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Category - Carnes

Las mejores recetas de cocina para elaborar carnes.

Receta de lomo de cordero pochado con curry y lima asada

Cordero pochado con curry y lima

Pilar Bueno, amiga y clienta, con un delicado gusto por el buen hacer en la cocina, fue quien  nos puso sobre la pista de una receta que se ha convertido en un clásico en su casa, y que cuando lo prepara solo confía en el cuchillo de Carnes Cesáreo Gómez.

Cordero lechal de Carnes Cesareo Gomez

Allá donde se encuentre prefiere llevarse el cordero made in Cesáreo, envasado al vacío, para poner en marcha una suculenta elaboración que tiene su origen y en las manos del chef Gerhard Schwaiger, ya cuando se ocupa de los fogones del restaurante Tristán, y ahora con espacio propio en Schwaiger Xino’s, ambos en las Islas Baleares, con una propuesta que auna un producto tradicional como es el lomo de cordero con la innovación.

Una receta donde la carne preserva absolutamente la naturalidad sápida y la jugosidad y la salsa es un excitante gustativo rebosante de fragancias y contrastes, muy especiada y refrescante.

Cordero pochado con curry y lima

Ingredientes:
Para el cordero y el caldo de curry
2 lomos de cordero de 400 gr cada uno
4 cc de aceite de oliva
4 dientes de ajo con piel
1 rama de romero
1,5 litro de agua
Las sobras del lomo de cordero
1 cebolla con piel
2 cc de curry
1 guindilla pequeña
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo con piel
¼ litro de vino blanco
1 rama de tomillo
1 cc de cilantro en grano
1 cc de pimienta en grano
1 pequeña rama de apio de montaña
2 cc de sal
1 cc de estragón picado
1 cc de albahaca picada
1 cc de tomillo de limón picado

Cocinar todos los ingredientes durante 1 hora, dejar reposar a 78 º. Cocinar los lomos de cordero en este caldo a 78º durante 1 hora.

Sacarlo, secarlo y saltear en aceite de oliva, ajo y romero durante 7 minutos y reposar la carne con las hierbas picadas.

Ingredientes:
Salsa para la carne
Jugo de 1 lima al horno 140 º 35 minutos
1/8 litro de jugo de carne de cordero
20 gr. mantequilla fría
Especias molido de:
Flor de naranja
Jazmín
Pimienta negra
Flor de nuez moscada
Chili
Laurel
Cúrcuma

Meter una lima al horno a 140º durante 35 minutos y sacar el jugo con la carne de limón.

Calentar la salsa de cordero, mezclar con los ingredientes y ligar la salsa con la mantequilla fría.

Receta de LoMejorDeLaGastronomia


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Carnes Cesareo Gómez

Hamburguesa de cordero, la nueva tentación

Burger lamb

Para muchos las hamburguesas de cordero son algo extraño dentro del mundo de la hamburguesa. No está completamente claro como encajan en el canon de sus “hermanas”, pero a su manera son impresionantes y significan un cambio de aires y una nueva tendencia en esa fórmula universal de “comer a dos manos”.
Tienen un éxito garantizado por sus excelentes cualidades sensoriales y sus características organolépticas que le confieren un valor considerable.
Otro punto a su favor: ¿cuántas veces ha tenido que bregar con los pequeños de la casa para que comiesen carne de cordero? Pero si la presentación es en modelo hamburguesa, ¡voilá! se acabarán las plegarias y desaparecerán en un plis plas.
Sabrosas hamburguesas de cordero
Hay razones técnicas que deberían favorecer el consumo de la carne de cordero: es una excelente fuente de proteína de alta calidad y abastecedora del fundamental hierro. Una porción promedio puede proporcionar el 20 por ciento de la ingesta diaria recomendada para los hombres y el 12 por ciento para las mujeres. El hierro que se encuentra en la carne de cordero, como ocurre con otras carnes rojas, se presenta en una forma que es fácilmente absorbida por el cuerpo. La inclusión de hierro en la dieta es vital en la formación de glóbulos rojos.
También la carne de cordero proporciona el 45 por ciento del requerimiento diario de zinc, esencial para el crecimiento, la curación y un sistema inmunológico saludable. Al igual que el hierro, el zinc encontrado en la carne de cordero es más fácilmente absorbido por el cuerpo que suministrado por otras fuentes.
Hamburguesa de carne de cordero
Es una gran fuente de vitamina B, esencial para las reacciones metabólicas en el cuerpo. Puede proporcionar más del 100 por ciento de la necesidad diaria de B12 y es una buena fuente de tiamina.
También contiene oligoelementos como cobre, manganeso y selenio.
La mitad de la grasa en la carne de cordero es insaturada, lo que es bueno para usted. La mayor parte de la grasa insaturada es monoinsaturada, comúnmente encontrada en la saludable dieta mediterránea.
Aunque el cordero es lo suficientemente sabroso y no es necesario añadir nada para tener una gran experiencia de hamburguesa, tiene también la virtud de combinar a la perfección con condimentos con personalidad, para convertirse en versiones orientales o morunas de sabor portentoso. Todo está en su mano.

Hamburguesa de cordero con tzatziki
Hamburguesa de cordero al estilo griego

Ingredientes:
Hamburguesas de cordero
Diente de ajo
Panes para hamburguesa
Menta fresca
Sal y pimienta al gusto

Para el tzatziki:
Yogur griego
Pepino rallado
Diente de ajo picado finamente
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharadita de aceite de oliva
Pizca de eneldo fresco

Para acompañar:
Rúcula
Queso feta

Frotar las hamburguesa con el ajo y la menta. Salpimentar.

Calienta una parrilla o una sartén con un poco de aceite de oliva y pon a dorar las hamburguesas.

Mientras tanto combina el yogur, el pepino rallado, el ajo, el jugo de limón, el aceite de oliva y el eneldo.

Acomoda las hamburguesas de cordero en los panes y cubre con el tzatziki.

Sirve con unas hojas de rúcula y un poco de queso feta.


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Receta de brochetas de ternera gallega al estilo oriental

Brocheta de ternera al estilo oriental

Aunque habitualmente de las piezas de cadera o de babilla de la ternera gallega salen los clásicos y jugosos filetes, es posible elaborar otros platos algo más elaborados y originales, recetas que suman a las características de esta carne (terneza, jugosidad y sabor) gustos foráneos, preparaciones con aire más innovador y de fusión o maridaje con otras cocinas del mundo, obteniendo platos creativos y originales. Como estas Brochetas al estilo oriental, donde las sensaciones agridulces de los ingredientes complementan perfectamente, con la ventaja añadida de que no se necesita de una especial destreza culinaria para prepararlas. Sencillamente… para chuparse los dedos.

Ingredientes:
500 grs de cadera o de babilla de Ternera Gallega
1 cucharada de maizena
4 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharadas de miel
100 ml de zumo de limón
½ cucharada de jengibre rayado
6 cucharaditas de salsa de soja
0.1 lt de caldo de ternera
1 cucharada semillas de sésamo tostadas

 

Cortamos la carne de Ternera Gallega en trozos pequeños.

Mezclamos la maizena, el azúcar, la miel y el zumo de limón en un cacito, lo ponemos al fuego suave. Añadimos el jengibre cortado muy fino, la salsa de soja y el caldo. Dejamos hervir lentamente y removemos hasta que la salsa espese.
Se retira y se enfria en nevera.

Cubrimos los daditos de carne con la salsa, dejamos macerar 12 horas al frío de la nevera.

Pinchamos la carne en brochetas de bambú u otro tipo ( 3-4 trozos en cada palillo). Hacemos las brochetas en sartén tipo parrilla, a fuego medio-alto, pintándolas mientras se cocinan con un pincel con la salsa sobrante de la marinada.

Servir inmediatamente a modo de aperitivo y salpicar con unas semillas de sésamo tostado.

Receta cortesía de Ternera Gallega – Indicación Geográfica Protegida


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Carne Cesáreo Gómez: costillar ibérico

Receta de costillar

Las costillas del cerdo ibérico son muy apreciadas por su jugosidad y sabor, al disponer de una mayor cantidad de grasa ibérica entre la musculatura intercostal, se consideran un manjar.

Aunque tienen menor cantidad cárnica que los costillares habituales del cerdo blanco, que le supera en tamaño y volumen, el ibérico lo suplen por la exquisitez de su carne y su delicada terneza.

Costillar de cerdo ibérico al pimentón ahumado

Ingredientes:
1 costillar de cerdo ibérico de 1 kg
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de pimentón picante
3 dientes de ajo
2 ramas de romero fresco
Sal
Pimienta negra en grano
2 hojas de laurel
4 patatas medianas
Aceite de oliva para las patatas
Sal maldon

En un bol ponemos el aceite, el vino, los ajos pelados y machacados, el laurel, el romero y los dos pimentones ahumados.

