Del mercado a tu mesa

La excelencia en el comercio de alimentación

Carnes para Navidad

Rosbif

Pieza de lomo de buey gallego para rosbif

 
El carácter festivo y social que caracteriza las comidas y cenas de Navidad se combina a la perfección con el puramente gastronómico cuando los productos escogidos permiten una elaboración anterior que liberan de obligaciones en el momento del encuentro.
Uno de estos es el rosbif, un corte de tierno buey gallego – ya sea lomo bajo o medio – que le suministramos perfectamente bridado y listo para condimentar y asar al horno.
Su origen en la cocina anglosajona ha traspasado fronteras y ya es un plato habitual en la cocina internacional, perfecto para las grandes ocasiones no solo por su impresionante resultado visual, sino por lo delicado al paladar. 

Tan impresionantes como los solomillos de auténtico buey gallego, cuyo resultado en la parrilla está asegurado.

Victor con un cochinillo segoviano

Victor sosteniendo un cochinillo

Es también tiempo del cordero, otra de las carnes tradicionales de la Navidad y especialmente en Nochebuena. Escoger entre un lechazo de Roa (Burgos), de carne tierna y delicada, o una paletilla de cordero merino, de procedencia extremeña, que son de los mejor valorados tanto en su jugosidad como en terneza, sabor y aroma.
 
Una tercera opción es el cochinillo como plato central de la celebración, y aquí les traemos unos lechones de Segovia de soberbia calidad, de unos 4 kilos, totalmente limpios, de una textura extraordinaria y de una delicadeza inigualable.
 
Todo el equipo de CARNES CESÁREO GÓMEZ les desea unas FELICES NAVIDADES.

Cardo rojo con salsa de nueces

Receta de cardo rojo de Ágreda
Cardo rojo con salsa de nueces

Ingredientes:

1 Cardo rojo de Ágreda
Aceite de oliva
Ajos
Perejil
Nueces
Harina
Leche

 

Se pone a cocer el cardo en agua con sal previamente llevada a ebullición. Unos 15 minutos aproximadamente. Escurrir y reservar.

En una sartén haremos una salsa bechamel,  en la que añadiremos al aceite y la harina un molido de perejil, ajo, nueces y la leche. La salsa deberá estar más bien espesa (hasta que se despegue de la sartén).

Revolvemos los cardos con abundante bechamel y se presentará con piñones, pasas o foie – al gusto –

Rosbif

Rosbif
Rosbif

Ingredientes: 

1Kilo y medio de lomo de buey, bajo o medio
Aceite de oliva virgen
3 dientes de ajo fileteados
Cáscara de 1 limón
Mostaza de Dijon
Romero y tomillo fresco
Sal y pimienta
1 ½  cucharadas de harina tostada
½ l de agua con 1 pastilla de caldo
1 vaso de coñac

En Cesáreo Gómez te entregarán la carne perfectamente bridada para su preparación.

 

Precalentar el horno a unos 220 º, poner en una bandeja el buey, salpimentar con sal gorda (preferiblemente utilizar una sal de calidad, como por ejemplo la que ofrece Carnes Cesáreo Gómez: Salina San Vicente, Sal de hielo, se disuelve con facilidad, no cruje en boca y realza los sabores de los alimentos de una forma natural), pimienta en grano, untarla con mostaza y masajearla con tomillo y romero.
Freir los ajos fileteados con la corteza de limón y cuando estén dorados añadir a la carne, añadir 3 nueces de mantequilla e introducir en el horno.
El tiempode asado se calcula 10 minutos por cada medio kl de carne, más 5 minutos adicionales. Excepto el solomillo que se hace antes al ser una pieza más fina y tierna. (10 minutos para carne roja, 15 minutos para carne más hecha).   
Una vez fuera del horno envolver la carne en papel de aluminio y dejar enfriar hasta el momento de comerlo.
La bandeja donde se ha hecho el buey la pondremos al fuego, añadiremos la harina tostada y dejaremos cocer durante 1 minuto sin dejar de remover. Añadimos el brandy y flambeamos, verter el caldo y rascar el fondo de la bandeja para recuperar la sustancia del asado. Dejar cocer durante 30 minutos hasta que espese añadiendo caldo a medida que reduzca.
Servir fileteando la carne acompañándola de la guarnición escogida y con la salsa conseguida en una salsera aparte y muy caliente.
Admite mil y una guarnición, cebollitas glaseadas, zanahorias confitadas, calabacines, pure de patata, salsa de frambuesa…

Lo bueno de este plato es que se puede preparar con antelación, recordando que no se debe filetear hasta el momento de consumirlo, y si se guarda en nevera hay que sacarlo unas horas antes para que la carne tenga la temperatura ambiente y el punto de calor lo ponga la salsa.

Capón de Navidad

Capón de Navidad
Capón de Navidad

Ingredientes:

Capón de 5-6 kilos
½ Kg. de zanahorias
2 cebollas grandes
350 gr. de apio verde claro
350 gr. de apio verde oscuro
1 bolsa pequeña de pan Bimbo sin corteza
150 gr. de pasas sin pepitas
2 huevos
180 gr. de mantequilla
100 gr. de piñones
Hojas de salvia fresca picada
Sal
Pimienta
Especias para aves

 

Empezaremos por realizar el relleno que se debe dejar dentro del ave por lo menos 24 horas antes. Para un capón de 5 o 6 kilos es este, conviene hacerlo un par de días antes.
Se pela y corta todo muy bien. Se quitan los hilos del apio concienzudamente.
Se ponen las pasas a remojar en un vaso con cognac.
Se trituran las verduras (cebolla, apio y zanahoria) por la batidora. Se pasa por la sartén y se pochan a fuego suave en la mantequilla derretida hasta que este bien deshecho, es decir muy tierno. No se echa nada de sal ni pimienta ni especies para ave. De esta forma cuando se va probando es normal que esté un poco soso.
Mientras se pochan las verduras se deshace con las manos, en trozos lo más pequeño posible, toda la bolsa pequeña de pan Bimbo. Se deshace significa que se hacen jirones lo más pequeños posible, no que se hace bolas o se apachurra. Cuando las verduras estás pochadas, se mezcla el pan con las verduras y se remueve bien.
Se echan entonces los huevos batidos (ojo con la temperatura de la verdura, si al dedo se ve demasiado caliente y se corre el riesgo de que el huevo cuaje un truco es poner un poco de agua muy fría con el huevo), la sal y las especies al gusto removiendo muy bien.
Se añade la salvia , esto es muy importante no olvidarlo, las pasas y los piñones.

ASADO

Asar bien el capón es una gran responsabilidad. Lo mejor es sacarlo de la nevera una hora antes, precalentar el horno a 150º y contar una hora por kilo.
Un fabuloso truco de cocinero Joel Robuchon, uno de los mejores cocineros que ha habido en la historia, que se puede aplicar es asarlo un 25 por ciento del tiempo sobre un ala, es decir de lado. Pasado el tiempo ponerlo otro 25% sobre el otro ala y finalmente ponerlo sobre la espalda. Conviene salsear todo lo que se pueda hasta la última media hora. También se debe retirar la grasa que suelta para evitar que se cueza porque esta clase de aves suelta mucha grasa. Si el ave es muy grande es buena idea envolver las patas con papel de aluminio para evitar que se resequen.
Cuando el tiempo de asado ha trascurrido, lo mejor es poner el ave poca abajo para que los jugos vuelvan a las pechugas y salpimentar muy bien.
Se tapa con papel de aluminio y se deja reposar.

Receta cortesía de Christophe Pais, www.noselepuedellamarcocina.com

Rodaballo al cava

Receta de rodaballo al cava

Ingredientes:

1 rodaballo (aprox. de 1,5 kg.)
2 cebollas
½ botella de cava
½ vaso de agua
Patatas
Zanahorias
1 cucharada de harina de maíz
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca

 

Le pedimos en la pescadería que nos eliminen las vísceras y las aletas, y le hacemos unos cortes para marcar las raciones.
En una bandeja de horno colocaremos la cebolla finamente picada, sobre ella pondremos las patatas y las zanahorias cortadas en rodajas de no más de 1 cm. Salpimentar el rodaballo y lo situaremos sobre las verduras, rociándolo con el cava y un chorro de aceite.
Pondremos la bandeja, atención, en el horno frío, y con la temperatura a 200 ºC, dejándolo unos 40 minutos.
Pasado este tiempo retiramos el rodaballo, las patatas, zanahorias y cebolla, mientras que el jugo sobrante lo echamos en una olla y colocamos al fuego medio, vertemos la harina de maíz disuelta en agua y dejamos cocer para que espese.
Presentamos el pescado con las verduras salseando por encima.

Inauguramos canal de vídeos en Youtube

Inauguramos canal TV

Hoy en día todo el que tiene conexión a Internet puede navegar a una velocidad relativamente alta. Los vídeos, en estas circunstancias son un medio de comunicación idóneos para comunicar e informar. En www.delmercadoatumesa.es hemos pensado que mostrar, de vez en cuando, un video-reportaje con las novedades de nuestros puestos y alguna que otra historia relacionada con las personas que tienen que ver con ellos o los productos que se ofrecen, puede ser una forma amena e interesante de difusión.

Por eso hemos creado un canal propio en Youtube donde ya pueden verse cuatro primeros vídeos de presentación general de cada uno de los puestos de nuestra Web. También los hemos colocado en las sub-páginas respectivas de cada puesto dentro de este propio blog: Frutas Charito, Carnes Cesáreo Gómez, Pescadería Ernesto Prieto y Pollería Hnos. Gómez. ¡Que los disfrutéis!

Aquí también puedes ver los 4 primeros vídeos sin salir de la página:

 

 

 

 

 

Lomo de cordero asado con tarrina de bacon y polenta

Lomo de cordero del Rest. El Bohio

Lomo de cordero del Rest. El Bohio

 

Ingredientes (4 Personas):

1 Carré de cordero de 8 costillas
1 Diente de ajo
Tomillo
Aceite de oliva

 

Limpiar el lomo de cordero de grasa y dorar con el ajo, el tomillo y el aceite de oliva.
Introducir al horno a 180ºC durante 15 minutos.
Dejar reposar para que quede sonrosado.

