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Pescadería Ernesto Prieto: conservas en la cocina

Pasta con calamares en conserva

Conservas, son ese recurso perfecto que siempre estarán disponibles en nuestra despensa, como sustituto del producto fresco, ofreciéndonos variedad de opciones. Como diría el gran Falsarius Chef  de sus amadas latas: las conservas “nunca  ponen ni una mala cara, ni un mal gesto, nada de nada; porque ellas son así, prácticas, amigables, pacientes y siempre dispuestas a echar una mano cuando las necesitas”.
Cocinar con conservas de alta calidad

Pero cuando pensamos en conservas, sobre todo en conservas de pescado, en muchas ocasiones nos quedamos en un uso primario, pero no por ello menos gustoso: un aperitivo o una cena improvisada, en el que basta con abrir y consumir. Pero ofrecen un mundo mucho más sofisticado, en el que se convierten en protagonistas de la cocina, y según como lo queramos, puede ser incluso de alta cocina. Prueba de ello son las propuestas que con latas de pescado han desarrollado cocineros encumbrados del nivel de Dani García, Juanjo López, Ferrán Adriá, Joan Roca, Adúriz, Carme Ruscadella o Pepe Solla.

La calidad del producto envasado en conservas, si su producción es la correcta, es muy buena, ya que los procesos de preservación no modifican en nada la naturaleza de las proteínas, los lípidos o los glúcidos. Lo que sí hace el proceso de elaboración es variar el sabor de dichos productos. Los mejillones frescos no saben igual que los enlatados; eso no los hace menos apetecibles, simplemente los hace diferentes.
El mejor mar en lata
Zonas geográficas se especializaron desde hace siglos en ese arte de conservar en el tiempo productos del mar. Tal es el caso de Sicilia, con una gran tradición en la producción de conservas, de hecho, gran parte de los inicios de la industria conservera del norte de España se llevaron a cabo gracias a la aportación de tecnología procedente de la isla. Hoy en día las conservas españolas están, sin duda, entre las mejores del mundo, ofreciendo una diversidad y una calidad excepcionales. Marcas de referencia como las que encontrará en nuestros mostradores: Herpac, Paco Lafuente, Escuris, Olasagasti…, algunas conservas de elaboración propia Pescadería Ernesto Prieto– como nuestras sublimes anchoas– permiten elaborar recetas increíbles, incluso en momentos del año que no es posible encontrar el mismo producto en fresco.

Hablamos de esa vinculación que la cocina siciliana ha tenido con las conservas de pescado, y su plasmación en un recetario asombroso donde “pasta” y “lata” combinan en matrimonio perfecto. ¿Quieren un ejemplo? Le traemos una elaboración del restaurante Forneria Ballarò, donde la cocina con conservas son parte de su repertorio de sabores…

Receta de tagliolini con anchoas a la Costiera
Pasta alla costiera del restuarnate Premiata Forneria Ballaro

Ingredientes:
Tagliolini
1 diente de ajo laminado
2 tomates cherry cortados en gajos
5 ó 6 lomos de anchoas
Hojas de rúcula
Almendras picadas
Una copita de vino blanco
Un poco de caldo de pescado
Perejil
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Sofreir los ajos y los tomates.

Añadir las anchoas y aplastarlas ayudados de una cuchara

Agregar las almendras. Añadir el vino blanco y cocinar hasta que reduzca un poco. Para después añadir el perejil picado y el caldo de pescado

Trocear las hojas de rúcula y agregarlas. Dejar cocinar en torno a 1 minuto.

Añadir la pasta previamente cocida y saltear, incorporando un poco más de perejil.

Emplatar decorando con unas hojas de rúcula y almendra picada

Receta cortesía Premiata Forneria Ballaro


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Pescados y mariscos vivos

Receta de vitello tonnato

Receta italiana de vitello tonnato

El vitello tonnato o vitel tonnè (en dialecto piamontés o lombardo), un clásico de la cocina italiana cuya autoría se discuten la gastronomía del Piamonte y de la Lombardia, pues ambos territorios se atribuyen ser el origen.

