La historia de la lubina en la cocina es el devenir de uno de los pescados talismanes de la evolución de la gastronomía. Durante muchos años del pasado siglo, la lubina era el pescado de referencia de los grandes restaurantes: recetas como la lubina al hinojo, a la pimienta verde (de la que su inclusión en el recetario gourmet se encargó el cocinero Pedro Subijana), hojaldrada (la gran versión del mito Paul Bocusse)… eran clásicos de la nueva forma de hacer cocina, y su blanca carne empezó tratarse con nuevos sabores: calvados, champagne o cava (según a que lado de la frontera), txakoli, menta, salvia, tomillo, estragón, azafrán…, buscando la armonía perfecta. Y es que por las características organolépticas de la lubina combina bien con todo, o casi todo. De la misma forma que se presta con delicadeza a preparaciones en crudo, tipo sashimi o ceviche. Y es que la lubina, cuyo nombre deriva del latín “lupus” (lobo) por su desmedido e insaciable afán devorador, al calor del fuego es un “alma de cántaro”
Y como suele ser costumbre, de los fogones de los grandes chefs se incrustó en la cocina familiar. De la misma forma que los avances tecnológicos en la formula 1 terminan siendo aplicados en los automóviles de calle. Aunque en este viaje de popularización ha tenido mucho que ver el fenómeno de la acuicultura, la cría en cautividad de lubinas, que sin ser ni comportarse como las lubinas salvajes, las top model del pescado blanco, ha permitido que los hornos de medio país se llenen de un pescado muy correcto, de fácil y variada preparación y de gusto mayoritariamente aceptado.
Una lubina a la sal, o asada, o en papillote ya no es solamente un plato festivo, es una parte cotidiana del recetario habitual.
Receta de lubina a la pimienta verde
Ingredientes:
4 lomos de lubina
200 ml de nata
Unos 15g – 20g de mantequilla
1 chalota picada
Un chorrito de coñac
Un chorro de aceite de oliva
2 cucharadas de pimienta verde
Sal
Pimienta negra molida
Precalentamos el horno a 220ºC.
Derretimos a fuego medio la mantequilla más un chorrito de aceite en una cazuela o sartén amplia y baja tipo sauté.
Pochamos la chalota e incorporamos los lomos de lubina con la piel hacia arriba, chorrito de coñac y flambeamos.
Dejamos unos segundos que se infiltre el calor en el pescado y una vez se apague la llama alcohólica añadimos la pimienta verde y los 200 ml. de nata.
Introducimos la sartén en el horno por tiempo de unos 5 – 8 minutos, dependiendo del grosor del lomo de lubina.
Una vez pasado este tiempo sacamos la sartén y la volvemos a poner al fuego, un fuego moderado.
Quitamos las pieles a los lomos y los emplatamos manteniendo al fuego la salsa con toda la pimienta verde. Agregamos un chorrito de agua o fumet de pescado para estirarla, para que quede suelta y ligera y bañe deliciosamente nuestros trozos de pescado. Probamos, rectificamos y salseamos.
Trozo de pan y a disfrutar.
Receta del blog Solo de Mortero
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