Del mercado a tu mesa

Pescadería Ernesto Prieto: rodaballo sugerente

Rodaballo en la cocina

El rodaballo ha inspirado a los grandes cocineros de todas las épocas y también está presente en las cocinas tradicionales del litoral español. Desde la más compleja y rebuscada hasta la más simple, admite una inagotable gama de preparaciones. Pero, salvo excepciones –por desgracia, no todos somos Michel Gérard-, lo aconsejable es decantarse por las fórmulas más simples y respetuosas con los atributos de este singular pescado.

El rodaballo, al que Alvaro Cunqueiro daba en llamar el faisán del mar, es uno de esos pescados que enamora, de esos platos que a los de tierra adentro nos hace sentir nostalgia del Cantábrico y de sus sabores imperecederos. Ha sido desde hace siglos materia de creadores culinarios que han dejado recetas incunables para preparar este pescado: el genial cocinero Laguipière creó para Napoleón el “rodaballo imperial”, que se cortaba en rodajas luego escalfadas en leche y servidas con colas de cangrejo de río y napadas con salsa de trufas. El arte de cortarlo en la mesa, mediante una paleta de plata, se sometía antaño a unas reglas muy concretas.
Gastronomía del rodaballo

Brillat Savarin, patriarca de la gastronomía, recomendó a su cocinero, La Planche, que ideara un plato basado en la fritura. Sumemos el célebre rodaballo a la peregrina, en salsa de castañas, a las uvas y al té, o el rodaballo al azafrán de, genial Michel Guérard son algunas muestras de cómo la cocina clásica y moderna han aupado al rodaballo a los altares de la despensa marina.

Con su carne blanca, hojosa y firme, muy fina y sabrosa, el rodaballo de cierto precio, por lo que sea cual sea el tipo de cocción que le apliquemos escalfado, braseado, asado, frito…- su cocción debe ser atentamente vigilada, ya que si se prolonga demasiado, la carne pierde gusto y melosidad.


Receta de rodaballo con alcachofas y salsa de cilantro

Rodaballo con alcachofas y salsa de cilantroIngredientes:
1 rodaballo
50 g de jamón
12 corazones de alcachofa en conserva
2 alcachofas frescas
1 diente de ajo
1 cucharada de harina
50 ml de vino blanco
agua
aceite de oliva
sal
perejil
vinagreta

Para la salsa de cilantro:
hojas de cilantro
hojas de perejil
1 cebolleta
10 g de mantequilla
aceite de oliva
sal

Saca los lomos del rodaballo y corta cada uno en dos trozos. Pon las espinas y la cabeza del rodaballo a cocer en una cazuela con abundante agua y unas ramitas de perejil. Cocina durante 10 minutos. Cuela y resérvalo.

Para hacer la salsa de cilantro, pica la cebolleta y póchala en una cazuela con un chorro de aceite de oliva, un poco de mantequilla y una pizca de sal. Incorpora las ramas de cilantro y de perejil. Vierte un poco de caldo y deja que hierva durante 2 minutos. Tritura y cuela la salsa a un cazo. Lígala con la fécula de patata.

Pica finamente un ajo y sofríelo en un cazo con un chorro de aceite de oliva. Añade el jamón picado y una pizca de harina. Rehoga todo. Incorpora los corazones de alcachofa, un chorrito de vino blanco, un poco de caldo y perejil picado. Deja cocinar unos 5 minutos.

Para hacer los chips de alcachofa, limpia las alcachofas, recórtales el tallo y la punta y lamínalas. Fríe las láminas en una sartén con aceite de oliva y escúrrelas sobre papel absorbente de cocina.

Sazona los lomos de rodaballo y cocínalos a la plancha con un chorro de aceite de oliva. Sirve la salsa de cilantro y perejil en la base del plato. Coloca encima el rodaballo, las alcachofas y los chips. Riega con la vinagreta.
Receta de Bruno Oteiza en Hogarmanía


Para más información, pedidos y compra on-line consulte nuestra webwww.ernestoprieto.com
Pescados y mariscos vivos

About author View all posts

Edmundo

Deja un comentario

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Pregunta: