Del mercado a tu mesa

La excelencia en el comercio de alimentación

Frutas Charito: tempura

Tempura de vegetales

La tempura es la técnica de rebozado de moda, y no parece que vaya a ser una moda pasajera porque ofrece grandes ventajas respecto a otras formas de cubrir, tapar o envolver los alimentos. Su invasión nos ha llegado a través de la proliferación de restaurantes japoneses, pero es una técnica originaria de China que lleva un nombre de origen latino porque al Japón la llevaron misioneros jesuitas.

Es, a primera vista, un simple plato compuesto de verduras recubiertas de pasta o pescado que se ha freído. Pero la tempura preparada adecuadamente es mucho, mucho más; no es fácil de hacer bien, pero cuando se ha aprendido permite obtener un rebozado ligero y crujiente muy alejado de las fritangas grasientas que a veces nos sirven en algunos locales. Imagínese deliciosas verduras frescas, dulce perfección, escasamente vestidas con sólo una delgada capa de rebozado, la cáscara de encaje crujiente. Un dorado delirio culinario, añadiendo una corona textural a los bocados más perfectos y frescos.
Vegentales en tempura

La tempura tradicional es crujiente, ligera y fresca. Recordar algunos elementos básicos de la buena cocina en tempura le ayudará a obtener resultados que rivalicen incluso los mejores restaurantes japoneses.

El elemento más importante son los ingredientes frescos. Olvídese, no es método para enmascarar y sacar provecho a esas verduras envejecidas de las profundidades de su nevera. El recubrimiento es demasiado somero para que pueda engañar el verdadero sabor de las verduras.

Tempura de vegetales

Para ello, y dado la necesidad de que cada bocado prácticamente quepa en la boca, puede optar por nuestras Verduritas para Tempura, de probada calidad y en tamaño idóneo para facilitar su mordisco.

O si lo prefiere, escoger la verdura que más le plazca y trocearla en las dimensiones adecuadas.

El segundo elemento, si opta por no dejar el resultado de la masa a la suerte, es utilizar un buen preparado, como es nuestra Yutaka Tempura Batter Mix que encontrará en los mostradores de Frutas Charito.
Preparado rápido para tempura

En sus instrucciones podrá comprobar lo fácil que es su elaboración, al mismo tiempo que le indicará paso a paso como conseguir una tempura perfecta.

  • Prepare ingredientes como verduras, pescado o gambas, seque bien. Manténgalos refrigerados hasta su uso.
  • Vierta 220 ml de agua helada en un tazón de mezcla y agregue 1 paquete (150 g) de Yutaka Tempura Batter Mix (masa: agua proporción = 1: 1,5).
  • La masa estará perfecta cuando pequeños grumos de harina aparecen en la superficie de la mezcla de masa.
  • En una sartén, caliente al menos 5 cm de aceite vegetal a 170-180 ° C.
  • Sumerja los ingredientes en la masa y luego drene para eliminar el exceso.
  • Coloque suavemente en el aceite caliente.
  • Freír en lotes para evitar bajar la temperatura. Escurrir en una toalla de papel.
  • Servir inmediatamente con sal o salsa de soja. Siempre revise que los alimentos estén completamente cocidos antes de servir.

En nuestro rincón de la cocina japonesa podrá encontrar salsa de soja de primer nivel, Shoda, para dar el toque final a su experiencia culinaria oriental, u otros productos de reputadas marcas niponas si prefiere elaborar un menú monográfico de la cocina del sol naciente.
Buen provecho.


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Frutas Charito

Carne Cesáreo Gómez: costillar ibérico

Receta de costillar

Las costillas del cerdo ibérico son muy apreciadas por su jugosidad y sabor, al disponer de una mayor cantidad de grasa ibérica entre la musculatura intercostal, se consideran un manjar.

Aunque tienen menor cantidad cárnica que los costillares habituales del cerdo blanco, que le supera en tamaño y volumen, el ibérico lo suplen por la exquisitez de su carne y su delicada terneza.

Costillar de cerdo ibérico al pimentón ahumado

Ingredientes:
1 costillar de cerdo ibérico de 1 kg
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante
3 dientes de ajo
2 ramas de romero fresco
Sal
Pimienta negra en grano
2 hojas de laurel
4 patatas medianas
Aceite de oliva para las patatas
Sal maldon

En un bol ponemos el aceite, el vino, los ajos pelados y machacados, el laurel, el romero y los dos pimentones ahumados.

Salpimentamos el costillar, lo cortamos en cuatro raciones iguales, lo colocamos en una fuente de cristal, lo cubrimos con el adobado que hemos elaborado anteriormente, y lo reservamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Transcurrido este tiempo, en una bandeja de horno ponemos el costillar con el adobo y lo cocemos 50 minutos a 180º, dándole la vuelta cada 10 minutos aproximadamente.

Mientras tanto, pelamos las patatas, las cortamos en rodajas finas, y las freímos en una sartén hasta que se doren por los dos lados.Cuando el costillar esté listo, lo retiramos del horno reservando el jugo.

Disponemos de 4 platos de servir, colocamos una ración de cada uno, acompañamos con las patatas y aliñamos con el jugo.

Decoramos con algo de romero o cualquier otra hierba aromática y sal maldón.

Receta de la web The Spanish Food


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Carnes Cesareo Gómez

Pollería Hermanos Gómez: seguimos de caza

Caldereta de ciervo

El venado se engloba dentro de las carnes de caza mayor. Tiene un sabor similar a la del buey, aunque es mucho más ligera y las fibras son más cortas y tiernas.
Esta carne de caza tiene menos calorías, colesterol y grasa que la mayoría de los cortes del buey,  el cerdo o el cordero, y es una excelente fuente de micronutrientes como la niacina, potasio, fósforo, hierro, selenio y zinc.
Asado de venado
La carne de venado, al aportar poca grasa y una cantidad moderada de calorías, puede introducirse sin problemas en dietas de adelgazamiento, siempre y cuando no la cocinemos con demasiado aceite.


Receta de caldereta de venado
Guiso de carne de ciervo

Ingredientes:
1 Kg. de carne de venado cortado a tacos y limpia de piel
2 cebollas cortada en juliana
2 pimientos verdes cortados a tiras
1 cabeza de ajo
2 tomates maduros
Aceite de oliva
2 hojas de laurel
1 guindilla
Tomillo
Romero
1 c de pimentón dulce
Pimienta negra en grano (unos 12)
1 litro de vino tinto

Deja macerando la noche anterior en el frigorífico la carne con el vino, el tomillo y el romero.

En una olla con abundante aceite de oliva añadiremos la cebolla cortada en juliana, los ajos enteros (sin pelar), el pimiento, la guindilla y el laurel.
Cuando la cebolla esté bien pochada añadiremos el tomate picado, el cual rehogaremos durante 5 minutos.

Añade ahora la carne de venado bien escurrida y rehógala durante 2 minutos.
Vierte el vino que hemos empleado para macerarla.

Una vez se haya evaporado el alcohol del vino, añadimos los grano de pimienta, el pimentón dulce, unas ramas de tomillo y un par de vasos de agua. Cocina a fuego lento durante un mínimo de dos horas.
Cuando la carne esté bien tierna, pon a punto de sal y deja reposar durante al menos 4 horas antes de consumir.

Para acompañar el venado puedes adobar unas patatas fritas cortadas en dados gruesos y previamente adobadas en un majado de ajo y perejil. Una vez las tengas adobadas y fritas añádeselas a la caldereta para que cojan sabor.
Receta de SevillaABC


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Pollería Hermanos Gómez

Pescadería Ernesto Prieto: erizos de mar

Erizos de Pescaderia Ernesto Prieto

Los erizos de mar tienen una larga historia gastronómica. Griegos y romanos eran adictos a consumirlos como aperitivo. El genial Auguste Escoffier –el padre de la categorización de los métodos de la cocina francesa- los incorporó en diversas recetas y el escritor Julio Camba los definía como “no hay marisco alguno que sintetice el mar de modo tan perfecto como el erizo”. En definitiva, y para todos, un producto muy especial.

Si nos ajustamos al viejo refrán gallego que dice “en los meses sin erre, ni mariscos comas, ni mariscos compres”, es evidente que el mes de Febrero es el momento idóneo para dedicarnos al marisco a fondo; al fin y al cabo es el único mes de año que contiene dos “erres”. Y es que en invierno, el puro invierno, cuando las aguas son tan frías que pocos se atreven a bañarse en ellas, el marisco se erige como protagonista gastronómico. Nada en la naturaleza escapa a una razón; y en este caso ésta coincide con los ciclos de reproducción de casi todas las especies (entre mayo y agosto, periodo en el que el marisco pierde masa cárnica e incluso su caparazón – o se vuelve blando como en el caso de los crustáceos –, por lo que a su vez pierde sabor y textura).
Erizos de mar en Pescadería Ernesto PrietoMomento de moluscos y crustáceos para todos los gustos, pero hoy nos dedicaremos a una especie poco habitual en las mesas del interior, pero que representa una de las formas más genuinas para degustar el sabor marino en la cocina: los erizos de mar.