Salpimentamos el costillar, lo cortamos en cuatro raciones iguales, lo colocamos en una fuente de cristal, lo cubrimos con el adobado que hemos elaborado anteriormente, y lo reservamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Transcurrido este tiempo, en una bandeja de horno ponemos el costillar con el adobo y lo cocemos 50 minutos a 180º, dándole la vuelta cada 10 minutos aproximadamente.

Mientras tanto, pelamos las patatas, las cortamos en rodajas finas, y las freímos en una sartén hasta que se doren por los dos lados.Cuando el costillar esté listo, lo retiramos del horno reservando el jugo.

Disponemos de 4 platos de servir, colocamos una ración de cada uno, acompañamos con las patatas y aliñamos con el jugo.

Decoramos con algo de romero o cualquier otra hierba aromática y sal maldón.

Receta de la web The Spanish Food


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Carnes Cesáreo Gómez: carne cruda

Carpaccio de buey

La historia de la humanidad tiene muchos hitos, pero pocos tan grandes como el paso del cazador-recolector a agricultor-ganadero y la invención del fuego, que permitió el nacimiento de la cocina, pasar de la comida cruda a la comida cocida. La cocción, revolucionaria y moderna en su momento, no nos ha hecho olvidar nuestros ancestros, y aunque a veces no seamos conscientes, ingerimos gran cantidad de alimentos crudos, y no sólo ensaladas.

Hay un movimiento que ha tomado una extraordinaria fuerza, el raw food, que preconiza la cocina sin fogones y reivindica la comida cruda; el crudivorismo es un estilo de vida que se basa en el consumo de alimentos no cocidos, sin procesar, y si puede ser orgánicos o ecológicos, porque creen que cuanto más alta es la proporción de comida cruda en la dieta, más beneficios para la salud, y que la comida cruda contribuye a la pérdida de peso y previene muchos problemas de salud y enfermedades. Aunque esta íntimamente ligado a las dietas veganas, tiene correligionarios que incluyen en su dieta alimentos de origen animal pero crudos.
Yukhoe coreano

En la gastronomía, la presentación de elaboraciones cárnicas en crudo no es nada nuevo y existen un buen puñado de platos donde la carne en estado puro es protagonista principal, siempre con la imperiosa necesidad de que la calidad de la materia prima sea excelsa. Desde el Yukhoe coreano, hecho con ternera cruda y condimentado con salsa de soja, aceite de sésamo y vino de arroz, al etíope Kitfo, con carne de ternera picada cruda, marinada en mitmita, mezcla de especias picante a base de polvo de guindilla, y niter kibbeh, una mantequilla clarificada con hierbas y especias.
Tartar de vacuno

Estas especialidades han sido menos difundidas que el eterno Steak Tartar o el universal Carpaccio. Como comentábamos, la calidad de la materia prima es la base del éxito de estos platos, porque en ambas elaboraciones la terneza y gusto de la carne queda a la vista, sin trampa ni cartón, y en Carnes Cesáreo Gómez pretendemos que se sumerja en la experiencia de la gastronomía de las raw meat con la carne más Premium que existe: el buey gallego.
Pues existen carpaccios y nuestro carpaccio de buey gallego, que comercializamos eligiendo la pieza precisa, con el grado de infiltración de grasa perfecto, y loncheamos en finísimos cortes para el mayor deleite. Para que se haga una idea, el carpaccio de buey es al resto de los carpaccios lo que un Joselito Gran Reserva al resto de los jamones serranos. Tratamos que su experiencia carnívora sea única.

Estamos convencidos que el mismísimo  Giuseppe Cipriani, creador en 1950 en el Harry’s Bar de Venecia del primer carpaccio que la historia conoce, se sentiría maravillado por la calidad de la carne que proponemos. Y por eso acudimos a Arrigo Cipriani, hijo del creador, para proponer la receta original que ha hecho famoso este plato, que como el mismo define: auna lujo y simplicidad. Como verá, en la descripción no se hace mención a incluir lascas de queso parmesano, o abrillantar la carne con aceite de oliva o decorar con hojas de rúcula. Pero en su cocina manda usted, y al amigo Arrigo Cipriani no se le espera para que haga “críticas” a su preparación.


