Del mercado a tu mesa

La chuleta perfecta

Chuleta perfecta de Christophe Pais

 

                                                                                     Ingredientes:

                                                            1 chuleta de 1 kg. cortada a la francesa
                                                            2 ramilettes de tomillo, romero y salvia
                                                            Sal
                                                            Aceite

 
Se pide en Cesáreo Gómez una chuleta de 1.000 gr. cortada a la francesa, es decir; despejando el hueso y con la punta de la chuleta cortada, ya que vamos a convertirla en torreznos, y atada.
Los tiempos de asado totales son los siguientes: para una chuleta de 1.000-1.100 gr. se debe asar un total de 24 minutos para un punto poco hecho y 28 minutos para una chuleta en su punto. Para una chuleta de kilo y medio se necesitan respectivamente 32 minutos y 42 minutos.
Se saca la carne de la nevera una hora antes y se seca con papel secante.
Se pone el horno calor arriba y abajo a 80º.
Se pone una sartén a calentar a tope. Cuando humea se añade 2 cucharas de café de aceite.
Se añade la chuleta y se dora por un lado 1 minuto y medio.
Se da la vuelta y se dora por el otro lado otro minuto y medio.
Se añaden los torreznos crudos y un atillo de hierbas aromáticas (una hebras de tomillo, romero y hojas de salvia, si están secas mucho mejor) y se salsea abundantemente.
Se pone la chuleta de canto 1 minuto y medio para dorar la capa de grasa que la protege por el lateral. Se salsea.
Cuando pasa este tiempo se baja el fuego a bajo y se salsea.
Se pone el segundo atillo de hierbas aromáticas encima de la chuleta y se quema con un mechero o mejor un soplete. Se tapa dejando una rendija para que entre el oxígeno para que se ahume bien la chuleta y se deja 2 minutos.
Se pasa entonces al horno la sartén tan cual y se deja 8 minutos por una cara (para la chuleta del peso elegido) y después de deja otros 8 minutos por la otra cara. Jo con no quemarse.
Se saca del horno, se quema lo que queda del atillo y se tapa.
Al hacerse a baja temperatura no es imprescindible dejarlo descansar pero se salsea, se salpimienta y deja descansar 3 ó 4 minutos tapara la sartén.
Se saca los atillos de hierbas, se recupera la salsa, se corta la chuleta poniéndola de pie, sujetándola con una mano por el hueso y cortando con un cuchillo pegado al hueso.
Luego se cortan tiras de carnes perpendiculares a la posición que tenía el hueso, haciendo cortes con el cuchillo ligeramente al bies.
Se salan los cortes y se salsea con un poco de salsa. 

Receta cortesía de Christophe Pais. Puede ver el video completo de esta receta en www.noselepuedellamarcocina.com

About author View all posts

admin

Deja un comentario

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Pregunta: