet que nos ha hecho llegar imágenes y opinión sobre un chuletón de nuestro último, e impecable, buey gallego.

Nos contaba el proceso para alcanzar la temperatura interior de la carne de 50 grados y conseguir un acabado “niquelado”.
– Parrilla a 250 grados, se cocina cerrada.
– 10 minutos por cada lado a fuego directo.
– 10 minutos a fuego indirecto
– 10 minutos reposando fuera de la barbacoa envuelto en papel de aluminio.
Buey gallego

Acaba su mensaje con lo que hemos deducido era la experiencia gustativa: “Se nos caían las lágrimas”.


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Carnes Cesareo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: I love carne

Decía un filósofo francés que “la felicidad no es hacer lo que uno quiere, si no querer lo que uno hace”. Pues acogiéndonos a esta máxima nos declaramos absolutamente felices, pues cada día nos sentimos más plenos y satisfechos por la labor que desempeñamos.
Estamos orgullosos de que nuestro comercio sea un referente en el mundo cárnico, no solo de Madrid,  participamos de los éxitos de nuestros clientes famosos, cuando consiguen su primera estrella o cuando acumulan su tercera mención Michelín, de la satisfacción de nuestr@s clientes habituales cuando agradecen nuestras sugerencias cárnicas o nos comentan el éxito de sus últimas recetas, nos enseñoreamos con nuestras piezas de carnes rojas, especialmente las del afamado buey gallego, pues lo sentimos como propio y estamos convencidos que comercializamos la mejor carne del mundo.

En todo ello está la recompensa diaria. En resumen, estamos felices de ser su carnicero, pues amamos la carne.

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Carnes Cesáreo Gómez: carne roja de artesanía

Solomillo de vaca cachena

El romanticismo de unos ganaderos empeñados en mantener la alta calidad en la producción de carnes rojas en Galicia, con las mismas premisas que lo hicieron generaciones anteriores, perpetua los modos artesanos en el mundo cárnico.

Tenemos que seguir rindiendo reconocimiento a esa parte del agro gallego, pequeña, quizás, pero muy orgullosa de sus tradiciones, que persevera en cuidar los usos y costumbres de antaño en la crianza del ganado vacuno mayor, en la producción de carnes rojas. Si pensamos en el tiempo e inversión que significan los cuidados y alimentación en la crianza de un animal, aproximadamente durante 8 años, se antoja difícil que tenga encaje en las lógicas empresariales actuales, y bien parece que sea una actividad dudosamente rentable que solo se justifica por ganaderos románticos, celosos mantenedores de un producto tan exclusivo como irrepetible.

Tanto bueyes gallegos como vacas cachenas son milagrosas reliquias de épocas pretéritas, de un tiempo en que las funciones en el campo y la crianza del vacuno eran modos de vida diferentes a los actuales. Todo ello engrandece el mérito de los ganaderos galaicos empeñados en que no olvidemos un concepto cárnico que ahora se podía materializar en “carne de antes”, o “como la de antes”, que hacen referencia a valores y sabores únicos.

Y es que en esto de las carnes rojas hay mucho de “marketing”, y más de palabrería, a lo que son ajenos nuestros queridos y escogidos productores gallegos, cuyo único objetivo es aferrarse a esta forma de crianza puramente artesanal.

Vaca Cachena

Vacas cachenas

 

Es parte del alma rural de Galicia, por su singularidad y por que es esencia de la diversidad de la cabaña gallega. Su nombre viene del término galaico “cacheno” (pequeño), y a fé que hace honor a su nombre, pues es la vaca de menor tamaño entre las razas bovinas españolas, y su rasgo más identificativo son los enormes cuernos, sobredimensionados para su reducido cuerpo.

Aún siendo una raza en regresión, y limitada su ubicación geográfica en los montes entre Orense y Portugal, las cualidades de su carne y la aceptación entre gourmets han conseguido revitalizar su crianza.

Las condiciones de su vida al aire libre y hábitos montaraces imprimen carácter en su carne. Nos encontramos una carne con más presencia en boca que la criada de manera intensiva,  y eso que su sabor no es más fuerte ni más intenso, tan solo es que sus peculiaridades de sabor están más diferenciadas en comparación con otras carnes, y es más tierna y jugosa.

