Para los que ya peinen algunas canas les sonará aquello de “vuelve a casa por Navidad”, pues utilizando aquel slogan publicitario el besugo vuelve a las cocinas por estas fechas. Es un clásico. Y no es que el resto del año no asome las agallas por las pescaderías, pero es que la tradición pesa, y mucho, y un buen besugo al horno es una de esas pinceladas características de la gastronomía navideña, y más aún si de las celebraciones madrileñas hablamos.

Aunque la historia lo sitúa en la cena de Nochebuena y pasado por el horno, este voraz pescado ofrece muchas más opciones, pensemos en el estilo donostiarra, sobre brasas y su aliño de aceite, ajo y vinagre, o con espléndidos resultados a la sal, o en escabeche, como en tiempos era forma popular en los “madriles”, o en forma de carpaccio, siguiendo el japanstyle tan al uso, pues es un pescado que se presta admirablemente al consumo en crudo.

Pero como de respetar las formas tradicionales se trata, nos centraremos en su elaboración al horno, hay que recordar que aunque los manuales recomiendan realizar unos cortes trasversales en los lados para incrustar limón esta práctica también tiene sus detractores, que recuerdan que esas incisiones solo provocaran la evaporación de los jugos internos del besugo, lo que ocasionará perdida de jugosidad y un efecto de resecación de la carne. De la misma forma, consideran que introducir rodajas de limón o rociarlo con su zumo mata el sabor original del pez, aseverando que esta práctica se remonta a los tiempos, ya lejanos, en que el transporte de pescado desde el mar a la meseta originaba una pérdida de frescura que el limón enmascaraba.

Con todo, la costumbre se hace ley y es cierto que en la memoria del paladar se ha asimilado el punto cítrico de las recetas de besugo al horno y la costumbre del uso de limón se ha convertido en un elemento indispensable para muchas personas. Pues ya está, prepárelo como sea su gusto y hábito, al fin y al cabo es usted quien lo disfrutará.

Aquí les dejamos una receta donde el punto cítrico está muy presente, y el resultado es, con toda seguridad, perfecto.

RECETA DE BESUGO AL HORNO

Ingredientes:

1 besugo de 1,5 kg, sin escamas y limpio por dentro (que practiquen unos cortes en diagonal)
500 gr. de patatas
2 cebollas rojas
Orégano seco
1 lima
1 limón
1 naranja
1 vaso de vino blanco seco
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco
1 ramillete de tomates cherry

Calentar el horno a 180 ºC.
Cortar la cebolla en aros finos y las patatas en finas rodajas con una mandolina. Colocar las patatas un poco superpuestas sobre una bandeja de horno tapizada con papel para hornear.

En otra bandeja colocar las cebollas, salpimentar y esparcir un poco de orégano. Hornear ambas bandejas durante 15 minutos aproximadamente cuidando que no tomen demasiado color.
Pasado ese tiempo ponemos la cebolla sobre las patatas y sobre estas, el besugo que hemos de salpimentar por dentro y por fuera.

En los cortes de la superficie colocamos rodajas alternadas de lima, naranja y limón. Vertemos por encima el vino, esparcimos un poco de sal, de pimienta, de perejil, de ralladura y de zumo de limón, y acabamos con un buen chorro de aceite de oliva.

Colocamos los tomates cherry a los lados.
Llevamos al horno durante unos 20-25 minutos aproximadamente.

Receta de la web MUJERHOY

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