Del mercado a tu mesa

Category - Pescados

Recetas de elaboración de pescados

Papillote: rápido, sencillo y limpio

Papillote

Pocas técnicas de cocina son tan sencillas de realizar como el papillote; tiene todas las ventajas, es fácil, rápida y limpia, por lo que no se necesita ninguna preparación, ni disponer de sofisticados utensilios de cocina, ni la cocina quedará como un escenario de guerra, ni el olor de la receta se propagará por toda la casa, y con el extra de conseguir grandes resultados en cuanto a textura, propiedades y sabor. Además, al cocinar los alimentos al vapor de sus propios jugos, se convierte en el método para comer de forma sana. Perfecto para dietas hipocalóricas, pues la aportación de grasas o salsas en mínima.

Pero ¿qué es el papillote? Este método de origen francés, que en su momento era pura modernidad, se basa en envolver los alimentos en papel sulfurizado, papel de aluminio o, lo más moderno, carta fata –un material que simula el papel transparente y es compatible con los alimentos con propiedad de neutralidad y resistencia al calor (incluso en aceite) hasta 220ºC-, formando un paquete bien cerrado por los bordes de modo que quede un receptáculo hermético. Que al someterlo al calor el envoltorio se hincha y resulta una ligera receta al vapor, que evita la pérdida de líquidos y, por tanto, garantiza el mantenimiento del jugo propio de cada alimento, conservando casi intactos todos los nutrientes y vitaminas.

Percado al horno en papillote

 

Durante la cocción no se puede abrir y cerrar el papillote y todos los alimentos van a cocerse el mismo tiempo. Por lo tanto, lo ideal es el pescado (sin espinas) se pongan en filetes que no sean muy gordos y la verdura si lo acompaña sea del mismo tamaño, bien en bastones, trocitos de media luna o en juliana. Luego puede darse el caso de que tengamos verduras más duras o fibrosas (como espárragos o coliflor), y aquí lo mejor es saltearlas o escaldarlas antes. También tenemos la opción de hacer papillote con pescados enteros, teniendo en cuenta que el tiempo que van a necesitar va a ser mucho mayor que un filete, así que mejor con verduras duras o incluso láminas de patata.

Ya hemos comentado que la cocción se hace en los propios jugos que van soltando los alimentos, de tal manera que todos los aromas y sabores naturales se potencian. Ahora bien, si salteamos las verduras unos minutos antes en una sartén con un poquito de aceite de oliva y sal, ganaremos en sabor.

Cocina de pescado en papillote

Todas las especias y aderezos son bienvenidos: pimienta, eneldo, tomillo, laurel, vino blanco, zumo de limón, etc. Los líquidos y las grasas siempre vendrán bien cuando la pieza de pescado no sea tan jugosa. Por ejemplo, a un filete de merluza le iría bien un chorrito de aceite de oliva y otro tanto de limón. Sin embargo, para un filete de salmón prescindiría de líquidos, porque ya de por sí es bastante jugoso; aun así podríamos añadirle algún extra.

El horno es lo más práctico y te valdrá con cualquier envoltorio. A una temperatura de 180 ºC, se van a necesitar entre 5 y 20 min aprox., dependiendo de lo que pongamos. La clave para saber si el interior está hecho es cuando el paquete se hinche. También podemos hacerlo en una sartén o al microondas (con su utensilio correspondiente). Por otro lado, si estás en una barbacoa, aprovecha para hacer un papillote a la parrilla, le aportará los aromas de tostado al interior y quedará fenomenal.


Receta de salmón en papillote a la naranja

Salmón a la naranja en papillote

Ingredientes:
1/2 taza de zumo de naranja

1/2 taza de vino blanco
1/4 de taza de cebolla picada
4 filetes de salmón fresco
1 cucharada de ralladura de naranja
4 ramas de cebollino
4 ramas de eneldo
4 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta

 

Precalentar el horno a 190° C.

Primero haremos la salsa y eso es poniendo en una olla el vino, zumo de naranja, ralladura de naranja y la cebolla. Hay que ponerlo a fuego alto y llevar a ebullición. Deja cocinar hasta que se espese y reduzca a la mitad.

Por otro lado prepara 4 trozos de papel de aluminio tan grandes como para cubrir los filetes de salmón. En cada uno coloca un filete, cebollino, eneldo, una cucharada de mantequilla, salsa de naranja y sal y pimienta al gusto. Cierra bien, formando como una media luna y que no se escape nada.

Ponerlos en una bandeja para el horno y meter al horno, cocinar durante 10 o 12 minutos. Servir muy caliente.

Receta de VIX


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Pescadería Ernesto Prieto: pulpo el marisco totémico de los gallegos

Del pulpo pueden acuñarse varias definiciones. Una, la fría descripción de un molusco cefalópodo con ocho brazos y dos filas de ventosas en cada uno; de un cuerpo blando con un cerebro muy desarrollado y dos grandes ojos que le proporcionan una visión privilegiada. Pero tal vez resulte más sugerente la del periodista y escritor Jorge-Víctor Sueiro  “El pulpo es el marisco totémico de los gallegos; el plato popular que acompaña a las fiestas, las romerías y, a diario, es el socorrido compago para una tapa en el bar, que va tan bien a unas tazas de Ribeiro, tinto mejor, o si no, blanco a gusto”.