Buey Gallego

Buey de raza rubia gallega de Carnes Cesáreo Gómez

El buey gallego es el mayor baluarte de la Raza Rubia Gallega, el icono de la gastronomía cárnica y la más internacional de nuestras carnes de vacuno. Su alta consideración viene dada por el tipo de infiltración de grasa en el músculo que le proporciona ese aspecto veteado, denominado marmorización, y que es responsable de sus características organolépticas: terneza, jugosidad, aroma y sabor intenso.

Cortes de auténtico buey gallego

Todo ello es la combinación de un sistema específico de crianza, absolutamente artesanal y natural, y de una alimentación bien balanceada, donde solo se admiten productos naturales y en la que juega un papel significativo el maíz. Solo en la interacción de estos elementos se consiguen los mejores valores que influyen en la altísima calidad de la carne, que conforman el bouquet de la carne, consecuencia de la composición equilibrada de los ácidos grasos de los lípidos intramusculares, que a la vez transmiten muy buenas propiedades desde el punto de vista dietético.

Más información, reservas o pedidos telefónicos en nuestra web: http://www.carnescesareogomez.es/

Web de Carnes Cesáreo Gómez

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Carnes Cesáreo Gómez: lo sublime del buey gallego

Buey gallego en Madrid

Carnes sublimes, como el buey gallego, y clientes exigentes. La mejor forma de conocer el valor de nuestro trabajo.

Los años de experiencia nos han enseñado que somos el resultado de un equilibrio entre el producto que ofrecemos y la opinión y confianza que nuestros clientes nos otorgan.  Ninguno de los elementos funciona por si solo, por ello para nosotros es fundamental mantener  el nivel de alta calidad de nuestros alimentos y testamos el grado de satisfacción de nuestra clientela.

Carne de buey galego con más de 40 días de maduración

Desde hoy ponemos a la venta un nuevo ejemplar del considerado lujo entre las especialidades cárnicas: un nuevo buey gallego  en Carnes Cesáreo Gómez y como no todos son iguales, queremos someterlo al juicio de nuestros consumidores, aunque su apariencia previa nos da plena confianza.

El buey gallego es fruto de la cría tradicional, aprovechando la experiencia de los ganaderos y de unas condiciones climáticas únicas que confiere a su carne unas cualidades organolépticas reconocidas tanto por los profesionales como por los consumidores que buscan una carne tierna y excepcional.

La mejor carne del mundo

Los bueyes que, de la mano de Galcarnes, llegan a nuestros expositores de forma regular se crían principalmente en pequeñas explotaciones familiares con baja densidad de ocupación, donde los animales llevan una vida pacífica y sin estrés, lo que le aporta buena parte de las cualidades de la carne.

La especial alimentación recibida, donde la nobleza de pastos y el maíz juegan un importante papel, es otra de las variables que entran en juego, y responsable de la presencia de ácidos Omega 3 y de vitaminas A y E. Esta dieta seleccionada se percibe en el marmoleado de su Carne Roja, grasa intramuscular que le aporta las cualidades de sabor, con abundante grasa amarilla, blanda y con una textura inigualable.

Ahora ya ha superado su periodo de reposo en cámara frigorífica, donde se produce el milagro que transforma el músculo en carne perfectamente adecuada para su consumo.

Es el momento en que usted nos dé su opinión. Por el ahora, sabemos que haremos feliz al hijo de la Sra.Valcácel, cuya lejanía por cuestiones de trabajo en Bolonia se ve recompensado por algún que otro envío de un chuletón de buey gallego envasado al vacío con el que su madre le premia. Y no es el único caso, y todos son realmente entrañables. Y es que los carnívoros somos así, nos gusta premiar.

Nos vemos en Alicante, nos vemos en Nou Manolin

Decíamos que en nuestro gremio eres lo que ofreces y eres, también, la valoración que los clientes tengan de ti. Por ello, seguir proporcionando nuestras carnes al grupo Nou Manolin , una de las referencias del buen yantar internacional, es para nosotros parte del concepto de “trabajo bien hecho”, y, de alguna forma, participamos del éxito y distinciones que han ido acumulando en décadas cuidando el paladar en Nou Manolin, en Piripi y, desde hace poco, en Pópuli Bristró.

