Del mercado a tu mesa

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Noticias de última hora sobre la oferta de nuestros productos.

Ternera gallega

Solomillos de ternera gallega

 

Generalmente cuando hablamos de carne, hablamos de carne de vacuno, una carne siempre sabrosa.
Entre las diferentes procedencias que adornan el escaparate de Carnes Cesáreo Gómez señalaremos la carne de ternera gallega, procedente de pequeñas granjas de Lugo y siempre amparada y garantizada por el Certificado IGP Ternera Gallega, reconocida por la Unión Europea y es la primera carne de vacuno con Control Integral y Certificado de Garantía.
Animales menores de 10 meses, criados y alimentados en granjas lucenses con una alimentación tradicional de máxima calidad (leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal).
Entre las características más significativas de su carne destacar su terneza, jugosidad y excelente sabor en cualquiera de sus cortes. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.
Es una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno. 

Vaca de raza cachena

 En su búsqueda por la excelencia en los productos Cesáreo ofrece, de nuevo, una joya gastronómica: vaca cachena. Esta “rara avis”  tiene la catalogación, no gratuita, de ser una de las mejores carnes del mundo por sus virtudes culinarias.
Su originalidad, amén de su prodigiosa cornamenta que podéis observar en la imagen, reside en su escaso número, apenas quedan 3.000 ejemplares que se reparten en la zona donde se funden Galicia con Portugal. Su pequeño tamaño y su menor rendimiento cárnico en comparación con otras especies más comerciales la han convertido en un animal único.
Su carne es de una terneza inigualable. Es el momento de probarla. Si parpadeas… te la vas a perder.

Restaurante ALDABA, cocina de mercado

Yolanda Olaizola, chef del Restaurante ALDABA

 

La calidad es nuestra mejor garantía de la fidelidad de nuestros clientes, nuestra mejor defensa de la competencia. Esta máxima resume toda una filosofía de trabajo y esfuerzo diario. Pero esta búsqueda en la selección de los mejores productos quedaría incompleta sin que el resultado final fuera el óptimo, delmercadoatumesa es todo un camino por recorrer, una fórmula que se enunciaría: calidad de producto + buen trato en la cocina =  buen comer.
Esto se aplica entre todos nuestros clientes, ya sean amas de casa, aficionados a los fogones o profesionales de la restauración. Entre estos últimos se acerca a nuestro observatorio el Restaurante ALDABA. dirigido por José Luis Pereira y con Yolanda Olaizola, jefa de cocina con una intensa trayectoria en lugares como la Casa Vasca, junto a Luis Irízar, y en Príncipe de Viana  junto a Valentina Saralegui,  y una de las pocas mujeres al frente de los fogones en un restaurante de alto nivel.
Inaugurado en el año 1994 ofrece una genuina cocina de mercado con toque vasco-francés, que lo ha convertido en una de las referencias imprescindibles de Madrid, con Yolanda dedicada a la respetuosa actualización de las mejores tradiciones españolas y a la atención obsesiva a la calidad del producto.
En esta ocasión nos ofrece 4 platos de su patrimonio gastronómico en los que interviene desde las carnes rojas con denominación de origen, pasando por una verdura de temporada como son las borrajas de la huerta navarra, la delicada carne de corzo o la espléndida lubina salvaje. Productos inigualables que encontrará en los puestos de Pollería Hermanos Gómez, Ernesto Prieto, Frutas Charito y Carnes Cesáreo Gómez.

Restaurante ALDABA,
C/ Alberto Alcocer, 5 
Telf.: 91 345 21 93 / 91 359 73 86 
www.aldaba-restaurante.es
aldabarestaurante@yahho.es

Lubina del Cantábrico

Lubina salvaje

 Acercarse a los mostradores de Ernesto Prieto y ver lubinas de 4 kilos o más es toda una fiesta. Lubinas del Cantábrico, espléndidas, brillantes y fresquísimas. Un regalo para la vista y una promesa de sabor para el paladar.
Es uno de los pescados blancos con menor aporte de grasa, a esto hay que sumar su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, quedando entre los alimentos con mayor valor nutritivo – mayor cuanto más sencilla sea su elaboración en la cocina -, de ahí que forme parte de dietas bajas en calorías.
Su contenido en fósforo aportan múltiples beneficios al cuerpo humano: mantener huesos y dientes sanos, una mayor resistencia física y una mejora en las funciones biológicas del cerebro, entre otros.