Cuenta la tradición que en muchos pueblos de las costas españolas durante el invierno, las familias se acercaban a las rocas para tratar de capturar algún erizo y degustarlo en crudo allí mismo, acompañado por pan y un buen trago de vino. Aunque en Pescaderías Ernesto Prieto nos empeñamos en traer el mar a Madrid, todavía no contemplamos la opción de organizar catas de erizos sobre rebanadas de pan en el Mercado de Chamartín –tampoco lo descartamos-, pero si podemos ofrecerles el suculento “caviar” del mar y sugerirles alguna elaboración que incluya el profundo aroma a mar en platos de sencilla factura.
Erizos de mar en el Mercado de ChamartínTrabajar el erizo en la cocina es muy sencillo, tan sólo hay que seguir algunas pautas y recomendaciones. Para abrir y limpiar este equinodermo debemos simplemente tratar de no presionarlo en exceso. Es la forma de evitar hacernos daño, ya que aunque el erizo esté naturalmente dotado de pinchos largos y puntiagudos, si éstos no se presionan no ocasionan dolor alguno.

Otro detalle importante es el intentar respetar siempre al máximo el sabor natural de este animal, en todas las elaboraciones. Para reconocer la calidad del erizo se puede recurrir a un truco simple y seguro: cuánto más rojas e hinchadas estén sus yemas interiores, más sabroso será el ejemplar.


Receta de tagliatelle con erizos
Receta de pasta con erizos

Ingredientes (4 personas):
15 erizos de mar
2 dientes de ajo
Un puñado de perejil
400 gr de pasta
Aceite
Sal

Lo primero que hay que hacer es vaciar los erizos de mar, pero para eso antes tenemos que poner a cocer agua en una cacerola, Cuando hierva, echar los erizos y dejarlos cocer durante tres minutos. ¡¡No tiréis el agua de la cocción!! Luego la usaremos para cocer la pasta.

Una vez sacados los erizos del agua hirviendo los dejamos enfriar. Para no manchar la cocina más de la cuenta, abrid los erizos encima de un plato hondo. Además, el agua que sale del erizo la utilizaremos más adelante.

Para abrir los erizos, tenemos que colocar el ojo del erizo hacia arriba (el ojo está en la parte inferior del erizo). Clavamos un tenedor en el ojo del erizo y con un cuchillo presionamos hasta que se abra. Cuando tengáis los erizos abiertos, hay que sacarles la carne con una cucharilla.

Si queréis usar el agua de cocer el erizo para cocer la pasta y que le dé un poco más de sabor a la pasta, hay que colar el agua de la cocción con papel absorbente dos o tres veces, para asegurarnos de que no queda ningún poso en el agua.

El siguiente paso es cocer la pasta. Es recomendable una pasta larga, ya sean spaghetti o tagliatelle o lo que más os guste. La pasta se tiñe de marrón así que ¡non vi preocupate!

Ahora a por el condimento: en una sartén ponemos un poco de aceite y doramos el ajo que habremos cortado previamente en trocitos muy pequeños. No os preocupéis si os parece que ha salido poca carne de los erizos, porque igualmente le da mucho sabor a la pasta.

Una vez que ya esté el ajo doradito, añadimos la carne de los erizos y los doramos.

Ya sólo queda mezclar la pasta en la sartén y… ¡ A comer!. Por cierto echarle queso rallado a la pasta sería un sacrilegio.
Receta de Tatilicious


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Pescados y mariscos vivos

Frutas Charito: apúntate al kimchi

Kimchi coreano

Quizás su nombre no te diga nada, pero el kimchi se ha convertido en un plato de culto en medio mundo, entrando en ese distinguido club de los superalimentos. Te vamos a contar algunas peculiaridades y si decides sumarte a esta tendencia planetaria, en Frutas Charito vas a encontrar todos los ingredientes para arrancar en un viaje iniciático.

Antes de que convirtiera en la comida favorita de la modernidad occidental, el kimchi fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO, como ya lo era la dieta mediterránea o el café turco o el pan lavash armenio o la “comida gastronómica” de Francia, donde se evalúa no solo el sabor, se pone en valor mucho más que el plato en si mismo, por muy bueno que sepa al paladar, se premia el proceso, “la práctica y el arte” de prepararlo, que es lo que el órgano cultural de las Naciones Unidas considera que se debe preservar para la posteridad.
Productos del kimchi

Las familias coreanas preparan kimchi como un ritual. Es el acto social más popular y no falta en ninguna mesa. En cada comida coreana se sirve un bol con arroz hervido y kimchi. Está tan arraigado a sus vidas que, hasta en momentos donde la comida no es protagonista, aparece por arte de magia. Por ejemplo, cuando posan para una foto no dicen “cheese” como los anglosajones o “patata” como los españoles. Con una sonrisa de oreja a oreja gritan juntos: “¡kimchi!”.