Receta de carpaccio Harry’s Bar
Carpaccio Harr's Bar

Ingredientes (6 personas):
800 g de lomo de buey, cortado en rodajas finas

Para la salsa Carpaccio ca. 250 ml:
185 ml de mayonesa casera
1 o 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
Jugo de limón 1 cucharadita
2 ó 3 cucharadas de leche
Sal
Pimienta blanca recién molida

 

Ponga la mayonesa en un bol y añadir el resto de ingredientes de la salsa sucesivamente, incorporándolos uno por uno.

Ponga a un lado en el refrigerador hasta que esté listo para su uso.

Colocar las lonchas sobre cada plato hasta cubrirlo por completo, pero si montar unas sobre otras.

Difundir las rebanadas en placas hasta cubrirlas por completo.

Sumerja una cuchara en la salsera y vaya cubriendo la carne con toques decorativos.

Sirva inmediatamente.

Fuente Associazione Italiana Food Blogger


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Carnes Cesáreo Gómez: cerdo en fiesta

Cochinillos de Segovia, Marca de Garantía

Esto va dedicado para los amantes de la carne de cerdo, para los que no titubean al decidir cuál será el plato principal de estas fiestas y se deciden por escoger nuestro cochinillo, siempre de Segovia, o cerdo ibérico, de las dehesas, o cerdo blanco, de los más afamados ganaderos de la provincia de Teruel, tenemos su carne predilecta y les proponemos algunas sugerencias que les facilitará preparar los grandes festines navideños. Porque la carne de porcino nacional nunca defrauda. Pasen y vean…


Lomo al horno con salsa de castañas

Lomo de cerdo con puré de castañasIngredientes:
1 solomillo de cerdo
1 diente de ajo
100 ml. de vino blanco
Mantequilla
Aceite de oliva
Sal

Puré de castañas:
3/4 kg. de castañas
1 litro de leche
Mantequilla

Preparamos primero el puré de castañas. Ponemos a hervir éstas en una cacerola con agua unos 15 minutos. Las sacamos, las pelamos y reservamos.

Hervimos la leche y le agregamos las castañas peladas. Cocinamos a fuego lento una hora aproximadamente. Escurrimos las castañas y las pasamos por el pasapuré. Sumamos dos cucharadas de mantequilla y removemos.

Mientras se hace el puré, preparamos el solomillo. Lo limpiamos.

En un mortero machacamos el ajo y sazonamos con él la carne. Dejamos que macere unos 15 minutos.

Ahora, lo untamos con mantequilla y salamos al gusto. Marcamos la carne a fuego fuerte.
Lo colocamos en una bandeja de horno y lo regamos con el vino. Dejamos en el horno a 180 grados una media hora o hasta que se haga.

Para que la carne no quede seca, riégala de vez en cuando con su propio jugo.

Dejamos que se enfríe un poco y cortamos en rodajas.

Se sirve el solomillo acompañado del puré.
Receta de SevillaABC


Pernil asado

Jamón asadoIngredientes:
2 kg de pierna de cerdo en una pieza
4 dientes de ajo
1 Cebolla grande picada
1 taza de vino blanco
2 Limas
½ taza de aceite de oliva
1 Picante sudamericano picado
1 ½ cucharadas de sal
Pimienta

Lo primero que hacemos es batir el ajo, cebolla, vino, limas, aceite, picante, sal y pimienta. Colamos y reservamos.

Con un cuchillo estrecho, hacemos unos agujeros profundos en la pierna de cerdo y con una manga pastelera introducir en los huecos la mezcla de vino con ajo que hemos preparado.

A continuación, colocamos la pierna en una bolsa de plástico resistente, cubrimos con el resto de la mezclay cerramos.

Dejamos marinando en la nevera toda la noche.

Una vez marinada la carne, la disponemos en una bandeja de horno con dos centímetros de agua y laasamos a 160ºC envuelta en papel de aluminio para conservar todo el sabor sin escurrir la marinada, como si se tratase de un “papillote”.

En el caso de que se seque debemos ir rellenado de agua el fondo de la bandeja.

El tiempo de cocinado ronda la hora por kilo. En este caso tendremos la pierna en el horno 2 horas y media.

Al finalizar este tiempo, abrimos el papel de aluminio, subimos el horno a 220º C y doramos la pierna.