Restaurante Nou Manolin

Si la barra como espacio gastronómico necesitase de dignificación, esta se la otorgan templos del degustar en “taburete alto” como Nou Manolin o Piripi, los clásicos del buen comer en Alicante, cuya importancia a lo largo de los años ha trascendido de tal manera que gurús de mantel y tenedor, como el chef Joël Robouchon, José María Arzak o el cocinero, gastrónomo y comunicador Rick Stein , entre muchos otros, les han posicionado como lugares de culto.

El valor de su cocina se basa en la tradición y calidad de producto, en la elección de sus proveedores, en el realizar la compra a diario, ya sea en las lonjas de Denia y Santa Pola o suministradores de finas carnes en Madrid, de lo que nos sentimos plenamente orgullosos en participar, pues cada jornada nos requieren su pedido, que les enviamos en transporte frío urgente, para que en el mismo día dispongan en sus cocinas de lo mejor que podemos ofrecerles.

Carnes en el menú del restaurante Nou Manolin

En sus restaurantes se rinde pleitesía con el mismo cariño y cuidado a las verduras de la tierra, a los pescados y mariscos de su entorno marino y a las CARNES con mayúsculas, dando forma a excelentes platos de lomo alto de vacuno mayor gallego, a solomillos acompañados de setas de temporada y coulis de miel, a cochinillo confitado y crujiente, a chuletitas de cabrito con ajitos tiernos, a steak tartar, a manitas de cerdo a la manera tradicional, a entrecot de añojo a la crema de cabrales…

En definitiva, en Madrid ya tenemos 3 razones para escapar a Alicante…, ah!, también el mar.

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Web de Carnes Cesáreo Gómez

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Carnes Cesáreo Gómez: cebón de raza avileña, 1.000 kilos de excelencia

Cebón de raza avileña

Entre las dehesas de Ávila y los pastos de montaña la crianza de este cebón alcanza los parámetros de la excelencia. Selección genética, alimentación natural, espacio abiertos… solo pueden dar como resultado una carne excepcional. Va por ustedes.

Cebón de pura raza avileña

Lagunero, hijo de Hormiga, nació en la Sierra de Ávila, con el Pico Zapatero por testigo, no había empezado el verano, entre piornales y cañadas todavía encharcadas por un mayo muy lluvioso, muy cerca de su madre los primeros días y muy pendiente ésta de que no apareciese Lupa, la loba, que frecuentaba esos parajes.

Hormiga, con sus 14 primaveras sabía que eran unos días críticos, pero una vez pasados estos disfrutarían de unos pastos frescos y jugosos todo el verano, hasta que llegado octubre trashumaran con el resto de la manada a las dehesas de encinas de Tabladillo. Les esperaba el abrigo del monte mediterráneo y la bellota que caería poco a poco como maná del cielo. Buenos pastos, algo de bellota y leche tan rica como la de Hormiga, que más se puede pedir…

En Enero, cuando escaseaba el pasto y los fríos aprietan eran asistidos por los humanos, algo camperina natural y forraje de trigo y avena, cómo se agradecían en este tiempo…

Fue un invierno difícil para Lagunero, ya que tuvo que separarse de su madre, y eso siempre desgasta… Llegó la primera y nos preparamos de nuevo para volver a la alta montaña en busca de los nuevos y frescos pastos, donde había nacido y dado sus primeros pasos.

Hormiga y sus viajes compañeras subían el camino sin pestañear.

Carne de cebón de raza avileña

Documentación acreditativa de cebón avileño

Lograr carne premiun, no es una tarea sencilla. En Finca El Tabladillo se han comprometido con la calidad y este compromiso solo se consigue con el cuidado especial de los ejemplares más notables -respetando la genética de la Raza Avileña Negra Ibérica-, proporcionando una alimentación natural -basada en pastos naturales, bellota en montañera, forrajes y henos de la propia explotación, y piensos naturales para el remate o engorde final -, y la crianza en grandes espacios, con muy baja carga ganadera en las fincas –una densidad escasa reses por espacio útil-, con la tranquilidad y el bajo nivel de estress que esto supone.

En el siguiente video podrá comprobar la habilidad de los cuchillos de Manolo  trabajando uno de los lomos del buey, para extraer la pieza de solomillo:

 

Por si usted desconoce a que carne de vacuno se le aplica la denominación de cebón, le explicamos que es el macho castrado con menos de 48 meses, y que resulta una de las carnes más gustosa y sabrosa. Sobre todo, como es el caso que nos ocupa, por que este ejemplar presenta una mayor infiltración de grasa y por tanto un incremento de sabor.