El kimchi se prepara con la col china como ingrediente principal. Es crujiente y picante como el chucrut. Estimula el paladar con sabores nuevos y mezcla con sabiduría tres superalimentos: el ajo, el jengibre y las cebollas verdes. Esta triada de verduras está en la mayoría de platos de las familias coreanas, pero es en el kimchi donde adoptan su mejor versión.

Se le puede añadir calabaza, pepino, mango verde –el de daikon y mango verde con soja es uno de mis kimchis caseros favoritos– manzana, cualquier hoja verde con un cierto nervio como berza, kale, pak choy o las pencas de la acelga.

Es el contrapunto ideal al resto de sabores de los platos elevando a su máxima expresión cualquier alimento rico en almidón. Arroces, fideos, tortillas, panes y especialmente platos con carne mejoran porque el kimchi limpia la grasa en el paladar.
Kimchi coreano

El kimchi es un alimento vivo, como el queso o el vino. Cuanto más viejo se hace, más matices adquiere. Esta es la gran propiedad de los alimentos probióticos con microorganismos vivos que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. En consecuencia, se considera que es un alimento probiótico vegetal que contribuye a la salud de una manera similar al yogur como alimento probiótico lácteo.

Más allá de la moda, según la Organización Mundial para la Salud es uno de los cinco alimentos más sanos, junto con el aceite de oliva, y la comunidad científica se ha desbordado en cuanto a los beneficios del kimchi, así un intenso estudio publicado en Journal of Medicinal Food asegura que es: anticancerígeno, combate la obesidad, reduce el colesterol, aporta vitaminas A, B y C, suaviza las digestiones, propiedades antioxidantes y antienvejecimiento, mejora la salud del cerebro, fortalece el sistema inmunológico y la salud de la piel. Casi nada.

Existen más de 160 variedades que los coreanos consumen con fervor. Es barato y fácil de preparar. Tan solo requiere paciencia con el proceso de fermentación. Te presentamos una de las miles de recetas que existen… 

Receta de Paechu Kimchi
Receta de kimchi coreano

Ingredientes:
Una col china de tamaño mediano
250 gr. De sal
2 cucharadas de harina normal (lo ideal es usar harina de arroz, pero la de trigo sirve)
35 gr. De salsa de pescado
250 gr de guindilla coreana en polvo, se denomina kochu karo
2 cebollinos chinos picados en piezas de unos 3 cm
4 dientes de ajo bien picados
4 nueces bien picadas
1 cucharada de jugo de jengibre
125 gr de azúcar
1 cucharada de jugo de limón o lima

Corta longitudinalmente la col en 4 cuartos. Retira las hojas exteriores que estén feas o que estén duras o muy blancas. Lávalo y, sin escurrir, añade 200 gr de sal por encima. Disuelve el resto de sal en un 125 gr de agua bien caliente y échala por encima de la col:

Deja reposar durante 3 horas dando vueltas cada hora para que la sal se distribuya uniformemente; a media que la col pierda agua, esta se irá cubriendo con el agua salada.

Lava varias veces bajo agua y deja escurriendo sobre un colador.

Para hacer la salsa: disuelve sobre el fuego la harina en 250 gr de agua y cuece removiendo constantemente hasta que se forme una pasta, un par de minutos, deja enfriar y añade el resto de ingredientes y mezcla.

Abre la col y rellénala con la mezcla (mejor usa guantes) echando la pasta entre las hojas de la col. Presiona bien y deja en un bol. Añade un poco de agua a la mezcla de la pasta hasta disolverla y vierte sobre la col. Cierra en bol, cubre con una bolsa de plástico bien cerrada y deja fermentar 3 ó 4 días fuera de la nevera y pasa a la nevera para retrasar el proceso de fermentación. Debería saber picante, dulce y salado, prueba y corrige si fuera necesario. Puedes tomarlo a partir del 4º día y hasta un mes después, pero se irá poniendo cada vez más ácida.

Cuando quieras tomarlo, saca una pieza, corta unas hojas y sirve en un plato las piezas cortadas del tamaño de un bocado.
Receta de Umami


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Frutas Charito

Carnes Cesáreo Gómez: carne cruda

Carpaccio de buey

La historia de la humanidad tiene muchos hitos, pero pocos tan grandes como el paso del cazador-recolector a agricultor-ganadero y la invención del fuego, que permitió el nacimiento de la cocina, pasar de la comida cruda a la comida cocida. La cocción, revolucionaria y moderna en su momento, no nos ha hecho olvidar nuestros ancestros, y aunque a veces no seamos conscientes, ingerimos gran cantidad de alimentos crudos, y no sólo ensaladas.