Retiramos del horno, dejamos enfriar un poco y cortamos en lonchas finas.
Receta de Canal Cocina


Solomillo de Cerdo Relleno

Solomillo de cerdo relleno de ciruelasIngredientes (4 porciones):
2 solomillos de cerdo
200 g de ciruelas pasas deshuesadas
250 g de frutas deshidratadas
50 g de piñones
Sal gorda
Aceite de oliva virgen extra
1 vaso de vino blanco
2 vasos de agua
100 ml de nata líquida

Rellenamos las ciruelas con piñones, unos tres o cuatro en cada pieza. Limpiamos los solomillos quitando la grasa y restos de tejidos con el cuchillo bien afilado.

Con la ayuda de un utensilio alargado traspasamos las piezas a lo largo para facilitar un canal para insertar el relleno, como una aguja de mechar.

Introducimos un dedo en el agujero para ensancharlo y vamos introduciendo las ciruelas una a una hasta rellenarlos por completo. Veremos como la pieza aumenta su grosor. Cerramos el lado más delgado a modo de solapa y lo aseguramos con un palillo.

Espolvoreamos las piezas de carne con sal gorda y las freímos en una sartén con aceite muy caliente a fuego vivo. Dejamos que se cocinen por todos los lados, y que adquieran color.

Cuando la carne esté cocida la rociamos con el vino blanco y dejamos que reduzca 2 minutos. Añadimos las frutas deshidratadas y bañamos con el agua. Tapamos la sartén y dejamos que se cocine durante 10 minutos a fuego medio.

Quitamos la tapa y dejamos que reduzca la salsa por 5 minutos o hasta que tenga una consistencia adecuada.

Añadimos la nata líquida, bajamos el fuego y movemos la sartén hasta que la salsa tome una consistencia melosa.

Cortamos los solomillos en filetes gruesos.

Y los colocamos sobre la salsa con la guarnición de fruta.
Elaboración de Recetas Ricas


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Carnes Cesareo Gómez

Carnes Cesáreo Gómez: cordero, un fijo en Navidad

Cordero lechal de Roa de Aranda

La deliciosa carne de cordero es uno de los productos estrella de la gastronomía española, especialmente cuando queremos celebrar. Un sabor que siempre ha gozado de un estatus elevadísimo en el gusto popular.

Vamos a disfrutar de las fiestas al mordisco de nuestras carnes de cordero lechal, de la localidad de Roa, en Burgos, con la garantía de Indicación Geográfica Protegida, que asegura la terneza, sabor y aromas que le ha convertido en único. O el inigualable cordero merino de las tierras extremeñas, famoso por la jugosidad, o nuestro especial cabrito de la Sierra de Gredos, una delicia gastronómica no suficientemente valorada.


Receta de cordero albardado con frutos secos y puré de peras

Tournedó de cordero albardadoIngredientes:
4 piezas de tournedó de cordero
8 cucharadas de frutos secos molidos variados sin tostar
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Puré:
150 g de carne de pera
¼ de vaina de vainilla
15 g de mantequilla
1 cucharada de azúcar

Salpimentamos los tournedós por ambas caras y los rebozamos en los frutos secos. Sobre una amplia sartén antiadherente con aceite caliente, doramos los tournedós por ambas caras a fuego medio durante 7 min por cada cara. Reservamos sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa.

Por otro lado, pochamos la carne de pera con la mantequilla a fuego medio junto con las simientes de la vainilla, añadimos el azúcar y trituramos.
Servimos la carne con el puré de peras.

En este caso, hemos albardado con frutos secos ya que combinan perfectamente con el cordero. Es importante que los frutos secos estén sin tostar, ya que de lo contrario, se quemaran enseguida, y no cocinarlos con el aceite demasiado caliente.
Receta de Canal Cordero


Receta de carré de cordero a la miel de romero

Carre de cordero a la mielIngredientes:
Un costillar de cordero
3 ramitas de romero
3 tomates pera
3 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
100 gr. de miel de romero
35 cl. de vino tinto
3 cucharadas de vinagre de vino
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta.

Precalentamos el horno a 220º. Limpiamos el costillar de cordero eliminando la carne que sobra sobre las costillas, la capa de grasa y el hueso del espinazo con ayuda de un machete. Cortamos la carne que queda entre las costillas con un cuchillo afilado y fino, y las raspamos para que queden limpias de carne. Partimos el costillar en tres partes para poder saltearlo más fácilmente. Reservamos los restos de huesos y carne.