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La cultura de las carnes rojas en Madrid

Falda de buey gallego

La evolución de la gastronomía, de los gustos, usos y costumbres en la cocina es una cuestión de transferencias. Intercambios culturales de los que, en el ámbito de la carne, Cesáreo Gómez ha sido testigo de excepción. Su dilatada vida profesional como carnicero le ha permitido vivir en primera persona las mudanzas en los gustos cárnicos, la evolución y ascensión a los altares de la “gran cocina” de la carne roja como la excelencia entre las carnes.

Carne de Buey en Carnes Cesáreo Gómez

Bien pudiera parecer que la cultura de la carne roja ha estado siempre aquí, que ha sido así de toda la vida, pero pensar eso puede entrañar un grave error. Si a alguien debemos la inclusión en las mesas de la restauración capitalina de las piezas de chuletones o, para ser más precisos, la forma de preparar el clásico chuletón, ese honor les corresponde a los pelotaris que hace años llegaron a Madrid con la tradición de los asadores y sidrerías vascas en la maleta.

Aportaron el concepto de maduración de la carne, el saber en la parrilla y el conocimiento de cómo dominar el fuego, que, al final, es el teatro donde la carne roja alcanza su condición de alimento sublime.

Propietario de Carnes Cesáreo Gómez

Cesáreo Gómez

En aquellos años, y ya son muchos, no faltaban en el matadero de Madrid bueyes, pues eran sacrificados tras cumplir sobradamente con su condición de animal de tiro y de trabajo en el campo; sin embargo, su carne no era bien aceptada por el consumidor. La moda y los hábitos de consumo imponían carnes más blancas.

Fue en lugares emblemáticos como en Las Reses, cerca del antiguo matadero, o los locales de la Cava Baja y Puerta Cerrada, o en El Frontón de Tirso de Molina, tan cercano al antiguo frontón de la calle Doctor Cortezo, donde se comenzó a preparar en Madrid la carne al “estilo del Norte”, con enormes y suculentas piezas de reses que habían cumplido, con creces, los 10 años. Y la forma de elaboración aún hoy dejaría boquiabiertos a muchos.

Dado que en aquella época el corte se hacía con todo el hueso (no fue hasta mediados de los años 90 del pasado siglo cuando la aparición del “mal de la vacas locas” prohibió la comercialización de la carne con el espinazo) el chuletón se colocaba en la parrilla “de canto”. No es broma. El hueso es un buen conductor del calor y de esta forma, con tiempo y buen control de las brasas, se conseguía que la carne de esas piezas, que alcanzaban el kilo y medio de peso (si no superaban los 2 kilos) se hiciesen lentamente preservando los jugos interiores. Luego bastaba con darle el acabado final por ambas caras.

Chuletón de buey

Pero no era la única forma. En el País Vasco se llegaba a “emparedar” el chuletón entre dos filetes, que cubrían ambas caras de la pieza y que actuaban de protectores del manjar. Los rigores del calor los sufrían los filetes, que después eran desechados, mientras que la carne de la chuleta recibía solamente el calor suficiente para hacerse al punto. “Así me lo contaron, aunque esto no pude comprobarlo en persona”, nos aclara Cesáreo.

Si algo no se les puede reprochar a estos “gurus cárnicos” era la falta de conocimiento de la carne que su exquisito paladar demandaba. Sabían, y así lo pedían, el grosor exacto de la pieza, el tiempo que debía atemperarse la carne antes de cocinarla, los tiempos en el fuego y el punto óptimo para saborear algo único. Todos estos ritos, que ahora asumimos como habituales, se los debemos a ese grupo de vascos que, preservando y transfiriéndonos sus tradiciones culinarias, nos enseñaron a degustar este objeto de culto: la carne roja de buey.

En el gran archivo que es su memoria, Cesáreo Gómez guarda muchas más historias y anécdotas, pero hoy no quiere contarnos más. Otra vez será…

Tiempo de barbacoas

Entretanto haga acopio de la mejor carne para organizar las barbacoas que se avecinan. Uno de esos actos sociales que las nuevas tecnologías para han podido solapar. Al menos no nos consta que exista una aplicación para hacer una barbacoa virtual, aunque tiempo al tiempo.