Hay un movimiento que ha tomado una extraordinaria fuerza, el raw food, que preconiza la cocina sin fogones y reivindica la comida cruda; el crudivorismo es un estilo de vida que se basa en el consumo de alimentos no cocidos, sin procesar, y si puede ser orgánicos o ecológicos, porque creen que cuanto más alta es la proporción de comida cruda en la dieta, más beneficios para la salud, y que la comida cruda contribuye a la pérdida de peso y previene muchos problemas de salud y enfermedades. Aunque esta íntimamente ligado a las dietas veganas, tiene correligionarios que incluyen en su dieta alimentos de origen animal pero crudos.
Yukhoe coreano

En la gastronomía, la presentación de elaboraciones cárnicas en crudo no es nada nuevo y existen un buen puñado de platos donde la carne en estado puro es protagonista principal, siempre con la imperiosa necesidad de que la calidad de la materia prima sea excelsa. Desde el Yukhoe coreano, hecho con ternera cruda y condimentado con salsa de soja, aceite de sésamo y vino de arroz, al etíope Kitfo, con carne de ternera picada cruda, marinada en mitmita, mezcla de especias picante a base de polvo de guindilla, y niter kibbeh, una mantequilla clarificada con hierbas y especias.
Tartar de vacuno

Estas especialidades han sido menos difundidas que el eterno Steak Tartar o el universal Carpaccio. Como comentábamos, la calidad de la materia prima es la base del éxito de estos platos, porque en ambas elaboraciones la terneza y gusto de la carne queda a la vista, sin trampa ni cartón, y en Carnes Cesáreo Gómez pretendemos que se sumerja en la experiencia de la gastronomía de las raw meat con la carne más Premium que existe: el buey gallego.
Pues existen carpaccios y nuestro carpaccio de buey gallego, que comercializamos eligiendo la pieza precisa, con el grado de infiltración de grasa perfecto, y loncheamos en finísimos cortes para el mayor deleite. Para que se haga una idea, el carpaccio de buey es al resto de los carpaccios lo que un Joselito Gran Reserva al resto de los jamones serranos. Tratamos que su experiencia carnívora sea única.

Estamos convencidos que el mismísimo  Giuseppe Cipriani, creador en 1950 en el Harry’s Bar de Venecia del primer carpaccio que la historia conoce, se sentiría maravillado por la calidad de la carne que proponemos. Y por eso acudimos a Arrigo Cipriani, hijo del creador, para proponer la receta original que ha hecho famoso este plato, que como el mismo define: auna lujo y simplicidad. Como verá, en la descripción no se hace mención a incluir lascas de queso parmesano, o abrillantar la carne con aceite de oliva o decorar con hojas de rúcula. Pero en su cocina manda usted, y al amigo Arrigo Cipriani no se le espera para que haga “críticas” a su preparación.


Receta de carpaccio Harry’s Bar
Carpaccio Harr's Bar

Ingredientes (6 personas):
800 g de lomo de buey, cortado en rodajas finas

Para la salsa Carpaccio ca. 250 ml:
185 ml de mayonesa casera
1 o 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
Jugo de limón 1 cucharadita
2 ó 3 cucharadas de leche
Sal
Pimienta blanca recién molida

 

Ponga la mayonesa en un bol y añadir el resto de ingredientes de la salsa sucesivamente, incorporándolos uno por uno.

Ponga a un lado en el refrigerador hasta que esté listo para su uso.

Colocar las lonchas sobre cada plato hasta cubrirlo por completo, pero si montar unas sobre otras.

Difundir las rebanadas en placas hasta cubrirlas por completo.

Sumerja una cuchara en la salsera y vaya cubriendo la carne con toques decorativos.

Sirva inmediatamente.

Fuente Associazione Italiana Food Blogger


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Pollería Hermanos Gómez: clientes chef

La pularda rellena perfecta

Lo sentimos Master Chef y Top Chef, y el resto de los concursos de cocina de la televisión. En Pollería Hermanos Gómez nuestros clientes nos han mostrado sus cualidades y en vuestro casting os faltan muchos nombres.

