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Magret de pato

Magret de pato a la plancha

¿Saben cuál es el plato preferido por los franceses? Pues ni más ni menos que el magret de pato. Y no crean que su historia se pierde en la noche de los tiempos, es bastante reciente con lo que se puede estructurar y poner nombre y apellidos a su autor.

El magret es el músculo de la pechuga del pato que ha sido cebado para la producción de foie gras. Esta pieza del pato graso era habitualmente confitada, cocinado a fuego lento en su propia grasa, pero resultaba particularmente seca y no recibía los mismos elogios de los consumidores que otros cortes del pato, como los muslos. En esto llegó André Daguin, corrían los años sesenta y este reconocido restaurador de Auch, la capital de Gers, epicentro de la crianza de patos y sus elaboraciones, y comenzó a utilizar el magret en la cocina como si de un solomillo de buey se tratase, sirviéndose fileteado con la carne poco hecha y con la piel crujiente.

Magret de pato cebado

 

Durante años era el único restaurante del mundo que osaba servir un plato de magret de pato “rosado de cocción”. Este forma de presentación, tal cual una carne roja, provocó un auténtico cisma entre los gourmets, ya que el pato estaba considerado, al igual que el pollo y otras aves, una carne blanca que requería una cocción larga.

En estas controversias se andaban hasta que un artículo en el New York Times, alabando el magret de Daguin, hizo recapacitar a la prensa gastronómica francesa y elevarlo a la categoría de plato nacional que posee en la actualidad.

Magret de pato a la plancha

 

Las reglas para cocinar el magret de pato de forma ortodoxa es quitar los excesos de grasa del borde de la pechuga y realizar unos cortes con el cuchillo en la parte grasa en forma de retícula sin llegar a la carne. Estos cortes tienen como finalidad permitir que vaya saliendo la grasa a medida que se derrite durante la cocción, por ello es fundamental que los costes no lleguen al músculo que provocaría perder los jugos. Posteriormente, dorarlo en la sartén por la parte de la piel primero durante unos minutos, sin añadir ningún tipo de aceite, será la propia grasa del pato que otorgará ese crujiente dorado típico. Darle la vuelta y  sellar durante un minuto por la parte más carnosa.

Magret de pato a la plancha

 

El toque final, y que aportará jugosidad, es terminarlo de hacer en el horno a baja temperatura, unos 120 grados durante 15 minutos, envolviendo el magret en papel de aluminio y dejarlo reposar 5 minutos antes de filetearlo.

El magret se siente en la gloria acompañado de cebollitas francesas, frutos rojos, manzana, miel, pimienta y reducciones de vinos olorosos, en especial la reducción de Pedro Ximenez es un maridaje excepcional.


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Pollería Hermanos Gómez

Receta de coquelet de las Landas y caponata siciliana

Coquelet de las Landas con caponata

¿Qué hace un Coquelet de las Landas intimando con una caponata siciliana? Bien pudiera parecer el arranque de una trama de novela negra, pero todo es mucho más sencillo.
Les traemos la receta de uno de los restaurantes al que aprovisionamos, Fornería Ballaró, responsable de este encuentro entre los gustosos pollitos de la firma Marie Hot y el guiso de verduras más reconocido de Sicilia.

Coquelet de las Landas

Pero hay que presentar al protagonista de esta historia. El coquelet de las Landas es un pollo joven criado durante unos 40 días, de la misma cepa que el pollo de corral amarillo, conocido como “cuello desnudo”, una variedad rústica de crecimiento lento.
Alimentado mayoritariamente con cereales, donde el maíz es el ingrediente principal, y al que se le suple con vitaminas y minerales. Además está garantizado con el sello de máxima calidad Label Rouge, esa especie de condecoración de Legión de Honor de la calidad que en el país vecino solo se otorga a los alimentos supremos que respetan la tradición y las cualidades únicas.
Esta joven ave tiene un sabor delicado, con un nivel muy bajo de grasa.

