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Pescadería Ernesto Prieto: boquerones en vinagre

Los boquerones en vinagre son una de las creaciones más geniales del “tapeo made in Spain». Tan sencillos de preparar que todo el mundo se atreve a hacer su propia versión, pero no siempre el resultado es perfecto. Quién no se ha encontrado con una tapa de este pequeño pescado azul demasiado tieso, o en el punto contrario, tan blandos que al pincharlos su carne se desarma, o excesivamente ácidos, que hacen repiquetear los dientes.

Y es que muchas veces se olvidan que la maceración en el medio ácido que proporciona el vinagre no debe ser la fórmula para enmascarar pescado de dudosa calidad. Como siempre, el resultado final dependerá de la calidad de la material prima y de la correcta labor en su preparación. Si falla alguno de estos dos principios… lejos de disfrutar nos llevaremos un enorme chasco.
Boquerones en vinagre

En Pescadería Ernesto Prieto contamos con un maestro “boqueronero”, si tal categoría existe. Ángel es el encargado de la elección de los mejores boquerones que por miles, en época de campaña, se seleccionan cada día. Escogiendo el calibre justo, desestimando los más grandes y los más pequeños, con un tamaño medio que esté entre los 10 y los 12 centímetros, pues su carne en crudo tiene un color más blanco, y siempre con la máxima frescura.

Se limpian uno a uno, con el mayor cuidado, y se extraen los lomos, sumergiéndoles en agua muy fría para que desangren correctamente. Les sometemos a un proceso de congelación, que puede durar más de 24 horas a temperaturas inferiores a los 20 grados bajo cero, que eliminará cualquier posibilidad de contaminación por anisakis.

Con el mismo mimo se procede a su descongelación, tras lo cual se sumerjen en una mezcla equilibrada de agua, vinagre y sal que produzca el milagro de la maceración de la carne del boquerón.
Pescado azul en vinagre

Tras escurrirlos y secarlos, ya están listos para su venta.

A ustedes les dejamos la elección del punto de ajo, perejil y aceite para consumirlos. No es cuestión de dejación de funciones, la experiencia nos dicta que no todo el mundo tiene la misma sensibilidad para el ajo, y siempre es preferible el toque personal en el momento de servirlos.

La perfección de nuestros boquerones en vinagre se nota en su carne tersa, con una cierta resistencia al mordisco, y en su punto óptimo de maceración.

A la hora de consumirlos no olvide acompañarlos de unas clásicas patatas fritas y unas aceitunas, siempre elegir una cerveza bien tirada – los vinos son malas compañías para armonizar con los sabores avinagrados de esta tapa- y, sobre todo, de disfrutar de esta golosina marina.

Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra web: www.ernestoprieto.es
Web Pescadería Ernesto Prieto

Pescadería Ernesto Prieto: boquerón, el plateado más codiciado

Boquerones, el pequeño pescado azul

El pequeñín de los pescados azules, el pez plateado más consumido en la península que en cada rincón tiene su denominación particular y su elaboración propia. 

Boquerón, anchoa o bocarte, el pequeño de los pescados azules

“Estar tieso como un boquerón” o “quedarse boquerón”, que en lenguaje castizo es estar sin ná, o con una mano delante y otra detrás, la hemos escuchado muchas veces y hace referencia a que el boquerón fresco, el realmente fresco, está tieso y su cuerpo ofrece resistencia al doblarlo, con la piel muy brillante y los ojos están bien transparentes. Son los mejores síntomas para identificar la frescura de este pequeño pescadito, tan popular como controvertido en su denominación, pues según la zona de la costa o según su preparación, se le denomina boquerón, o anchoa o bocarte.

Sea tirio o troyano, es el pescado más típico de la cocina en el Mediterráneo y en el Cantábrico, y ya era muy valorado desde la Edad Media en el País Vasco y en la costa sur de Francia, tanto fresco como en salazón.

El boquerón es un pescado azul, de la misma familia que las sardinas, y tiene su momento óptimo en el periodo que va desde el mes de abril a junio, cuando asciende de las profundidades para reproducirse, aunque podemos encontrarlo prácticamente a  lo largo de todo el año.

Cazuela de boquerones al horno

Como el resto del grupo de los pescados azules, participa de las bondades del clan como alimento rico en grasas saludables, sobre todo de los ácidos grasos del tipo Omega 3, un portento en proteínas y sales minerales, especialmente del básico para la salud como el yodo y del imprescindible calcio, si tenemos la costumbre, muy discutida, de consumirlo con la espina central. Amén de aportar una buena dósis de vitaminas A y B6.

Difícilmente se podría encontrar un pescado que tantas páginas haya rellenado en el recetario y que mantenga un idilio tan especial con los fogones. Su comportamiento en la cocina habría que catalogarlo, como mínimo, de impecable, pues admite tantas preparaciones como imaginación se ponga.

En fresco: los insustituibles boquerones en vinagre, tan apreciados por todos y que preparamos en su punto de sazón, donde el ajo tiene su papel pero no le quita foco, y mucho menos sabor, al verdadero actor principal.

Boquerones rebozados

En sartén: fritos, rebozados, en adobo, rellenos, escabechados…

En horno: en papillote, asados o a la sal…

Video de receta de boquerones al horno

En las brasas: a la parrilla o de esa forma tan andaluza como es al espetón, ensartados en el espeto y colocados a la distancia justa de las ascuas.

Y como no, en salazón, aquí es cuando se generaliza la denominación anchoa, tan valorado y mucho menos perecedero, para tomarlo sin más, gloria bendita, o incluido en ensaladas y en aperitivos acompañados de corazones de alcachofa o aceitunas, por ejemplo.

Anchoa del Cantábrico un placer único

Y no podemos despedirnos sin mostrarles lo mejor de nuestro marisco. Un disfrute de los sentidos:

Alta calidad en marisco de Pescadería Ernesto Prieto

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La web de la Pescadería Ernesto Prieto

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Receta de ensalada de boquerones en vinagre con vinagreta de fresas

Ensalada de boquerones en vinagre

Ingredientes:

1/2 kilo de Boquerones frescos y no muy pequeños
Sal Maldon (unas escamas para terminar el emplatado de la ensalada)

Base
2 Aguacates maduros
2 Cebolletas (solo la parte blanca)
2 o 3 Tomates rojos maduros
Zumo de lima o limón

Vinagreta de Fresas
3 o 4 fresas rojas
Pimienta negra recién molida
Zumo de lima o limón (de media lima)
Aceite de Oliva virgen Extra

Se les quita la tripa y la cabeza a los boquerones y se congelan. Una vez descongelados se les retira la espina dorsal y con una tijerita se les corta la cola.

Se lavan un poco. Se sumergen en agua fría con 2 o 3 cubitos de hielo, durante unas dos horas.

Se van poniendo en un recipiente de cristal cubiertos de vinagre de vino blanco durante unas 4 horas aproximadamente siempre en el frigorífico.

Se escurren en un colador, hasta que no contengan líquido alguno.

Se meten en el mismo tipo de recipiente de cristal con tapa y con aceite de oliva virgen extra que los cubra, intercalando algunos ajos pequeños y perejil.

Base

Se cortan pequeños los aguacates y el tomate ya pelado y sin semillas. Lo mismo se hace con la cebolleta, primero al medio y luego en rodajitas muy finas. Se mezcla todo.
Importante: No lleva ni aceite ni sal.

Vinagreta de fresas

Se cortan las fresas muy pequeñas, se les pone un golpe de zumo de lima o limón. Se añade un poco de aceite de Oliva Virgen Extra y un toque de pimienta negra recién molida. La vinagreta de fresas se debe hacer media hora antes de usarla.

Se monta en el aro de emplatar (el mio es cuadrado, queda mejor para colocar los boquerones) la base de aguacates, tomates y cebolletas y con la cuchara sopera se aprieta para que tenga una buena forma.

Se escurren los boquerones que hemos sacado del recipiente con el aceite de oliva. Y se colocan encima de la base. Se le pone la vinagreta de fresas por encima generosamente, pues nada contiene aceite.

Se termina con unas escamas de sal Maldon y un golpe de pimienta negra.

 

Receta de LaTazadeLoza.com