No hay nada más satisfactorio para un comercio de alimentación que poder comprobar como evolucionan nuestros productos en manos de nuestra clientela. Podemos ser meticulosos a la hora de seleccionar la mejor calidad, pero la prueba de fuego está en cocinas anónimas, donde chefs “sin estrellas” se esmeran a diario en preparar a sus familias recetas estupendas. Y, a la vista de las imágenes que nos han hecho llegar, existen una legión de expertos culinarios, merecedores de todos los premios y de nuestra admiración.

Os presentamos algunos:

Nuestra amiga Carmen Vidal, preparó una pularda rellana, con un ave de nuestra despensa a la que tan solo habíamos deshuesado. El resultado es absolutamente de matrícula de honor.

Pularda rellena perfecta

Rafael Abellán, se ha atrevido con un pollo asado con uvas y cebollitas caramelizadas que quita el sentido.
Pollo asado con cebollitas y uvas

María Jesús Pozo creó una tarrina de foie gras de pato, que sería la envidia de cualquier gourmand francés.

Tarrina de Foie gras de chef casero

Todo el equipo de Pollería Hermanos Gómez queremos agradecer a est@s amig@s que nos permitan participar de sus éxitos, al mismo tiempo que animamos a otros a que nos hagan llegar sus recetas y/o imágenes.

Los verdaderos profesionales de la cocina son ustedes, simplemente cocinando cada día para los suyos.


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Pollería Hermanos Gómez

Pescadería Ernesto Prieto: la buena fama de la corvina

Corvina en Pescadería Ernesto Prieto

La corvina posee muy buena fama como pescado de mesa. Es un pescado blanco que se encuentra a lo largo de las costas del Atlántico y del Mediterráneo; habita en las profundidades, en estuarios salobres y fondos lodosos y arenosos, pudiendo llegar a los 300 metros. Dependiendo de la especie de corvina, su tamaño y su peso varía, y de que forma, pues pueden pesar de 1 a 50 kilos, o medir entre 30 centímetros y 2 metros.
Gastronomía de la corvina

Es un pez nómada que convive en bancos de pocos ejemplares, acompañado siempre de sus crías (a las que protege en su boca en caso de peligro), y su alimentación es principalmente carnívora, es decir, come pequeños peces, crustáceos y moluscos, que atrapa con sus diminutos dientes afilados y ancha mandíbula… sobre todo por la noche, durante el día se mantienen cerca de su refugio.

Tradicionalmente, la corvina es muy apreciada en gastronomía, se trata de un pescado blanco muy rico en proteínas y con una excelente carne muy firme, delicada y muy baja en grasas. Un auténtico manjar que requiere una preparación cuidadosa para que evitar que su carne quede seca y se pierdan buena parte de sus cualidades organolépticas.
Corvina en la cocina sudamericana

Admite distintos métodos de cocción para preparar las recetas: a la plancha, al horno, a la sal…, siendo también un pescado muy apreciado para consumir crudo en los tradicionales ceviches y tiraditos. Como comentábamos, se trata de un pescado blanco, por lo que su contenido en grasas es bajo, inferior al 2%, interesante aportación de ácidos grasos Omega 3, proteínas, fósforo, calcio y hierro, proporciona alrededor de 75-90 kcal  por cada 100 gramos.


Receta de corvina con costra de mayonesa y vinagreta escondida
Corvina con costra de mayonesa

Ingredientes (4 personas):
4 trozos de corvina o cualquier pescado blanco de vuestro gusto
 1/2 tomate
1/2 pimiento verde
1/4 de pimiento rojo
6 aceitunas negras
4 cucharadas de mayonesa

Limpiamos bien los lomos de la corvina y los cortamos en trozos de tamaño ración (unos 150 g). Al hacer esta operación aprovechamos para retirar las espinas y partes menos agradables para dejar el pescado listo para comer. Los colocamos en una fuente apta para horno, con la piel hacia abajo.

Picamos las hortalizas en trozos muy pequeños. El tomate, las dos clases de pimientos y las aceitunas. Si queréis podéis también añadir un trozo de cebolleta. Una vez está todo bien picado lo ponemos en un bol para mezclarlo bien y ponemos una cucharada de la mezcla sobre cada porción de pescado.

Cubrimos con una cucharada de mayonesa cada porción, procurando que la salsa tape las hortalizas y cubra prácticamente toda la corvina. Si queréis también podéis utilizar salsa alioli, si os gusta más, para cubrir el pescado.

Gratinamos durante 9 minutos a 230º de forma que el pescado se cocine con el calor del horno, dejándolo hasta que la mayonesa tenga un bonito color dorado. Las hortalizas se harán prácticamente como en un papillote, con los vapores del pescado encerrados bajo la costra de la mayonesa.
Receta de Directo al Paladar


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Frutas Charito: tiempo fresón

Fresón de Huelva

Como cada año la temporada del fresón extiende su vivo color rojo por mercados de toda España, y de media Europa. Fruta recogida en su mayoría en ese enorme huerto que es Huelva, y en menor medida de Extremadura, Valencia y el Maresme suministran salud a todo un continente.