Pulpo gallego

Y añadía “non ten ósos, nin espiñas, ni cascas… ¡Todo e carne! ¡e qué carne!”; en la lengua de Rosalía, algo así como “no tienen huesos, ni espinas, ni cáscaras, …todo es carne, ¡y que carne¡” Y no le faltaba razón este amante de la cocina gallega, pues en su carne se percibe el mar, bastante fina, aunque haya de ser vapuleada y luego blanqueada para ser preparada.

Resulta curioso comprobar cómo la tradición pulpeira arraigó lejos de las costas gallegas. La principal razón se encuentra entre los viejos muros del monasterio de Oseira,  donde recibían kilos y kilos con los que los marineros pagaban sus tributos. “En aquellos tiempos, hace dos siglos largos, el pulpo de Galicia se consumía, mejor que fresco, en seco o cecial”, recuerda Jorge-Víctor Sueiro. Como el bacalao o el congrio, era de las pocas alternativas para comer pescado en el interior.

Pulpo gallego

 

Ya sea a la vinagreta  o “a feira”, como siempre se ha tomado en las ferias populares gallegas, acompañado de sal, pimentón y aceite, el pulpo es siempre un elemento festivo. Pero sus opciones se expanden en un universo de sensaciones: estofado, escalfado o simplemente guisado con pequeñas patatas o “cachelos”, o al estilo de Málaga, guisado con garbanzos; en Cataluña, donde asan los pequeños pulpos, o en Japón, los únicos que compiten con nuestro país en el consumo de pulpo, donde entre otras muchas opciones se presenta cocido en trozos, con finas rodajas de pepino y una salsa de jenjibre, vinagre y soja.


Ensalada de carpaccio de pulpo con aceite de pimentón

Ensalada de carpaccio de pulpo

Ingredientes:
Un pulpo pequeño cocido
Lechugas varias (lollo rosso, hoja de roble, escarola, etc…)
1 cabeza de ajos
200 ml. de aceite de oliva
1 cc de pimentón dulce

 

Para el aceite de pimentón, calienta el aceite de oliva en una cazuela. Introduce en el aceite la cabeza de ajos (sin pelar) cortada por la mitad. Una vez los ajos estén dorados, retíralos de la cazuela y apaga el fuego. Añade al aceite la cucharada de pimentón y remueve bien hasta que éste quede bien disuelto en el aceite. Lo reservamos.

Lava las lechugas, escúrrelas bien y trocéalas. Ahora alíñalas con aceite de oliva virgen, unas gotas de vinagre de Jerez y una pizca de sal gruesa.

Con la ayuda de un cuchillo muy afilado, corta los tentáculos del pulpo en rodajas lo más finas posibles y cubre con ellas la base del plato. Rocía el pulpo con el aceite de pimentón.

Sobre el carpaccio de pulpo servimos un bouquet de ensalada aliñada.

Si te gusta el punto picante, sustituye el pimentón dulce por pimentón picante.

Receta de ABCSevilla


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Pescadería Ernesto Prieto: conservas en la cocina

Pasta con calamares en conserva

Conservas, son ese recurso perfecto que siempre estarán disponibles en nuestra despensa, como sustituto del producto fresco, ofreciéndonos variedad de opciones. Como diría el gran Falsarius Chef  de sus amadas latas: las conservas “nunca  ponen ni una mala cara, ni un mal gesto, nada de nada; porque ellas son así, prácticas, amigables, pacientes y siempre dispuestas a echar una mano cuando las necesitas”.
Cocinar con conservas de alta calidad

Pero cuando pensamos en conservas, sobre todo en conservas de pescado, en muchas ocasiones nos quedamos en un uso primario, pero no por ello menos gustoso: un aperitivo o una cena improvisada, en el que basta con abrir y consumir. Pero ofrecen un mundo mucho más sofisticado, en el que se convierten en protagonistas de la cocina, y según como lo queramos, puede ser incluso de alta cocina. Prueba de ello son las propuestas que con latas de pescado han desarrollado cocineros encumbrados del nivel de Dani García, Juanjo López, Ferrán Adriá, Joan Roca, Adúriz, Carme Ruscadella o Pepe Solla.

La calidad del producto envasado en conservas, si su producción es la correcta, es muy buena, ya que los procesos de preservación no modifican en nada la naturaleza de las proteínas, los lípidos o los glúcidos. Lo que sí hace el proceso de elaboración es variar el sabor de dichos productos. Los mejillones frescos no saben igual que los enlatados; eso no los hace menos apetecibles, simplemente los hace diferentes.
El mejor mar en lata
Zonas geográficas se especializaron desde hace siglos en ese arte de conservar en el tiempo productos del mar. Tal es el caso de Sicilia, con una gran tradición en la producción de conservas, de hecho, gran parte de los inicios de la industria conservera del norte de España se llevaron a cabo gracias a la aportación de tecnología procedente de la isla. Hoy en día las conservas españolas están, sin duda, entre las mejores del mundo, ofreciendo una diversidad y una calidad excepcionales. Marcas de referencia como las que encontrará en nuestros mostradores: Herpac, Paco Lafuente, Escuris, Olasagasti…, algunas conservas de elaboración propia Pescadería Ernesto Prieto– como nuestras sublimes anchoas– permiten elaborar recetas increíbles, incluso en momentos del año que no es posible encontrar el mismo producto en fresco.

Hablamos de esa vinculación que la cocina siciliana ha tenido con las conservas de pescado, y su plasmación en un recetario asombroso donde “pasta” y “lata” combinan en matrimonio perfecto. ¿Quieren un ejemplo? Le traemos una elaboración del restaurante Forneria Ballarò, donde la cocina con conservas son parte de su repertorio de sabores…

Receta de tagliolini con anchoas a la Costiera
Pasta alla costiera del restuarnate Premiata Forneria Ballaro

Ingredientes:
Tagliolini
1 diente de ajo laminado
2 tomates cherry cortados en gajos
5 ó 6 lomos de anchoas
Hojas de rúcula
Almendras picadas
Una copita de vino blanco
Un poco de caldo de pescado
Perejil
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Sofreir los ajos y los tomates.

Añadir las anchoas y aplastarlas ayudados de una cuchara

Agregar las almendras. Añadir el vino blanco y cocinar hasta que reduzca un poco. Para después añadir el perejil picado y el caldo de pescado

Trocear las hojas de rúcula y agregarlas. Dejar cocinar en torno a 1 minuto.

Añadir la pasta previamente cocida y saltear, incorporando un poco más de perejil.

Emplatar decorando con unas hojas de rúcula y almendra picada

Receta cortesía Premiata Forneria Ballaro


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Pescadería Ernesto Prieto: skrei, bacalao de confianza

El delicioso skrei

¿Tendrá que ver la temporada del bacalao Skrei con las tradiciones religiosas en la cocina? Habría que afirmar que no, pues no parece lógico que las migraciones del bacalao de Noruega utilicen el calendario de las comidas de Cuaresma, o sepan de esa abstinencia de ingesta de carne durante las fechas entorno a la Semana Santa. Muy al contrario, de conocer la tendencia obsesiva que tenemos a hacer del bacalao la materia prima básica de esta temporada se pensarían muy mucho su destino y enfilarían, aletas para que os quiero, hacía con otro rumbo.

Pero aunque esa conjunción “astral” sea fruto de la casualidad, el hecho es que en la época del año que más propensos estamos al uso de recetas de bacalao el Skrei, el nómada de las frías aguas del Norte, nos viene como anillo al dedo.

Aprovechemos a que aún es temporada y vamos a darnos un atracón de Skrei, que las posibilidades son enormes…

Receta de skrei al horno con tomate y ajo
Bacalao skrei al hono con tomate

Ingredientes (4 personas):
800 gr. de lomos de Skrei, sin piel ni espinas
1 cebolla
4 tomates
3 dientes de ajo
1 guindilla roja
100 gr. de pasta de tomate
1dl. de vino de blanco
1 dl. d aceite
Azúcar
Sal y pimienta

Precalentar el horno a 200° C.

Cortar la cebolla en dados pequeños, laminar los tomates y cortar finamente el ajo y la guindilla.

Sofreír en un poco de aceite de oliva la cebolla y el ajo. Añadir la guindilla y la salsa de tomate y dejar hacer durante unos minutos.

Añadir el vino blanco a la mezcla. Para dar más sabor a la salsa de tomate, añadir un poco de azúcar, sal y pimienta al gusto.

Poner la pieza entera de Skrei y el tomate laminado en una fuente de horno, y dejar hacer durante 20 minutos.

Para emplatar, rociar previamente la salsa de tomate con un chorro de aceite de oliva y hacer una base sobre el plato, colocar encima el Skrei y espolvorear con tomillo picado.


Receta de ensalada de Skrei, mango, patata e hinojo
Ensalada de Skrei, mango, patatas e hinojo

Ingredientes:
1 lomo de bacalao Skrei
1 mango
1 bulbo de hinojo
4 patatas pequeñas
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de mango
Sésamo negro
Sal

Lavamos el hinojo y cortamos en juliana. Pelamos el mango y cortamos en cubos de aproximadamente 1 centímetro. Reservamos.

Mientras ponemos a cocer las patatas, enteras con piel, hacemos el bacalao. Previamente lo salaremos y freímos en abundante aceite a baja temperatura, estará hecho cuando veáis separarse las lascas: Retiramos y separamos las lascas.

Quitando algo de aceite pero usando el mismo, pochamos el hinojo, a mi me gusta que quede con un toque crujiente por ello no debemos excedernos. Escurrimos bien y conservamos en papel absorbente para retirar excesos de aceite.

Sacamos las patatas y metemos en agua fría; pelamos y cortamos en rodajas gruesas.

Para el emplatado ir colocando la patata haciendo una circunferencia, en el centro rellene con el mango. El hinojo lo distribuye por el exterior de esa circunferencia de patata, según los tamaños colocamos las lascas de skrei, aliñamos con el aceite y vinagre, espolvoreamos sal Maldon y el sésamo negro. Decoramos con unas ramitas de hinojo.
Receta cortesía de Fuego de Mortero


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Pescadería Ernesto Prieto: rodaballo sugerente

Rodaballo en la cocina

El rodaballo ha inspirado a los grandes cocineros de todas las épocas y también está presente en las cocinas tradicionales del litoral español. Desde la más compleja y rebuscada hasta la más simple, admite una inagotable gama de preparaciones. Pero, salvo excepciones –por desgracia, no todos somos Michel Gérard-, lo aconsejable es decantarse por las fórmulas más simples y respetuosas con los atributos de este singular pescado.

El rodaballo, al que Alvaro Cunqueiro daba en llamar el faisán del mar, es uno de esos pescados que enamora, de esos platos que a los de tierra adentro nos hace sentir nostalgia del Cantábrico y de sus sabores imperecederos. Ha sido desde hace siglos materia de creadores culinarios que han dejado recetas incunables para preparar este pescado: el genial cocinero Laguipière creó para Napoleón el “rodaballo imperial”, que se cortaba en rodajas luego escalfadas en leche y servidas con colas de cangrejo de río y napadas con salsa de trufas. El arte de cortarlo en la mesa, mediante una paleta de plata, se sometía antaño a unas reglas muy concretas.
Gastronomía del rodaballo

Brillat Savarin, patriarca de la gastronomía, recomendó a su cocinero, La Planche, que ideara un plato basado en la fritura. Sumemos el célebre rodaballo a la peregrina, en salsa de castañas, a las uvas y al té, o el rodaballo al azafrán de, genial Michel Guérard son algunas muestras de cómo la cocina clásica y moderna han aupado al rodaballo a los altares de la despensa marina.

Con su carne blanca, hojosa y firme, muy fina y sabrosa, el rodaballo de cierto precio, por lo que sea cual sea el tipo de cocción que le apliquemos escalfado, braseado, asado, frito…- su cocción debe ser atentamente vigilada, ya que si se prolonga demasiado, la carne pierde gusto y melosidad.


Receta de rodaballo con alcachofas y salsa de cilantro

Rodaballo con alcachofas y salsa de cilantroIngredientes:
1 rodaballo
50 g de jamón
12 corazones de alcachofa en conserva
2 alcachofas frescas
1 diente de ajo
1 cucharada de harina
50 ml de vino blanco
agua
aceite de oliva
sal
perejil
vinagreta

Para la salsa de cilantro:
hojas de cilantro
hojas de perejil
1 cebolleta
10 g de mantequilla
aceite de oliva
sal

Saca los lomos del rodaballo y corta cada uno en dos trozos. Pon las espinas y la cabeza del rodaballo a cocer en una cazuela con abundante agua y unas ramitas de perejil. Cocina durante 10 minutos. Cuela y resérvalo.

Para hacer la salsa de cilantro, pica la cebolleta y póchala en una cazuela con un chorro de aceite de oliva, un poco de mantequilla y una pizca de sal. Incorpora las ramas de cilantro y de perejil. Vierte un poco de caldo y deja que hierva durante 2 minutos. Tritura y cuela la salsa a un cazo. Lígala con la fécula de patata.

Pica finamente un ajo y sofríelo en un cazo con un chorro de aceite de oliva. Añade el jamón picado y una pizca de harina. Rehoga todo. Incorpora los corazones de alcachofa, un chorrito de vino blanco, un poco de caldo y perejil picado. Deja cocinar unos 5 minutos.

Para hacer los chips de alcachofa, limpia las alcachofas, recórtales el tallo y la punta y lamínalas. Fríe las láminas en una sartén con aceite de oliva y escúrrelas sobre papel absorbente de cocina.

Sazona los lomos de rodaballo y cocínalos a la plancha con un chorro de aceite de oliva. Sirve la salsa de cilantro y perejil en la base del plato. Coloca encima el rodaballo, las alcachofas y los chips. Riega con la vinagreta.
Receta de Bruno Oteiza en Hogarmanía


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Pescadería Ernesto Prieto: erizos de mar

Erizos de Pescaderia Ernesto Prieto

Los erizos de mar tienen una larga historia gastronómica. Griegos y romanos eran adictos a consumirlos como aperitivo. El genial Auguste Escoffier –el padre de la categorización de los métodos de la cocina francesa- los incorporó en diversas recetas y el escritor Julio Camba los definía como “no hay marisco alguno que sintetice el mar de modo tan perfecto como el erizo”. En definitiva, y para todos, un producto muy especial.

Si nos ajustamos al viejo refrán gallego que dice “en los meses sin erre, ni mariscos comas, ni mariscos compres”, es evidente que el mes de Febrero es el momento idóneo para dedicarnos al marisco a fondo; al fin y al cabo es el único mes de año que contiene dos “erres”. Y es que en invierno, el puro invierno, cuando las aguas son tan frías que pocos se atreven a bañarse en ellas, el marisco se erige como protagonista gastronómico. Nada en la naturaleza escapa a una razón; y en este caso ésta coincide con los ciclos de reproducción de casi todas las especies (entre mayo y agosto, periodo en el que el marisco pierde masa cárnica e incluso su caparazón – o se vuelve blando como en el caso de los crustáceos –, por lo que a su vez pierde sabor y textura).
Erizos de mar en Pescadería Ernesto PrietoMomento de moluscos y crustáceos para todos los gustos, pero hoy nos dedicaremos a una especie poco habitual en las mesas del interior, pero que representa una de las formas más genuinas para degustar el sabor marino en la cocina: los erizos de mar.

Cuenta la tradición que en muchos pueblos de las costas españolas durante el invierno, las familias se acercaban a las rocas para tratar de capturar algún erizo y degustarlo en crudo allí mismo, acompañado por pan y un buen trago de vino. Aunque en Pescaderías Ernesto Prieto nos empeñamos en traer el mar a Madrid, todavía no contemplamos la opción de organizar catas de erizos sobre rebanadas de pan en el Mercado de Chamartín –tampoco lo descartamos-, pero si podemos ofrecerles el suculento “caviar” del mar y sugerirles alguna elaboración que incluya el profundo aroma a mar en platos de sencilla factura.
Erizos de mar en el Mercado de ChamartínTrabajar el erizo en la cocina es muy sencillo, tan sólo hay que seguir algunas pautas y recomendaciones. Para abrir y limpiar este equinodermo debemos simplemente tratar de no presionarlo en exceso. Es la forma de evitar hacernos daño, ya que aunque el erizo esté naturalmente dotado de pinchos largos y puntiagudos, si éstos no se presionan no ocasionan dolor alguno.

Otro detalle importante es el intentar respetar siempre al máximo el sabor natural de este animal, en todas las elaboraciones. Para reconocer la calidad del erizo se puede recurrir a un truco simple y seguro: cuánto más rojas e hinchadas estén sus yemas interiores, más sabroso será el ejemplar.


Receta de tagliatelle con erizos
Receta de pasta con erizos

Ingredientes (4 personas):
15 erizos de mar
2 dientes de ajo
Un puñado de perejil
400 gr de pasta
Aceite
Sal

Lo primero que hay que hacer es vaciar los erizos de mar, pero para eso antes tenemos que poner a cocer agua en una cacerola, Cuando hierva, echar los erizos y dejarlos cocer durante tres minutos. ¡¡No tiréis el agua de la cocción!! Luego la usaremos para cocer la pasta.

Una vez sacados los erizos del agua hirviendo los dejamos enfriar. Para no manchar la cocina más de la cuenta, abrid los erizos encima de un plato hondo. Además, el agua que sale del erizo la utilizaremos más adelante.

Para abrir los erizos, tenemos que colocar el ojo del erizo hacia arriba (el ojo está en la parte inferior del erizo). Clavamos un tenedor en el ojo del erizo y con un cuchillo presionamos hasta que se abra. Cuando tengáis los erizos abiertos, hay que sacarles la carne con una cucharilla.

Si queréis usar el agua de cocer el erizo para cocer la pasta y que le dé un poco más de sabor a la pasta, hay que colar el agua de la cocción con papel absorbente dos o tres veces, para asegurarnos de que no queda ningún poso en el agua.

El siguiente paso es cocer la pasta. Es recomendable una pasta larga, ya sean spaghetti o tagliatelle o lo que más os guste. La pasta se tiñe de marrón así que ¡non vi preocupate!

Ahora a por el condimento: en una sartén ponemos un poco de aceite y doramos el ajo que habremos cortado previamente en trocitos muy pequeños. No os preocupéis si os parece que ha salido poca carne de los erizos, porque igualmente le da mucho sabor a la pasta.

Una vez que ya esté el ajo doradito, añadimos la carne de los erizos y los doramos.

Ya sólo queda mezclar la pasta en la sartén y… ¡ A comer!. Por cierto echarle queso rallado a la pasta sería un sacrilegio.
Receta de Tatilicious


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Pescadería Ernesto Prieto: la buena fama de la corvina

Corvina en Pescadería Ernesto Prieto

La corvina posee muy buena fama como pescado de mesa. Es un pescado blanco que se encuentra a lo largo de las costas del Atlántico y del Mediterráneo; habita en las profundidades, en estuarios salobres y fondos lodosos y arenosos, pudiendo llegar a los 300 metros. Dependiendo de la especie de corvina, su tamaño y su peso varía, y de que forma, pues pueden pesar de 1 a 50 kilos, o medir entre 30 centímetros y 2 metros.
Gastronomía de la corvina

Es un pez nómada que convive en bancos de pocos ejemplares, acompañado siempre de sus crías (a las que protege en su boca en caso de peligro), y su alimentación es principalmente carnívora, es decir, come pequeños peces, crustáceos y moluscos, que atrapa con sus diminutos dientes afilados y ancha mandíbula… sobre todo por la noche, durante el día se mantienen cerca de su refugio.

Tradicionalmente, la corvina es muy apreciada en gastronomía, se trata de un pescado blanco muy rico en proteínas y con una excelente carne muy firme, delicada y muy baja en grasas. Un auténtico manjar que requiere una preparación cuidadosa para que evitar que su carne quede seca y se pierdan buena parte de sus cualidades organolépticas.
Corvina en la cocina sudamericana

Admite distintos métodos de cocción para preparar las recetas: a la plancha, al horno, a la sal…, siendo también un pescado muy apreciado para consumir crudo en los tradicionales ceviches y tiraditos. Como comentábamos, se trata de un pescado blanco, por lo que su contenido en grasas es bajo, inferior al 2%, interesante aportación de ácidos grasos Omega 3, proteínas, fósforo, calcio y hierro, proporciona alrededor de 75-90 kcal  por cada 100 gramos.


Receta de corvina con costra de mayonesa y vinagreta escondida
Corvina con costra de mayonesa

Ingredientes (4 personas):
4 trozos de corvina o cualquier pescado blanco de vuestro gusto
 1/2 tomate
1/2 pimiento verde
1/4 de pimiento rojo
6 aceitunas negras
4 cucharadas de mayonesa

Limpiamos bien los lomos de la corvina y los cortamos en trozos de tamaño ración (unos 150 g). Al hacer esta operación aprovechamos para retirar las espinas y partes menos agradables para dejar el pescado listo para comer. Los colocamos en una fuente apta para horno, con la piel hacia abajo.

Picamos las hortalizas en trozos muy pequeños. El tomate, las dos clases de pimientos y las aceitunas. Si queréis podéis también añadir un trozo de cebolleta. Una vez está todo bien picado lo ponemos en un bol para mezclarlo bien y ponemos una cucharada de la mezcla sobre cada porción de pescado.

Cubrimos con una cucharada de mayonesa cada porción, procurando que la salsa tape las hortalizas y cubra prácticamente toda la corvina. Si queréis también podéis utilizar salsa alioli, si os gusta más, para cubrir el pescado.