Receta de coquelet de las Landas con caponata siciliana

Coquelet de las Landas con caponata

Ingredientes:
Coquelet
Tomatitos
Tomates secos
Aceitunas Calamata
Ajo
Guindilla
Romero
Oregano
Albahaca
Hinojo fresco
Salvia
Tomillo fresco
Agua
Sal
Pimienta

Picar muy fino todos los vegetales de los ingredientes, mejor si es con una picadora, y con la ayuda de un poco de aceite crear una pasta que nos permita untar el pollo.
Es fundamental que el siguiente paso se cumpla a rajatabla. Untar con esta preparación todo el pollo y en todos sus recovecos, tanto por dentro como por fuera.

Preparar una salmuera con 1 litro de agua y 100 gramos de sal por cada pollo, y sumergir los pollos durante media hora.

Poner los coquelet en bandeja e introducirlos en el horno. Si utilizáis el horno con vapor serán 35 minutos a 130 grados centígrados, si lo hacéis en horno tradicional entorno a los 45 minutos a 110 grados.

Una vez asado, nosotros lo marcamos en el horno de leña para dorar el exterior, pero podéis conseguir el acabado con unos minutos con calor solo por arriba en el horno.

Caponata siciliana
Berenjena
Apio
Cebolla
Tomate pelado en conserva
Aceitunas verdes
Piñones
Pasas
Albahaca fresca
Vinagre de manzana
Azúcar

Comenzamos cortando las berenjenas en dados y freir hasta dorar en un poco de aceite de oliva. Reservamos.

En una cazuela se echa el tomate pelado en conserva y se deja cocer a fuego lento.

En sartén se coloca la cebolla y el apio troceado con un poco de aceite, sofreir hasta dorar pero con cuidado que no se queme.

Sobre ello se añade el tomate y cuando coge espesor se incorporan las berenjenas, azúcar, vinagre de manzana, pimienta y sal al gusto.

Añadir las aceitunas verdes picadas, pasas, piñones y albahaca fresca.

Servir caliente acompañando al coquelet, adornándolo con un poco de perejil picado.


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Pollería Hermanos Gómez

Pollería Hermanos Gómez: receta de arroz con pollo y bacón

Receta de arroz con pollo y bacon

El arroz con pollo es, posiblemente la receta más extendida en la gastronomía española y de América Latina; todos y cada uno de los países tienen una receta que asumen como propia y a la que basta con poner en la denominación el lugar donde se elabora para que tenga un carácter único, aunque sus características e ingredientes varíen en poco. En definitiva el arroz con pollo bien parece un genérico que su particulariza según la región o de un cocinero a otro.

Durante años el plato de domingo familiar en las mesas españolas era el arroz, y si era con pollo pasaba a convertirse en un domingo especial. En definitiva, es un clásico de siempre que ninguna moda le ha restado protagonismo, y que se mantiene en la memoria gustativa de cada uno.

Pues esta vez a la preparación la singularidad la pone nuestro chef particular Miguel A. Martínez, con una receta de arroz con pollo y bacón, especiado, muy rico y además se hace en apenas ½ hora, lo cual es un valor añadido en muchas ocasiones.

No tenemos duda de que esta preparación engrosará el recetario básico de su cocina, ese mismo que se transmite de generación en generación.

Receta de arroz con pollo y bacón
Receta de arroz con pollo

Ingredientes (2-3 personas):
2 muslos de pollo de corral o ecológico troceados.
3 lonchas de bacón, un poquito más gruesas de lo normal
1 cebolla pequeña.
½ pimiento verde.
½ pimiento rojo.
1 diente de ajo.
200 gr. de arroz.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta al gusto.
1 cucharadita de pimentón.
1 pastilla de caldo de pollo
Agua

Me encantan los arroces y uno de los ingredientes que mejor casa con este producto es el pollo, si es de corral o ecológico mejor que mejor, es un poco más duro, pero tiene más sabor, recuerda al “pitu de caleya” que correteaba libremente por el campo hasta que la madre (o la raposa) daban buena cuenta de él.
Receta de arroz con pollo y bacon