Podemos ofrecerle los mejores cortes para poner en la parrilla, todos con la garantía de carne de primera calidad.

Que le gustan las carnes rojas, este es su sitio. Escoja entre buey gallego o buey de raza avileña, dos propuestas con igual resultado: chuparse los dedos.

Cerdo, ya sea cerdo blanco o cerdo ibérico, el rey de los porcinos, y que no puede faltar en sus diferentes piezas, ya sean chuletas, solomillo, secreto, presa, panceta…

Cordero merino

Cordero: finísimas y siempre delicadas chuletas de cordero merino.

Cortes argentinos: fuimos de las primeras carnicerías que en Madrid reproducíamos la manera de despiezar las reses al estilo pampero y seguimos siendo especialistas. Escoja: tira, entraña, bife, vacío…

Especialidades cárnicas, elaboradas por nosotros con materias primas de máxima calidad y la mayor frescura (hamburguesas, salchichas caseras, butifarras, chistorras, morcillas, chorizos criollos, brochetas de carne adobada…)

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Salsas para carne de buey

Es principio inviolable: la buena carne se come sola, pero dependiendo de la pieza, de la textura, de la zona del animal, se puede acompañar con salsas e incluso cocinar “en salsa”.

Carne de auténtico buey gallego

Carnes Rojas

Todo es una cuestión de gusto, pero también de las características de cada carne. El arte de la salsa es crear armonía, aunque parezca sorprendente, sin ocultar la delicadeza de la carne. Los autores más poéticos denominan a las salsas como “destilados del deseo”, los más prosaicos se quedan en definirlas como aderezos de los alimentos. Se esté más cerca de un término u otro es cierto que la salsa representa en el plato todas las sensaciones: el gusto, el olor y la apariencia visual. De hecho, sus cualidades son tan apreciadas que en los fogones de alta cocina existen los “maestros salseros”, y en nada tiene que ver con su habilidad para el rítmo caribeño.

La función de una salsa es añadir sabor acorde a la naturaleza del propio alimento principal. Para los gourmants una salsa de mostaza fuerte es una herejía para la carne de buey. Al contrario, una salsa bearnesa acompaña dulcemente un entrecot o un chateaubriand, o una salsa agridulce combina extraordinariamente con cordero. Es decir, cada producto tiene su salsa o salsas, pero no debemos abusar (ni recargar, sin control) de las salsas, siempre debemos recordar que el centro de atención debe estar en la carne y no en su complemento.

Piezas de tournedo

Corte tournedo

En esta ocasión le vamos a proponer una batería de salsas de reconocido prestigio para acompañar la carne de buey. No son las únicas, ni mucho menos, pero por algún lado debíamos empezar:

* Salsa a la Pimienta: una de las salsas clásicas que se utilizan para acompañar las carnes rojas más nobles, ya sea entrecot, solomillo.
Ingredientes: 1 dl de coñac, 1 dl de oporto, 4 dl de nata, 40 gr de glas de carne, 100 gr de mantequilla, sal, pimienta negra, pimienta verde.
Triturar un puñado de granos de pimienta negra en un mortero y esparcirlo por la carne a preparar. En la sartén se le da el punto a la carne y una vez retirada se desglasan los restos con ayuda del oporto y el coñac, que se flambea y se deja que reduzca hasta la mitad. Sobre ello se añade la nata y el concentrado de carne (por ejemplo el tradicional Bovril, que es tan conocido). Se le añaden unos granos de ambas pimientas y se deja cocer unos minutos.

Corte de buey con salsa bearnesa

Buey con Salsa Bearnesa

* Salsa Bearnesa: el restaurador francés Fernand Point, uno de los padres de la moderna cocina francesa, la definía así: “es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto”.  No es necesario alcanzar la perfección, al menos la que quería obtener el ilustre cocinero, para conseguir un resultado aceptable, y resulta perfecta para acompañar cortes vacunos como el chateaubriand o un filete mignon.