Gratinamos durante 9 minutos a 230º de forma que el pescado se cocine con el calor del horno, dejándolo hasta que la mayonesa tenga un bonito color dorado. Las hortalizas se harán prácticamente como en un papillote, con los vapores del pescado encerrados bajo la costra de la mayonesa.
Receta de Directo al Paladar


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Pescadería Ernesto Prieto: la magia del marisco

Marisco

El marisco siempre será un primer plato magnífico, o un festín como segundo; además de dar un toque especial en estos días de fiesta. El buen marisco siempre brilla con luz propia cuando alcanzamos diciembre. La calidad y temperatura de las movidas y frías aguas del Atlántico y un hábitat plagado de ricos nutrientes consiguen que el exquisito sabor se potencie.

Colabora, además, a que cualquier mesa alcance un colorido especial con su presencia. Cuando no es el naranja de gambas, mejillones y langostinos, es el rojo intenso del bogavante, la langosta o el carabinero, o el poderoso gris de las ostras, el brillo nacarado de las almejas o el negro suntuoso de los percebes. Todos ellos colaboran visualmentente, y mucho más en el paladar, a conseguir que esa comida o cena se conviertan en todo un evento. Riéguelo con champán, cava o blanco fresquito –incluso una gélida cerveza alcanza cotas de “grand cru” paladeando marisco- y la alegría les envolverá.
Es parte de la magia del marisco.


Salpicón de marisco

Salpicón de mariscoIngredientes:
1 cebolleta
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
Mejillones naturales
Berberechos naturales
1 pata de pulpo
100 gramos de gambas cocidas
100 gramos de langostino
Palitos de cangrejo
Aceite de oliva
Vinagre de vino (el de Módena no le va bien a esta receta)

Cortamos la cebolleta y los pimientos de manera muy fina, eso ya por gustos.

Abrimos en una sartén los berberechos y en una cazuela los mejillones.

Cocemos el pulpo (mejor comprarlo cocido) y lo cortamos.

Los palitos de cangrejo los cortamos muy finos, como he comentado antes, eso va por gustos.

Continuamos pelando las gambas y los langostinos.

Lo mezclamos todo y lo aliñamos con el aceite de olive y el vinagre. Al ponerle sal tenemos que ir con cuidado porque sabemos que el marisco ya aporta sal, a lo mejor le hace falta un poco pero no mucho.
Receta de El Mundo


Langosta de Navidad

Langosta NavidadIngredientes (4 personas):
2 pequeñas langostas vivas
4 yemas de huevo
15 cl de champán brut
1 puñado de sal gruesa
1 docena de granos de pimienta
Unas ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
Sal fina

Calentar 2 litros de agua en una cacerola con el tomillo, el laurel, la pimienta y la sal gruesa cuando hierve el agua, hundir la langosta y cocinar 12 minutos.

Vaciar la langosta y dejar refrescar.

Batir las yemas de huevo en un cazo, añadir una pizca de sal y champán. Coloque el molde en un baño de agua y cocer a fuego alto, sin dejar de latir.

Se tarda 8 minutos para obtener una espesa y espumosa como un sabayón.

Con un cuchillo afilado, divide las langostas en 2 longitudinalmente. Colocarlos en un plato grande y napar con el sabayón carne.

Por último, introducirlo en el horno caliente a 230 ° C, de 6 a 8 minutos, hasta que la superficie esté dorada.

Servir inmediatamente.
Receta de Miamissimo


Ensalada templada de carabineros

Ensalada de carabinerosIngredientes (4 personas):
8 carabineros grandes y de buena calidad
600 g de judías verdes.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal
Vinagre de Módena
Cebollino para emplatar (opcional)
Mayonesa (mejor casera)

Corta las judías en juliana y cuécelas al vapor durante 8 minutos. (no le pongas sal, afea el color, ya las aderezaremos con el aliño). Reserva

En una plancha con un chorrito de aceite de oliva, rehoga los carabineros, estos son grandes, así que pasados unos 2 minutos, hay que darlos vuelta, y ya en la segunda vuelta con un minuto y medio ya están listos. Cuidado, este marisco es un espectáculo, no podemos pasarnos en la cocción, es mejor que queden un pelín crudos antes de que queden un pelín pasados.

Bajamos la temperatura de la plancha, retiramos los carabineros para una fuente, separamos las cabezas y las devolvemos a la plancha, añadimos un poco más de aceite de oliva, las aplastamos con una espátula para que suelten bien los jugos, les damos un golpe de calor y apagamos el fuego. Colamos la salsa resultante, añadimos un poquito de sal, unas gotitas de vinagre de módena (no más de unas gotitas, no queremos desvirtuar el sabor tan potente de los carabineros y reservamos.

Continúamos con los carabineros y procedemos a pelar el cuerpo hasta la cola que la dejaremos entera.

Utilizamos aros redondos de emplatar (la ocasión lo merece) y rellenamos bien con las judías verdes, le añadimos una o dos cucharadas soperas de vinagreta, colocamos encima, dos carabineros, desmoldamos con cuidado y decoramos con unas ramitas de cebollino y unas gotitas de mayonesa alrededor del plato.
Receta de La Cocina de Fabrisa


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Pescados y mariscos vivos

Pescadería Ernesto Prieto: pescado único para ocasiones únicas

Pescados en la gastronomía navideña

El pescado es uno de los grandes invitados a la mesa de Navidad, ya sea como plato principal, o como parte de un menú largo y estrecho acompañado de entrantes y carnes.
Encontrará en nuestros mostradores de Pescadería Ernesto Prieto, en el Mercado de Chamartín, la mayor variedad de producto con la frescura y calidad que nos caracteriza, dispuestos para participar, en cierta forma, en sus reuniones. Déjese aconsejar por nuestro equipo de profesionales cuyo único objetivo es que su mesa en estas fechas sea una experiencia imborrable. Magníficos besugos – al que el escritor Julio Camba denominaba como “el pescado de Madrid”-, finas lubinas, soberbios salmones, brillantes doradas…,; aunque también puede saltarse las tendencias culinarias tradicionales y enfocar su menú con género menos clásico del menú, como bacalao o corvina.