Todos conocemos las cualidades organolépticas de los fresones: frutos carnosos, jugosos y dulces, con un punto de acidez dependiendo de la variedad, su forma de corazón y su color rojo intenso, que puede ser más rosado o anaranjado también dependiendo de la variedad, conquista a los paladares en su degustación, sea en fresco, en batidos, en mermeladas, en postres elaborados e incluso como ingrediente en platos salados.
Fresón de Palos

El fresón, a parte de ser una fruta vistosa, jugosa y de un sabor que suele gustar a todo el mundo, contiene una serie de valores nutricionales muy beneficiosos para el organismo y que pueden, en algunos casos, hasta ayudar a prevenir algunas enfermedades. Debemos aprovechar la temporada fresones, pues además de ser una fruta exquisita, sus propiedades nutricionales son muy importantes, pocas calorías (unas 35 kcal. por cada 100 gramos), mucha agua (85%), hidratos de carbono (fructosa, glucosa y xilitol) y son ricas en vitamina C y vitamina P o flavonoides (antocianos); también proporciona vitamina E y minerales, como el potasio, el magnesio o el calcio, y naturalmente fibra.

Como práctica para una mejor conservación conviene guardarlas en el frigorífico a unos 4º C, y sacarlas una hora antes de su consumo para apreciar todas sus virtudes. No se deben lavar hasta que no se vayan a consumir, no sumergirlas en agua para no perder su sabor ni retirar el peciolo antes de lavarlas.

El alcance gastronómico del fresón es infinito y su facilidad para todo tipo de alianzas y combinaciones transformadas en recetas nos permiten elaborar maravillosas combinaciones, tanto dulces como saladas, ya sean en primeros platos o como postre en cualquier menú.

Le proponemos dos opciones, una plenamente repostera y otra como ingrediente en un fresca y nutritiva ensalada. En ambas son una maravilla.


Receta de tarta de fresones con crema de naranja
Repostería con fresón

Ingredientes:
Para la masa:
125 gr de harina
50 gr de mantequilla 
2 cucharadas de azúcar
1 huevo pequeño
Una pizca de sal

Para la crema:
300 gr de fresones
4 yemas de huevo
2 naranjas
80 gr de azúcar
1 cucharada colmada de harina fina de maíz

Para el sirope:
125 gr de azúcar
1 piel de naranja
Jengibre
60 ml de agua (8 cucharadas)

Para la masa mezclamos la harina, la mantequilla, la sal y el azúcar y la trabajamos frotando con las manos, de manera que la masa adquiera la textura de la arena,  en este punto añadimos el huevo y mezclamos. Hacemos una bola la envolvemos en papel film y la llevamos al frío durante una hora.

Se engrasa el molde, se estira la masa sobre papel de horno y se coloca con cuidado en el molde, se deja en la nevera una hora.

Calentar el horno a 180º.

Cubrimos la tartaleta  con papel de horno y la cocemos durante 15 minutos. Se retira el papel y se cuece 8 minutos más.

Pelar una naranja en forma de tirabuzón y reservar.

Rallar la piel de la otra y mezclar con el azúcar, las yemas y la harina. Batir todo muy bien.

Añadir el zumo de las naranjas y poner a cocer al baño maría removiendo a menudo hasta que espese la crema. Dejar enfriar.

Para el sirope se corta en juliana la piel de la naranja y se trocea el jengibre. Añadir azúcar y agua, llevarlo a ebullición a fuego suave removiendo a menudo hasta que el azúcar se disuelva.

Se rellena la tartaleta con la crema, se colocan las fresas y se bañan con el sirope.

Receta de Cousas de Milia


Receta de  ensalada de fresón con espinacas
Ensalada de fresón y espinacas

Ingredientes:
500gr de fresas en rodajas
200gr de almendras laminadas
Una bolsa de hojas de espinaca frescas

Aderezo:
1/4 cucharadita de pimentón
1/8 cucharadita de salsa inglesa
1/4 taza de aceite vegetal
Dos cucharadas de azúcar
Una cucharada de cebolla morada o blanca finamente picada
Una cucharadita de semillas de sésamo
Una cucharadita de semillas de amapola
Dos cucharadas de vinagre de sidra o manzana
Sal
Pimienta

Para iniciar a preparar la ensalada, lo primero que haremos es tostar las almendras en un sartén a fuego medio, por algunos minutos.