* Salsa Chateaubriand: comparte nombre con el corte típico de solomillo y, por supuesto, con el escritor francés que le dio nombre al servírsela por primera vez a Napoleón. Aclaración, él no la sirvió pues de sus dotes culinarias no hay constancia, fue su cocinero el encargado de la presentación.
Ingredientes: vino blanco, chalotas, mantequilla, hongos, concentrado de carne, estragón, perejil, limón, sal y pimienta:
Poner al fuego el vino blanco, las chalotas picadas, el perejil y los hongos picados; se deja reducir a la mitad y se pasa por el chino. Se salpimenta y se lleva a ebullición de nuevo. Se le añade el concentrado de carne, el estragón picado y la mantequilla batida y unas gotas de limón y con la ayuda de una cuchara se liga.

La creme fraîche está incluida en diversos aderezos para carnes rojas

Creme Fraîche, ingrediente de multitud de salsas

 

* Salsa Perigeux: tiene como ingrediente principal la trufa negra (que puede conseguir a lo largo del año en conserva) finamente picada y que proporciona su sabor característico en un medio graso como puede ser la mantequilla, y en combinación con una base de fondo oscuro de carne.
Los ingredientes principales son: 400 ml de fondo de ternera, 50 ml de jugo de trufa en conserva, 20 gr de trufas picadas, 40 gr de mantequilla, sal y pimienta recién molida.
Se comienza reduciendo el fondo oscuro de ternera hasta que tenga una textura de jarabe; luego se añade el jugo de trufa y se cuece cinco minutos más; después se añade la trufa negra picada y se lleva la salsa a ebullición. Finalmente se agrega la mantequilla una vez retirado el recipiente del fuego y se liga bien; salpimentar al gusto.

Como comentábamos estas son tan solo una parte de las mil salsas; otras posibles pueden ser: la salsa de queso azul o roquefort, o con un queso nacional; la salsa Mirabeau, o la salsa Café de París con sus ¡24 ingredientes!, hay es nada.

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Los beneficios de la carne roja

Carne roja de ternera gallega

Con el sugestivo nombre de Los problemas de micronutrientes en todo el espectro de edad: ¿Qué papel cumple la carne roja en la dieta?”, y con el aval de un amplio equipo de investigadores de la Fundación Británica para la Nutrición, este informe arroja, como resultado, una conclusión que nosotros ya conocíamos: el consumo regular de carne roja proporciona un sinfín de beneficios.

Para estos investigadores, “la carne ha jugado un papel central en la dieta humana y es ahora reconocida como una importante fuente de proteínas de alta calidad y micronutrientes esenciales que apoyan la salud a largo plazo, al tiempo que ayuda a estimular el sistema inmune y la función congnitiva”

Buey gallego autentificado de Carnes Cesáreo Gómez

Carne de buey gallego

Le invitamos a descubrir buen parte de los beneficios que supone incluir la carne roja en la dieta en todo espectro de edad:

* La carne es una fuente de proteínas de alta calidad, fundamentales para un correcto crecimiento y para la regeneración de los tejidos. Además de contener aminoácidos esenciales para el fortalecimiento de las defensas.

* La carne tiene un alto contenido de hierro de fácil absorción, lo que es perfecto para aquellas personas que han tenido descensos en los niveles de este elemento básico para el organismo.

* La carne proporciona niveles significativos de otros minerales, tales como zinc, fósforo, magnesio y selenio, fundamentales en el funcionamiento de las células.

* La carne presenta altas concentraciones de vitamina B12, vital para el sistema nervioso central y la creación de glóbulos rojos. Así como de vitamina A y D.

Todo ello concluye en que una dieta equilibrada debe integrar la carne roja para que se convierta en garantía de salud.

Sin embargo, y si tenemos que poner un “pero” a la investigación de la Fundación Británica para la Nutrición, es que han obviado una razón esencial de la carne roja: QUE ESTÁ RÍQUISIMA, que es un estallido de sabor para nuestro paladar, que su versatilidad permite su preparación en miles de formas… Y estos son argumentos que no debe olvidar.

Costillar de cordero lechal

Cordero lechal

 

 

Ahora usted elije, ¿que quiere llevarse hoy?:

Un corte de buey gallego delicioso, una jugosa y tierna carne de ternera gallega, o lo prefiere de ternera rosada, una pieza de cerdo ibérico o será de cerdo blanco de Teruel, quizás un costillar de cordero de Roa o será de las dehesas extremeñas, o quizás un cabrito de la Sierra de Gredos.

Usted tiene la palabra.