Pelamos y cortamos en trozos la cebolla, las zanahorias, el puerro y los tomates y los salteamos en una sartén con un chorro de aceite.
A los veinte minutos, añadimos el vino tinto, y el romero. Salpimentamos y dejamos cocer durante una hora a fuego lento y cazuela tapada. Pasado este tiempo añadimos la miel y el vinagre, disolvemos y dejamos cocer cinco minutos.

Colamos la salsa y desechamos los restos de carne y verduras.

Preparamos una sartén a fuego vivo. Ponemos un chorrito de aceite y doramos los costillares para que queden sellados.

Los introducimos en el horno, en una placa pintada con aceite y dejamos que se asen durante 10 minutos.

Servimos recién sacados del horno cubriéndolos con la salsa y con una guarnición al gusto.
Receta de Directo al Paladar


Receta de cordero al horno

Cordero al hornoIngredientes (3 personas):
1 paletilla de cordero
Aceite de oliva virgen extra
Romero, tomillo, orégano
Sal
1 vaso de vino blanco seco
2 vasos de agua
3 cebollas

Pelamos y cortamos las cebollas en rodajas.

En una fuente de barro colocamos las cebollas en el fondo, y sobre estas la paletilla de cordero.

Regamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra y sobre este espolvoreamos las hierbas aromáticas.

Añadimos el vino blanco y dejamos una media hora antes de meter en el horno, de ese modo potenciaremos los sabores.

Precalentamos el horno a 180º C y ponemos la fuente de barro a una altura media, durante aproximadamente una hora y media.

A los 10 minutos de introducirlo en el horno , añadimos un vaso de agua.

Es muy importante que nunca este seco, e ir dándole la vuelta cada 15- 20 minutos.

Una vez veamos que esta tostado y tierno, solo nos quedará servirlo y disfrutarlo.
Receta de CocinaConPoco


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Carnes Cesáreo Gómez: maduración de carnes rojas

Buey

Esto de la maduración de las carnes rojas, y en especial del buey, va camino de convertirse en una competición sin límites por quién es capaz de mantener más tiempo en cámara la carne. Una especie de concurso sin fin donde se ofertan carnes con más de tres meses, otros publicitan con haber superado 120 días, y así el listón se va subiendo hasta lo que parece que el valor está en el tiempo y no en la carne en si misma.
Comprendemos el ánimo de investigar, la importancia de la innovación gastronómica, pero ¡cuidado!, tampoco es el caso de jugar a ser dios.

En Carnes Cesáreo Gómez seguimos respetando el modo tradicional, el que nos ha enseñado la experiencia, con tiempos de maduración entre los 30 y los 45 días –nunca es un tiempo exacto, es la pieza la que nos marca cuándo es su estado óptimo- en condiciones controladas de temperatura y humedad.
Carne de buey

Este proceso es el que permite que se ablande el tejido al romperse proteínas y fibras, en lo que se pierde agua y se van concentrando el sabor y los aromas, alcanzando el estado perfecto donde mandan las características organolépticas de una carne extraordinaria.

Así lo hemos hecho durante décadas y esto es lo que buscan y aprecian nuestros consumidores. Consumidores que estiman los especiales matices de un producto único, perfectamente afinado, y que luego se encargan de procesar en casa con mimo y respeto.

Como siempre la valoración la ponen nuestros clientes, y su opinión final es la que decide el mérito de nuestra carne. Por ello, nos sentimos dichosos cuando nos llega la opinión de un cliente, que para nosotros es la mejor encuesta de satisfacción.
Chuletón de Carnes Cesáreo Gómez

Reproducimos el “testimonio cárnico” de Raimundo, un auténtico gourmet que nos ha hecho llegar imágenes y opinión sobre un chuletón de nuestro último, e impecable, buey gallego.

Nos contaba el proceso para alcanzar la temperatura interior de la carne de 50 grados y conseguir un acabado “niquelado”.
– Parrilla a 250 grados, se cocina cerrada.
– 10 minutos por cada lado a fuego directo.
– 10 minutos a fuego indirecto
– 10 minutos reposando fuera de la barbacoa envuelto en papel de aluminio.
Buey gallego

Acaba su mensaje con lo que hemos deducido era la experiencia gustativa: “Se nos caían las lágrimas”.