Y ya sabe que si decide que estos días son de absoluto relax, podrá optar por ceder la tarea de la cocina a nuestro obrador, donde encontrará deliciosas elaboraciones listas para consumir, desde el entrante al plato principal.

Si por el contrario quiere lucir sus dotes en los fogones ante familiares y amigos, aquí van algunas sugerencias…


Pastel de bacalao, gambas y mejillones frescos

Pastel de bacalao, gambas y mejillones
Ingredientes:
450 gr. de bacalao fresco en filete sin piel
300 gr. de gambas
3/4 kg de mejillones frescos
3 huevos
2 cucharadas colmadas de harina (incluso un poco más, vas viendo la textura)
200 ml de nata vegetal o nata láctea
2 cucharaditas (de café) de concentrado de tomate
2 pimientos de piquillo triturados (opcional)
Sal y pimienta negra

Para la presentación:
Mayonesa
Huevas de Trucha, Salmón o similar
Brotes frescos

Examina el filete de cualquier espina que pudiese tener y si las encuentras, retíralas, como son grandes y fuertes, no te será difícil. Si compras el filete con la piel y te has olvidado de decirle al pescadero que se la saque, hazlo tú, no es difícil. En primer lugar deberás de despegar la piel de la carne con un cuchillo y después sólo tendrás que tirar de ella con fuerza y saldrá de una sola vez.
Corta el filete en cuadraditos y tritúrala en el robot de cocina. Reserva.
Cuece los mejillones al vapor y retira la carne para un cuenco. Reserva.
Corta las gambas con el cuchillo a la mitad y resérvalas.
Bate en un cuenco amplio (aquí será donde haremos toda la mezcla) los huevos, la nata, añade la harina, continúa mezclando con unas varillas, agrega el tomate concentrado y el puré de los pimientos de piquillo, mezcla bien y agrega el bacalao triturado, las gambas cortadas por la mitad y los mejillones enteros, revuelve  (con suavidad, no queremos romper los mejillones) con las manos o con una cuchara de madera o espátula de silicona. Debe tener una consistencia cremosa.
Añade sal y pimienta y antes de nada y aunque esté crudo y no te haga mucha gracia, prueba el punto de sal.
Precalienta el horno a 200º.
Pinta el molde con aceite de oliva y espolvoréalo de pan rallado, lo mismo con las flaneras. Rellénalas con la mezcla dejando un dedo de altura libre hasta llegar al borde superior. Espolvorea la mezcla con pan rallado por la superficie para que no se seque durante la cocción.
Pon todos los moldes en una bandeja de horno (que sea un poco honda para cobijar el agua) y rellenala con agua hasta que cubra las 2/3 partes de la altura de los moldes.
Baja el horno hasta 170-175º e introduce la bandeja durante media hora, en ese momento ya deberían estar los moldes de aluminio, pínchalos con una brocheta para comprobar si salen secos, si es así, retíralos y continúa con la cocción del molde más grande unos 20 minutos más.
Deja enfriar por lo menos dos horas antes de desmoldar. Un plato que te ayudará a organizarte en la cocina.
Vuelca el pastel sobre una bandeja, ponle un cordón de mayonesa en la parte de abajo que además de quedarle rico, ayudará a tapar esos bordes que siempre quedan más antiestéticos, mejorando así la presentación.
Colocar huevas de salmón o de trucha para decorar.
Termina la decoración con unos brotes verdes o unos tallos de cebollino y tendrás un magnífico pastel  hecho en casa.
Receta de La Cocina de Frabisa


Receta de lubina rellena al cava

Lubina rellena al cavaIngredientes (4 personas):
4 lubinas de ración
2 cebolletas
200 gr. de champiñones
2 lonchas de jamón
3 patatas
1 vaso de cava
Agua
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Perejil

Pela las patatas y con la ayuda de un sacabolas, haz unas bolitas. Ponlas a cocer en una cacerola con agua hirviendo y sal y deja que se cocinen durante 12 minutos. Escurre y reserva.

Pica una cebolleta y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando empiece a tomar color, añade el jamón picado y rehoga. Agrega los champiñones laminados, sazona y cocina a fuego fuerte durante 10-15 minutos (hasta que se dore el champiñón).

Retira la cabeza y la cola a las lubinas, ábrelas, saca los lomos limpios y salpimienta. Reparte sobre 4 lomos de lubina el salteado de champiñones, cubre con el resto de los lomos y ata cada lubina rellena con una lid de cocina. Ponlas en una bandeja de horno, riega con un chorrito de aceite y moja con el cava. Hornea a 200-220ºC, durante 15 minutos. Retira la lid de cocina y reserva el jugo de las lubinas.

Pica la otra cebolleta y ponla a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando tome color, añade las patatas cocidas y saltea. Vierte el jugo de las lubinas y cocina a fuego vivo para que reduzca un poco el líquido. Espolvorea con un poco de perejil picado.