Si a todos estos valores nutricionales le unimos su versatilidad ante los fogones, no queda duda… Hoy comemos lubina. El cómo, elíjalo usted.

Langostinos de Vinaroz

 Entre la amplia variedad de productos que presenta el escaparate del mar, señalar los langostinos de Vinaroz, de aspecto increíble, son famosos por la elegancia y sutileza de su sabor exquisito, pues su carne presentan unas características organolépticas especiales.
De buena envergadura y grosor, con sus característicos colores, llaman la atención esta variedad de la costa mediterránea.

El final del Verano…


Para casi todos las vacaciones han llegado a su fin
. Todo lo bueno se acaba y es que, si no se acabara, no sería tan bueno. Durante este periodo de descanso cambiamos todos los hábitos: los de vida, los de sueño y los de alimentación… ¡Y es fantástico!. Pero volvamos a la realidad, ahora toca instaurar un cierto orden en nuestras vidas y volver a retomar ciertas rutinas, y ello no es necesariamente malo.
En www.delmercadoatumesa.es queremos ayudarte a retomar la nueva forma de vida con la mayor calidad y disfrute posible. Si “somos lo que comemos”, nuestros 4 puestos de alimentación te van a convertir en un ser excepcional. Por eso, en esta edición informativa de Septiembre te recomendamos 4 gamas de productos excepcionales, partiendo del nuevo Buey Gallego que nos ha traído Cesareo de Galicia hasta la «Pintada de las Landas» del puesto de Hermanos Gómez, un ave sabrosa y deliciosa para los amantes de la buena mesa. No nos olvidamos de las recomendaciones de Frutas Charito que este mes nos traen los auténticos manjares de la huerta española,con sus  Pochas, Pimientos e Higos, ni tampoco podemos dejar de lado el Besugo de Pincho que nos ofrece la pescadería de Ernesto Prieto.
En la sección de recetas te animamos a disfrutar del fin de la temporada estival con estas 4 suculentas delicias culinarias:

Besugo de pincho

Con el inicio de septiembre la oferta de pescado y marisco se convierte en un espectáculo en los mostradores de Ernesto Prieto. Entre la amplia variedad traemos hoy el besugo de pincho, uno de los pescados más apreciados por la exquisitez de su carne, y en este caso su pesca se ha realizado con un método tradicional como es el pincho o anzuelo, lo que asegura que se ha extraído uno a uno, sin recibir golpes en su captura lo que le otorga una carne más firme y sabrosa.

Su cuerpo es de forma ovalada, con hocico corto y chato, grandes ojos. De color rosáceo con tonos rojizos en el dorso y gris plateado en el vientre y lados.

Uno de los pescados más magros, 2-5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible, con lo que su valor calórico es moderado, pues tan solo aporta 86 calorías por cada 100 gramos, alimento ideal para personas que tiene sobrepeso. Al igual que el resto de los pescados, el besugo se considera una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, además de contener otros nutrientes como vitaminas y minerales.

Recordar también que sigue siendo temporada de bonito, con su carne roja y brillante repleta de cualidades nutricionales, o de la sardina, una fuente de sabor y de Omega 3.

Con la disminución del calor y de la temperatura del mar la mayoría del marisco entra en su mejor temporada (empiezan los meses con R, los tradicionalmente considerados meses de óptimos para el consumo de estas joyas del mar). Entre ellos Ernesto Prieto ofrece almejas de irreprochable calidad, auténticos bocados de mar para consumir en crudo o para aportar a cualquier plato un toque de sabor único.

Pochas de Calahorra, pimientos de Aranjuez…

 Es el momento de las pochas, una variedad de legumbre que se consume antes de su madurez y reciben este nombre por el color pálido de su vaina en el momento de la recolección. Traídas de Calahorra son poco harinosas, muy finas de sabor y por ello de una exquisitez singular. Su textura y consistencia en el paladar hace recordar a la manteca.

Esta singularidad le permite combinar en la cocina con multitud de productos, ya sean de mar: almejas, berberechos, diferentes pescados, o con caza (afamadas son el guiso con codornices), cerdo (aquí hay donde escoger)… 

Las pochas son especialmente ricas en hidratos de carbono, fibra y minerales (potasio y hierro). También destacan por su gran poder saciante.

Recuerde, al ser tan tiernas no necesitan el proceso previo del remojo, como en el caso de la legumbres secas. Tan solo deberá desgranarlas de su vaina…, tampoco es un gran esfuerzo. 