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Carnes Cesáreo Gómez: Picadillo, el sabor de lo artesanal

Pocas preparaciones como el picadillo nos llevan a los sabores de pueblo, a esas comidas que quizás no tengan el ornato de las grandes recetas, ni la presentación, ni se les hace grandes discursos. Pero, con todo, el picadillo, y aún más el picadillo de cerdo ibérico, es uno de los manjares para solventes que se echarse a la boca, y también el más difundido por la geografía española y sudamericana, con el valor añadido de su bajo coste. Llámese zorza, en Galicia, dígase prueba en Extremadura, o jijas, o chichas…, el picadillo sabe a fiesta, a romería, a buen comer sin remilgos.
Prueba de cerdo ibérico

Dicen que su origen estaba en calibrar el aliño de las preparaciones para los chorizos de la matanza. Chorizos que se rellenaban, y así se sigue haciendo, con una mezcla picada de carne de cerdo magra en mayor proporción y grasa en mucha menor medida, que se aliña con sal y pimentón. Para valorar el punto de la mezcla, y antes de embutirlo en las tripas para su curación, se realizaba una prueba, salteando parte de la mixtura, de tal forma que se valoraba al mismo tiempo que se mataba el hambre de la jornada.

Pues esta prueba se convirtió en un plato per se, que ha dado lugar a multitud de recetas, pues la imaginación y el uso del picadillo van de la mano.

Esta vez hemos escogido una elaboración sencilla, pero gustosa del gran Iñaki Oyarbide


Receta de patatas rellenas de picadillo
Patatas rellenas de picadillo

Ingredientes:
4 patatas
400 g de picadillo de cerdo ibérico
50 g de mozzarella de búfala
4 huevos de codorniz
1/4 dl de aceite de oliva virgen
Pimentón dulce y picante

Cocemos las patatas con la piel.

Ponemos el picadillo en una sartén. Lo salpimentamos y le ponemos también un poco de pimentón(mitad dulce, mitad picante). Añadimos aceite de oliva y lo salteamos.

Abrimos las patatas por la parte plana. Las vaciamos (sólo una parte en el centro) y las colocamos en una fuente de horno.

Por otro lado freímos unos huevos de codorniz.

Rellenamos las patatas con el picadillo y les ponemos el queso encima.

Gratinamos en el horno durante 5 minutos a 240º C.

Servimos y ponemos el huevo encima de cada patata.

Receta de Iñaki Oyarbide en CanalCocina


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Carnicería Cesáreo Gómez

Receta de cerdo agridulce

Auténtica receta de cerdo agridulce

El cerdo agridulce pasa por ser el plato más conocido en el mundo occidental de la gastronomía china. Quizás no sea la mejor elaboración de la sofisticada cocina oriental, ni la más elaborada, pero es sin duda el único plato que pone de acuerdo a los comensales en una visita al restaurante chino.

No te dejes impresionar por el listado de ingredientes, se consiguen fácilmente y nos asegurarán un resultado de nota.

Ingredientes:
500 gr de panceta de cerdo fresco cortada en cubos
4 rodajas de piña en almíbar
2 pimientos verdes en rombos
2 pimientos rojos en rombos
1 cebolla roja en cuadrados

Para la salsa:
100 gr de vinagre de arroz
90 gr de azúcar
4cs de kétchup
1cs salsa perrins
1cs de mostaza
Sal
Colorante para paella
1cc de maicena

Para la marinada:
½cc sal
½cc pimienta blanca
1 gota aceite de sésamo
¼cc 5 especies
1cc de vino de jerez
2cs de harina
2cs maicena
2 huevos

Primero ponemos todos los ingredientes de la marinada, menos el aceite de sésamo, junto con el cerdo en un bol, removemos bien con la mano hasta que se ha formado una pasta homogénea alrededor del cerdo y dejamos que marine 1 hora.

Mientras juntamos todos los ingredientes de la salsa agridulce excepto la maicena, lo ponemos al fuego y cuando levante hervor retiramos y dejamos que enfríe, una vez frío disolvemos la maicena.

Calentamos una sartén con abundante aceite, freímos el cerdo hasta que tenga un bonito color dorado, luego retiramos y en el mismo aceite freímos brevemente los pimientos y la cebolla. Cuanto retiremos los pimientos escurrimos la sartén de aceite, añadimos la salsa agridulce, la piña y cuando empiece a hervir le añadimos los pimientos y el cerdo, removemos hasta que los ingredientes han absorbido la salsa , le añadimos el aceite de sésamo y retiramos del fuego.

Antes de servir se puede decorar con un poco de semillas de sésamo espolvoreadas.

Receta del restaurante Kimtxu


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