Ingredientes:

1 kg. y medio  de redondo de ternera.
1 cebolla mediana/grande
1 zanahoria
1 apio
1 diente de ajo
1 rama de perejil
1 hoja de laurel
1 hoja de timo
1 hoja de salvia
2 clavos de olor
2 granos de jengibre
8 granos de pimienta negra
1 anchoa
Vino blanco seco

Para la salsa:

4 huevos duros
150 gramos (escurridos) de atún en aceite
½ vaso de aceite virgen
1 ucharad sopera (TBS) de alcaparras
3 anchoas
1 chorrito de vinagre balsámico de Modena
Sal
Pimienta

El redondo de ternera se puede bridar, aunque no es necesario en principio salvo para manejarlo mejor a la hora de moverlo. Si hay que quitar un poco de grasa y la telilla blanca que lo envuelve.
Se deja macerar con todas las especias y verduras y cubierto de vino al menos un mínimo de 12 horas, pero mucho mejor si son 24. Dándole la vuelta mitad del proceso de remojo.

Cuando vayamos a cocinar se extrae la carne, reservándola, y ponemos todo el líquido y los componentes de la marinada en un recipiente, por ejemplo una croisette, añadiendo 1 anchoa. Se hace hervir la preparación y recordando de no añadir nada de sal en ningún momento.

Cuando empiece a hervir  se añade la pieza de carne y se deja cocer a fuego bajo aproximadamente 1 hora, dependiendo del peso de la carne. De todos modos no hay que dejarla secar, tiene que quedar tierna, jugosa y no seca.

La salsa, con la cual se tiene que cubrir literalmente la carne cortada muy fina (como un carpaccio) se elabora de la siguiente manera:

Batir todos los ingredientes, excepto la sal y la pimienta, con una batidora hasta que quede muy fina, y para esto se tiene que añadir el caldo de la carne, que habremos conservado de la cocción de la carne. Salpimentaremos solamente al final de la preparación de la salsa para ajustar el sabor.
Es bueno que guardemos este caldo para reutilizarlo, pues conseguiremos que cada vez que utilicemos la salsa sobrante guardada en la nevera volveremos a lograr que la preparación sea más fluida.

La textura de la salsa tiene que ser fina y suficientemente fluida, de lo contrario sería complicado extenderla sobre la carne cortada para cubrirla en su totalidad.

Para conseguir los finísimos filetes de esta receta es fundamental disponer de un cortafiambres. El vitello tonnato no se puede cortar a mano, si lo intentas y a pesar de un buen cuchillo y de una mano firme, el resultado no es el mismo.

Receta cortesía de Marco De Paolis

Pescadería Ernesto Prieto: boquerón, el plateado más codiciado

Boquerones, el pequeño pescado azul

El pequeñín de los pescados azules, el pez plateado más consumido en la península que en cada rincón tiene su denominación particular y su elaboración propia. 

Boquerón, anchoa o bocarte, el pequeño de los pescados azules

“Estar tieso como un boquerón” o “quedarse boquerón”, que en lenguaje castizo es estar sin ná, o con una mano delante y otra detrás, la hemos escuchado muchas veces y hace referencia a que el boquerón fresco, el realmente fresco, está tieso y su cuerpo ofrece resistencia al doblarlo, con la piel muy brillante y los ojos están bien transparentes. Son los mejores síntomas para identificar la frescura de este pequeño pescadito, tan popular como controvertido en su denominación, pues según la zona de la costa o según su preparación, se le denomina boquerón, o anchoa o bocarte.

Sea tirio o troyano, es el pescado más típico de la cocina en el Mediterráneo y en el Cantábrico, y ya era muy valorado desde la Edad Media en el País Vasco y en la costa sur de Francia, tanto fresco como en salazón.

El boquerón es un pescado azul, de la misma familia que las sardinas, y tiene su momento óptimo en el periodo que va desde el mes de abril a junio, cuando asciende de las profundidades para reproducirse, aunque podemos encontrarlo prácticamente a  lo largo de todo el año.

Cazuela de boquerones al horno

Como el resto del grupo de los pescados azules, participa de las bondades del clan como alimento rico en grasas saludables, sobre todo de los ácidos grasos del tipo Omega 3, un portento en proteínas y sales minerales, especialmente del básico para la salud como el yodo y del imprescindible calcio, si tenemos la costumbre, muy discutida, de consumirlo con la espina central. Amén de aportar una buena dósis de vitaminas A y B6.