Una vez listas, podemos mezclar en una ensaladera las fresas, espinacas y almendras tostadas.

Por otro lado, para el aderezo, debemos colocar todos los ingredientes en la licuadora y batir hasta que todo quede integrado.

Ya que esta lista la salsa, la vertemos sobre las espinacas y fresas y podemos disfrutar de una saludable ensalada.

Consejo de Recetas Fáciles


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Frutas Charito

Carnes Cesáreo Gómez: a marinar

Marinado de carne

Marinar, que nació como una técnica de conservación, principalmente para piezas de carne de caza mayor, hoy en día se usa como forma de aromatizar nuestra preparación previa al cocinado.

El marinado es la técnica mediante la cual se remoja un alimento por un tiempo prolongado en una mezcla líquida, alta en aromas y sabores, para que éste los absorba.

Específicamente en las carnes, el marinado se utiliza para agregarle distintos sabores (normalmente hierbas y líquidos, como el vino), y cambiar su textura, haciéndolas más blandas y agradables al consumir.

Al marinar un trozo de carne, se recomienda utilizar un medio líquido donde se encuentre presente aceite y ácido. El resto de los ingredientes quedan libres a nuestra creatividad, solo debemos seguir una pequeña regla: las carnes de cordero y aves permiten marinadas con ingredientes y hierbas dulces, en cambio el vacuno no es la mezcla más recomendable.
Carne de vacuno marinadaComo base de la marinada se puede utilizar aceite acompañado de vinagre, vino, jugo de frutas como la piña, naranja o limón y yogurt, entre otros. Hay que cuidar que la mezcla no sea excesivamente ácida, ya que demora bastante en absorberse y llegar hasta el centro y durante todo ese tiempo se podría dañar la superficie de la carne. Para que esto no ocurra, se debe tener trozos pequeños de carne o también es posible dejar la pieza completa de ésta, pero inyectada con el marinado.

Para marinar se necesita un recipiente de acero inoxidable, plástico, vidrio. El aluminio sin tratar no debe ser utilizado, ya que reacciona con el ácido del marinado, cambiando su sabor y color.

La mejor forma de marinar un trozo de carne es en una bolsa al vacío, pues así toda la superficie de ésta se encuentra en contacto con la mezcla. Lo más probable es que no se tenga una máquina para crear vacío, por lo que una bolsa bien sellada cumple la misma función. Sólo se debe mover de vez en cuando, mientras se esté en el proceso.

Un trozo de carne roja puede quedar toda la noche marinando, siempre y cuando ésta no sea muy ácida.

Cuando esté listo para asar, asegúrese de tratar la carne marinada con el mismo cuidado que trataría cualquier carne cruda.

Si se está realizando un asado y se desea agregar más marinada durante la cocción, no hay que utilizar la que estuvo en contacto con la carne cruda para evitar contaminación. Conviene reservar un poco de la mezcla para este momento y asegúrese de hervirla durante 5 minutos antes de usarla.

Una marinada seca de hierbas es sencilla, basta con mezclar algunas hierbas secas aromáticas enteras o picadas que darán un sutil aroma a la comida.
Marinado de carneMarinar en forma de pasta consiste en una mezcla de hierbas, especias y aromatizantes como ajo, jengibre o corteza de cítricos, picados y mezclados con aceite o salsa de soja. Esta pasta no solo aromatizará el ingrediente marinado sino que al adherirse a él lo mantendrá jugoso durante la cocción.

Una marinada a base de aceite y aromatizantes es ideal para proteger y realzar las hortalizas.

Una marinada ácida a base de cítricos, vinagre, vino o yogur, perfuma el alimento y al mezclar estos ingredientes con aceite, dicho aceite lo protege.

La raspadura de la piel del limón da consistencia, sabor y textura y su jugo además de sabor, cuece de forma natural alimentos crudos. Tiene además la ventaja de conservar su color evitando que pierdan su color natural.
Marinar carnePero también hay que tener en consideración algunas normas que evitarán un desastre en la preparación. A saber, un exceso de tiempo en una marinada ácida puede estropear el alimento dejándolo excesivamente cocido, mustio y con demasiado sabor a limón.

Hay que recordar que los aromatizantes deben utilizarse con tiento; su palabra ya lo indica, se trata de aromatizar y realzar el sabor del alimento, no debe dominar por encima de él.
Si utilizamos hierbas no debe sobresalir el sabor de ninguna de ellas; esto disfrazaría el sabor del alimento principal y nos sería desagradable.

Ahora es el momento de ponerse el delantal y a cocinar.


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