Otros productos que se suman a esta temporada y que presentan su mejor aspecto, son los pimientos de la Vera de Aranjuez, tanto en su variedad verde o roja su presencia es llamativa. De buen tamaño, firmes y con brillantez en su color son un alimento imprescindible en la cocina, ya sean como protagonista principal: asados, fritos…, como su impagable labor como compañía de guisos. 

Ser una verdura de bajo aporte calórico, con un apreciable aporte de vitaminas y minerales, y alto contenido en fibra, le convierte en elemento ideal en cualquier dieta. 

No olvidemos que todavía está en temporada los Tomates Rosas de Huesca, un tomate extraordinario de piel sedosa y fina, de carne firme y de sabor dulce y maravilloso, o de las exquisitas judías verdes de la Sierra de Granada.

 

En cuanto a fruta, sigue siendo el mejor momento del año, pero vamos a quedarnos con los deliciosos higos de Poyales del Hoyo (Ávila), los mejores con diferencia. Su aspecto ya indica que su maduración se ha producido en el árbol, lo que asegura el punto idóneo de sabor y dulzura. Un auténtico majar.

Pintada de las Landas, un ave excepcional

La Pintada de las Landas tiene una carne firme y oscura que recuerda ligeramente a la caza. Es una raza rústica, seleccionada por la calidad de su carne y su lento crecimiento. Combina muy bien con la fruta, especialmente con las manzanas.

Estas pintadas son aves criadas en semilibertad, en el suroeste de Francia, en las Landas. Tienen una carne suave, con un gusto peculiar, que recuerda ligeramentela caza. Por su precio y calidad, pueden formar parte del recetario de los días de fiesta.

Su romántico origen cuenta que eran hermanas de Meleagro, príncipe de Calidón, cuya trágica muerte fue llorada tan desconsoladamente por sus hermanas que Artemisa apiadándose de ellas las convirtió en aves enlutadas, de plumaje gris oscuro que acabó punteándose (pintándose) de manchas blancas producto de las lágrimas que seguían derramando por su hermano desaparecido. Esto explicaría también el ruidoso y contínuo cacareo que emiten.

De denominación diversa los italiano la llaman “Faraona”, “Guinea fowl” los ingleses, mientras que nosotros nos decantamos por “Gallina de Guinea” o, simplemente, “Pintada”.

Según las normas francesas de Label Rouge, la Pintada es un ave criada durante al menos 94 días y alimentada con un mínimo de 70% cereales y productos a base de cereales.

Es un ave realmente excepcional, de sabor profundo, a medio camino entre el ave criada y la caza. Un delicado manjar que no tiene que ser exclusivo de las mesas navideñas.

Entre la amplia oferta de productos en Hermanos Gómez mencionaremos también los Huevos Camperos  Redondo, de Avícola Redondo, en El Barraco (Ávila), una explotación agraria que ha introducido innovadoras y sorprendentes técnicas en su explotación: sus gallinas criadas en semilibertad que disponen de un chalet para cada 10 ejemplares (no es broma), amplio espacio sombreado y las condiciones que aporta su ubicación en las faldas de la Sierra de Gredos provoca que las gallinas coman más y beban menos agua, dando como resultado huevos con yemas más densas y cremosas.

Una sofisticación más: se utiliza música, en concreto ópera, para completar un espacio de crianza más desestresado y ameno.
No es de extrañar que se hayan convertido en suministradores de los mejores restaurantes de Madrid.

Si lo que quiere es auténtico buey gallego…

Cesáreo Gómez y su equipo se han empeñado en satisfacer los caprichos de los verdaderos amantes de la carne. Y es que lo bueno nunca aburre.

Una vez más ofrece un verdadero ejemplar de buey, de raza Rubia Gallega, alimentado con pastos, maíz y productos naturales. Con una grado de infiltración de grasa óptimo y, lo que es más importante en el resultado final, una maduración en cámara a 0º entre 30 y 40 días. Todo un proceso para que llegue a su cocina en el momento idóneo, lo que dará como resultado, a poco que se esmere en su preparación, un manjar inigualable.

Elija cualquiera de los cortes posibles: chuletas, lomos, solomillos ( por cierto, infiltrado como si de un 5J se tratase), jarretes, caderas, filetes, hamburguesas…, el resultado está garantizado.