Comenzamos machacando en el mortero el diente de ajo, con un poco de sal para que no baile, conjuntamente con unos granos de pimienta negra y la cucharadita de pimentón, hasta hacer un majado en el que impregnaremos los trozos de pollo y lo dejaremos adobar unos minutos. Si no queremos mancharnos, podemos poner el pollo troceado en la bolsa en la seguramente nos proporcionó la pollería, vertemos el majado dentro, cerramos la bolsa, revolvemos y amasamos por fuera hasta mezclarlo bien.
Arroz con pollo, bacon y verduras

Mientras tanto, picamos la cebolla, los pimientos en dados y el bacón transversalmente en tiras. Y después ponemos a calentar el agua con una simple pastilla de caldo de pollo, para obtener un caldo para el arroz.

En una tartera, o una sartén alta si disponemos de ella, se vierte aceite y cuando haya calentado se fríen en él los trozos de pollo durante unos 10 minutos, pasados los cuales se añade el bacón y se deja dorar un poquito. A continuación se añade la cebolla y dos minutos más tarde, los pimientos, seguimos friendo y removiendo todo ello de vez en cuando durante 2/3 minutos más, momento en el que incorporaremos el arroz y continuaremos salteando hasta que los granos estén transparentes, pasados unos 2 minutos. Añadimos entonces el caldo y continuamos cociendo durante unos 15 minutos.
Receta de arroz con pollo y baconFinalmente tapamos y dejamos reposar otros 5 minutos antes de servirlo.

Si queremos una guarnición, la ensalada de lechuga sería lo adecuado.

Receta cortesía de Miguel A. Martínez


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Pollería Hermanos Gómez

Pollería Hermanos Gómez: El Bocuse d’Or es para la Pintada de las Landas

Pintadas de las Landas Label Rouge

Cuando se otorga un premio a la maestría de un cocinero se premia, al mismo tiempo, la calidad de las materias primas que utiliza. Bien se puede decir que el Bocude d’Or 2015 ha recaído en la Pintada de Las Landas.

Que nos disculpen el gremio de los chef, pero no se concibe el proceso de creación en la cocina sin el protagonismo del alimento que se elabora. Por ello cuando en el Bocuse d’Or 2015 se entronizaba al noruego Orjan Johannessen, de 29 años, como el mejor cocinero de esta edición, se rendía pleitesía al producto que la organización había designado como alimento cárnico de exploración: la Pintada de las Landas Label Rouge

Pintada de las Landas, ave de alta gama

La olimpiada de la cocina en la que se ha convertido el concurso Bocuse d’Or, que se celebra cada 2 años en Lyon, tiene la peculiaridad de que los organizadores anuncian con antelación el alimento que ha de utilizarse, incluyendo en el último momento un producto sorpresa que deben incorporar.

No hay nadie como los franceses para saber “vender” sus productos autóctonos, y para la 15º edición marcaron a la pintada como base para que los cocineros seleccionados en todo el mundo desarrollasen su imaginación. Y el nórdico creó una receta que ya ha pasado a ese vademecum de la genialidad: Pintada de las Landas al perfume de setas e hinojo, cebolla paja, calabaza Hokkaido y salsifí.

No es que la pintada o gallina de Guinea necesitase de honores añadidos, ya los tiene. Sobre todo en el país vecino, que es el mayor criadero de Europa de esta especie –por si sola representa las ¾ parte de la producción del continente-, y también el mayor consumidor, y a la que ha reservado espacio propio dentro del recetario de la gran cocina francesa.

De origen africano ha sido denominada “gallina de Numidia”, entre los romanos, “pava” a la caída del Imperio Bizantino, “ganso Faraón” o “pintadas” en el siglo XV, y  un siglo más tarde en España recibía el apelativo de “pinta”, ya sea por su aspecto feroz (pico agudo y casco en su cabeza) o por el moteado en su plumaje.

Pintada de las Landas asada

En la actualidad se la considera entre la gama alta de las aves por su carne firme y sabrosa, que recuerda ligeramente a la caza. Y si además el ave está avalada por el sello Label Rouge -la más alta distinción en alimentación- está ante un producto absolutamente excepcional, fruto de una crianza diferente que la hace única, donde tiempo, alimentación natural, espacios abiertos y respeto medioambiental se conjugan en adecuado equilibrio.