Sirve la lubina rellena en el plato, acompaña con las patatas y decora con una hojita de perejil.
Receta de Karlos Arguiñano en Hogarmania


Receta de besugo al horno

Besugo al hornoIngredientes (4 personas):
1 besugo
Unas rodajas de limón
Sal
Una pizca de pimienta negra molida
½ diente de ajo
Puerro
¼ cebolla tierna
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 hebras de azafrán
½ cucharada de harina
100 g de vino blanco
Zumo de medio limón
250 g de agua
1 hoja de laurel
Un poco de perejil picado

Para la guarnición
3 patatas hermosas
1 cebolla

Pedir a tu pescadero que te deje limpio el besugo.
Hacer dos cortes en el lomo, y meter media rodaja de limón en cada corte, y otra media rodaja en la agalla.
Precalentar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo.
Trocear el ajo, el puerro y la cebolla muy finamente. Poner el aceite en una sartén y cuando esté caliente, sofreírlos. Añadir el azafrán y la harina, y dar una vuelta a todo con una cuchara de madera.
Incorporar el vino blanco, el zumo de medio limón y el agua. Remover y dejar un minuto.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas no muy gruesas, ya que corréis el peligro de que no se os hagan en el horno (si os gustan más gruesas, debéis freírlas antes durante unos minutos aunque no se terminen de hacer para que con el tiempo del horno estén a punto). Ponerles una pizca de sal y colocarlas en la fuente del horno, con una hoja de laurel.
Trocear en rodajas la cebolla y ponerlas también en la bandeja.
Salpimentar ligeramente el besugo y colocarlo en la fuente sobre las patatas y la cebolla. Añadir la salsa por encima. Espolvorear un poco de perejil.
Hornear durante 25 minutos ―para un besugo de casi un kilo de peso―.
Pasados los 25 minutos, sacar del horno y servir inmediatamente.
Receta de la web Webosfritos


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Pescados y mariscos vivos

Pescadería Ernesto Prieto: cebiche

Cebiche peruano

Cebiche, la moda que viene del Pacífico como la tendencia más pujante entre las recetas frescas, sanas, ligeras y ricas.

Hace un puñado de años apenas se oía hablar del sushi, ni, en general, de la cocina asiática. Sin embargo, hoy en día representan el ejemplo más claro de cómo la globalización también ha llegado a la gastronomía alrededor de la idea de que se trata de una propuesta sana, fresca, ligera… y muy rica.
Cebiche de corvina

Algo parecido podría decirse del cebiche. Con la salvedad de que esta elaboración, originaria de Perú pero cuyo consumo se extiende por toda Latinoamérica, no tiene en España, por el momento, tanto protagonismo como el sushi. Bien podría decirse que todavía se mueve en círculos más bien gourmet, pero da la impresión de que es una frontera que está a punto de rebasar.

Y es que cada vez aparece en más cartas de restaurantes, tabernas y gastrobares, estén o no relacionados con el tipo de gastronomía que representa el cebiche, que no es otra cosa que una forma estupenda de comer pescado fresco, apenas marinado unos minutos en una preparación cítrica, donde el limón/lima y el cilantro le da un toque ciertamente refrescante que lo convierte en un entrante de excepción. Ideal para tomar con una buena cerveza bien fresca o un blanco joven bien ácido. Incluso puede acompañarlo también con maíz o ensaladas varias. Así podría describirse al nuevo sushi, con el que comparte las características de una receta fresca, sana, ligera, rica… y digestiva, y que cada vez convence a más comensales.
Cebiche peruano

Como ocurre con el sushi, la calidad de las materias primas es fundamental: buen pescado fresco, lima, ají, cebolla roja, cilantro y leche de tigre. Pero los expertos coinciden en que el punto está en controlar la acidez de los cítricos y en dar con el tiempo de maceración. Unos los sitúan en unos pocos minutos, si estamos trabajando con un pescado blanco, a 15 si se utiliza un pescado azul –caso de caballa o bonito– que por su contenido en grasa soportan con más vigor su inmersión en el medio ácido.

Los mejores pescados para el ceviche, son los de carnes blancas y prietas, en especial la corvina, pero también sirven muchos otros dorada, lubina, lenguado o incluso rodaballo, y marisco como el langostino.

Hoy le proponemos el más clásico de los cebiches para que usted pueda “cebichear” en casa. Pero si no está por la labor de afilar cuchillos, no hay problema. Bastará con que nos solicite con antelación que tipo de cebiche prefiere y en nuestro obrador se lo prepararemos con mucho gusto, con el mejor pescado de nuestros mostradores y con el mayor respeto a la tradición. Para eso estamos.


Receta de cebiche de corvina
Cebiche peruano

Ingredientes para 2 personas:
300 gr. de corvina bien fresca
1 cebolla roja, 
2-3 limones
1 ají picante o guindilla
1 diente de ajo
Cilantro, pimienta negra molida y sal. (Al gusto)

Primero debemos limpiar y despiezar bien la corvina. Sacamos aletas, escamas, cabeza y espina dorsal. Sacamos los lomos y la ventresca y los dejamos bien limpios.

Fileteamos estas piezas con el cuchillo bien plano para sacar láminas finas (también se puede hacer en tiras) y las vamos situando en un fuente con borde alto.

Seguidamente cortamos la cebolla, el ajo, el ají picante y el cilantro en porciones pequeñas. La cebolla en juliana.
Todo esto lo vamos poniendo encima de pescado y removemos.

Salpimentamos y añadimos el zumo de dos o tres limones hasta cubrir.

Ya sólo quedará poner en la nevera por espacio de 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. El acido cítrico modificará las proteínas de la corvina hasta dejarlas comestibles y muy sabrosas en sólo ese tiempo.
Receta de LaGaleriaRestaurantBar


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