 

 

 

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Al buey gallego le sale compañía leonesa

Buey de raza Alistana Sanabresa

Ejemplar de buey de raza Alistana Sanabresa

Desde primeros de Mayo, tras su permanencia en cámara para alcanzar su punto óptimo de terneza, nuevas piezas de buey adornarán nuestros mostradores. Esto podría parecer una obviedad, cuando somos uno de los principales suministradores de auténtico buey gallego de Madrid. Pero en este caso se trata de una res de Raza Alistana Sanabresa de la Ganadería Bueyes de León.

Esta explotación está dedicada exclusivamente a la cría de bueyes, su experiencia les ha mostrado que solo hay una forma de conseguir la mejor carne de buey, criar los animales respetando la tradición, aplicando tiempo y paciencia, y de una forma totalmente natural.

Disponen de 4.800 hectáreasde pasto en montes de la provincia de León, repartidas en las localidades de Villaviciosa de la Ribera, Mataluenga y Santiago del Molinillo.

Los animales viven en los montes sus primeros 6 años, con lo que la mineralización de su carne alcanza los niveles perfectos para conferir un sabor y características únicas.

Faldilla de buey

Faldilla de buey

Los 2 últimos años se ceban en pastos de la vega del río Luna, con ceba natural preparada artesanalmente en la propia ganadería y compuesta de paja de avena, maíz, trigo, cebada y centeno.

Todos sus bueyes desde su nacimiento se crían en auténtica libertad y a la edad máxima de 2 años son castrados. Todo el proceso de trazabilidad – seguimiento exhaustivo de cada animal – es supervisado por sus veterinarios, entregando al cliente final la documentación acreditativa de cada pieza. El sacrifico de la res nunca se realiza antes de los ocho años.

Secreto de buey

Secreto de buey

Su carne es rica en proteínas y aminoácidos esenciales, necesarios para el organismo, también posee gran cantidad de sales minerales (potasio, fósforo, magnesio…) y es rica en vitamina B12 y ácidos omega 3 y 6.

 

El sabor de una buena carne de buey es inigualable.

En nuestro compromiso con los amantes de la carne ofreceremos buey de ambas áreas de producción – de Galicia y de León – siempre previa selección de los mejores ejemplares, en las principales explotaciones agrarias, con el fin de que en cualquier momento del año usted tenga el mejor producto.

 

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Certificado del buey sacrificado

Certificado de autenticidad del buey que se pondrá a la venta


 

Cordero lechal y buey gallego

Cordero lechal

Cordero lechal de Roa (Burgos)

 

El cordero lechal que ofrecemos proviene de Roa, en la provincia de Burgos. Roa tiene una altitud de 820 metros. Esta situación permite que los suelos, en perfecta  armonía con el clima, posibiliten la agricultura y favorezcan la cría de ganado ovino de excelente calidad, destacando el único y deseado lechazo.
Nuestros cordero lechales tienen el sello IGP, Indicación Geográfica Protegida, de Castilla y León; ésta indicación tiene como fin el garantizar que el lechazo procede solamente de las razas Churra, Castellana y Ojalada.
Son animales de entre 5 y 6 kilos, y son excepcionales tanto para asados como la brasa o estofados.
Un bien que las políticas de subvenciones de la Comunidad Europea las explotaciones ganaderas lo están convirtiendo en escaso pero que no puede faltar en las mesas de otoño.
Se denomina cordero lechal a aquellos animales que por su corta edad tan solo han sido alimentados a base de leche materna, es decir, que no han sido alimentados aún con pasto. La consecuencia de la alimentación de dichos animales es una carne blanquecina, ligeramente rosa, extremadamente tierna y de suave sabor.

Documento de Identificación para bovinos

El DNI de un auténtico buey gallego

 Nos hemos propuesto que durante todo el año se mantenga la oferta de carne roja en nuestro escaparate, y dentro de ella la carne roja por excelencia: buey gallego. Y para que no quepan dudas de su autenticidad le mostramos su Documento de Identificación, incluso una imagen de su hermosa estampa.
Un ejemplar de raza rubia gallega de casi ocho años, con un peso que rondaba la tonelada y media en origen y que en la canal se convierten en más de 700 kilogramos de verdadero disfrute, sea cual sea el corte que usted elija.

Buey de raza rubia gallega

Buey Gallego