Para los que se preocupan por los aportes calóricos de los alimentos remarcar que la pintada tan solo tiene 175 kcal por cada 100 gramos –pocas alimentos cárnicos son tan ligeros, al mismo tiempo que perfectamente equilibrado en lípidos-, que es una carne con un alto suministro de proteínas, baja en colesterol y un aliado perfecto para una alimentación sana y responsable.

No es necesario alcanzar los niveles del cocinero noruego para disfrutar de la pintada de las Landas en toda su expresión, pues es versatil 100%. Encaja bien con la cocina tradicional o  con elaboraciones más originales, ya sea asada, en barbacoa, en papillote, en wok, al vapor…, entera o partida, con especias, cítricos o pistachos o trufas…, o en perfecta asociación con frutas secas (albaricoques o higos), o con setas.

Sugerencias:

  • Brochetas de pollo. Es tiempo de sacar la cocina al exterior, por ello le proponemos nuestras elaboraciones de pollo, preparados a diario para asegurar su frescura, alternando suculentas piezas de ave de primera con pimiento verde, consiguiendo un plato de fácil preparación y que gusta a toda la familia.

Brocheta de pollo de alta calidad

  • Albóndigas de pollo, siguiendo una receta tradicional, como las hacían nuestras abuelas, picando finamente la carne de pollo, ligeramente condimentada, y envolviéndolas con un rebozado único para que al pasar por la sartén queden crujientes por fuera y tiernas y jugosas en su interior.

Albóndigas de pollo de Pescadería Hermanos Gómez

  • Gelatina de vino de Oporto, de Mrs.Bridge. El complemento perfecto para el foie o un buen corte de carne de venado. Una larga cocción es el secreto de esta gelatina que espesa de forma natural, sin agentes añadidos, lo que mantiene la calidad del producto. Lo mejor de la tradición inglesa en condimentos.

Gelatina de Oporto para foie y caza

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Web de Pollería Hermanos Gómez

Web de Pollería Selecta Hermanos Gómez

Pollo como los de antaño

Gallo de corral de Salamanca

Auténtico pollo de corral de Salamanca

 

En un mundo cambiante y acelerado los sabores de antaño, los tradicionales, alcanzan un valor añadido. Uno de estos productos que recupera este estilo de crianza son nuestros pollos de pueblo, criados en Salamanca, en semilibertad  con una alimentación variada y sana, donde predomina el grano y con ausencia total de aditivos, lo que le concede un sabor “de toda la vida”.

Su carne, sin grasa, es muy fina y sabrosa, ideal para realizar platos tradicionales.

Se sacrifican  con más de 3 meses de edad, con un peso aproximado de 2 kilos y medio a 3 kilos y medio.

Aceites de trufa y boletus

Aceite de trufa y aceite de boletus edulis

El resultado final es un producto excepcional, capaz de trasladar directamente al paladar los aromas del campo, muy adecuado para preparar platos con un sabor que evoca tiempos pasados y que satisface a los paladares más exigentes.

Aún está a tiempo de degustar los últimos ejemplares de caza de la temporada. Tales como la codornices de las Landas, ave que presenta una carne fina, sabrosa y delicada, con un bajo contenido en grasa. Por su pequeño tamaño se debe calcular aproximadamente dos codornices por comensal.

Otra opción son las perdices de campo, una de las piezas más cotizadas por los cazadores y deseadas en la mesa.

Entre otros productos que podrá encontrar les citaremos dos que por su peculiaridad les permitirá dar un toque especial a sus platos: aceite de trufa y aceite de boletus.

Ambos elaborados con aceite de oliva virgen de la mejor calidad complementado con hongos Boletus Edulis o Trufa. Son capaces de otorgar a los platos un toque final, sutil y elegante, siempre recordando que por su intensidad debe añadirlo con moderación, pues basta una pequeña cantidad para realzar cualquier preparación.