No contentos con ofrecer “la mejor carne del mundo” y para asegurar la perfección hasta las últimas consecuencias, Cesáreo les recomienda y ofrece un surtido de sales que serán el perfecto acompañamiento de una pieza de buey. Podrá optar por la Sal de Hielo para Carnes, delicioso aroma de vino oloroso y una mezcla de 5 variedades de pimientas del mundo, o la Sal de Hielo Natural, flor de sal gaditana que no cruje en la boca, de sabor suave que realza los matices de la carne, especialmente indicada para los puristas.

 

Mercado, el factor humano

Es cierto que los mercados están de moda. También que hay un cierto aire de modernidad en la nueva imagen de los mercados. Por supuesto, han mejorado mucho sobre la esencia misma que tenían hace apenas unos pocos años: limpieza, iluminación, variedad, calidad… Pero, ¿Cuál es la verdadera esencia de un mercado?, ¿Cuál su verdadera diferencia respecto a la genérica compra en los “Hiper”?. Las personas.

Juan Carlos, de “Frutas Charito”, se levanta a las 3 de la madrugada cada día para conseguir las mejores frutas de Mercamadrid. Cuando se mira cara a cara con un cliente, muchas veces un amigo, tiene la certeza total de estarle ofreciendo lo mejor, lo más fresco, lo que otros no tienen.

Cesáreo y su equipo, en su puesto de carnes electas, y sin necesidad de ninguna parafernalia de marketing, tiene la seguridad de que la carne de buey gallego que está vendiendo es la mejor que se produce en nuestro país. Por tener, tiene hasta el DNI de la pieza de “Cachena” que está vendiendo. Sabe hasta su nombre. Eso es un trato de persona a persona. Eso no existe en una gran superficie.

Cuando Ernesto Prieto mira a la cara de su cliente habitual para ofrecerle una lubina, sabe que su lubina es la mejor que puede conseguirse en Madrid, la más fresca. El no vive de vender, si no de “satisfacer”. Por eso ocupa casi media planta del piso superior.  Por eso está orgulloso de su trabajo.

Hay muchas pollerías, pero cuando llegas a “Hnos. Gómez”, Ángel no te está vendiendo productos por dinero. Te están ofreciendo lo mejor, te están asesorando sobre lo que necesitas. Te están ofreciendo manjares exclusivos que se adaptan en gusto y precio a tus necesidades. Te están tratando de persona a persona.

Todo esto no ocurre en una gran superficie. Los productos y sus precios se ofrecen y venden en función al criterio demanda/beneficio inmediato, sin tener en cuenta el “factor humano”, menos rentable a corto plazo pero un patrimonio casi sagrado para cuatro empresarios del mercado de Chamartín que saben el valor de mirar a los ojos. El valor de las personas.

Tomate Rosa de Huesca y otras joyas

Tomate de Huesca

 

La llegada del verano convierte a los mostradores de Frutas Charito en una explosión de color y brillo. Frutas y verduras de temporada rivalizan para mostrar su cara más espléndida.

Ya se anuncia, aproximadamente a mediados de Julio, la entrada en escena de una de las joyas de la temporada: el Tomate de Huesca. Ese al que todos nos referimos como “el tomate que sabe como los tomates de antes”. Y no es gratuita esta afirmación, el tomate Rosa de Huesca, por su lugar de origen, es uno de los elementos más notables de la huerta oscense.

De escasa piel, gran cantidad de carne y sabor más dulce que otros, es el resultado del cuidado que aporta el agricultor para facilitar el crecimiento y desarrollo de la planta. Su peso está en torno a los 500 y 900 gramos por unidad. El único fertilizante que se utiliza es el estiércol natural.

Se cosecha en el punto idóneo de maduración y su recolección es muy cuidadosa, De producción limitada nunca pasa por una cámara frigorífica antes de su venta. Una vez recogido, mantiene una larga conservación en la nevera del cliente.

En esta “calle de las estrellas hortofrutícolas” en que se convierte por estos días Charito, aparecen también los productos de uno de sus suministradores más notables. Se trata de las nectarinas, melocotones y paraguayas de Finca de Ángel, en Fraga, Huesca. Excepcionales frutas que son producto de la combinación de diversos factores naturales, como el riego exclusivo con aguas del deshielo del Pirineo, la salinidad de las Tierras del Bajo Cinca, junto con un microclima excepcional, creando una fruta con aroma y sabor realmente únicos.

Y como colofón recordar que en estos días podrá degustar una variedad específica de las Cerezas del Jerte. Están cultivadas a 2.000 metros de altitud y su fruto es de gran tamaño y de una dulzura extraordinaria.