Ingredientes para la guarnición:

500 gr. de panceta de cerdo fresca
100 gr. de Polenta
300 gr de Leche
Ajo
Tomillo
Curry

Cocer la panceta en agua lentamente durante 3 horas.
Dejar enfriar y cortar en láminas de 1 cm de grosor.
Cocer la leche, el ajo, el tomillo y el curry.
Añadir la polenta y cocer durante 5 minutos. Triturar y colar.
Dejar enfriar e ir haciendo una terrina en capas, es decir, una de panceta y una de polenta, así sucesivamente.
Envasar al vacío y cocer durante 30 minutos a 85ºC.
Cortar en trozos y marcar en la plancha.
Colocar el lomo de cordero encima.

Receta cortesía de José RODRÍGUEZ del Restaurante EL BOHIO

Tiznao bacalao

Bacalao tiznao del Rest. El Bohio
Bacalao tiznao del Rest. El Bohio

Ingredientes para 4 personas:

300 gr de lomo de bacalao desalado
3 cebollas
2 pimientos rojos
1 diente de ajo
 Aceite de carbón
Tinte negro de carbón en polvo

 

Saltear en una gota de aceite el diente de ajo fileteado 2 cebollas y dos pimientos cortados en tiras debe quedar muy hecho, formar pequeñas bolas y reservar.
Mezclar el tinte negro con un poco de agua, frotar con ello las verduras y el lomo de bacalao, cocer la otra cebolla y untarla con el tinte negro también y dejarla secar en una estufa.
Introducir el bacalao y las verduras en el horno con un poco de aceite de carbón, cortar el bacalao en porciones.

Acabado
Colocar en el fondo del plato la cebolla seca encima el bacalao y encima la bola de verduras asadas.

NOTA: Este plato intenta simular el tiznao de bacalao de la Mancha que se hace sobre ascuas y queda bastante  torrado en las brasas.

Receta cortesía de José RODRÍGUEZ del Restaurante EL BOHIO

 

Huevos con setas

Huevos con setas del Rest. El Bohio

Huevos con setas del Rest. El Bohio

 

Ingredientes:

4 huevos
500 gr. de hongos
1 litro de agua
25 gr de metilcelulosa
aceite de oliva virgen extra.
300 gr de variado de setas de temporada

Saltear los hongos y añadir el agua, dejar hervir, triturar y colar.
Saltear las setas en un poco de aceite de oliva y reservar.
Triturar la crema de hongos con la metilcelulosa, bañar una yema de huevo con esta crema y cocerla en un baño maría un minuto, sacar la yema del baño maría y disponerla encima de las setas.

Receta cortesía de José RODRÍGUEZ  del Restaurante EL BOHIO

Becada, la más preciada entre la caza de pluma

Becada

Becada, tan singular como delicada en la mesa

 

La boutique de la caza es un éxito de Hermanos Gómez en cada temporada, para ello seleccionamos las mejores piezas de caza de modo que nuestros clientes siempre cuentan con la mejor calidad y selección del mercado.
Y como en temporada de caza estamos les ofrecemos excepcionales ejemplares de Becada, cuya carne, tan fina y sabrosa, es la más apreciada de todas las piezas de pluma de caza.
La becada es un ave migratoria que no llega al tamaño de una paloma (menos de 300 gramos de carne), y con un largo pico, una característica muy particular que la diferencia claramente de otras aves de caza.
La época de caza ideal se corresponde con el invierno y va desde mediados de octubre hasta la primera semana de febrero, variando un poco según la climatología. Los precios alcanzados en el mercado se corresponden no sólo con la finura de sus carnes, sino con la dificultad de su captura. Una vez muerta, basta con tres días para que la carne esté en su punto.
Es tradicional, dentro de las múltiples preparaciones de esta ave, el mantenimiento de los menudos o interiores de la misma, una vez asada. Generalmente, se colocan los intestinos y otras partes del interior del cuerpo, salvo la molleja, picados y amasados con un poquito de tocino o de foie-gras y algún licor, como el brandy.
Se suele servir untado en una tostada acompañando al ave, bien asada o estofada. Aparte de su utilización en terrinas, mousses, etc., sobre todo para aquellas becadas que sean un poco viejas y por tanto duras, la preparación por excelencia de la becada ha de resaltar su peculiar sabor a bosque de otoño.

Foie

La más amplia variedad en esta delicatessen

 

Su perfecta simbiosis en su preparación con el foie les convierte en aliados para conseguir los mejores platos. Y en cuanto a foie-gras encontrará en Hermanos Gómez la mayor variedad y las mejores marcas: Foie gras de pato “au torchon” R. Juncà, Foie gras de oca en bloque trufado, foie gras de pato en bloque trufado, ambos de la casa Fra Server, y un largo etcétera del que nos ocuparemos en los siguientes encuentros.