 

Perdiz de campo

Perdiz de campo

Gallo de corral en pepitoria (acompañado de Federico Paternina Seleccion Especial 2008)

Gallo de corral en pepitoria

Gallo de corral en pepitoria

Ingredientes:

Gallo de corral
Puerro
Zanahoria
Apio
Almendras
Aceite
Sal
Pimienta en grano  

Troceo el Gallo.

A continuación lo pongo en el horno a 150º durante 50 minutos.

Luego lo paso a una cazuela todo el gallo con mucho puerro, zanahoria, apio y una bolas de pimienta y asi lo dejo durante unas 6 horas a baja

Federico Paternina Seleccion Especial 2008

Federico Paternina Seleccion Especial 2008

temperatura en el fuego.
Cuando ya ha transcurrido ese tiempo y considero que esta todo bien ligado y que la carne esta bien jugosa le añado unas almendras crudas machacadas y solo queda dejarlo un dia de reposo para sacarlo al cliente.

 

Vino – Federico Paternina Seleccion Especial 2008.
Al tratarse de un guiso necesito un vino de muy buena acidez y en ello La Rioja siempre tiene muchas opciones, pero en este caso me quedo con uno de los vinos que más me ha sorprendido últimamente del mercado, Federico Paternina Seleccion Especial 2008, un vino que como apuntaba tiene muy buena acidez, fruta en abundancia y toque elegante y especiado que proviene de la barrica, olvídate de los registros que tiene de esta casa y este vino es una nueva línea de la bodega que cambia el concepto de lo antes probado de esta casa, un verdadero placer.

Es un vino que vino que va a casar fenomenal con la salsa y la textura y sabor de este gallo.

 

Receta y consejo enológico cortesía de LUIS GARCÍA DE LA NAVARRA de los restaurantes VINOTECA GARCÍA DE LA NAVARRA LA TABERNA DE PEDRO.

¡Darse un homenaje en San Valentín!

Regalo en San Valentín

Pack para enamorados

 

Sea o no una creación de marketing, quien no se siente especialmente sensible y predispuesto al cariño un 14 de Febrero, día de San Valentín. Es por ello que hemos preparado un pack perfecto para que esa celebración se convierta en un momento especial. Se trata de una cesta con una combinación inigualable: tarrina de 400 gr. de foie gras de pato, una botella de ½ l. de Sauternes Château Lamothe Guignard (un magnífico vino y complemento ideal del foie), confitura de higos y tostas de pasas.
Con este pack, por tan solo 59 €, el éxito está asegurado, tan solo usted tendrá que poner la mejor compañía y el ánimo para disfrutar de un día especial. Y como regalo es idóneo, pues de él disfrutan los dos.

Estamos en los últimos momentos de la temporada de caza, y son las últimas fechas para degustar los especiales sabores a bosque de nuestras seleccionadas piezas. Como por ejemplo las perdices, cuya delicada carne es de fácil digestión por su escasa aportación de grasa, su contendido proteico de alto valor biológico y una fuente excelente de hierro.

Perdices de temporada

Perdices

También ofrecemos las última becadas de la temporada. Útima oportunidad para degustar tan singular ave – por su característico pico – que las bajas temperaturas que se registran en Europa nos permiten seguir ofreciendo. Su carne, tan fina y sabrosa, es la más apreciada de todas las piezas de pluma de caza.

Huevos de oca

Huevos de oca junto a algunos de gallina

Les traemos un producto que no es común en el mercado, pero que hace años si gozaba de una cierta popularidad. Nos referimos a los huevos de oca. 3 veces más grande que los de gallina, tienen un peso medio de unos 175 gr.. Como ocurre con los huevos de pato, su yema es proporcionalmente más grande que la clara, si los comparamos con los de gallina, y por su alimentación a base de grano, es densa, de un color amarillo vivo y muy sabrosa.
Su forma de cocinarlos es idéntica a los procedimientos que habitualmente utilizamos con los de gallina: frito en aceite, escalfado, pasado por agua, duro…
Dos apuntes. Si está falto de hierro este será su huevo ideal, por su enorme aporte de esta mineral. Y por otro lado, su relación con la orfebrería, los famosos huevos de Fabergé que tanto entusiasmaron en la corte de los Zares de Rusia estaban inspirados en los huevos de oca.