Difícilmente se podría encontrar un pescado que tantas páginas haya rellenado en el recetario y que mantenga un idilio tan especial con los fogones. Su comportamiento en la cocina habría que catalogarlo, como mínimo, de impecable, pues admite tantas preparaciones como imaginación se ponga.

En fresco: los insustituibles boquerones en vinagre, tan apreciados por todos y que preparamos en su punto de sazón, donde el ajo tiene su papel pero no le quita foco, y mucho menos sabor, al verdadero actor principal.

Boquerones rebozados

En sartén: fritos, rebozados, en adobo, rellenos, escabechados…

En horno: en papillote, asados o a la sal…

Video de receta de boquerones al horno

En las brasas: a la parrilla o de esa forma tan andaluza como es al espetón, ensartados en el espeto y colocados a la distancia justa de las ascuas.

Y como no, en salazón, aquí es cuando se generaliza la denominación anchoa, tan valorado y mucho menos perecedero, para tomarlo sin más, gloria bendita, o incluido en ensaladas y en aperitivos acompañados de corazones de alcachofa o aceitunas, por ejemplo.

Anchoa del Cantábrico un placer único

Y no podemos despedirnos sin mostrarles lo mejor de nuestro marisco. Un disfrute de los sentidos:

Alta calidad en marisco de Pescadería Ernesto Prieto

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La web de la Pescadería Ernesto Prieto

Web Pescadería Ernesto Prieto

Tournedo con salsa de alcaparras

Receta de turnedo con salsa de alcaparras

Tournedo con salsa de alcaparras

 

Ingredientes:

4 tournedos
4 alcachofas
50 g de alcaparras
Filetes de anchoa en aceite 50g
4 chalotas
1 limón
40 g de mantequilla
Cs 3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de aceite de girasol
1 cucharadita de vinagre balsámico
Sal

Pimienta recién molida

Romper los tallos de alcachofas y dejar solo los corazones eliminando las hojas exteriores.
Poner en agua muy fría con limón, para evitar que se oxiden y oscurezcan.

Pelar y picar finamente las chalotas, pochar a fuego lento en la mantequilla hasta que esté transparente.
Añadir las alcaparras y filetes de anchoa, escurridos y cortados, una cucharadita de vinagre balsámico, un poco de pimienta y reservar.

Picar los corazones y cortar en rodajas muy finas y cocinar en aceite de oliva durante unos 10 minutos, para conseguir que esté ligeramente crujientes.

Pintar someramente  los tournedos y colocarlos en una parrilla de hierro muy caliente y cocinar durante 3 minutos por cada lado.

Servir la carne cubierta con un poco de salsa con alcaparras y acompañadas de alcachofas en rodajas finas.

Pescado azul, sabor y salud

Un lujo nutricional

Atún, el rey del pescado azul

 
 
El concepto de pescado azul (denominado también pescado graso) alude esencialmente a la proporción de grasa inserta entre los músculos del pescado. La denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales. El pescado azul o graso es un grupo de pescados que contiene más de un 5% de grasa, mientras el pescado blanco o magro contiene aproximadamente sólo un 2%. Existe una clase intermedia, los pescados semigrasos, como la lubina o la dorada, que contienen entre un 2 y un 5% de grasa, aproximadamente.

La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul, de ahí su nombre.

Se aconseja incluir pescado azul en la dieta de una persona sana y adulta, por lo menos dos o tres veces a la semana. Su consumo racional tiene algunos beneficios para la salud debido a sus contenidos en poli insaturados del pescado, sobre todo el omega 3. Se ha demostrado que es beneficioso para la regulación de la tensión arterial. El consumo de pescado azul dos veces por semana ayuda a disminuir el riesgo de padecer enfermedades coronarias, además de beneficios en el aparato circulatorio y en la prevención de la artritis.

Otros estudios franceses dieron como resultado que, en un estudio realizado sobre una población de jubilados del sur de Francia,  el consumo de pescado azul al menos una vez a la semana daba como resultado una disminución del riesgo de sufrir demencia.

Los principales pescados azules, que puede encontrar habitualmente en nuestros expositores son: atún o bonito del Norte, sardina, anchoa o boquerón, salmón, salmonete, anguila, jurel o chicharro, pez espada o emperador, lamprea, verdel o caballa, palometa…

El bacalao en salazón se considera, a nivel nutricional, un pescado azul, ya que el proceso de salazón aumenta considerablemente su concentración de grasa.