Pintada de las Landas, un ave excepcional

La Pintada de las Landas tiene una carne firme y oscura que recuerda ligeramente a la caza. Es una raza rústica, seleccionada por la calidad de su carne y su lento crecimiento. Combina muy bien con la fruta, especialmente con las manzanas.

Estas pintadas son aves criadas en semilibertad, en el suroeste de Francia, en las Landas. Tienen una carne suave, con un gusto peculiar, que recuerda ligeramentela caza. Por su precio y calidad, pueden formar parte del recetario de los días de fiesta.

Su romántico origen cuenta que eran hermanas de Meleagro, príncipe de Calidón, cuya trágica muerte fue llorada tan desconsoladamente por sus hermanas que Artemisa apiadándose de ellas las convirtió en aves enlutadas, de plumaje gris oscuro que acabó punteándose (pintándose) de manchas blancas producto de las lágrimas que seguían derramando por su hermano desaparecido. Esto explicaría también el ruidoso y contínuo cacareo que emiten.

De denominación diversa los italiano la llaman “Faraona”, “Guinea fowl” los ingleses, mientras que nosotros nos decantamos por “Gallina de Guinea” o, simplemente, “Pintada”.

Según las normas francesas de Label Rouge, la Pintada es un ave criada durante al menos 94 días y alimentada con un mínimo de 70% cereales y productos a base de cereales.

Es un ave realmente excepcional, de sabor profundo, a medio camino entre el ave criada y la caza. Un delicado manjar que no tiene que ser exclusivo de las mesas navideñas.

Entre la amplia oferta de productos en Hermanos Gómez mencionaremos también los Huevos Camperos  Redondo, de Avícola Redondo, en El Barraco (Ávila), una explotación agraria que ha introducido innovadoras y sorprendentes técnicas en su explotación: sus gallinas criadas en semilibertad que disponen de un chalet para cada 10 ejemplares (no es broma), amplio espacio sombreado y las condiciones que aporta su ubicación en las faldas de la Sierra de Gredos provoca que las gallinas coman más y beban menos agua, dando como resultado huevos con yemas más densas y cremosas.

Una sofisticación más: se utiliza música, en concreto ópera, para completar un espacio de crianza más desestresado y ameno.
No es de extrañar que se hayan convertido en suministradores de los mejores restaurantes de Madrid.

Pularda de Bresse

Ave de corral cinco estrellas

Apreciada en la alta cocina

 

Pularda de Bresse es el primer producto en el mundo de las aves de corral que consigue una denominación de origen (AOC) en 1957: la harina de maíz blanco, el trigo sarraceno y la leche forman parte de su alimentación y un espacio vital de 10 m² con hierba en la que pastar. Estas aves de corral gozan de un tratamiento cinco estrellas. No hay nada más sabroso y jugoso.

La Pularda de Bresse es una gallina castrada para aumentar su engorde e infiltración de grasa. Es mimada desde la infancia. Después de 3 semanas, deben ser alimentadas exclusivamente de maíz y productos lácteos. Se sacrifica por lo menos a los 5 meses y con unos 1.8 kg, después de haber pasado 10 a 15 días en la oscuridad de una jaula de madera especial, proceso ancestral de engorde y que blanqueará su carne.

La pularda o gallina pularda es muy apreciada en la alta cocina por la delicadeza de su carne rica en grasa infiltrada, lo que la hace especial para platos que requieran horneado. Sus técnicas de producción, muy cercanas a las tradicionales de antaño, con bajas densidades de carga en los lotes de animales y crecimiento prolongado en el tiempo, seis meses mínimo, garantizan una textura tierna y jugosa de la carne, sin menospreciar la considerable mejora de sus propiedades organolépticas, que satisface los más exigentes paladares.

Entre las variadas formas de preparación la más tradicional es asada, rellena de carnes frescas, foie, castañas, frutos secos, trufas y acompañada de sabrosas salsas, que la convierte en plato de sabor único y delicado.